畢 文，溫 科

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅蘭州 730020）

焙烤食品原輔料的基本組成決定著食品的流變學(xué)特性，流變學(xué)特性對食品品質(zhì)有基礎(chǔ)性作用。而工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的升級技術(shù)及設(shè)備水平，多元化的營養(yǎng)健康產(chǎn)品是焙烤食品的發(fā)展趨勢。相關(guān)研究顯示，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)對面團(tuán)有支撐作用，面筋含量過高則筋力強(qiáng)，但容易引起萎縮和塌陷?，F(xiàn)有報(bào)道指出，當(dāng)前已經(jīng)制作出了口感、彈性良好且具有薇蘿清香和大豆香味的面包，還制作出了添加濕豆渣的蛋糕[1]、高膳食纖維的豆渣餅干[2]等。膳食纖維一般是指不易被消化酶消化水解[3]的天然存在于食物中的由食物原料經(jīng)物理、酶或化學(xué)方法獲得的多糖類食物成分[4]，膳食纖維有益于人體健康。

1 研究思路

1.1 研究方法

本研究主要借助內(nèi)容分析法進(jìn)行，內(nèi)容分析法是一種對顯在的傳播內(nèi)容進(jìn)行客觀、系統(tǒng)分析的研究方法[6]。主要選取2015—2021年的8篇碩士論文作為分析資料，通過研究現(xiàn)有資料，確定焙烤食品研究的現(xiàn)狀和主要思路。

1.2 分析類別

本研究主要從面粉構(gòu)成、食品組分、面團(tuán)結(jié)構(gòu)、面團(tuán)經(jīng)絡(luò)形成機(jī)理、影響面團(tuán)經(jīng)絡(luò)的成分及小分子、面粉營養(yǎng)完善補(bǔ)充、口感及體態(tài)優(yōu)化和非面粉原料的應(yīng)用等方面對現(xiàn)有資料進(jìn)行分析，探討焙烤食品研究現(xiàn)狀和趨勢。

2 8篇碩士論文研究分析

2.1 研究背景及內(nèi)容

黃婷玉[7]開展研究的背景是焙烤食品原料小麥面粉中的麥谷蛋白、麥醇溶蛋白相互交聯(lián)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成基本骨架，添加的原輔料會(huì)對面團(tuán)的加工性質(zhì)產(chǎn)生影響，最終影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、外觀、口感等品質(zhì)。尚婧[8]開展研究的背景是我國大豆生產(chǎn)及消費(fèi)數(shù)量巨大，每年產(chǎn)出大量豆渣，豆渣直接作為食品口感不好，主要作為飼料使用。李晶晶[9]根據(jù)資料發(fā)現(xiàn)增白劑對多種人體器官有害，許多國家和地區(qū)已經(jīng)停止使用面粉漂白劑，半脫脂豆粉可以有效提升面粉白度，同時(shí)可以提高面粉營養(yǎng)價(jià)值。于國莉[10]研究立足于饅頭萎縮、面包開裂問題的解決。黃政[5]開展研究的背景是在面粉中添加膳食纖維有助于改善當(dāng)前高熱量、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)。姜玥[11]研究的基礎(chǔ)是蕎麥具有降低或抑制血脂中的膽固醇、預(yù)防高血壓、防治心腦血管疾病等功效，但是適口性差制約了蕎麥制品的推廣。王佳玉[12]研究的基礎(chǔ)是全麥粉中的胚乳、麩皮與胚芽，雖然其膳食纖維豐富，并含有微量元素，但全麥?zhǔn)称房诟休^差，對大眾而言接受度低。楊劍婷[13]研究背景是目前國內(nèi)出現(xiàn)較多牛乳蛋白，但是其未經(jīng)過處理，一些幼童在使用后出現(xiàn)不良反應(yīng)，此配方乳粉制作過程繁雜、投資大，缺點(diǎn)較多。研究的主要內(nèi)容如表1所示。

