王煜

在全球50個(gè)國(guó)際文化大都市中，上海坐擁的咖啡館、茶館總數(shù)雙雙排名全球第一，這是2021年1月初，上海交通大學(xué)與美國(guó)南加州大學(xué)聯(lián)合團(tuán)隊(duì)公布《2020國(guó)際文化大都市評(píng)價(jià)報(bào)告》中的數(shù)據(jù)。

咖啡與茶，是世界上最重要的兩大飲品，不但消費(fèi)量居于世界無(wú)酒精飲前列，而且還融入了世界各地的風(fēng)土文化。一杯濃郁醇香的咖啡叫醒了多少人的清晨，而人們的文化記憶里，也總少不了一杯裊裊清茶。兩者的交融，在海派文化的魔都，最合適不過(guò)。

在上海，茶遇上咖啡，喚醒世界香味。

茶做的咖啡是怎樣的滋味

看著杯中經(jīng)典的拉花，嗅到撲面而來(lái)的熟悉的香氣，你以為這只是一杯平常的卡布奇諾;但當(dāng)飲品入口，你就會(huì)發(fā)覺(jué)它多了一股獨(dú)特的香醇，是任何咖啡都不具備的——是的，這不是卡布奇諾，而是“卡布tea諾”，是一杯完全以茶葉為原料，用咖啡的制作手法創(chuàng)制出來(lái)的“茶咖啡”。

在薛勇敏的“茶是一枝花”泡茶店里，這樣的以茶為原料制作出的“咖啡”，還有好幾款。2016年底，之前從事廣告設(shè)計(jì)的他想要轉(zhuǎn)換生活方式，開(kāi)一家小店。多年對(duì)飲茶和茶道的愛(ài)好，讓他計(jì)劃開(kāi)一家“泡茶店”，是一家與別人不一樣的店?！袄鲜讲桊^里的功夫茶，節(jié)奏太慢;做成普通的奶茶店，那就沒(méi)有什么特色。我覺(jué)得開(kāi)在上海的泡茶店應(yīng)該有上海的特色，要足夠洋氣，要足夠有創(chuàng)意。于是我想到，要開(kāi)一家充滿(mǎn)咖啡元素的泡茶店?！彼嬖V《新民周刊》記者。

如果只是把店面裝修成咖啡店的風(fēng)格，那只有外觀而缺乏實(shí)質(zhì)和靈魂。薛勇敏設(shè)想：能不能以茶葉為原料，用做咖啡的方式來(lái)創(chuàng)造新的飲品？于是他自學(xué)制作咖啡技術(shù)，買(mǎi)來(lái)優(yōu)質(zhì)的咖啡機(jī)。他問(wèn)聘來(lái)的咖啡師：你們能用咖啡機(jī)來(lái)加工茶嗎？可以用茶來(lái)拉花嗎？“從來(lái)沒(méi)這樣做過(guò)”“應(yīng)該做不到吧”……他得到的都是這樣的回答。

我覺(jué)得開(kāi)在上海的泡茶店應(yīng)該有上海的特色，要足夠洋氣，要足夠有創(chuàng)意。于是我想到，要開(kāi)一家充滿(mǎn)咖啡元素的泡茶店。

薛勇敏的泡茶店。

“這么做確實(shí)是有難度的，畢竟茶葉和咖啡豆的成分與特性都不一樣。但我想，咖啡豆是磨成粉之后再進(jìn)入下一步制作，抹茶也是把茶葉制成粉末再飲用，咖啡與茶的制作方式是可以共通的。”把紅茶做成“卡布奇諾”的另一大難題是：紅茶比較苦澀。薛勇敏就不斷挑選合適的茶葉品種，再在咖啡機(jī)上一遍遍試驗(yàn)：萃取時(shí)的壓力、速度、分量、濃度……各種參數(shù)不斷微調(diào)，以求減少苦澀，讓留在杯中的飲料足以香醇下口。搶在開(kāi)店時(shí)間前，他的試驗(yàn)終于成功。他把這款“卡布tea諾”稱(chēng)作“魔茶”，意為“用咖啡機(jī)做的魔都之茶”。

