摘要：民以食為天，人們需要通過食物來維持自身的身體健康。作為中式菜肴之一的紅燒肉，既是大菜，也是家常菜，其發(fā)展歷程積淀了幾千年的文化以及烹飪工藝，國內(nèi)將紅燒肉作為招牌的餐廳數(shù)不勝數(shù)，國外同樣如此。隨著人們生活水平的不斷提高，有的人對于紅燒肉產(chǎn)生了誤解，讓人們真正認(rèn)識到紅燒肉的科學(xué)解讀是大勢所趨。由此可見，研究紅燒肉烹飪工藝及其影響因素具有建設(shè)性的現(xiàn)實(shí)意義。本文對于紅燒肉烹飪工藝、影響因素進(jìn)行了相關(guān)的分析，并進(jìn)行了相應(yīng)的總結(jié)。

關(guān)鍵詞：紅燒肉；烹飪工藝；影響因素

引言

目前我國越來越重視特色菜肴的創(chuàng)新工藝，作為中式菜肴之一的紅燒肉，既是大菜，也是家常菜，其發(fā)展歷程積淀了幾千年的文化以及烹飪工藝，國內(nèi)將紅燒肉作為招牌的餐廳數(shù)不勝數(shù)，國外同樣如此。紅燒肉文化儼然成為了一個(gè)復(fù)合體，它代表了戰(zhàn)爭年代對于勝利的犒賞，代表了外婆、奶奶的思念，也承載了一代又一代人的艱苦奮斗。但是，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于紅燒肉不再那么熱衷，有的人認(rèn)為紅燒肉與健康的體魄是相沖突的，這是對于紅燒肉的一種誤解，讓人們真正認(rèn)識到紅燒肉的科學(xué)解讀是大勢所趨，因此，紅燒肉的烹飪工藝與影響因素成為許多學(xué)者關(guān)注的話題。

一、紅燒肉烹飪工藝

紅燒肉作為中國傳統(tǒng)菜肴之一，為了以后能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，對于其烹飪工藝進(jìn)行科學(xué)解讀是十分必要的。紅燒肉，從名字就可以得知是通過紅燒制成。紅燒是一種具有復(fù)合性的烹調(diào)技藝，通常指的是食物在一百度的水中或者湯汁中進(jìn)行燒制，在燒制的過程中水或者湯的量會逐漸地減少到只剩下一點(diǎn)點(diǎn)，最后呈現(xiàn)出亮紅剔透的狀態(tài)，這也就是說紅燒肉的紅并不是最后呈現(xiàn)的原料的顏色，而是原料混雜著調(diào)料品烹調(diào)燒制的顏色。毋庸置疑，每個(gè)人制作紅燒肉的步驟都不完全相同，筆者通過閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，得出紅燒肉的烹飪步驟一般是一開始的預(yù)處理階段，將豬肉塊洗凈，之后大火燒開，在這個(gè)階段應(yīng)當(dāng)加入調(diào)味品進(jìn)行增色處理和調(diào)味處理，之后進(jìn)行小火燉煮，最后一個(gè)步驟是大火收汁。由此可見，雖然紅燒肉燒制過程中的細(xì)節(jié)會有不同，但是大體的步驟是差不多的，像原料的選擇、祛除腥味、紅燒肉上色、燉煮，具體內(nèi)容如下：

1.1 原料的選擇

紅燒肉的成功關(guān)鍵在于原料的選擇，最好的紅燒肉的原料應(yīng)當(dāng)是豬五花肉，且是帶皮的，也就是豬靠近腹部的肋條肉。該處的豬肉有三層瘦肉和三層肥肉（也就是脂肪層），還有一層皮。一頭豬經(jīng)過宰殺之后，在零攝氏度至四攝氏度的溫度下進(jìn)行排酸的處理，會形成具有彈性的肉塊，這樣的肉塊是非常適合做紅燒肉的。在進(jìn)行挑選時(shí)，要注意豬皮是有彈性、不發(fā)干的，且瘦肉處的顏色淺紅色，沒有不好聞的味道，豬肉最好是新鮮的。

