吳雪

農(nóng)民采摘新鮮咖啡豆。

弄堂、轉(zhuǎn)角、商廈、街區(qū)，在上海的中心地帶，從來不缺咖啡館。

Leo的咖啡店開在思南路上，經(jīng)過這家小店時(shí)，你很難不多看它一眼。原木和綠色、耐火磚的空間搭配，給人一種家庭的溫馨。與店內(nèi)裝修風(fēng)格一樣，Leo做咖啡也試圖回歸食材本身?！昂玫目Х群秃玫呐Ｅ乓粯?，我們只做單品咖啡豆，所以品質(zhì)必須要好?！?/p>

曾經(jīng)在桃江路25號(hào)甲的老麥咖啡館，用了八年時(shí)間詮釋了什么叫獨(dú)具特色、高人氣的實(shí)力店鋪。2017年，這間咖啡館在武康路重新煥發(fā)新生，顧客尋著咖啡香，三三兩兩地坐下，從咖啡上那層油亮的虎皮紋，可知店主老麥對(duì)咖啡出品的講究。

誕生于17世紀(jì)的咖啡，不同于酒文化的野蠻時(shí)代，它是文雅的，探討學(xué)術(shù)思想的，一個(gè)理性時(shí)代的象征。在咖啡日漸競(jìng)爭(zhēng)白熱化的今天，一杯咖啡最終的口感，從咖啡鮮果采摘的那一刻起就決定了。最佳賞味期豆子的香味、酸度與質(zhì)感，組成了顧客對(duì)咖啡館的初印象。

在星巴克咖啡師Tim家的客廳，有一面豆卡墻，上面是60張不同產(chǎn)地、風(fēng)味的咖啡豆卡，有一張豆卡，寫著：“China，Yunnan”。上海咖啡協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王振東告訴《新民周刊》，云南咖啡豆，占據(jù)著中國(guó)咖啡總產(chǎn)量的98%，幾乎是每個(gè)咖啡館里的“必備選項(xiàng)”。

從田間到咖啡館，一杯咖啡的“面世”，需要經(jīng)過34人之手?！罢旅恳活w漿果都需要花費(fèi)許多力氣，不是每一顆漿果都能經(jīng)過重重篩選走到下一步變成咖啡的。等一包250克的咖啡到你手中時(shí)，你不知道它之前是多大一堆漿果，這一切往往來之不易?！?h3>三年，咖啡豆終于成熟了

賦予咖啡豆生命的是咖啡樹。

咖啡是一顆小小的果實(shí)，里面有兩粒成對(duì)生長(zhǎng)的種子，從一個(gè)普通成人的視角或身高來看，原產(chǎn)地埃塞俄比亞雨林華蓋下發(fā)現(xiàn)的咖啡樹只不過是一棵小灌木而已，它長(zhǎng)在高高的山坡上?？Х葮涞娜~子四季常青，呈現(xiàn)富有光澤的橢圓形，和種子一樣，富含咖啡因。

公元前525年，阿拉伯人開始種植咖啡。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆咖啡漿果咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合，來當(dāng)成長(zhǎng)途旅行的體力補(bǔ)充劑。公元890年，阿拉伯商人把咖啡豆銷售到也門，也門人第一次把咖啡豆制成飲料。

15世紀(jì)咖啡傳入歐洲、亞洲，又很快傳入美洲。到18世紀(jì)，全球熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛種植咖啡，并成為世界三大飲料之一。王振東說，咖啡成就了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)，但在中國(guó)，咖啡豆的產(chǎn)量很低，約等于世界產(chǎn)量的1%，種植地主要在云南和海南，而云南又占據(jù)了大比例。

前幾年因?yàn)閮r(jià)格波動(dòng)，咖啡減產(chǎn)，云南咖啡價(jià)格順勢(shì)走高。近五年來，云南普洱進(jìn)行了整體規(guī)劃，成立了云南茶咖局，得益于氣候、海拔的匹配度，產(chǎn)量一度占到95%。目前，普洱咖啡綜合產(chǎn)值24億元，種植面積79.5萬畝，產(chǎn)量6萬噸?！捌斩疃啵Ｉ椒稚⒁恍?，文山、版納，還沒有成氣候?！?/p>

