摘要：烹調(diào)是貫徹膳食營(yíng)養(yǎng)的難點(diǎn)和重點(diǎn)，同時(shí)也是烹飪工藝的重要環(huán)節(jié)，需要注重烹調(diào)過程的合理化構(gòu)建，優(yōu)化食材的搭配體系，通過現(xiàn)代信息計(jì)算，保留食材烹飪工藝過程中的營(yíng)養(yǎng)元素，提升烹飪工藝的實(shí)效性和有效性。本文結(jié)合營(yíng)養(yǎng)膳食和烹飪工藝的基本原則，探析烹飪營(yíng)養(yǎng)與工藝之間的關(guān)系，提出優(yōu)化烹飪工藝與膳食營(yíng)養(yǎng)的策略。

關(guān)鍵詞：烹飪；工藝；營(yíng)養(yǎng)

引言

我國(guó)擁有悠久的飲食文化，不同民族及地域的營(yíng)養(yǎng)膳食和烹飪工藝都符合該民族的地方特色和飲食習(xí)慣，需要廚師仔細(xì)打磨烹飪功夫，明確營(yíng)養(yǎng)理論，確保實(shí)踐與理論的有機(jī)結(jié)合，唯有如此，才能切實(shí)提升烹飪工藝的技術(shù)性與藝術(shù)性。而在社會(huì)實(shí)踐的過程中，營(yíng)養(yǎng)膳食與烹飪工藝又存在著明顯的內(nèi)在聯(lián)系，能夠通過優(yōu)化烹飪工藝的方式，提升營(yíng)養(yǎng)的保留質(zhì)量與效率。

一、烹飪工藝與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

在中醫(yī)食療中，烹飪技術(shù)通常以砂鍋熬制的方式烹飪食材。不合理的烹飪工藝或烹飪手法，都會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，使食材喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，難以滿足人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的需求。譬如用水煮的方式烹飪蔬菜，可能使蔬菜中的維生素C、泛酸、核黃素溶于水中，減少食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。燒烤雖然可以提升食材的美味度，但可能損失食材中的礦物質(zhì)和B族維生素。如果溫度過高，將會(huì)形成多環(huán)芳烴（一種致癌物質(zhì)）。而在理論研究層面上，對(duì)人體有利的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、纖維素、水等。而通過煮的方式能夠提升蛋白質(zhì)的含量，用燉的方式可以提高脂類的保留量，用燜的方式可以提高維生素的含量。而在營(yíng)養(yǎng)搭配的過程中，通過不同的烹飪工藝，可以實(shí)現(xiàn)食材的營(yíng)養(yǎng)均衡。

二、烹飪工藝與膳食營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)化策略

（一）合理搭配

飲食烹飪的關(guān)鍵是食材的科學(xué)搭配和合理篩選，能夠通過相互補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)元素的方式，均衡人體營(yíng)養(yǎng)。而在烹飪實(shí)踐的過程中，烹飪技師應(yīng)利用酸堿搭配、葷素搭配的方式，優(yōu)化烹飪手法及工藝技巧，實(shí)現(xiàn)食材搭配的葷素化、粗細(xì)化及多樣化。譬如在葷素搭配上，需要明確植物食材和動(dòng)物食材中的營(yíng)養(yǎng)元素、選擇科學(xué)的烹飪工藝，以此提升食材中的鐵、磷、鈣等微量元素的保留量。簡(jiǎn)而言之，在合理搭配食材的過程中，確定相應(yīng)的烹飪工藝，雖然這種烹飪理念是以食材為中心的，但卻能夠有效地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)元素，提高膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（二）信息技術(shù)

通常來(lái)講，烹飪工藝是繁瑣而復(fù)雜的，涉及的原材料廣泛而多樣，主要有畜、禽、蝦、魚及各類食材。如果以傳統(tǒng)的烹飪模式或體系來(lái)處理食材，將導(dǎo)致烹飪技師的工作負(fù)荷加大，難以全面而有效地呈現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)的美食。所以，在營(yíng)養(yǎng)建設(shè)和烹飪操作的過程中，烹飪技師應(yīng)將信息技術(shù)有機(jī)地融入食材烹飪的過程中，譬如將烹飪環(huán)節(jié)攝制成視頻錄像，幫助烹飪技師和其它烹飪?nèi)藛T更好地梳理和處理食材，提升食材搭配、烹飪工藝及營(yíng)養(yǎng)建設(shè)的溝通質(zhì)量。尤其在營(yíng)養(yǎng)搭配的過程中，烹飪技師能夠通過信息技術(shù)，直觀地了解到不同食材所擁有的營(yíng)養(yǎng)元素及提升營(yíng)養(yǎng)元素保有量的烹飪工藝，使烹飪技師更好、更有效、更快捷地處理烹飪工藝和膳食營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系。

（三）調(diào)整環(huán)節(jié)

烹飪工藝對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)有較為顯著的影響，如果難以確保烹飪環(huán)節(jié)的科學(xué)化，將導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到破壞，食材的口感度及美味度受到影響。因此，為更好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)處理好不同的烹飪環(huán)節(jié)。譬如在烹飪植物食材時(shí)，要控制好火候，明確不同烹飪溫度對(duì)維生素、礦物質(zhì)的影響。而在處理動(dòng)物食材時(shí)，則需要考慮蒸、燉等烹飪工藝，最大限度地保留動(dòng)物食材中的蛋白物質(zhì)。如果為提高口感，不得不采用“炸”的烹飪方法，則需要將油溫控制在50-80攝氏度。

結(jié)語(yǔ)

在社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，公眾對(duì)飲食健康的要求愈加明顯，更加關(guān)注食材烹飪中的營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)此，烹飪技師應(yīng)在明確烹飪工藝和膳食營(yíng)養(yǎng)原則的基礎(chǔ)上，確定膳食營(yíng)養(yǎng)和烹飪工藝之間的內(nèi)在聯(lián)系，確定不同食材所需要采用的烹飪工藝及方法，從而在理論研究和科技應(yīng)用的前提下，提高食材的營(yíng)養(yǎng)保有量，推動(dòng)我國(guó)飲食產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：

黃少濱（1969.08-），男，漢族，江蘇南京人，本科，職稱：技師，畢業(yè)學(xué)院：南京財(cái)經(jīng)大學(xué)成人教育學(xué)院，專業(yè)：餐飲管理，研究方向：餐飲管理，工作單位：南京財(cái)經(jīng)大學(xué)