聶永昭，郭文瓊，梁小金

(南昌師范學(xué)院，江西 南昌 330032)

0 引言

“狗牯腦”產(chǎn)于江西省遂川縣湯湖鎮(zhèn)狗牯腦山，狗牯腦山海拔900 余米，山高林密，土質(zhì)肥沃，雨量充沛，云霧彌漫，泉水潺潺。 茶樹(shù)生長(zhǎng)因日照短、多散射光，使芽葉持嫩性強(qiáng)，氨基酸、咖啡堿、芳香物質(zhì)等含量豐富。 狗牯腦茶外形緊結(jié)秀麗，條索勻整纖細(xì)，顏色碧中微露黛綠，表面覆蓋一層細(xì)軟嫩的白絨毫，瑩潤(rùn)生輝。

狗牯腦茶外形秀麗，芽端微勾，白毫顯露，香氣清高。泡后茶葉速沉，液面無(wú)泡，湯色清明，滋味醇厚，清涼可口，回味甘甜，為茶中珍品。 狗牯腦茶所含的氨基酸、維生素、茶多酚等物質(zhì)均高于同類(lèi)產(chǎn)品，尤以硒鋅鈣鎂等微量元素豐富而著稱。

狗牯腦茶曾于1915年和1934年在美國(guó)巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上分別獲金獎(jiǎng)和特等獎(jiǎng)，1930年獲贛浙特產(chǎn)聯(lián)合會(huì)甲等獎(jiǎng)，此后又多次榮獲國(guó)際國(guó)內(nèi)各項(xiàng)大獎(jiǎng)，其“狗牯腦”商標(biāo)獲得中華人民共和國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證，2005年列入聯(lián)合國(guó)政府采購(gòu)目錄，2006年載入中國(guó)茶葉名典，2011年被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”品牌，2014年獲中國(guó)馳名商標(biāo)[1]。

2016年“狗牯腦”茶園 22 萬(wàn)畝，產(chǎn)量 5 600t，年產(chǎn)值15 億元，是遂川縣農(nóng)民脫貧致富奔小康的一大支柱產(chǎn)業(yè)。但存在著產(chǎn)品單一、 產(chǎn)業(yè)化程度底、 技術(shù)落后等發(fā)展障礙，其主要品種為春茶的綠茶和紅茶的干茶，茶葉利用率和經(jīng)濟(jì)效益與其品牌度不相稱，茶葉深加工欠缺[2]。

1 我國(guó)茶葉深加工簡(jiǎn)況

建國(guó)以來(lái)，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。 目前茶園面積和產(chǎn)量均居世界首位，2017年茶園面積和總產(chǎn)量分別達(dá)到305.5 萬(wàn)hm2和267.9 萬(wàn)t；第一產(chǎn)業(yè)茶葉農(nóng)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到1 900 億元，第二產(chǎn)業(yè)茶葉深加工產(chǎn)值達(dá)到1 200 億元，第三產(chǎn)業(yè)茶葉流通、消費(fèi)、服務(wù)、旅游等達(dá)到1 500 多億元，茶葉一、二、三產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)比重不合理。

每年全國(guó)占總產(chǎn)量2/3 的夏秋茶鮮葉未被利用，造成嚴(yán)重資源浪費(fèi)。 茶的綜合利用更新了傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的加工方法和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，拓寬了茶資源的用途，提高了茶的附加值，提升了茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

我國(guó)茶葉深加工起步以20 世紀(jì)60年代初試制冷凍干燥型速溶茶為標(biāo)志，70年代多家科研機(jī)構(gòu)和大學(xué)成功研制各種速溶茶，利用茶葉籽油提制茶皂素研究。80年代中后期，茶葉科技工作者先后聚焦研究速溶茶系列產(chǎn)品提制技術(shù)，茶皂素、茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸等功能成分的提取分離純化技術(shù)，以及以茶葉提取物為原料的深加工終端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，旨在實(shí)現(xiàn)茶葉、茶葉籽、茶樹(shù)花等茶樹(shù)資源的深度開(kāi)發(fā)與高值化利用[3]。

目前，我國(guó)茶葉深加工領(lǐng)域利用20 多萬(wàn)t 的茶葉原料（約占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的7.7%），創(chuàng)造了1 500 多億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，且存在巨大的拓展空間。