上?！靶驴死铡眲?chuàng)制的一款充滿(mǎn)魔都調(diào)性和創(chuàng)意的“茶咖啡”，加上融入永康路文藝風(fēng)格的店面環(huán)境，讓薛勇敏的小店在開(kāi)張后不久很快登上了當(dāng)時(shí)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上?？Х鹊攴诸?lèi)的榜首。他沒(méi)有停步，而是繼續(xù)花心思研究制作更多的“茶咖啡”。如今，在他的小店里，濃縮、美式、拿鐵、冰滴、手沖……人們可以喝到以任何一種咖啡的制作方式制成的茶飲，也同樣是容器、外觀和咖啡一樣，店內(nèi)的感覺(jué)也和咖啡店一致，但多了一股茶獨(dú)有的滋味。

“第一次喝我們的‘咖啡，你多半會(huì)很好奇，要問(wèn)我是怎么做的。這就是我想要的效果?！痹谘τ旅艨磥?lái)，他要做的東西一定是不平庸的，是必須要讓顧客能夠“哇噢”驚嘆一下的。除了融合茶與咖啡，他還一直從時(shí)事熱點(diǎn)中吸取靈感，通過(guò)餐飲表達(dá)自己的態(tài)度，讓人們?cè)谀玫剿麆?chuàng)制的餐飲時(shí)，會(huì)心一笑或是有所思索。例如，特朗普的特立獨(dú)行讓全世界為之側(cè)目，薛勇敏就創(chuàng)作了一款泡芙“特靠譜”：一眼看去就是特朗普的臉譜，而里面的流心添加了茶粉;新冠疫情暴發(fā)期間，他創(chuàng)作了一款飲品“滾蛋吧病毒君”，送到了張文宏醫(yī)生等抗疫一線(xiàn)醫(yī)護(hù)人員的手中。

泡芙“特靠譜”。

咖啡之道與茶之道

薛勇敏的小店還在試營(yíng)業(yè)時(shí)，一對(duì)年輕的情侶推門(mén)而入。姑娘看著菜單，好奇地點(diǎn)了一杯“卡布tea諾”，喝了一口后驚奇地對(duì)小伙說(shuō)：你來(lái)試試！這個(gè)咖啡好特別！一年多之后，那位姑娘又來(lái)了，還是坐在當(dāng)初那個(gè)位置，但這次是一個(gè)人。她說(shuō)：老板你還記得我嗎？薛勇敏答：當(dāng)然，你們那時(shí)就坐在這里。姑娘說(shuō)：我分手了，今天來(lái)這里，和過(guò)去干杯。薛勇敏說(shuō)：那就再來(lái)一杯卡布tea諾吧。

有一天，四五個(gè)孕婦有說(shuō)有笑地進(jìn)了店，薛勇敏趕緊引她們坐下，給她們介紹店里餐飲的制作故事，還送了她們冰淇淋品嘗。臨走時(shí)，其中一名“大肚皮”笑著說(shuō)：老板，我們?cè)诮稚献撸瑒e人望著我們都要怕的，感謝你這么耐心招待我們。幾個(gè)月后，這群女士的孩子都誕生了，她們又到薛勇敏的店里相聚，與他分享這份喜悅。

像這樣的故事，薛勇敏經(jīng)歷了很多。他告訴《新民周刊》記者：他很注重給顧客的餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)也特別珍視與來(lái)到這里的人們的溝通交往?！叭藗冋f(shuō)咖啡店是營(yíng)造了一個(gè)工作場(chǎng)所和家庭之外的‘第三空間，咖啡是一種社交媒介，茶又何嘗不是?！彼f(shuō)，茶道講究的“貴乎心意”“一期一會(huì)”，表達(dá)的就是人與人之間的關(guān)系?！耙晃慌笥呀裉靵?lái)我這里，說(shuō)說(shuō)他現(xiàn)在的心情、最近經(jīng)歷的故事，他可能會(huì)說(shuō)他想喝什么，我也會(huì)判斷他此刻適合喝什么。這樣一來(lái)，不是說(shuō)價(jià)格最高的就是最好的，而是能表達(dá)他的心境、我的心意的，才是最合適的?！?/p>

