昝幼龍

（安慶市胡玉美釀造食品有限責(zé)任公司，安徽安慶 246001）

蠶豆醬是一款營養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品，以優(yōu)質(zhì)蠶豆、辣椒為主料，經(jīng)“日曬夜露”天然發(fā)酵工藝釀制而成。產(chǎn)品色澤紅潤、醬香濃郁、醇厚微辣、鮮咸適口，并富含人體必需的氨基酸，能增強食欲，促進消化[1]。蠶豆醬中總酸（以乳酸計）和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)是醬體風(fēng)味的重要影響因素，其主要產(chǎn)生在蠶豆醬醅天然發(fā)酵過程中，是醬醅發(fā)酵好壞的重要指標(biāo)。醬醅中的酸味物質(zhì)為有機酸，以乳酸為主，還含有少量醋酸、琥珀酸和葡萄糖酸等。適量的乳酸是構(gòu)成豆醬風(fēng)味的重要因素之一，不僅乳酸本身具有特殊香氣，而且對蠶豆醬具有調(diào)味和增香作用。同時，乳酸和乙醇反應(yīng)生成乳酸乙酯和魯氏酵母生成糠醇，形成蠶豆醬獨特的醬香味。但是，過量的有機酸同樣也會破壞產(chǎn)品的風(fēng)味，使蠶豆醬呈現(xiàn)酸澀味，影響產(chǎn)品食用。蠶豆醬醅中總酸含量應(yīng)控制在1.40～2.00 g/100 g。氨基酸態(tài)氮含量反映了醬醅發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸的程度，其含量越高鮮味越足，產(chǎn)品風(fēng)味也就越好。因此，本文對蠶豆醬醅“日曬夜露”天然發(fā)酵過程中總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)變化進行了分析研究，找出不同季節(jié)的變化規(guī)律，為批量生產(chǎn)蠶豆醬醅風(fēng)味穩(wěn)定提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蠶豆瓣、小麥粉、種曲（米曲霉3.042）、鹽水（20°Bé）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.0498 mol/L）、甲醛溶液（37.0%～40.0%）和蒸餾水，以上材料均由安慶市胡玉美釀造食品有限責(zé)任公司提供。

1.2 主要設(shè)備和器具

斗式提升機、浸泡池、風(fēng)冷機、曲池、陶瓷大缸，pH計（梅特勒～托利多FE28）、燒杯、容量瓶、三角瓶、移液管、研缽、10 mL微量堿式滴定管、電子天平（精確至0.01 g）及濾紙。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗方案

根據(jù)季節(jié)情況，蠶豆醬醅“日曬夜露”天然發(fā)酵時間一般為3～6個月，為了解醬醅整個發(fā)酵過程中總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)的變化情況，摸索各季節(jié)醬醅最佳發(fā)酵時間，制定如下試驗方案。醬醅發(fā)酵時間全部選定6個月，每月取1批次醬醅，全年共12批次進行總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)監(jiān)測；每批醬醅在發(fā)酵前3個月，每月檢測1次，后3個月每半個月檢測1次，記錄并分析總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)的變化趨勢。

1.3.2 蠶豆醬醅制作工藝流程

蠶豆醬醅制作工藝流程見圖1[2]。

圖1 蠶豆醬醅制作工藝流程圖

1.3.3 蠶豆醬醅制作方法

（1）蠶豆瓣通過斗式提升機打入浸泡池后，放入自來水，水面要高出豆面50～60 cm，浸泡時間為16～20 h（夏短冬長），浸泡后的蠶豆瓣飽滿，無癟凹、無皺紋[3]。

（2）蒸豆采用常壓蒸煮，蒸熟的豆瓣中心開花，食之無腥味；蒸熟的豆瓣通過風(fēng)冷機降溫至32～35 ℃，使其散發(fā)一部分水分，再混合面粉和種曲；混好的料子入池進行通風(fēng)制曲，制曲時間為44 h左右，期間控制好曲溫并及時翻曲。

（3）將制曲好的蠶豆成曲和20°Bé的鹽水按2∶3比例下入曬場上的陶瓷大缸[4]，開始“日曬夜露”天然發(fā)酵，定期翻醅，晴天時將缸蓋打開進行日曬夜露，下雨（雪）天蓋上缸蓋[4]。

1.3.4 醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮測定的方法與步驟

（1）醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮測定方法。采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》（GB 5009.235—2016）中酸度計法[5]，進行總酸和氨基酸態(tài)氮測定。

（2）醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮測定步驟。用已知重量稱量瓶準(zhǔn)確稱取研磨均勻（無肉眼可見顆粒）的醬醅樣品5.0 g，用50 mL 80 ℃左右的蒸餾水分?jǐn)?shù)次洗入100 mL燒杯中，冷卻后轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中，用少量蒸餾水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻后過濾。吸取濾液10.0 mL，放入200 mL燒杯中，加蒸餾水60 mL，開動磁力攪拌器。用0.050 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 8.20，記下耗用毫升數(shù)（V1），可計算總酸含量。再加入甲醛溶液10.0 mL，開動磁力攪拌器，然后，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 9.20為終點，記下加入甲醛后耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)（V2）。同時取70 mL水，先用0.050 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 8.20，再加10.0 mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 9.20，做試劑空白試驗?？偹岷桶被釕B(tài)氮計算公式分別如下：