2 狗牯腦夏秋茶生產(chǎn)速溶茶粉的工藝研究

目前，吉安市正著力打造“井岡”系列吉安特色農(nóng)產(chǎn)品品牌，“狗牯腦”茶是其中的重要組成部分。 尤其值得一提的是：此項(xiàng)目符合《吉安市推進(jìn)創(chuàng)新型城市建設(shè)行動(dòng)方案》三大創(chuàng)新工程中的“主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新”范圍，順應(yīng)“綠色食品領(lǐng)域，重點(diǎn)支持企業(yè)開(kāi)展綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工等共性技術(shù)和產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范，強(qiáng)化新技術(shù)、新工藝的推廣應(yīng)用，提高綠色食品的科技含量，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值”的要求?！肮逢裟X”茶產(chǎn)業(yè)作為該方案中明確的重點(diǎn)領(lǐng)域六大富民產(chǎn)業(yè)之一，必須要堅(jiān)持普遍性技術(shù)提升和重點(diǎn)性技術(shù)突破相結(jié)合，不求面面俱到，力求突出重點(diǎn)、聚焦關(guān)鍵；在創(chuàng)新抓手、著力點(diǎn)上，突出開(kāi)展創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)、創(chuàng)新主體培育、研發(fā)投入攻堅(jiān)“三大行動(dòng)”，引領(lǐng)全社會(huì)共同參與科技創(chuàng)新。

2.1 原材料檢測(cè)

茶葉主要內(nèi)含成分檢測(cè)：水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿、游離氨基酸、茶氨酸、酚/氨。 理化指標(biāo)主要檢測(cè)：水分、總灰分、粗纖維、水浸出物。 藥殘留主要檢測(cè)：殺螟硫磷。

取夏秋干茶100kg，采用液相色譜質(zhì)譜儀和氣相色譜質(zhì)譜儀，分析狗牯腦夏秋茶有效成分組成和農(nóng)藥殘留組成，并與春茶進(jìn)行對(duì)比。

2.2 浸取沉降

將100kg 夏秋干茶，加入5 000L25℃以下純凈水，浸提10min，讓茶充分吸水。然后采用5t 流量的均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力選擇15MPa 進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)出液加入200L5℃冷凍水降溫，確保溶液溫度不高于25℃。 再連接3 800 轉(zhuǎn)沉降式高速離心機(jī)除渣。 該步驟得茶提取液5 200L，用時(shí)60min。

2.3 高效分離

離心液先通過(guò)一級(jí)0.1μm 孔徑微濾膜，取清液，濾除離心液中的固形物雜質(zhì)、纖維等，取清液；清液通過(guò)二級(jí)截留5 000 分子量超濾膜，濾除果膠、多糖等成分，得提取清液； 提取清液通過(guò)三級(jí)截留 300 分子量納濾膜，低于300 分子量的水及其它小分子量雜質(zhì)透過(guò)，取濃液。 在該過(guò)程中，農(nóng)殘得到有效降低，當(dāng)然咖啡因、茶氨酸也有所損失。 為確保溶液溫度不升高，過(guò)程中加入5℃冷凍水400L。本步驟得茶葉有效成分富集液2 250L，用時(shí)40min。

2.4 濃縮純化

將上述有效成分富集液加入5℃冷凍水100L，然后采用反滲透膜進(jìn)行去水濃縮，得到50%上固含量的濃縮液60L，用時(shí) 60min。

2.5 真空干燥

將得到的濃縮液采用真空低溫連續(xù)干燥機(jī)進(jìn)行干燥，該步驟用時(shí)60min。 本工藝實(shí)施總用時(shí)230min。

2.6 研究結(jié)果

1）狗牯腦茶特色。 狗牯腦茶所含的氨基酸、維生素、茶多酚、芳香物質(zhì)等物質(zhì)均高于同類(lèi)產(chǎn)品，水浸出物、水溶性灰分均高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，硒鋅鈣鎂等微量元素豐富，鑒定了68 種含量相對(duì)較高的香氣成分[4]。 加工后夏秋茶茶粉感官檢測(cè)結(jié)果如表1 所示。

表1 加工后夏秋茶茶粉感官檢測(cè)結(jié)果

2）狗牯腦夏秋茶粉加工分析。 通過(guò)本工藝，投料干茶100kg，最后得茶粉有效成分提取物32kg，提取率達(dá)到32%。 茶葉中主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)與氨基酸、碳水化合物、脂類(lèi)物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，由于用高溫水沖泡茶葉的水溶性物質(zhì)只有40%多，大量有益的成分被作為茶渣丟棄，十分可惜。 而茶粉全部溶解于水，茶多酚、咖啡因、茶氨酸等主要有效成分在加工過(guò)程中70%以上得到保留，茶園廣泛使用殺螟硫磷的農(nóng)殘也得以去除。 而且夏秋茶粉細(xì)度達(dá)3μm，完全溶于水，茶粉溶解后仍然保持著狗牯腦茶所含的特有香氣和口味。

