張同武

西府，是對(duì)曾經(jīng)的關(guān)中“三府”之一的鳳翔府的俗稱(chēng)，東府同州、西府鳳翔，中間西安府。當(dāng)然歷史上有過(guò)多次變遷，也有其他的幾種說(shuō)法，但從民國(guó)開(kāi)始，基本上就是這樣的叫法了。今天人們所說(shuō)的“西府”，基本就是寶雞一帶。

西府，抑或?qū)氹u，這塊土地的歷史過(guò)于悠久、文化極其豐富、內(nèi)涵太過(guò)厚重，怎樣形容都不為過(guò)。在這樣的背景下，這個(gè)地方的飲食更是大有說(shuō)道。

要說(shuō)西府飲食，無(wú)論是品類(lèi)之豐盛、風(fēng)味之獨(dú)特、滋味之鮮美，都是上乘，要細(xì)論起來(lái)，用汗牛充棟亦不能概其全貌。于是乎，找一個(gè)切入點(diǎn)，小心翼翼地提點(diǎn)其中的一個(gè)特征，似乎才是靠譜。

這一個(gè)顯著特征就是——細(xì)法。

“細(xì)法”，可能是陜西方言，大致意思是認(rèn)真、細(xì)致、考究。

西府的幾樣代表性的飯菜，確乎“細(xì)法”。

岐山臊子面?！氨?、筋、光，煎、稀、汪、酸、辣、香”，面條搟制得細(xì)密筋韌，煮熟挑起幾可通透亮光，食之口感不黏不沾，耐嚼又不硬生，十足的手下功夫。至于那一鍋臊子湯，煎煎活活的、寬足有余的、肉油汪汪的?！癗iaNia”！那醋酸而不冽，那辣子辣而不燥，那滋味——必須要用西府話(huà)說(shuō)，把人香得（Ji）么！再細(xì)數(shù)一下那臊子湯里的菜肴：紅蘿卜——植物之根，蒜苗——植物之莖，黃花菜——植物之花，木耳——菌類(lèi)，豆腐——豆制品，雞蛋片——蛋白質(zhì)，“爤”好的肉臊子——脂肪。品類(lèi)全乎不全乎？搭配科學(xué)不科學(xué)？營(yíng)養(yǎng)均衡不均衡？至于賣(mài)相，那就是紅、綠、黃、黑、白，五色斑斕，看一眼就移不開(kāi)，不吃怎么能行？

一碗面，有五谷、五色、五味，甚或“五行”，這“細(xì)法”勁也是沒(méi)誰(shuí)了。難怪人家號(hào)稱(chēng)周文王的母親創(chuàng)制的，這樣的細(xì)致考究的面條，全地球怕是找不出第二碗了，不愧“天下第一面”。

“搟面皮”。天下“面皮”多矣，主產(chǎn)地陜西就有小麥面皮、大米面皮及其涼熱皆宜的各類(lèi)吃法，但那都是蒸出來(lái)的，可人家西府的面皮是“搟”出來(lái)的，這可是天下獨(dú)一份！“搟面皮”的工藝繁復(fù)而考究，不由得想這西府人當(dāng)初是怎么發(fā)明出來(lái)的？獨(dú)特的制作技藝制作出口感獨(dú)特的“面皮”，吃法也是細(xì)致講究，口味酸辣出頭，口感筋韌特別。這個(gè)小吃紅火了多少年，原以為會(huì)繼續(xù)按老傳統(tǒng)吃下去，不想人家又發(fā)明了個(gè)“搟面皮夾饃”，把面皮夾在燒餅里吃，夠有侵略性和創(chuàng)造性的。吃過(guò)的人連呼過(guò)癮，沒(méi)吃過(guò)的一頭霧水，面皮也能夾饃？能！不但能，而且漸趨興盛，此種吃法不唯簡(jiǎn)單省事，而且面皮與燒餅同時(shí)咀嚼下肚，又帶來(lái)一種全新的味蕾體驗(yàn)，真真又是一種“細(xì)法”。

