程歡彥

鮮香的記憶仿佛已經(jīng)到達(dá)舌尖（圖/視覺(jué)中國(guó)）

在我的老家徽州，有一種廣受大眾喜愛(ài)的點(diǎn)心，名為“包袱”。包袱用方形的面皮包制，內(nèi)里餡料多采用豬肉、各種蔬菜葷素搭配，或煮或煎或蒸，烹飪方式多種多樣。小時(shí)候在家，每每聽(tīng)到鄰居家有剁肉聲，便知道這家大概率是在做包袱餡包包袱了。我們家也時(shí)常會(huì)包包袱吃，尤其是外公來(lái)的時(shí)候，因?yàn)橥夤葠?ài)吃這一口，媽媽總會(huì)早早做好準(zhǔn)備，給他煮上一大碗。我便化身媽媽的小幫手，剁餡、拌餡、包餡，哪哪都有我的身影。鍋里的水煮開(kāi)后，將包好的包袱下鍋，這時(shí)媽媽便會(huì)把大家的飯碗依次排開(kāi)，放入少許豬油（或者幾塊豬油渣）、醬油、蔥花等。等到一個(gè)個(gè)包袱都浮起來(lái)煮熟后，先從鍋中舀上兩勺翻滾的水，沖入碗中做湯，再盛入包袱，至此一碗熱騰騰的包袱便完成了。未吃完的包袱，第二天一早便會(huì)以煎制的方式出現(xiàn)在我家的餐桌上，脆脆的外皮配著鮮香的內(nèi)餡，吃起來(lái)也是別有一番風(fēng)味。

外地的朋友來(lái)到徽州，看到包袱常常會(huì)問(wèn)，類似形狀的食物很多地方都稱“餛飩”，為什么在這有如此特別的“名號(hào)”。我便會(huì)向其講解一番徽州包袱的由來(lái)：古時(shí)候徽州人離家外出時(shí)，會(huì)將攜帶的盤(pán)纏、衣物、干糧包裹進(jìn)一塊正方形的方布里，對(duì)角打成結(jié)，便成了可以斜背在肩上出門(mén)趕路的包袱。包袱形狀的小吃由此而來(lái)。臨行之際，家里人通常會(huì)聚在一起吃一頓包袱，提醒離家之人出行勿忘隨身攜帶的包袱衣物，勿忘家鄉(xiāng)親人的期盼與牽掛，也別忘了自己此行的理想抱負(fù)（包袱的諧音）。故徽州流傳著這樣一句話“親人幾多離別語(yǔ)，都在包袱餃子里”。

像包袱一樣，每個(gè)地方的食物都烙有當(dāng)?shù)氐奈幕∮?。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿曾說(shuō)：“當(dāng)今的中國(guó)，每座城市外表都很接近，唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽?！睂?duì)居住在外的游子來(lái)說(shuō)，也許多年后下一代人對(duì)故鄉(xiāng)的印象會(huì)模糊，家鄉(xiāng)的樣貌也會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展日益改變，但只要故鄉(xiāng)的食物還在，那熟悉的味道還在，一切就都還未改變。

很多人都樂(lè)于談?wù)撟约旱募亦l(xiāng)菜，每每提及，內(nèi)心溫?zé)?、嘴角上揚(yáng)，仿佛正在品嘗所述之美味。如同我現(xiàn)在說(shuō)起從小吃到大的徽菜，那鮮香的記憶仿佛就已經(jīng)到達(dá)舌尖。

徽菜起源于古徽州，汪曾祺先生曾在其作品《皖南一到》中寫(xiě)道：“徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特點(diǎn)，味重油多，臭鱖魚(yú)是突出的代表。”重油重色重味，是徽菜留給大多數(shù)人的印象，而遠(yuǎn)近聞名的臭鱖魚(yú)，則是數(shù)一數(shù)二的代表。關(guān)于臭鱖魚(yú)來(lái)歷的故事，在徽州人人皆知。相傳古時(shí)有個(gè)名為王小二的衙役，為迎合愛(ài)吃魚(yú)的苗知府，常常為其運(yùn)送味道鮮美的鱖魚(yú)。有一次正趕上天氣炎熱，路程才過(guò)一半桶里的魚(yú)就開(kāi)始散發(fā)臭味。為了保存和掩蓋臭味，衙役給魚(yú)撒上大量的鹽，運(yùn)達(dá)后又找來(lái)廚師，用紅燒的方式進(jìn)行烹飪，沒(méi)想到帶有臭味的魚(yú)吃起來(lái)竟鮮香無(wú)比，苗知府也贊不絕口，從此臭鱖魚(yú)的做法便流傳開(kāi)來(lái)。

傳說(shuō)的準(zhǔn)確與否已無(wú)法考究，但“臭鱖魚(yú)”的由來(lái)，應(yīng)該確因古時(shí)運(yùn)輸不便，只能用鹽進(jìn)行腌制來(lái)延長(zhǎng)保存期限有關(guān)。與臭鱖魚(yú)同時(shí)登上紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》的另一道徽菜，也是與“腐”有關(guān)，那就是毛豆腐。這種經(jīng)過(guò)發(fā)酵后長(zhǎng)出菌絲的豆腐，身披一層白色長(zhǎng)毛，往往讓第一次見(jiàn)的人有些懼怕。但下鍋遇油后，這些菌絲便消失不見(jiàn)，變成包裹在豆腐表面的一層半固體，再配上一點(diǎn)辣椒醬，入口的香味讓人印象深刻。

既臭又香，既腐又鮮，可能也只有徽菜，能將這看似水火不容的兩面，融合得如此妙不可言。除此之外，胡適一品鍋、黃山雙石湯（石雞、石耳）、火腿燉筍、刀板香、石頭粿……徽州的美食不計(jì)其數(shù)，匯成了每個(gè)在外的徽州人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

家鄉(xiāng)煙火味，最撫游子心。我想，對(duì)每一個(gè)離家在外的游子來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)的美食總是最特別的，這種特殊，不僅來(lái)自食物味道之本身，更多的是它所承載的溫情與記憶。