式中：V1-試液耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0-空白耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2-試液加入甲醛后耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V3-空白加入甲醛后耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；m-稱取試樣的質(zhì)量，g；F-試液的稀釋倍數(shù)；0.09-乳酸的換算系數(shù)；0.014-氮的換算系數(shù)；100-單位換算系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

蠶豆醬醅天然發(fā)酵過程總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)檢測結(jié)果見表1。1月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5.5個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.09 g/100 g，總酸為1.62 g/100 g；2月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.06 g/100 g，總酸為1.71 g/100 g；3月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵3.5個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.08 g/100 g，總酸為1.88 g/100 g；4月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵3.5個月時氨基酸態(tài)氮達到最高1.07 g/100 g，總酸為2.00 g/100 g；5月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵3個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.00 g/100 g，總酸為1.98 g/100 g；6月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵2個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.10 g/100 g， 總 酸 為 1.99 g/100 g；7月 投 料 的蠶豆醬醅在發(fā)酵2個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.15 g/100 g，總酸為2.00 g/100 g；8月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵2個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.11 g/100 g，總酸為1.96 g/100 g；9月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.06 g/100 g，總酸為1.92 g/100 g；10月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵6個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.05 g/100 g，總酸為1.46 g/100 g；11月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵6個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.01 g/100 g，總酸為1.78 g/100 g；12月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5.5個月時氨基酸態(tài)氮達到最高為1.08 g/100 g，總酸為1.69 g/100 g。

表1 醬醅天然發(fā)酵過程中總酸和氨基酸態(tài)氮（AN）指標(biāo)檢測數(shù)值統(tǒng)計表（單位：g/100 g）

蠶豆醬醅“日曬夜露”天然發(fā)酵6個月過程中總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)受季節(jié)氣溫影響較大，1月、2月、9月、10月、11月和12月這6個月投料的醬醅由于經(jīng)歷冬季，發(fā)酵過程中處于低溫環(huán)境中的時間較長，總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)增長平緩，發(fā)酵5～6個月時氨基酸態(tài)氮能達到和超過1.00 g/100 g，同時總酸在1.40～2.00 g/100 g；3月、4月、5月投料的醬醅發(fā)酵前期總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)增長較快，發(fā)酵3～3.5個月時氨基酸態(tài)氮達到高峰（1.00～1.08 g/100 g），同時總酸也已接近或達到臨界值2.00 g/100 g，繼續(xù)發(fā)酵下去，總酸超過2.00 g/100 g（最高達2.58 g/100 g），氨基酸態(tài)氮則呈下降趨勢；6月、7月、8月高溫季節(jié)投料的醬醅發(fā)酵前期總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)快速增長，發(fā)酵2個月時氨基酸態(tài)氮就達到高峰（1.10～1.15） g/100 g，同時總酸也已接近或達到臨界值2.00 g/100 g，繼續(xù)發(fā)酵下去，總酸超過2.00 g/100 g（最高達2.74 g/100 g），氨基酸態(tài)氮則呈下降趨勢。

3 結(jié)論

通過對全年12個月每個月1批蠶豆醬醅天然發(fā)酵6個月的跟蹤檢測，筆者發(fā)現(xiàn)了醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)變化的一些規(guī)律，以此來確定不同月份投料的蠶豆醬醅天然發(fā)酵的最佳時間。1月、2月、9月、10月、11月和12月這6個月投料的蠶豆醬醅發(fā)酵5～6個月時氨基酸態(tài)氮能達到和超過1.00 g/100 g，同時總酸在1.40～2.00 g/100 g，因此這6個月份投料醬醅的發(fā)酵時間宜控制在5～6個月；3月、4月、5月投料的醬醅發(fā)酵3～3.5個月時氨基酸態(tài)氮達到高峰（1.00～1.08 g/100 g），同時總酸也已接近或達到臨界值2.00 g/100 g，繼續(xù)發(fā)酵下去，總酸超過2.00 g/100 g，氨基酸態(tài)氮則呈下降趨勢，因此這3個月份投料醬醅的發(fā)酵時間宜控制在3～3.5個月；6月、7月、8月高溫季節(jié)投料的醬醅發(fā)酵2個月時氨基酸態(tài)氮就達到高峰（1.10～1.15 g/100 g），同時總酸也已接近或達到臨界值2.00 g/100 g，繼續(xù)發(fā)酵下去，總酸超過2.00 g/100 g，氨基酸態(tài)氮則呈下降趨勢，因此這3個月份投料醬醅的發(fā)酵時間宜控制在2個月。

以上結(jié)論為蠶豆醬醅在不同月份投料天然發(fā)酵風(fēng)味穩(wěn)定提供了一些技術(shù)參數(shù)，但在實際生產(chǎn)控制中還要結(jié)合醬醅其他技術(shù)指標(biāo)以及天氣變化情況靈活精細控制，以達到最佳發(fā)酵效果。