林菁 花城出版社

提起編輯工作，人們一般都會想到關(guān)于常識、文句方面的把關(guān)。然而，“編輯每編一本書，都應(yīng)該或多或少地將自己的創(chuàng)新體現(xiàn)在書中。具體形式可能不同，可以給作者提供意見和建議，可以是幫助作者選編作品，也可以是幫助作者修改作品，不一而足……”[1]本文即以《潮菜心解》書稿的成書過程為例，淺析在將書稿轉(zhuǎn)而成書的實際操作中，編輯需對書稿進行的宏觀規(guī)劃與微觀把控。

古往今來，不少美食文章流傳于世，但此類文字多出自于美食家，鮮見于實際掌勺的大廚。因而在獲知潮菜高端料理的領(lǐng)軍人物鐘成泉先生有意撰寫文稿，總結(jié)其對美食烹制的理解，我們便與之聯(lián)系。在看過樣章、聊過大致思路之后，作者著手創(chuàng)作，及至交稿，書稿已幾近“定型”—書名擬定為“潮菜心解”，按作者的大致構(gòu)思進行了圖文編排，甚至封面都有了初步構(gòu)想，且若干名家已為其撰寫推薦語或序言。應(yīng)該說，作者對書所要呈現(xiàn)的面貌已有較為清晰的設(shè)想。然而作為編輯，我們不能僅僅慶幸于自己拿到了一手好牌，以為萬事俱備，只欠校對印刷。通讀后，我們從宏觀層面（包括基調(diào)的確定、架構(gòu)的把握）、微觀層面（文句加工、裝幀方案的斟酌）對書稿做了一番梳理。

一、主題提煉，為書稿定基調(diào)

通讀全稿，可知本書的主體依六品三十六天罡（米面粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食）、四節(jié)七十二地煞（名師名菜、傳統(tǒng)名菜、時令名菜、品味名菜），編排一百零八道經(jīng)典潮菜的菜譜。每道菜分為菜譜和“心解”兩部分，后者結(jié)合個人的飲食人生經(jīng)歷、江湖見聞，用心得、感悟去點評分析菜肴的烹制法。

作者在書稿中自述，“潮菜潮味的書籍已有若干本，如不改變過往的編寫手法，可能會落入工具書的俗套模式”；而有些菜肴如果大家都不去理解，不知其所以然，它“就有被丟棄的可能”，因此萌生了將這類菜肴以及一些過往名菜進行剖析解讀的念頭。

由此可見，作者的訴求與出版社是一致的，那就是出版一本不一樣的關(guān)于潮菜的書。當前，“重復(fù)出版現(xiàn)象非常嚴重，同質(zhì)化成為一種傾向和一種趨勢，它的結(jié)果是出版物平庸化”，“一個編輯要有能力，發(fā)現(xiàn)和判斷一本書稿的亮點，找到一個出版理由”。[2]而從作者對“心解”部分的良苦用心，我們意識到，書稿不僅是一本普通的教人做飯的菜譜，“文化”更是其務(wù)必突出的點，而這一點亦可從陳曉卿先生的推薦語中得到印證：“多年來，鐘叔在治饌之余，勤于筆耕，且著述甚豐。這本新書《潮菜心解》更是將他多年的見識和實踐匯聚起來，是潮菜傳承和潮汕文化研究的重要文獻?！薄{(diào)的確定非常重要，因為之后的文字編輯、裝幀設(shè)計，乃至出書之后的發(fā)行營銷，都要圍繞它布局展開。

“潮菜”和“心解”分別點明了本書的寫作對象和亮點，可謂精準，因此該書名不宜再做“減法”，而是要做一點“加法”，使讀者從字面即可獲取更多信息，得到更直觀的感受，同時又要突出其文化含蘊，使之與一般的菜譜區(qū)別開來。

經(jīng)多番篩選，擬定“一百零八種潮汕味道”作為書名的補充表述，呈現(xiàn)于封面。點出數(shù)字，可在讀者腦海中喚起琳瑯滿目的畫面，感到物有所值，而更重要的一點是，數(shù)字“一百零八”本身自帶“文化味”：文學方面有《水滸傳》的一百零八好漢，飲食文化方面，滿漢全席婦孺皆知。實際上，不止數(shù)字“一百零八”，連同該數(shù)拆分開來的“三十六”與“七十二”，都如聞一多先生在《七十二》一文指出的，是五行思想演化出來的術(shù)語，與“我們民族的文化心理結(jié)構(gòu)有著密切的聯(lián)系”。[3]

三十六，七十二，一百零八，都是作者在撰寫書稿中匠心獨具而編入的文化信息；編輯要做的，是在海量文字中發(fā)現(xiàn)這些亮點，將之遴選出來且放大、強化，從中總結(jié)出全書的基調(diào)，為之后的編輯工作探索出方向。

