曾金紅，許丹丹，焦新萍，王靈芝，相露婷，屠生輝

（紹興市食品藥品檢驗研究院，國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心，浙江紹興 312000）

中國黃酒至今已經(jīng)有2 000多年的釀造歷史，和葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒。焦糖色是食用色素中用量最大、使用范圍最廣的天然食品添加劑之一，它可以顯著提升食品的色澤和風味等感官品質(zhì)，主要應用于黃酒、調(diào)味品（如醬油、醋）、飲料（如可樂）、糖果中。焦糖色具有獨特的性質(zhì)，對黃酒的色、香、味及酒體等都有一定的影響。

1 焦糖色及分類

1.1 焦糖色簡介及美拉德反應

焦糖色是一種濃紅褐色帶有焦香氣味的膠體物質(zhì)，是多種糖脫水縮合的混合物，焦糖色的制法大多是在密閉的容器中加熱焦化。使用的原料有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解產(chǎn)物和各水解糖分等。由于焦糖色的形成過程（焦糖化作用）是多種糖在高溫下發(fā)生不完全分解并脫水聚合的程度，其程度與溫度和糖的種類有關(guān)。焦糖反應可分為兩種，一種為美拉德反應（Maillard reaction），羰基化合物（還原糖類）和氨化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間的反應，也稱為羰氨反應，在食品加工工程上普遍存在的一種非酶性褐變反應。另一種是純焦糖化反應，即糖類在沒有氨化合物共存的條件下，加熱至高溫時（熔點以上），因碳水化合物（糖類物質(zhì)）發(fā)生脫水反應、降解反應等而產(chǎn)生褐變反應。使用的原料有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解產(chǎn)物和各水解糖分等碳水化合物[1]。

1.2 焦糖色分類

焦糖色按生產(chǎn)工藝和選擇的催化劑不同可分為：①普通法焦糖色（plain Caramel）又叫非氨法焦糖。以碳水化合物為原料，在加或不加酸（堿）存在下制成，但不使用氨化合物或亞硫酸鹽作為催化劑。②氨法焦糖色（Ammonia Caramel）。在加工過程中沒有使用亞硫酸鹽而僅采用氨化合物鹽作為催化劑。③亞硫酸銨法焦糖色（Sulfite Ammonia）。在制備過程中同時添加亞硫酸鹽和氨化合物作為催化劑。④苛性亞硫酸鹽焦糖色（Sulfite），在制備過程中不使用氨化合物、只添加亞硫酸鹽作為催化劑[2]。

2 焦糖色對黃酒品質(zhì)的影響

2.1 焦糖色在黃酒中的作用

在黃酒、調(diào)味品（醬油、醋）等產(chǎn)品中使用的焦糖色素多為氨法焦糖色。黃酒在制曲過程、發(fā)酵階段、煎酒過程、儲存陳化過程中都會發(fā)生美拉德反應。在黃酒生產(chǎn)中加入焦糖色主要起到以下作用。①調(diào)色作用。焦糖色呈現(xiàn)深褐色，加入量的多少，可以改善黃酒酒體的顏色，使之呈橙黃色、棕黃色至褐色等。②調(diào)香作用，焦糖色中含有的呋喃類化合物和吡嗪類化合物等都是香氣風味物質(zhì)，可以改善黃酒中風味物質(zhì)的氣味，見表1。③掩蓋作用，黃酒的口味很復雜，機械化生產(chǎn)過程中帶入的金屬離子化合物呈（苦）澀味，加入焦糖色后，能改善（苦）澀味口感。④抗氧化活性。美拉德反應中生成的很多物質(zhì)都具有抗氧化活性，在黃酒煎酒過程和儲存陳化過程中，焦糖色與黃酒中的酯類物質(zhì)、醇物質(zhì)、酸類物質(zhì)、羰基化合物發(fā)生了反應，增強了黃酒香氣風味物質(zhì)的化學反應。⑤焦糖色對黃酒的穩(wěn)定性具有一定的影響，黃酒中糊精化合物、多糖化合物、多肽化合物等膠體物質(zhì)帶負帶電荷，而焦糖色中的物質(zhì)帶正電荷，可與黃酒中上述膠體物質(zhì)通過靜電相互作用而團聚形成中性大分子物質(zhì)，至使黃酒酒體逐漸沉降[3-11]。

