張玉勤

（河南省汝南縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河南汝南 463300）

現(xiàn)代社會(huì)中，食品安全工作正日益受到高度重視，食品安全監(jiān)督管理問(wèn)題也隨之出現(xiàn)。食品安全不僅關(guān)系到人們的生命健康，還會(huì)影響到社會(huì)的和諧安定。其中，食品添加劑安全監(jiān)管中的快速檢測(cè)技術(shù)，越來(lái)越受到重視。本文以食品添加劑安全監(jiān)管中的快速檢測(cè)技術(shù)為題，分析探討其在日常安全監(jiān)督管理中的作用，以期為相關(guān)研究人員提供參考。

1 快速檢測(cè)技術(shù)的概念

快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)督管理中是一種常用概念叫法。即是指在食品檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)，在缺少專(zhuān)業(yè)大型實(shí)驗(yàn)儀器的情況下，通過(guò)10～30 min，可檢測(cè)出被檢食品是否合格，或者某種物質(zhì)含量是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值的一種檢測(cè)、篩選行為。其主要特點(diǎn)是能夠到生產(chǎn)銷(xiāo)售現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施檢測(cè)，不僅方便，而且快捷。

2 快速檢測(cè)技術(shù)的必要性及重要性

“民以食為天，食以安為先”，食品安全監(jiān)督管理責(zé)任重大。盡管食品添加劑在用于食品之前已在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)安全性測(cè)試，但超范圍使用添加劑，超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，甚至違法、濫用添加劑的現(xiàn)象依然存在。

在食品日常監(jiān)督管理中，監(jiān)管食品數(shù)量多，種類(lèi)多，基層食品安全監(jiān)管者的技術(shù)水平高低不等，食品安全檢測(cè)的方法相對(duì)比較落后。在發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的食品時(shí)，很難快速提供有效的檢驗(yàn)判斷結(jié)果。監(jiān)管人員在日常監(jiān)管排查過(guò)程中，如果只僅僅局限于經(jīng)驗(yàn)和以保質(zhì)期、有效期、商標(biāo)外包裝等方面進(jìn)行檢查，僅僅憑眼觀外觀、詢問(wèn)方式、聞的方式、手摸方式等做出粗略判斷，大大降低了食品安全監(jiān)督管理的時(shí)效性[1]。如需運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室檢測(cè)成本費(fèi)用大、時(shí)間周期長(zhǎng)、效率低，而且實(shí)驗(yàn)室設(shè)置數(shù)量相對(duì)于監(jiān)管內(nèi)容要求不夠。在一些檢測(cè)現(xiàn)場(chǎng)，如果利用快速檢測(cè)設(shè)備，在幾十分鐘甚至幾分鐘內(nèi)可得到檢測(cè)結(jié)果，不僅能為現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法監(jiān)督管理提供專(zhuān)業(yè)科學(xué)依據(jù)，而且對(duì)提高整個(gè)食品安全監(jiān)管的水平有重要作用。

3 食品添加劑的常用種類(lèi)及使用原則

食品添加劑分為天然和合成兩大類(lèi)。天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物所得的天然物質(zhì)，具有高安全性、高成本、但通常不便于保存和運(yùn)輸。合成食品添加劑通過(guò)化學(xué)手段如氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得的物質(zhì)，具有成本低廉、通常便于保存和運(yùn)輸。常用的食品添加劑有防腐劑、抗氧化劑、甜味劑等。合法合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)口感，豐富改善食品的品相和味道。但在使用中，要求添加劑不得影響食品的感官性質(zhì)和味道，不能破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分。在使用限量上要符合食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。不當(dāng)或違規(guī)的使用容易引起體內(nèi)積蓄、慢性中毒等安全問(wèn)題。為了保障食品添加劑的使用安全，必須對(duì)食品添加劑進(jìn)行定性和定量的分析。

4 常用食品添加劑的種類(lèi)及快速定量測(cè)定

添加劑的常用種類(lèi)及組成成分見(jiàn)表1。

表1 添加劑的常用種類(lèi)及組成成分

4.1 防腐劑的測(cè)定

防腐劑的常用種類(lèi)及食品名稱(chēng)見(jiàn)表2。苯甲酸和山梨酸具有殺死微生物或者抑制微生物繁殖的作用，采用氣相色譜分析法可以測(cè)定其含量。使用內(nèi)標(biāo)法時(shí)，在樣品中加入一定量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，它可被色譜柱所分離，又不受試樣中其他組分的干擾，只要測(cè)定內(nèi)標(biāo)物和待測(cè)組分的峰面積與相對(duì)響應(yīng)值，即可求出待測(cè)組分在樣品中的百分含量[2]。氣相色譜儀由5大系統(tǒng)組成，即氣路系統(tǒng)、進(jìn)樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)和檢測(cè)記錄系統(tǒng)。

表2 防腐劑的常用種類(lèi)及食品名稱(chēng)

在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)食品防腐劑含量時(shí)，合理利用氣相色譜儀進(jìn)行分析，能夠達(dá)到較高的靈敏度和準(zhǔn)確性。隨著科技的發(fā)展，此種分析方法將是以后食品檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)。