二、平衡架構(gòu)，體現(xiàn)編輯思路

如上所述，書稿的主體—一百零八道菜，作者已別出心裁地將其以三十六天罡、七十二地煞分門別類，然而其他的部分，如序言、后記、正文主體之外的零散篇章，乃至一百零八菜的呈現(xiàn)，尚不明晰，這在原目錄上便可見一斑?！皩ψ髡邅碚f，目錄是文章的骨架，未經(jīng)修整裝飾；編輯要將之商品化，不能懈怠修飾。目錄在激發(fā)讀者閱讀意愿上，占了很大的分量?！盵4]就此，我們從下面三點做了一番修整。

1.序言不宜過多，書的總體架構(gòu)需要平衡。有的作者會邀請諸多名人作序，然而倘若序言所占比重過大，會影響讀者對正文的閱讀。本書稿原有三篇序言（含自序），后記則區(qū)區(qū)幾百字，且內(nèi)容較為平淡、單薄，有頭重腳輕、虎頭蛇尾之嫌。鑒于已有沈宏非、沈嘉祿兩位重量級美食家的序言在前，且占去不少頁面，經(jīng)與作者協(xié)商，我們將精彩的自序調(diào)到書末，與原后記做一番嫁接，融為一體。

2.零散篇章要么精簡，要么收編。除一百零八道潮菜之外，原稿尚有其他零碎篇章，如《潮菜菜單的格式》《上湯熬燉的方法》《潮菜中的主要蘸碟》等十來篇文章，分列于主體的前后，較為隨意。它們是否該刪，以便讓全書結(jié)構(gòu)更加清爽呢？仍需從“文化”出發(fā)，進行考量：這部分零碎的背景知識，正是飲食文化的重要載體，也是一百零八道菜操作教程里某些步驟的有益注解—結(jié)論是，刪不得。經(jīng)整理，這些游兵散勇被收歸一處，修整標題，以“潮菜簡述”的身份作為本書的“上篇”出現(xiàn)，讓讀者首先對潮菜有大致的認識。

3.明晰層級，強化秩序感。一百零八道菜譜是本書主體所在，然而原稿雖有分門別類的設(shè)想，但稿件沒有為“歸類”作特別的標識。倘若讀者沒有翻看序言、后記，恐怕讀完全書，腦海里回放的僅僅是一道菜接一道菜的教程，并不清楚菜與菜之間的關(guān)聯(lián)。換言之，書稿的“文化”蘊含并沒有被充分發(fā)掘出來，在初次閱讀過程中，它被簡單視為工具書的幾率很大。若將之作為本書“下篇”，名之以“一百零八種潮汕味道”，與上篇“潮菜簡介”并列，則可以較好地避免這一情況的發(fā)生。

當然，它亦帶來另一亟待解決的問題，當一百零八道菜作為全書的下篇，那么其下又分“三十六天罡”“七十二地煞”； “三十六天罡”又細分為米面粿、雞鵝鴨等六小部分，“七十二地煞”細分為名師名菜、傳統(tǒng)名菜等四小部分；各小部分里再各自羅列相關(guān)菜式。層級繁多，內(nèi)文中應(yīng)如何標識？首先，以帶圖的一級章扉區(qū)分上篇、下篇；其次，以不帶圖的次級章扉劃分“三十六天罡”“七十二地煞”；而“米面粿”“雞鵝鴨”“名師名菜”“傳統(tǒng)名菜”等這一級，則在具體每個菜名旁邊標注。編輯唯有在架構(gòu)上厘清思緒，才能與美編進一步溝通，為書籍量身定制裝幀設(shè)計方案。

經(jīng)過一系列調(diào)整處理，平衡架構(gòu)、明晰層級之后，全書的脈絡(luò)也眉清目秀起來，讀者僅僅翻看目錄，便能對全書有一個總體了解，而不會因為目錄表達的不明晰而一頭霧水，影響了進一步閱讀的興致。

三、文句打磨，兼顧語言習慣

編輯加工，針對字詞文句的規(guī)范必不可少。具體到《潮菜心解》一書，它在一般的改錯別字、病句之外，還要特別注意方言的問題。由于該書講述的是地方菜系，雖然總體以書面語寫就，但仍有相當一部分保留著方言的習慣用法，甚至有若干由方言“音譯”為普通話表述的情況。改與不改，需視具體問題而定，因為 “大力推廣普通話、規(guī)范語言文字的同時，尊重方言、保存方言、宣傳方言，都是有時代意義的工作”。[5]

1.找不到合適的替代，仍保留原句，但在正文中做一番解釋說明，或加注釋。比如“鳙魚頭燜芋”菜式里，有一句“這步那步，松魚頭（鳙魚頭）燜芋”。這句是潮汕話語中的順口溜，用潮汕方言讀起來是押韻的，但從字面上看，仍會令其他地區(qū)的讀者不明所以。經(jīng)與作者商榷，我們在這句話之后補充說明：“這步那步”應(yīng)屬于步驟的意思，言明松魚頭與其兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)選擇其他輔助食材，不如選擇芋頭。