云南咖農(nóng)蔡晴開的咖啡種植園，就坐落在普洱海拔1200米的高山之上，距離云南普洱那瀾村80公里，從村子里出發(fā)，車子沿著盤山公路顛簸地攀爬，白色云海像棉花糖一樣在山巒之間翻滾起伏，很快到了種植園，眼前，咖啡豆漫山遍野紅了一片。

2006年，蔡晴開賣掉昭通老家的房子和所有家當(dāng)，與妻子一起搬到這里種植咖啡。剛來的時(shí)候，田地里長(zhǎng)滿了樹木和野草，蔡晴開花了半年時(shí)間把雜草燒完，樹木砍完，再一排排地開挖種植溝，最終用手播撒下了第一批咖啡種子。

咖啡成就了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)，但在中國(guó)，咖啡豆的產(chǎn)量很低，約等于世界產(chǎn)量的1%，種植地主要在云南和海南，而云南又占據(jù)了大比例。

咖啡樹從長(zhǎng)成到結(jié)果，需要漫長(zhǎng)的等待，前后需要三年時(shí)間?？мr(nóng)照料萌生的咖啡幼苗出土，大約要經(jīng)歷100到300天;萌發(fā)后將子葉苗移到營(yíng)養(yǎng)袋中，待其長(zhǎng)至40-50厘米高的粗壯幼苗，再移植到農(nóng)場(chǎng)，又要耗費(fèi)大約3—12個(gè)月。

咖啡樹第一次開花意味著咖啡樹開始進(jìn)入初產(chǎn)期?？Х然▔勖s為3-5天，開花時(shí)間會(huì)從南往北移，赤道附近的咖啡樹會(huì)先開花，緯度往北的會(huì)陸續(xù)開花?；ò甑蛑x后便結(jié)出綠色小果，8-9個(gè)月后，果實(shí)成熟變紅，就可以采摘熟果子了。

蔡晴開坦言，采摘豆子的時(shí)節(jié)是一年中最辛苦的月份。由于開花和漿果成熟時(shí)間先后有差異，通常會(huì)有15個(gè)工人住在種植園，天天手工一撥一撥地采摘，從早到晚四個(gè)月。今年采摘季撞上疫情，外界工人無法協(xié)助，一家四口不分晝夜地?fù)屨?0多噸漿果。

“鮮紅的果子需要立馬摘下，熟透的會(huì)影響口味，沒熟的無法發(fā)酵出甜味。如果不采摘，皮肉崩開后，風(fēng)一吹就會(huì)落地，不能用了?！痹颇峡мr(nóng)們并不習(xí)慣用機(jī)器采摘，多數(shù)源于認(rèn)知的局限，更關(guān)鍵的是，自動(dòng)化機(jī)器會(huì)采收很多樹枝和樹葉等雜物，而且成熟和未成熟的果實(shí)都會(huì)統(tǒng)統(tǒng)摘下，品質(zhì)自然就不能保證。

數(shù)據(jù)顯示，在云南，像蔡晴開一樣的咖農(nóng)數(shù)量至少有40萬。上游種植環(huán)節(jié)的集中度不高，參與者主要由中小咖農(nóng)、種植基地以及國(guó)外的高品質(zhì)莊園，價(jià)值貢獻(xiàn)占整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的1%，屬于低利潤(rùn)區(qū)?！叭绾巫屴r(nóng)民獲得整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的收益，咖啡品牌會(huì)想出一些激勵(lì)與扶持的辦法?！蓖跽駯|說。

星巴克基于成本導(dǎo)向，做一些評(píng)級(jí)提升，以此產(chǎn)生價(jià)差。比如，不同級(jí)別的豆子，一公斤相差兩三塊錢?！巴ㄟ^評(píng)估有多少瑕疵率、蟲蛀了多少、是不是貝殼豆（也就是空殼）、割傷的豆等進(jìn)行分級(jí)，還會(huì)通過咖啡目數(shù)，一目64英寸，判定過篩后留在上面的就是品質(zhì)好的?！?/p>