薛勇敏的幾家分店里，都有一個(gè)穹頂，這是他精心設(shè)計(jì)的。在他看來(lái)，這從視覺(jué)上營(yíng)造了一種包裹感，帶給人們可以放心交流的安全空間;從聲學(xué)上，坐在穹頂下談話(huà)，聲音會(huì)被反射匯聚起來(lái)，讓各自聽(tīng)得更清楚;同時(shí)，這還是一個(gè)倒扣的茶碗與宇宙天幕的意向。無(wú)論咖啡還是茶，當(dāng)人們持杯而飲時(shí)，想要獲得的是這樣一種交流分享的氛圍。

咖啡愛(ài)好者到了他的店里之后開(kāi)始對(duì)茶感興趣，以及資深茶客來(lái)了之后開(kāi)始嘗試咖啡，這樣的故事也非常多。

大學(xué)路上分店的顧客里，有一位20多歲的姑娘在德國(guó)留學(xué)，最近幾年每次假期回來(lái)上海，都要來(lái)他的店里坐坐，點(diǎn)上一杯茶制作的咖啡。就在最近，她突然跟薛勇敏說(shuō)：“你能教我做茶嗎？”薛勇敏有些驚奇：這個(gè)年齡的年輕人，又是在國(guó)外留學(xué)，愛(ài)咖啡是肯定的，怎么會(huì)對(duì)制茶技藝感興趣。小姑娘說(shuō)：看到你這么用心地在融合兩種飲料和兩種文化，我是中國(guó)人，實(shí)在是忍不住想探究一下中國(guó)的傳統(tǒng)茶文化了。

五六十歲的老茶客，會(huì)帶上自己的茶葉到他的店里，讓他嘗試不一樣的制法。體驗(yàn)過(guò)茶咖啡的獨(dú)特滋味后，他們也開(kāi)始會(huì)點(diǎn)上一杯純粹的咖啡，看看年輕人、西方人愛(ài)好的又是什么。

如果說(shuō)咖啡是熱情奔放、浪漫迷人，茶是溫婉嫻靜、清雅脫俗，那么二者并無(wú)矛盾，而是相促相生。

咖啡與茶的融合，不僅在唇齒間，更在內(nèi)心里。

新冠疫情暴發(fā)期間，薛勇敏創(chuàng)作了一款飲品“滾蛋吧病毒君”。

桂啡醉酒。

咖啡與茶的融合，正在成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)與文化走向世界的重要途徑。

東西方文化交融的象征

咖啡與茶，曾經(jīng)作為西方與東方兩種文化的代表，有過(guò)激烈的碰撞和各自的演變。

英國(guó)的羅伊·莫克塞姆曾到非洲管理過(guò)英國(guó)茶葉種植園，他在《茶：嗜好、開(kāi)拓與帝國(guó)》一書(shū)中說(shuō)：“英國(guó)人對(duì)茶的接受過(guò)程非常緩慢。在17世紀(jì)50年代前，我們沒(méi)有任何使用茶的記載。最早標(biāo)明日期的有關(guān)茶的記載是1658年9月23日在倫敦《政治快報(bào)》上刊登的一則廣告。”

有意思的是，在一開(kāi)始，中國(guó)人認(rèn)為咖啡是外國(guó)人的專(zhuān)屬，而維多利亞時(shí)代的英國(guó)人相信每個(gè)中國(guó)人都是茶葉專(zhuān)家。兩種飲品都給彼此的生活帶來(lái)改變，咖啡館與茶館在各地聚集各階層的人物，成為社會(huì)時(shí)代的縮影。