2.2 黃酒中的香氣來源

黃酒的香氣一種復合香，是多種揮發(fā)性風味物質(zhì)和復雜的呈香物質(zhì)綜合反應的結(jié)果，由酯類、醇類、酸類、羰基化合物等風味物質(zhì)組成，其中以酯類和醇類物質(zhì)為主，是一種集醇香、曲香、酯香、焦糖香于一體的復合香。在貯存過程中，酸類與醇類又發(fā)生緩慢的酯化反應，使黃酒產(chǎn)生獨特的陳香味[11-14]，具體見表1。

表1 焦糖色中風味物質(zhì)及特征風味

2.3 黃酒陳化老熟與香氣的關(guān)系

2.3.1 黃酒陳化老熟機理

黃酒發(fā)酵后經(jīng)高溫殺菌灌裝入陶壇，需經(jīng)過存放，增強酒體的醇厚感，改善酒體的協(xié)調(diào)性，加強酒體的穩(wěn)定性。因為剛發(fā)酵沒有陳化的黃酒僅有酒香、麥曲香，沒有陳年酒特有的香味，有酒精的辛辣味較重，口感苦澀，整體不協(xié)調(diào)。經(jīng)過存放陳化后，酒體內(nèi)部多種組分之間相互發(fā)生締合作用（Association）、酯化反應（Esterification Reaction）、縮合反應（condensation reaction）等，從而導致酯香、陳酒香等風味物質(zhì)含量逐漸增加，酒體逐漸趨于柔和，酒體內(nèi)組分之間更加協(xié)調(diào)，使黃酒口感風味俱佳，上述變化過程稱為陳化或老熟[4-5,13-17]。

2.3.2 黃酒陳化老熟與香氣的產(chǎn)生過程

黃酒陳化老熟主要是乙醇逐步被氧化變成了乙醛，乙醛進一步被氧化生成乙酸，從而降低了酒對味覺器官的刺激作用；同時黃酒在貯存過程中起緩慢的氧化、酯化、縮合等化學反應，使酒中醇、醛、酸、酯等成分不斷達到新的平衡，從而改變了酒的色、香、味，達到老熟。新釀黃酒通過貯存過程中的各種理化（包括美拉德反應）反應而達到色愈深、香愈馥、味愈醇，酒體也趨于穩(wěn)定，黃酒的品質(zhì)也會得到提高[12-18]。

2.3.3 黃酒色澤變化與美拉德反應

如紹興黃酒（低酒齡，儲存時間較短）呈淺黃色，黃酒含有豐富的氨基酸和糖分，在自然儲存過程（陳化）。隨著時間的推移，化學反應也在進行，由于美拉德反應黃酒顏色會自然加深，隨著年份的增長，淺黃逐漸演變成橙黃色。在清末民初開始在紹興黃酒中加焦糖色，產(chǎn)品上市后呈現(xiàn)橙黃色至深褐色[15-17]。

3 展望

目前黃酒行業(yè)普遍使用的是氨法焦糖色，這種焦糖色在黃酒中應用成熟，與黃酒的匹配性較好，使用后色澤、酒體均較穩(wěn)定，且價格較經(jīng)濟，幾乎目前所有黃酒廠使用的都是該類焦糖色。氨法焦糖色應用于黃酒中，它的作用不僅僅是改變了色澤，對黃酒的風味也起到了顯著的作用。例如，添加了1‰焦糖色的黃酒，與未添加焦糖色的黃酒，在同條件下儲存2年以上，即兩者風味物質(zhì)有明顯的區(qū)別，他們的區(qū)別已不僅僅局限于焦糖色本身的味道，焦糖色對黃酒的陳化有顯著的影響。

此外，不同制法的焦糖色對黃酒的影響也是不同，如相較于氨法焦糖色，普通法的焦糖色的色澤雖然較淡，用量較大，價格較高，但它的色澤更接近黃酒自然生成焦糖色的顏色，也影響黃酒風味物質(zhì)的改變、陳化等，都有待深入研究。

另外，目前市場上無添加焦糖色的黃酒已越來越受到消費者的歡迎，越來越多的黃酒廠家開始開發(fā)不添加焦糖色的本色酒（本源酒）等新品種。為此，開展焦糖色（普通法及氨法）對黃酒風味物質(zhì)及陳化的影響，鑒別黃酒中有無添加焦糖色的研究尤為迫切。