一般來講，四到五斤的漿果出一斤豆，每斤13元，分級(jí)出來可以賣到16元。按照一公斤產(chǎn)出四十杯咖啡，四十杯咖啡的上游成本將節(jié)省6元，以此類推，100公斤將節(jié)省600元。云南比頓咖啡CEO李麗紅表示，他們?cè)谠颇媳Ｉ降目Х惹f園，則采取幫扶農(nóng)民流轉(zhuǎn)土地的做法，把土地租下來后，再統(tǒng)一承包給農(nóng)民，讓靠賣咖啡豆為生的咖農(nóng)，還擁有了租地和管理雙收入。

烘焙工廠里的“換裝”

咖啡豆采摘，只是淘汰賽晉級(jí)的第一步，他們就像摘下的草莓、切開的蘋果一樣，新鮮水果很容易腐壞，24小時(shí)之內(nèi)，必須進(jìn)行初加工，否則會(huì)對(duì)品質(zhì)有很大影響。

王振東說，初加工的工廠一般建在村周圍，大部分是合作社和村屬企業(yè)，縣城的條件雖好，但很偏遠(yuǎn)，運(yùn)輸出來成本高，周期也不行。根據(jù)發(fā)酵處理時(shí)保留的果肉、果膠含量，分為三種主流的初加工方法：日曬、水洗和蜜處理。

水洗法是咖農(nóng)們最常用的方法，也是最缺乏特征的法子。雜質(zhì)和瑕疵豆較少，果酸明亮，但在發(fā)酵過程中咖啡豆容易染上酸澀味，粗略估計(jì)，一顆發(fā)酵的豆子會(huì)壞了50克咖啡豆。日曬法處理過的生豆顏色偏黃，擁有更好的甘味和醇厚度，但外觀上看起來不爭(zhēng)氣，賣相不好，品質(zhì)也有較大起伏。

蜜處理，在巴拿馬和哥斯達(dá)黎加比較常用，是一種新興的處理工藝。工藝是把外果皮打掉，將發(fā)酵和干制的過程分離，等于搞一個(gè)盆架，保留果肉，晾干、發(fā)酵、再曬干，味道干凈，甜度適中，但產(chǎn)區(qū)處理區(qū)域小，周期長(zhǎng)，成本偏高。

更講究的是蜜處理很依賴當(dāng)?shù)貧夂颍欢ㄒ懈稍锖统浞值娜照?。而這樣的專業(yè)知識(shí)，對(duì)于只喝酒喝茶、不喝咖啡的咖農(nóng)來說，有些“超綱”。2013年，王振東曾到云南做過一個(gè)試驗(yàn)，讓100多位莊園主，品嘗十幾個(gè)不同口味的咖啡，結(jié)果，瑕疵最多的咖啡豆，由于沒有酸質(zhì)和苦味，反而當(dāng)選了最好喝的咖啡。

王振東認(rèn)為，咖農(nóng)對(duì)咖啡品質(zhì)的認(rèn)知錯(cuò)位，是普遍現(xiàn)象。2012年，星巴克中國(guó)及亞太區(qū)首個(gè)咖啡種植者支持中心，在云南普洱投入運(yùn)營(yíng)。截至目前，他們已經(jīng)累計(jì)培訓(xùn)了24000余人次，幫助逾1600 個(gè)咖啡農(nóng)場(chǎng)通過了咖啡和種植者公平規(guī)范認(rèn)證。

在比頓咖啡莊園，年輕的農(nóng)藝師們，一年有200多天在咖農(nóng)的種植園，為咖農(nóng)們答疑解惑，提供免費(fèi)的咖啡種植、加工等知識(shí)培訓(xùn)和技術(shù)支持。他們說，如果多跑一點(diǎn)路，能讓咖農(nóng)對(duì)種出好咖啡多一份信心，少砍一棵咖啡樹，那就值了。