不過(guò)每種外來(lái)食品都會(huì)受到本土居民的習(xí)俗影響而改變，英國(guó)人從一開(kāi)始就養(yǎng)成了在茶中加糖的習(xí)慣，而且喝法和中國(guó)人大不相同。楊絳在《喝茶》中描述：“曾聽(tīng)人講洋話(huà)，說(shuō)西洋人喝茶，把茶葉加水煮沸，濾去茶汁，單吃茶葉，吃了咂舌道：‘好是好，可惜苦些。新近看到一本美國(guó)人做的茶考，原來(lái)這是事實(shí)。茶葉初到英國(guó)，英國(guó)人不知道怎么吃法，的確吃茶葉渣子，還拌些黃油和鹽，敷在面包上同吃，什么妙味，簡(jiǎn)直不敢嘗試。以后他們把茶當(dāng)藥，治傷風(fēng)，清腸胃?！?/p>

這樣看起來(lái)，似乎中國(guó)人喝咖啡時(shí)，更多保留了它原來(lái)的方法和儀式。不過(guò)，既然可以用咖啡的方式制茶品茶，那當(dāng)然也可以用茶的方式來(lái)制咖啡品咖啡。薛勇敏就嘗試用紅茶發(fā)酵的方式來(lái)制備咖啡豆，也就是把烘焙之后的咖啡豆再窖堆處理，制成了“茶發(fā)酵”的咖啡。在他的小店里，人們看似端著蓋碗茶杯，品嘗的卻是加入茶的咖啡。

咖啡與茶的融合，正在成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)與文化走向世界的重要途徑。2017年，首屆中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)召開(kāi)時(shí)，就設(shè)置了“國(guó)際茶咖對(duì)話(huà)”環(huán)節(jié)，后來(lái)成為每年茶博會(huì)的固定板塊。

在首屆茶博會(huì)的“國(guó)際茶咖對(duì)話(huà)”上，時(shí)任哥倫比亞駐華大使奧斯卡·魯埃達(dá)說(shuō)，哥倫比亞的咖啡已不僅僅是一種產(chǎn)業(yè)，更是一種獨(dú)特的文化和潮流，很多人在每日工作的時(shí)候都會(huì)去喝一杯咖啡。而他來(lái)到中國(guó)后，習(xí)慣早上喝一杯咖啡，下午的時(shí)候喝茶，融合了咖啡和茶的飲品習(xí)慣，不僅讓他能夠保持清醒的頭腦，而且對(duì)中國(guó)和哥倫比亞的文化相容有了更深刻的認(rèn)識(shí)。

茶是古絲綢之路的重要產(chǎn)品，是中國(guó)與“一帶一路”沿線(xiàn)國(guó)家和地區(qū)經(jīng)貿(mào)往來(lái)的重要商品，茶文化也一直是中華文明傳播于全世界的重要象征。同時(shí)，中國(guó)既遍布名茶，也有同時(shí)可以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉和咖啡的地域。無(wú)論是農(nóng)業(yè)還是文化旅游業(yè)，兩者的融合發(fā)展，都有無(wú)限的潛力。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長(zhǎng)屈冬玉在茶博會(huì)上發(fā)言表示：當(dāng)下中國(guó)的包容度非常高，所以我們希望能夠創(chuàng)造很好的平臺(tái)，讓咖啡和茶能夠相遇。茶清雅幽靜，歷史悠久，是東方文明的重要載體?？Х葻崆槔寺N(yùn)含著西方文明的文化基調(diào)。隨著兩者在全球的傳播和分布，茶葉和咖啡見(jiàn)證了東西方人民在物質(zhì)、文化、精神上的交流和融合。

在薛勇敏的嘗試?yán)?，咖啡不僅能與茶美妙協(xié)奏，加上酒，三者也可和諧共生。融合的魅力，越來(lái)越香醇。