賈 東 ， 孫雅君 ， 宋 雙 ， 李 明 ， 王 丹 , 王立飛

（1 遼寧省鹽堿地利用研究所，遼寧 盤錦 124010；2 遼寧省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地建設(shè)工程中心，沈陽 110000）

水稻食味評價，對于水稻食味研究和優(yōu)良食味米開發(fā)意義重大， 隨著我國居民收入水平提高和膳食結(jié)構(gòu)變化，居民對大米的質(zhì)量要求越來越高，優(yōu)質(zhì)食味大米消費呈增長趨勢，水稻生產(chǎn)開始由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，育種目標也由高產(chǎn)向高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)并重方向發(fā)展。如何適應(yīng)新的發(fā)展需要，盡快開發(fā)出優(yōu)質(zhì)食味大米，是水稻育種、栽培及加工科研人員的一項重要任務(wù)。

為順應(yīng)我國優(yōu)良食味水稻研究發(fā)展，盤錦北方稻作協(xié)會組織召開的第八次全國優(yōu)良食味粳稻品評活動在遼寧省盤錦市遼寧省鹽堿地利用研究所粳稻食味研究中心如期舉辦，來自全國12 個省市自治區(qū)的28 個優(yōu)良食味粳稻品種（品系）參評，基準米品種為吉林省通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育的通禾899，通禾899 同時作為暗對照、日本新瀉越光米作為比對參與品評。本次品評由本協(xié)會專業(yè)品評員25 人本著“公平、公開、公正”的原則，由參與品評的品評員對樣品進行隨機抽取，共分為六組，每組品評5 個樣品，品評員現(xiàn)場評分，品評結(jié)束后當(dāng)場解密編號，公布品評結(jié)果，保證了評比的真實性。此次品評評選出特等獎4 名、一等獎7 名、二等獎10 名、三等獎6 名、優(yōu)秀獎1 名。 品評結(jié)果得到專家及參評單位的一致認可。

1 參評樣品

盤錦北方稻作協(xié)會于2020 年底開始在全國范圍內(nèi)廣泛征集優(yōu)良食味粳稻品種（系），經(jīng)過篩選黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、江蘇、云南、新疆、寧夏、北京、天津等省市自治區(qū)共28 個粳稻品種（系）入選參評。 第八次（2021 年）全國優(yōu)良食味粳稻參評樣品情況見表1。

表1 2021 年全國優(yōu)良食味粳稻品評參評品種（品系）情況

2 參評人員

本協(xié)會培訓(xùn)合格的專業(yè)品評員共25 人參加品評 （表2）。 由于疫情原因，本次品評未召集遼寧省外品評員參加品評，即使品評員的地域性有所限制，但是在年齡結(jié)構(gòu)、省內(nèi)各市品評員分配、性別、職業(yè)等各個環(huán)節(jié)依舊力求客觀，以保證品評結(jié)果的公平公正。

表2 第八次全國優(yōu)良食味粳稻品評專業(yè)品評員信息表

3 米飯制作流程

3.1 樣品制備

參評品種（3kg 稻谷）于2021 年10 月10 號前，由育成單位統(tǒng)一郵寄到遼寧省鹽堿地利用研究所進行低溫密封保存，并按照送樣順序進行初始編號。 由樣品單位提供米飯制作的最佳米水比。樣品在品評前七天統(tǒng)一碾磨、精選、稱重、測量含水量、密封袋封裝、冷儲。 以吉林省通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的通禾899 為標準參照樣品，日本新瀉魚沼產(chǎn)越光品種作為比對樣品參評。

3.2 樣品編號

將參評品種初始編號作為第一次密碼編號。品評前一天由參加品評的專業(yè)品評員現(xiàn)場隨機抽取編號，進行第二次密碼編號。樣品按第二次密碼編號順序分為六組進行品評，為保證品評結(jié)果的準確性，每組分別放一個基準米品種作暗對照。 上午三組編號：A1、A2、A3、A4、A5、CK；B1、B2、B3、B4、B5、CK；C1、C2、C3、C4、C5、CK；下午三組編號：D1、D2、D3、D4、D5、CK；E1、E2、E3、E4、E5、CK；F1、F2、F3、F4、F5、CK；品評基準米（參照樣品）為空白標注。

3.3 米飯制作

按照本協(xié)會 “T/PJDZ 0008-2017 粳稻品種米飯制備方法”進行米飯制備，按本協(xié)會“T/ PJDZ 0005-2017 粳稻品種蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法”進行品評。 為了減小品評誤差，品評用鍋選用同一批次、同一規(guī)格且鍋內(nèi)膽重量接近的電飯鍋。 開始做飯時間安排：上午7:30、8:30、9:30；下午12:30、13:30、14:30。