生豆初加工完成，用透氣的麻袋存儲(chǔ)后，開始“分道揚(yáng)鑣”。一部分被咖農(nóng)驅(qū)車運(yùn)往收購(gòu)商的監(jiān)測(cè)點(diǎn)，通過檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)后賣出，運(yùn)往大城市;另一部分，在云南當(dāng)?shù)氐暮姹汗S完成烘焙。比頓咖啡烘焙工廠負(fù)責(zé)人楊永飛告訴《新民周刊》，烘焙工廠建在保山，是無污染的深加工廠，烘焙之前，存儲(chǔ)生豆的標(biāo)配倉(cāng)庫，設(shè)定在恒溫20攝氏度，濕度70—80度之間。

在烘焙和研磨方法盛行之前，人們通常采用煮咖啡豆的方式制作咖啡。但由于咖啡豆本身并不散發(fā)香味，煮出來的咖啡就非常單調(diào)。咖啡豆的烘焙正是對(duì)生豆利用特定設(shè)備，經(jīng)過高溫方式將淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)的過程。

隨著烘焙火力的大小，時(shí)間的長(zhǎng)短，咖啡會(huì)呈現(xiàn)出不同深淺和味覺變化。“我們會(huì)根據(jù)生豆的海拔、密度、風(fēng)味，做一個(gè)烘焙計(jì)劃。”楊永飛說，大眾最喜愛的是中度烘焙，口感明亮活潑、綜合了苦的平衡感，通過小型劇烈內(nèi)部變動(dòng)，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橛湍伒暮姹簾熿F，時(shí)間約在一爆（“爆”指咖啡生豆在經(jīng)過高溫烘焙后膨脹產(chǎn)生的響聲）過后，沒到二爆，多用來做單品咖啡、手沖及虹吸咖啡等。

而深度烘焙，在二爆很密集的時(shí)刻結(jié)束烘焙，呈現(xiàn)的風(fēng)味口感飽滿且濃郁，回甘也好，多用來做意式咖啡。烘焙過后的優(yōu)質(zhì)豆子，并沒有完成使命，它們即將開啟一段長(zhǎng)途旅行，而這趟旅行，相比較國(guó)際大宗商品的大批量交易運(yùn)輸，“車票”并不便宜。

專業(yè)烘焙機(jī)烘焙咖啡豆。

楊永飛說，在云南保山，咖啡莊園到烘焙工廠，海拔高，多為山路，運(yùn)輸工具通常是汽車，也用過拖拉機(jī)。最不方便的是沒有通火車，如果要火車運(yùn)輸，首先要到大理中轉(zhuǎn)，路程需要兩個(gè)小時(shí)，大車則更慢，要四個(gè)小時(shí)，保守估計(jì)，從保山到上海的旅程要四天左右。

咖啡師“特調(diào)” 自帶浪漫

晚上10點(diǎn)鐘，威海路上的writer coffee還未打烊，咖啡師、烘焙師團(tuán)隊(duì)七個(gè)人圍在一起，面前是新到8款豆子的杯測(cè)，這些豆子，一些從云南莊園采購(gòu)，另一些，來自于埃塞俄比亞等原產(chǎn)地。很快，七個(gè)人綜合打出的最高分豆子，勝出，明日上架。

而通過“喝”來確定烘焙的方案，正是咖啡自帶的浪漫和匠人精神的地方。

戴眼鏡的男生叫蘆嘉楠，writer coffee的店主，他說，身為一名咖啡師，要懂得怎樣制作一杯好喝的咖啡，什么樣的咖啡才算好喝，腦海里要有不同知識(shí)點(diǎn)的支撐。比如水質(zhì)的選擇，需要鈣鈉均衡，烘焙曲線對(duì)于酸度、香味的影響，氣候的變化等?！懊磕晟虾Ｃ酚昙竟?jié)，上海所有咖啡罐的咖啡豆，濃度都會(huì)受到影響，變酸或變苦?！?/p>