3 夏秋茶深加工的發(fā)展研究

3.1 茶葉的利用

目前，狗牯腦早春茶主要用于制作高檔綠茶，主要是內(nèi)銷(xiāo)，占茶葉總用量的20%～25%。狗牯腦晚春茶主要用于制作高檔綠茶、高檔紅茶，主要是內(nèi)銷(xiāo)，少量用于外銷(xiāo)，占茶葉總用量的30%～35%。 狗牯腦夏秋茶少部分提供給我國(guó)西部的茶葉企業(yè)制作黑茶或制作低端出口茶，大部分夏秋茶葉不采摘，而產(chǎn)生大量的浪費(fèi)。

3.2 狗牯腦茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

遂川縣目前有20 多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植茶葉，其中湯湖、高坪、戴家埔、大汾等11 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)為重點(diǎn)產(chǎn)茶鄉(xiāng)，遂川縣茶葉目前有近20 個(gè)品牌名稱的茶，大多在制作方法、外部造形、內(nèi)質(zhì)特征與“狗牯腦”大同小異。 由于江西省和遂川縣這幾年對(duì)“狗牯腦”茶的大力宣傳，“狗牯腦”的品牌價(jià)值凸顯，但借“狗牯腦”品牌的各自品牌缺少統(tǒng)一規(guī)格、茶葉質(zhì)量參差不齊、包裝良莠不齊、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序，還有很多外地企業(yè)貼牌“狗牯腦”品牌，導(dǎo)致“狗牯腦”品牌效應(yīng)嚴(yán)重受損。

3.3 茶葉深加工產(chǎn)業(yè)

目前，茶葉深加工產(chǎn)品主要有抹茶、速溶茶、茶葉功能成分提取三種，以及將茶葉的萃取液、濃縮液、速溶茶粉為主要原料加工而成的茶飲料。

抹茶是通過(guò)選取經(jīng)過(guò)遮陰的良種鮮茶葉，經(jīng)過(guò)蒸汽進(jìn)行飽和蒸汽殺青、冷卻、烘干，烘干后的茶葉揉成碎片，用球磨機(jī)碾壓制得細(xì)度2 000～5 000 目的抹茶。 抹茶保留茶葉的原質(zhì)、原色、原味，蛋白質(zhì)、茶氨酸和葉綠素含量高，茶多酚和茶多糖含量低，抹茶色澤翠綠，香型穩(wěn)定，香氣高[5]。

速溶茶粉是將鮮葉或干茶通過(guò)浸取沉降、 低溫提取、高效分離、濃縮純化、真空干燥等工藝，去除了農(nóng)殘、重金屬等污染物，保留了茶葉中的有效成分和原有茶葉的口感，且茶粉完全溶解于水，速溶茶通過(guò)飲用，人體能夠全部吸收。

茶葉功能成分對(duì)人體有益的主要有茶多酚、 兒茶素、茶黃系、咖啡堿、茶皂素、花青素、茶氨酸、茶多糖等，均可以通過(guò)萃取、離子交換、柱層析分離純化、濃縮與溶劑回收、噴霧或冷凍干燥等工藝獲取[6]。

4 狗牯腦茶產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展建議

1） 形成多產(chǎn)品價(jià)值鏈。加大茶葉深加工技術(shù)的投入，形成夏秋茶普通茶粉（無(wú)公害級(jí)）、速溶茶（綠色級(jí)）、抹茶（有機(jī)級(jí)）、茶葉功能成分提取等產(chǎn)品梯度，應(yīng)用在天然藥物、健康食品、功能食品、功能飲料、日化用品、環(huán)保用品、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域，充分利用狗牯腦茶葉的優(yōu)勢(shì)品種資源，產(chǎn)生更多的經(jīng)濟(jì)效益。

2） 形成茶旅融合產(chǎn)業(yè)鏈。 將茶葉資源與旅游有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，體驗(yàn)了解茶葉種植及其生態(tài)環(huán)境、茶葉的加工生產(chǎn)、茶葉的流通貿(mào)易、茶葉品飲及其相