再如“古法釀珠瓜”菜式里，提到“釀王瓜”，將兩道菜的味道做一番比較。然而通過后文的描寫，以及搜查“王瓜”條目，我們猜測“王瓜”實指“黃瓜”，因“王瓜”多作藥用，而非普通食材。經(jīng)與作者交流，得知潮汕廚師常以“王瓜”作為“黃瓜”的簡寫，因而我們在文末加注，表明該“王瓜”應(yīng)是黃瓜，但在潮菜教義上，前輩師傅提及黃瓜時常寫作“王瓜”，避免讀者誤用食材。

2.找得到替代的書面語，改。比如在“薄剪響螺片”菜式里，提到了“螺丕”。潮汕讀者可以通過讀音，聯(lián)想到此處指螺的殼蓋，然而其他地方的讀者恐怕會不知所云，因為“丕”字并沒有與螺相關(guān)的釋義。鑒于螺的殼蓋有專門的字—“厴”來表示，我們此處即將“螺丕”直接改為“螺厴”。

這樣的處理，兼顧了方言當?shù)刈x者以及廣大讀者。方言也是文化，若干地道的方言表達保留下來，與本書的文化契合，也順帶引出了書稿原先未曾言明的花絮，增加趣味性。

四、裝幀設(shè)計，呈現(xiàn)合適面貌

裝幀設(shè)計最好量身定制，以免表面上光鮮亮麗卻跟內(nèi)容并不契合。結(jié)合全書基調(diào)，編輯與美編可一道商討裝幀方案與細節(jié)。

1.封面?！胺饷嬖O(shè)計也是編輯展現(xiàn)熱忱之處，編輯可以借著多次討論、觀看打樣并投射自己的想法，不斷修飾設(shè)計原案?！盵7]

封面的風格需匹配書的整體定位，意象的呈現(xiàn)很重要，過于晦澀抑或淺顯，都應(yīng)盡量避免。作者最初設(shè)想的封面圖是一塊魚化石，欲以化石的意象來傳遞久遠厚重的古味—有文化味，然而過于晦澀，讀者恐怕要翻看內(nèi)文，才能知道封面上呈現(xiàn)的是什么。第二種方案，從內(nèi)文中挑選實圖。這種方案無可厚非，但容易使該書等同于一般菜譜，失去對其文化內(nèi)涵的發(fā)掘，換言之，流于淺顯。設(shè)計鬼才奇普·基德（Chip Kidd）曾在TED演講時提到，apple和蘋果圖不宜同時出現(xiàn)在封面上，那是對讀者閱讀能力的褻瀆。經(jīng)多番溝通探索，美編后來選擇以接近“心形”且可層層剝開的洋蔥意象，來暗中呼應(yīng)書名中的“心解”（“心”“解”）。該圖畫風清新，一定程度上中和了書名書法題簽的嚴肅感，使封面在彰顯文化味的同時，也平易近人。

2.腰封。業(yè)界對腰封褒貶不一，但無可否認的是腰封的廣告效用，它如同應(yīng)聘者遞交的簡歷，務(wù)必簡潔、突出重點，引人注意?！皶臻g有限，句子應(yīng)盡可能清爽，避免使用重復(fù)的文字、連接詞或指示代名詞，以免氣勢盡失。”[6]經(jīng)篩選，腰封留下若干關(guān)鍵詞，主要點名作者“潮菜料理領(lǐng)軍人物”的身份、推薦者與《舌尖上的中國》《風味人間》的關(guān)系，以及書的內(nèi)容提煉。然而幾行大小不一密密麻麻的文字，難以抓住讀者眼球，經(jīng)與美編多次商量修改，選取特殊的圖案作為內(nèi)容分隔符兼其中一段文字的載體。不尋常的色塊讓人有耳目一新之感，避免讀者產(chǎn)生視覺疲勞。

3.內(nèi)文。作為一本圖文書，圖文的呈現(xiàn)至關(guān)重要。本書的主體一百零八道菜式部分，絕大多數(shù)為一菜一圖，有鑒于此，我們采用蝴蝶頁排版，使讀者隨意翻開一頁，都可以學習一道菜。而由于“心解”乃全書的亮點及文化韻味所在，因此該部分的文段，字號較教程部分要大些，顏色也深些，以此突出重點。次級章扉頁“三十六天罡”與“七十二地煞”，不用彩圖，但設(shè)計暗含古代的天圓地方一說，古韻悠揚。

圖書的裝幀設(shè)計根據(jù)全書基調(diào)量體裁衣，細節(jié)處設(shè)置些能讓有心且細心的讀者會意一笑的閃光點，那么，讀者的閱讀體驗會得到很大的提升。倘若設(shè)計華麗炫目，卻與書稿的調(diào)性不同步，讀者即使因為封面而買了書，卻也會由于內(nèi)文不符合期待視野，而在網(wǎng)上發(fā)表負面評論，進而影響圖書的總體評價。

綜上所述，雖然每本書稿需要注意的側(cè)重點有所不同，但編輯工作并非僅限于修改常識錯誤、錯別字、病句等等細節(jié)上的“來料加工”，它還要求編輯對全書有架構(gòu)上的把握，在定調(diào)之后，沿著目標思路，將“加工”落實到出版的各個環(huán)節(jié)。