3.3.1 用具 電子秤：感量0.1 g；直熱式電飯鍋12 個：4 L，美的IH 全智能電飯煲（型號：MB-HZ5005Pro）。

其它用具：筷子、飯勺、杯子、飲用水、無味餐巾紙。

3.3.2 米飯的制備 洗米：稱取精米試樣900 g 放入瀝水篩內(nèi)，將瀝水篩置于塑料盆內(nèi)，快速加入3 倍于大米樣品的自來水，每次順時針攪拌淘洗3 次，逆時針攪拌淘洗3次?？焖僦貜?fù)洗米3 次，瀝盡余水，放入相應(yīng)編號的電飯鍋內(nèi)。 洗米時間控制在3～5 min。

加水：根據(jù)各品種米水比例，以及測定的各品種精米含水量，提前計算好米、鍋、加水量三者的總重量，然后邊稱重邊加純凈水。加水量=（精米重量×最佳米水比）×（100－含水量）/(100－15)。

浸泡： 浸泡用水溫度為25 ℃左右， 從開始淘米時計時，浸泡時間為30 min。

蒸煮：電飯煲接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋。

攪拌米飯：電飯鍋的開關(guān)跳開后用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個方向各觸底滑動1 次，接著用飯勺從四周向中間攪拌均勻，再燜10 min。

盛飯： 將約30 g 試樣米飯松松地盛入對應(yīng)編號小碗內(nèi)，放餐盤中進行品評。

4 米飯感官食味品評

4.1 品評前的準備

品評員在品評前一天及當(dāng)天不過分飲用酒精類產(chǎn)品，節(jié)制刺激性餐食;早餐及午餐不要過飽;控制使用刺激性化妝品、香水以及整發(fā)產(chǎn)品;品評前30 min 起不能吸煙或者喝咖啡等刺激性飲品;評價人員在每次品評前用純凈水漱口，把口中殘留物洗去。

4.2 米飯品評份數(shù)和品評時間

上午9:00-9:30 第一次品評、10:00-10:30 第二次品評、11:00-11:30 第三次品評； 下午14:00-14:30 第四次品評、下午15:00-15:30 第五次品評、16:00-16:30 第六次品評。

4.3 品評內(nèi)容與方法

分別將試驗樣品米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、味道、黏度、硬度、綜合評分與參照樣品一一比較評定。根據(jù)好壞程度，以 “很差”（-3）、“較差” (-2)、“稍差”(-1)、“與參照相同”(0)、“稍好”(＋1)、“較好” (＋2)、“很好” (＋3) 七個等級進行評分（表3）。

表3 第八次全國優(yōu)良食味粳稻品評米飯感官試驗評分記錄表試樣

5 結(jié)果與分析

以每個品評員感官食味綜合評分為依據(jù)，根據(jù)品評結(jié)果，去除暗對照品評不合格人員數(shù)據(jù)，每個品種去掉一個品評最高分和一個最低分，之后按每個品種平均值進行統(tǒng)計， 以剩余品評員的感官食味綜合評分結(jié)果為最終標準。品評結(jié)果見表4。

表4 2021 年全國優(yōu)良食味粳稻品評結(jié)果

感官食味評價的同時利用日本佐竹儀器對各品種米粒進行食味檢測，結(jié)果見表5：

表5 2021 年全國優(yōu)良食味粳稻品評儀器測量結(jié)果

6 結(jié)論與討論

6.1 新基準米的確定

水稻食味品評對基準米品種要求是： 種植面積較大、受自然災(zāi)害影響小、沒有特殊性、食味值在要求的范圍內(nèi)。北方稻作協(xié)會從2007 年開始開展品評活動以來，到2021年，一直用江蘇武進稻麥育種場選育的武育粳3 號作為品評基準米品種，該品種為本協(xié)會十幾年的品評活動提供極大的幫助，期間進行7 次全國優(yōu)良食味粳稻品評、兩次全國粳稻主栽品種品評、兩次中日品評交流、四次水稻食味品評員培訓(xùn)。 近幾年，隨著高食味值的水稻品種的大量選育，基準米品種食味值也需要提高，鑒于此，我們從2017年、2018 年主栽品種品評中進行篩選，通過專業(yè)品評員品評，篩選出通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育的通禾899 作為今后一段時期品評基準米。

6.2 加大省域內(nèi)品評員培訓(xùn)力度

以前的各項品評活動，均是各省市合格品評員及品評專家組成員參加，2021 年，受疫情影響，品評人員從遼寧省域合格品評員中選取。所以各省應(yīng)加大培育合格品評員力度，以應(yīng)對突發(fā)事件發(fā)生。

6.3 高食味值水稻品種增多

從品評結(jié)果看，超過越光的品種有4 個，說明我國不乏高食味值的水稻品種；一等獎、二等獎的品種居多，說明我國優(yōu)良食味研究水平整體較高。

6.4 品種真實性檢測問題

近年來，隨著品評工作的開展，為了避免虛假產(chǎn)品參與品評，組織方會對品種真實性進行檢測。 針對本協(xié)會的品評活動今后是否開展樣品真實性檢測， 答案是不會，原因為：品評的目的是判明各育種單位品種食味在總體水平上所處的位置；種子是大國利器，相信育種單位就是相信我們自己，相信我們國家，我們要引導(dǎo)科研誠信，通過實際行動來提升我國水稻食味水平。