表1 焙烤食品研究文章主要內(nèi)容

2.2 研究方向

黃婷玉[7]以濕面筋含量、吸水率及面筋的黏彈、拉伸特性為指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)氯化鈉的添加會(huì)影響濕面筋的含量。尚婧[8]通過應(yīng)用擠壓膨化改變豆渣中的膳食纖維結(jié)構(gòu)，使豆渣中可溶性膳食纖維的含量增加，從而使制得的豆渣蛋糕和面包等焙烤食品的口感更加細(xì)膩、不粗糙。李晶晶[9]半脫脂豆粉對面粉白度的影響，單因素試驗(yàn)以豆粉添加量、研磨目數(shù)、溫度和時(shí)間對面粉白度的影響為指標(biāo)，響應(yīng)面優(yōu)化得出加工工藝。于國莉[10]選取5種亞組進(jìn)行試驗(yàn)，研究面團(tuán)性能特點(diǎn)。在使用醇溶蛋白亞組分后，研究了其對面團(tuán)特性和饅頭品質(zhì)的影響。黃政[5]研究發(fā)現(xiàn)面粉中添加適量抗性糊精能顯著提高面粉的粉質(zhì)特性、面團(tuán)拉伸特性和流變特性。姜玥[11]發(fā)現(xiàn)決定小麥鮮濕面條專用粉是否優(yōu)質(zhì)的因素是理化指標(biāo)、流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)特性要求是否在合理區(qū)間，小于30%的苦蕎粉可改善混合面團(tuán)的回生特性，30%以上的苦蕎粉使淀粉顆粒之間、淀粉顆粒和蛋白之間難以結(jié)合，破壞成品品質(zhì)。王佳玉[12]發(fā)現(xiàn)若要降低全麥饅頭硬度，添加木聚糖酶，或添加DATEM（雙乙酰酒石酸單雙甘油酯）可有效增大比容，提高全麥饅頭品質(zhì)。楊劍婷[13]則對餐包進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)餐包粒徑分布和沖調(diào)特性具有線性關(guān)系。

2.3 研究思路

依據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果對食品組分和食品品質(zhì)的關(guān)系建立模型，選取一種具有代表性的食品進(jìn)行實(shí)踐研究，補(bǔ)充完善研究結(jié)論。

黃婷玉[7]研究了焙烤食品組分與酥性餅干品質(zhì)的關(guān)系。該研究根據(jù)焙烤食品相關(guān)研究設(shè)計(jì)和確定研究內(nèi)容，針對酥性餅干進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究。尚婧[8]研究了面粉、豆渣、雞蛋比例與蛋糕和面包品質(zhì)之間的關(guān)系。李晶晶[9]的研究包括3方面內(nèi)容，包括大豆冷榨最佳條件、半脫脂豆粉對白度的影響及對饅頭品質(zhì)的改變情況。于國莉[10]的研究主要包括醇溶蛋白亞組分的提取及性質(zhì)的測定、醇溶蛋白亞組分對面團(tuán)特性和饅頭品質(zhì)的影響3個(gè)方面的內(nèi)容。黃政[5]以水溶性膳食纖維抗性糊精作為研究對象，評估其益生元效應(yīng)，并將其添加到面粉中，探討了抗性糊精對面粉加工品質(zhì)、面包烘焙品質(zhì)的影響。姜玥[11]研究了小麥粉組成對面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)的影響，又研究了苦蕎-小麥混合面團(tuán)流變學(xué)特性對面條品質(zhì)的影響和苦蕎鮮濕面條品質(zhì)的優(yōu)化工藝。王佳玉[12]研究了酶和乳化劑、蛋清粉、酪蛋白酸鈉，及外源蛋白對全麥面團(tuán)產(chǎn)生的影響，從混合特性、流變特性、拉伸特性、微觀結(jié)構(gòu)，以及蛋白質(zhì)變化方面進(jìn)行分析，并在全麥粉中添加10%改性馬鈴薯淀粉，研究其對全麥面團(tuán)的影響。楊劍婷[13]以乳清蛋白為原料，添加其他輔料，做相關(guān)復(fù)配產(chǎn)品設(shè)計(jì)，建立感官評價(jià)體系。

3 8篇碩士論文研究的總結(jié)

8篇碩士論文研究的內(nèi)容集中于原料品質(zhì)的影響因素、面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響因素、成品品質(zhì)的影響因素，并致力于問題的解決。

研究的重點(diǎn)主要是原料配方、面團(tuán)結(jié)構(gòu)和加工工藝。原料配方的研究包括植物添加劑研究和新原料引入研究，新原料主要選取來源豐富、對面粉營養(yǎng)價(jià)值改善有益的其他產(chǎn)品加工副產(chǎn)物，例如冷榨大豆渣等；面團(tuán)結(jié)構(gòu)研究集中在3個(gè)方面，對面筋網(wǎng)絡(luò)形成的研究已經(jīng)達(dá)到了小分子層面，例如5種醇溶蛋白亞組分的研究，加工特性研究包括混合和拉伸特性、流變特性和微觀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性研究則包括面筋含量、吸水率、黏彈和拉伸特性；加工工藝研究包括輔料加工工藝、拌料工藝，以及加工工程參數(shù)。

4 8篇碩士論文研究的啟示

在食品行業(yè)，節(jié)約利用資源的主要手段是多種原料的配合使用，主要依據(jù)是原料營養(yǎng)可以相互補(bǔ)充完善。因此，形成了主流的研究思路和路線，依據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果建立食品組分和食品品質(zhì)的關(guān)系模型，并選取一種具有代表性的食品進(jìn)行實(shí)踐研究，補(bǔ)充完善研究結(jié)論。研究方法主要是在現(xiàn)有原材料中添加目標(biāo)物，并經(jīng)過靶向分析對影響關(guān)系予以總結(jié)。因此，食品加工中原料的物理特性研究是今后的主要方向，因?yàn)樵系奈锢硖匦栽诟纳剖称菲焚|(zhì)方面具有決定性作用。