還有“烙面皮”以及“呱呱”，雖則都是面皮家族一員，但更是一種衍生與發(fā)揚(yáng)光大，不能不嘆服西府又是“面皮”王國(guó)。

面條第一、面皮王國(guó)，這還沒(méi)完，人家西府還有一種在別處找不到分號(hào)的小吃，謂之“豆花泡饃”。所謂“豆花”，不難理解，介乎于豆腐腦與嫩豆腐之間的豆制品，四川人也管這種東西叫豆花。但西府人用它“泡饃”，細(xì)法吧？做法更細(xì)法：把烙好的鍋盔饃用快刀“片”成均勻且薄厚講究的饃片，煮一鍋熱氣騰騰的豆?jié){，備一桶老嫩適當(dāng)?shù)摹岸够ā?，之后，豆?jié){浸透饃片，覆以豆花適量，再加入幾味調(diào)料、撒上生蔥花，提神的是最后澆一大勺紅艷艷的油潑辣椒，這潔白艷紅的一碗便會(huì)攝魂。喝著熱騰騰的豆?jié){，嚼著軟硬適度的饃片，吃著不老不嫩的豆花，感受著油潑辣椒的燒灼，成辣香竄，味蕾歡喜，舌尖舞動(dòng)。一碗之中，豆?jié){豆腐齊備、碳水充足、滋味濃烈，有營(yíng)養(yǎng)有滋味，這“細(xì)法”直讓人大呼神物。

還有一款“豆面糊”，則是用豌豆粉炒制的“炒面”，熬煮熟后，加入杏仁、芝麻，佐以成鹽，再搭上炒制的蔥花，實(shí)在是竄香盈唇。豌豆本香，炒制更佳，掌握好火候熬煮得當(dāng)，更兼以油蔥花的點(diǎn)綴，那滋味就是神仙也跳墻了。就只拿營(yíng)養(yǎng)與滋養(yǎng)來(lái)講，也是溫胃理中、利于消化吸收，實(shí)在又是細(xì)致、細(xì)心的“細(xì)法”。

除過(guò)上述的湯湯水水，西府還有幾樣“干糧”。一是“文王鍋盔”，看這名字，又是悠遠(yuǎn)的歷史，不由崇敬。相傳當(dāng)年周文王從岐山周原發(fā)兵伐紂就是吃這個(gè)上路的。它的制作工藝精細(xì)，素以“干、酥、香”著稱(chēng)。這個(gè)據(jù)說(shuō)始于文王時(shí)的鍋盔，不似其他地方的鍋盔那般豪巨，卻也比一般的燒餅大出許多。它的特色在于和面時(shí)加入了大油，并施之以小茴香、芝麻等各味調(diào)料，做足了鋪墊。成品看似梆硬，實(shí)則酥香，冷吃時(shí)可配臊子面互補(bǔ)，熱一陣吃時(shí)更是竄香四溢。

二是“鹿羔饃”。聽(tīng)聽(tīng)這名字，萌萌中有幾分憐愛(ài)，先是加了許多可愛(ài)之意。鹿羔饃的歷史，可以追溯到唐代，早先叫“柱頂石饃”，因其形狀像縮小版的關(guān)中民屆的“柱頂石”。據(jù)說(shuō)當(dāng)年武則天來(lái)扶風(fēng)法門(mén)寺拜佛看到此物，食后大喜，便賜以鹿羔印章加蓋圖案，名之以“鹿羔饃”。國(guó)人慣以昔日皇家好食好吃者命名食物，當(dāng)是樂(lè)趣，無(wú)須辨其真?zhèn)巍９P者倒是覺(jué)得此物如此命名，當(dāng)是因“鹿羔”吉祥可愛(ài)。做鹿羔饃的工藝更值得夸贊，要選用上乘的麥面，加入油、糖、調(diào)料粉等佐料，下功夫和面，精心烙烤，成品外形美觀，香味四溢，未入口時(shí)先聞香，入口后香甜酥脆，吃后余香在口。且因其充分焙干水分，故而可久置不壞。如此說(shuō)來(lái)，可能是軍糧因素居多，只是這款軍糧，比較其他軍糧的粗放豪邁，又顯現(xiàn)出“細(xì)法”來(lái)。

林林總總的，西府還有許多的其他的好吃的，而且十幾個(gè)區(qū)縣各有特色、各具特點(diǎn)。但有一點(diǎn)是相同的，那就是選料的考究、制作的精良、搭配的合理和營(yíng)養(yǎng)的全面，這樣的一些食物吃起來(lái)，不一定很驚艷、不一定很刺激，但一定很舒心，一定很“茹法”（舒服）。一定會(huì)讓人感覺(jué)貼心、細(xì)心與放心，一定會(huì)稱(chēng)——真是“細(xì)法”。

西府這地方文明歷史悠久、文化積淀深厚、文脈賡續(xù)連綿，這一方土地肥沃滋養(yǎng)，這里的人文特征更是樸實(shí)、誠(chéng)實(shí)、務(wù)實(shí)，如此這般，它的食物怎么能不“細(xì)法”？

西府，一個(gè)好吃的地方、好看的地方，去了不想走、走了還想去。

有機(jī)會(huì)去親身感知一番，西府的飯真的很“細(xì)法”。

（責(zé)任編輯：龐潔）