1.2 祛除腥味

要想在制作紅燒肉的過程中，祛除豬肉的腥味，要采用一定的方法，常用的主要有焯水、油炸、蒸熟等方法，具體如下：

1.2.1 焯水

紅燒肉選擇的豬肉表面是一層豬皮，豬皮是蛋白質(zhì)，豬肉塊經(jīng)過焯水處理之后，豬皮中的蛋白質(zhì)會改變自身的性質(zhì)形成保護(hù)膜，這樣會使豬皮中的營養(yǎng)物質(zhì)不流失，同時(shí)也能夠祛除豬肉塊的腥味。經(jīng)過焯水處理之后，也會使豬肉塊表層的皮肉變熟，從而縮短了后期豬肉塊的燉煮時(shí)間。焯水不同于將豬肉塊煮沸，焯水能夠祛除腥味，煮沸雖然也能祛除一定的腥味，但是會使豬肉塊中的營養(yǎng)物質(zhì)流失，也會影響紅燒肉的質(zhì)感。

1.2.2 油炸

在五成到七成熱的油中進(jìn)行炸制，也可以有效地祛除豬肉塊的腥味，并且可以使豬肉塊的表面形成保護(hù)物質(zhì)，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的流失，又能夠保證豬肉塊的口感。要注意在進(jìn)行油炸的過程中，控制好火候，防止出現(xiàn)豬肉塊表面變硬的情況。

1.2.3 蒸熟

蒸熟不僅能祛除豬肉塊的腥味，還能夠縮短紅燒肉后續(xù)的燉煮時(shí)間。蒸熟法主要是將豬肉塊蒸到七八分熟，通過將豬肉塊中的油蒸出，來祛腥解膩。

1.3 紅燒肉上色

紅燒肉上色是紅燒肉烹制工藝難度最大的步驟。通常紅燒肉上色有三種方法：一是通過醬油來上色，這也是大多數(shù)人采用的上色方法。選擇的醬油最好其中含有焦糖。用醬油對紅燒肉進(jìn)行上色，會出現(xiàn)火候控制不好的情況，導(dǎo)致紅燒肉缺少光澤、變黑的后果；二是采用糖色來對紅燒肉進(jìn)行上色。效果最好的是通過冰糖來上色，這樣做出來的紅燒肉會透明晶亮，有光澤。也有很多人采用醬油和糖色結(jié)合的辦法來對紅燒肉進(jìn)行上色；三是利用紅曲上色，這是福建等地最常采用的上色辦法。紅燒肉在進(jìn)行上色的過程中，通常會加入料酒、黃酒、米酒等來增加紅燒肉的香味，提升紅燒肉的口感。

1.4 燉煮

燉煮是紅燒肉烹飪工藝的重要步驟。紅燒肉進(jìn)行燉煮前，需要將燒制紅燒肉的水一次性加上，不能在燉煮的過程中再加水，水可以用黃酒等代替。燉煮時(shí)要注意火候，在加入水或者黃酒之后，首先要開大火燉至沸騰，后轉(zhuǎn)小火，火的溫度應(yīng)在100度之下，整個(gè)燉煮的時(shí)間應(yīng)當(dāng)大于九十分鐘?，F(xiàn)在許多人的生活節(jié)奏加快，再加上高壓鍋的出現(xiàn)，很多人將燉煮的步驟省略，直接改用高壓鍋，雖然時(shí)間的確會縮短，但是紅燒肉的口感比不上小火慢慢燉煮。

二、紅燒肉的影響因素

上文提到過紅燒肉燒制的一般工藝流程。筆者通過借鑒其他學(xué)者的實(shí)驗(yàn)和文獻(xiàn)，總結(jié)出影響紅燒肉的口感、味道、香氣以及色澤等方面的因素，主要有色拉油、老抽、料酒以及冰糖等原料的使用量、加水的量以及燉煮時(shí)鍋底的溫度和燉煮時(shí)間等，具體內(nèi)容如下：