王振東認(rèn)為，原料40%，烘焙40%，人工20%，這是咖啡質(zhì)量重要度的配置。上游靠天吃飯，烘焙完全可控，越靠近產(chǎn)業(yè)鏈中下游，影響力越大，特別是下游流通環(huán)節(jié)包括批發(fā)和零售，價(jià)值貢獻(xiàn)占據(jù)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的93%，屬于高利潤(rùn)區(qū)。

人工的20%，直接決定了咖啡面向顧客的附加值。這就意味著，當(dāng)咖啡館拿到咖啡豆，才是真正“走花路”的開始，蘆嘉楠說，世界上沒有一模一樣的咖啡，就像每個(gè)廚師用同樣的食材，炒出來的菜，風(fēng)味也不同，那么，創(chuàng)新就變得尤為重要。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模增速高達(dá)15%，2018年線下咖啡市場(chǎng)規(guī)?；?71 億元，咖啡店達(dá)14.1萬家。蘆嘉楠一直在做創(chuàng)新，除了自帶杯子減5元的環(huán)保理念，他還不斷嘗試特調(diào)，店里的橙子肉桂拿鐵、桂花美式、山西老陳醋美式的混搭，頗受歡迎。

除卻咖啡本身，咖啡的附加值還取決于氛圍、文化、社交等多種因素的搭配。星巴克的菜單里有一款Chemex手沖咖啡，它的沖煮時(shí)間是4分半鐘。在這4分半鐘里，咖啡師沖著咖啡，顧客隔著吧臺(tái)坐在對(duì)面，這時(shí)空氣忽然變得安靜?！坝械目Х葞熀芘骂櫩忘c(diǎn)這個(gè)，因?yàn)樗麄儾恢涝谶@4分半里可以說什么?！?/p>

但對(duì)Tim來說，關(guān)于咖啡的談資可太多了，不要說4分半鐘，4天4夜都說不完，在一次蘇門答臘的原產(chǎn)地之旅中，他與種植者中心的一名伙伴聊天，意外得知這位伙伴給自己的雙胞胎女兒取名——“阿爾薩”和“西亞”，瞬間熱淚盈眶，“用咖啡莊園取名，這是怎樣的熱愛”。

而這樣的故事，讓人品味到了咖啡與人連接的溫度。衡復(fù)歷史風(fēng)貌區(qū)內(nèi)的南昌路正在打造咖啡文化街區(qū)，這一帶的咖啡店總數(shù)已達(dá)50家，且正在逐步形成風(fēng)格和品牌調(diào)性。店主們選擇這里的原因，無外乎其百年歷史文化氛圍。

東段有科學(xué)會(huì)堂、復(fù)興公園，居住過的名人巴金、徐志摩、傅雷數(shù)不勝數(shù)。近些年，咖啡館開始走進(jìn)社區(qū)，在永嘉路上的老式里弄住宅，有一處舊里地塊改造成了口袋公園，公園角落里就有一個(gè)小小的口袋咖啡。

這家服務(wù)社區(qū)的咖啡店，是讓人愿意留下來，坐一坐，品一品的地方，主理人老李和團(tuán)隊(duì)每季度都會(huì)精選行業(yè)內(nèi)高品豆，定期舉行品鑒會(huì)，邀請(qǐng)老客人來免費(fèi)試喝。從客人在店里存放的咖啡杯，還有墻上貼著的各式咖啡禮物，足以印證客人們對(duì)這家小店的忠誠(chéng)與贊許。

全球咖啡收入受新冠疫情影響

根據(jù)全球知名統(tǒng)計(jì)公司Statista的數(shù)據(jù)，2019年全球咖啡行業(yè)收入規(guī)模4309.83億美元，其中烘焙咖啡收入規(guī)模達(dá)到3164.17億美元，占比73.42%;即飲咖啡收入規(guī)模達(dá)到1145.66億美元，占比26.58%。由于受到新冠肺炎疫情的沖擊，初步估算2020年全球咖啡收入規(guī)模下降16%，跌至3626億美元左右。