4.2 抗氧化的測(cè)定

常用抗氧化劑的含量見(jiàn)表3。BHA和BHT等能延緩食品的氧化，提高食品的保存期限。液相色譜法可以定量分析抗氧化劑的含量，具有靈敏度高、速度快、樣品需要少和色譜分析柱可以重復(fù)利用等優(yōu)點(diǎn)[3]。以甲醇-水-乙酸體系為流動(dòng)相，采用梯度洗脫，使用對(duì)稱(chēng)C柱為固定相，檢測(cè)限為2 mg/kg，回收率為82.4%～98.7%，RSD為1.01%～4.47%。

表3 常用抗氧化劑的含量

4.3 甜味劑的測(cè)定

常用甜味劑的相對(duì)甜度見(jiàn)表4。甜味劑是增加食品甜味的添加劑，常用的甜味劑包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖以及糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉和甜味素等。甜味劑主要采用HPLC法進(jìn)行測(cè)定[4]。此方法具有高選擇性、高靈敏度、高效能、使用范圍廣以及分析速度快的優(yōu)點(diǎn)。高效液相色譜采用高壓輸液系統(tǒng)，以液體為流動(dòng)相，將具有不同極性的單一溶劑或混合溶劑、緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱，被分離后進(jìn)入檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。溶劑貯器中的流動(dòng)相被泵吸入，然后輸出梯度的混合液，經(jīng)測(cè)定其壓力與流量，導(dǎo)入進(jìn)樣閥，經(jīng)保護(hù)柱、分離柱后到檢測(cè)器檢測(cè)，由數(shù)據(jù)處理設(shè)備處理數(shù)據(jù)或記錄儀記錄色譜圖，餾分收集器收集餾分，廢液瓶收集廢液。

表4 常用甜味劑的相對(duì)甜度

4.4 發(fā)色劑的測(cè)定

發(fā)色劑主要能夠使肉制品呈現(xiàn)出良好的色澤，其中亞硝酸鹽不僅是一種防腐劑，還能夠抑制微生物的生長(zhǎng)。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)用指南（978-7-5066-5143-1）規(guī)定，對(duì)于肉類(lèi)、肉制品亞硝酸鹽的最大使用量為150 mg/kg。亞硝酸鹽主要采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定。樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，去除脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此鹽與耦合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，然后根據(jù)染料顏色深淺與亞硝酸鹽含量成正比關(guān)系，測(cè)定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定量分析。

5 快速采樣檢測(cè)的注意要點(diǎn)

為了監(jiān)測(cè)食品添加劑的使用情況，需要確保采樣具有代表性以及檢驗(yàn)樣本的典型性。同時(shí)記錄采用固定格式采樣文本，內(nèi)容包括采樣目的、采樣地點(diǎn)、樣本名稱(chēng)、產(chǎn)地、編號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、編號(hào)、采樣日期和包裝規(guī)格等。同時(shí)采樣所用容器、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定的各種設(shè)備，必須保持清潔，處于正常工作狀態(tài)，嚴(yán)防采集的樣本受到污染；樣品容器必須專(zhuān)用；需要復(fù)檢和留樣的樣本不得作為現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定[5]。同時(shí)檢測(cè)前仔細(xì)核對(duì)檢測(cè)使用的試劑、耗材是否在有效期，超過(guò)有效期的試劑和耗材不得用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。對(duì)于合格與不合格之間不易判定的樣品，排除偶然性誤差，應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)的結(jié)果為準(zhǔn)，必要時(shí)將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步驗(yàn)證。

6 快速檢測(cè)技術(shù)存在的問(wèn)題

大部分的快速檢測(cè)設(shè)備的準(zhǔn)確率在80%以上，同時(shí)又受到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)人員操作水平的影響，并且多數(shù)的快速檢測(cè)設(shè)備檢測(cè)能力、檢測(cè)范圍有限，各類(lèi)檢測(cè)設(shè)備在準(zhǔn)確性上也存在一定差異。新的快速檢測(cè)技術(shù)及其檢測(cè)完善程度還需要進(jìn)一步提高，隨著技術(shù)的提高，較多的食品安全危害因子還尚無(wú)有效的快速檢測(cè)手段，檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一還存在一定的缺失。由于快速檢測(cè)存在一定的問(wèn)題，此技術(shù)不能作為斷定食品安全的最終判據(jù)，其只能作為快速初步篩查的第一步，尤其是在發(fā)生食品安全突發(fā)事件現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查時(shí)，初步篩查結(jié)果不得作為執(zhí)法依據(jù)。

食品安全問(wèn)題是重要的民生問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑的安全監(jiān)督管理，并將快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品添加劑的安全監(jiān)督管理中，是提高食品安全監(jiān)督管理水平，保障人們身心健康的必然選擇。隨著快速檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展進(jìn)步，食品安全檢測(cè)效率將進(jìn)一步提高，將為人們的日常食品安全提供強(qiáng)有力的保證，也對(duì)食品從業(yè)者的健康可持續(xù)發(fā)展起到了正面積極的引導(dǎo)和促進(jìn)作用。