2.1 色拉油、老抽、料酒以及冰糖的使用量

紅燒肉制作過程中，在對豬肉塊進(jìn)行煸炒時(shí)，加入色拉油的量會影響紅燒肉的香味。這是因?yàn)樯驮诮?jīng)過加熱之后會產(chǎn)生不飽和脂肪酸，這種物質(zhì)相對于飽和脂肪酸更容易增香。紅燒肉選擇的豬肉、一般都是脂肪比較多的，因此為了減少脂肪量，采用色拉油煸炒的時(shí)間需要加長，這樣才能夠使豬肉塊中的油出得更多，出水也更多，這樣會使燒制的豬肉塊變得軟糯，從而提升紅燒肉的口感。

老抽的量對于紅燒肉的感官以及口感的影響雖不明顯，但加入過少的老抽會使得豬肉塊沒有味道，也不容易上色，而加入過量的老抽則會使豬肉塊變黑，影響觀感，因此老抽的量應(yīng)當(dāng)適量。

黃酒的使用量對于紅燒肉的口感、色澤等方面作用也不夠明顯，但在進(jìn)行紅燒肉燒制的過程中應(yīng)當(dāng)加入適量的黃酒，既不能太多也不能太少。

同樣的，冰糖的使用量對于紅燒肉的滋味作用也不夠明顯，但當(dāng)加入過多的冰糖時(shí)，會使紅燒肉的色澤和口感變差，逐漸減少冰糖的量到適量值時(shí)，會發(fā)現(xiàn)紅燒肉的口感和色澤以及氣味等方面的變化，如果再減少冰糖的用量，反而會起到反作用。

2.2 加水的量

“凡味之本，水為最始。”由此可見，加水量對于菜品的色、香、味等各個(gè)方面都有一定的影響。水的作用在于可以將加入菜肴中的調(diào)味品進(jìn)行溶解，增加菜品的味道。紅燒肉在燒制的過程中如果加入水的量太少，則會影響豬肉塊的質(zhì)地，而且香氣會伴隨著水的蒸發(fā)而流失，同時(shí)紅燒肉的色澤也會受到一定的影響，因此燒制紅燒肉的過程中需要加適量的水，加大量的水也容易造成紅燒肉的香氣流失。

2.3 燉煮時(shí)鍋底的溫度和燉煮時(shí)間

經(jīng)過相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，紅燒肉燉煮時(shí)鍋底的溫度一般是一百攝氏度的時(shí)候最佳，此時(shí)鍋中的湯汁處在微沸騰的狀態(tài)，對于紅燒肉的色澤、口感有促進(jìn)作用。當(dāng)燉煮時(shí)鍋底的溫度過高時(shí)，會使豬肉塊本身的水分蒸發(fā)得太快，從而使香味物質(zhì)流失得太快，對于紅燒肉的口感也有不利的影響。

燉煮的時(shí)間也會影響紅燒肉的口感和質(zhì)感。燉煮的時(shí)間如果太短，會使得紅燒肉內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)形成不足。如果燉煮的時(shí)間太長，會使豬肉塊中的水分喪失過多，豬肉變柴，另外加熱時(shí)間太長也會浪費(fèi)能源。

三、總結(jié)

本文對于紅燒肉的烹飪工藝以及影響因素進(jìn)行了解讀。紅燒肉的烹飪步驟一般是將豬肉塊洗凈，之后大火燒開，在這個(gè)階段應(yīng)當(dāng)加入調(diào)味品進(jìn)行增色處理和調(diào)味處理，之后進(jìn)行小火燉煮，最后一個(gè)步驟是大火收汁。在烹飪的過程中需要在原料的選擇、祛除腥味、紅燒肉上色、燉煮等階段掌握好方式方法，對于影響紅燒肉色澤、口感香味等的因素，例如色拉油、老抽、料酒以及冰糖等原料的使用量，加水的量以及燉煮時(shí)鍋底的溫度和燉煮時(shí)間等需要控制好，只有這樣，才能夠提升紅燒肉的口感，做出紅燒肉的滋味。

作者簡介：

劉國強(qiáng)（1965.12-）男，漢族，江蘇泰興人，本科，技師，研究方向：美食，學(xué)校食堂管理