◎ 文 | 梅子 編輯 | 吳冠宇

“民以食為天”，老祖宗的意思，就是首要得喂飽肚子。先把嘴巴和胃侍候好，再去讀讀書談談情，完成從物質到精神的提升。因為做過幾個月的地方美食評委，便有人叫我美食家，起初還有點沾沾自喜。等提筆寫關于飲食的文章時，才發(fā)現(xiàn)自己的淺陋。真正的美食家，不是只會坐在環(huán)境高雅的餐廳里，優(yōu)雅地舉箸品嘗，而是更需要深入民間，在田間地頭，在尋常巷陌的小攤上，在山野農家的灶屋里，尋找美味的本源。

純糧酒

站在老觀頂上看磨坪，磨坪就是一片綠浪起伏的大海，除了正在擴修的二級公路，幾乎看不到一片裸土。鋪向天邊的群山一浪接一浪，一眼望不到邊。綠海中的小鎮(zhèn)像一艘母船，帶領星星點點的民房船在波濤中航行。如果下點雨，波峰浪谷間馬上就會生出乳白色的云霧，將磨坪浮在一片云海之中。此地離巴東野三關不遠，自從野三關有了動車站，在全域旅游的誘惑下，磨坪人也動起了吃旅游飯的心思，森森綠海，從海拔1000米到1700米，都是夏季乘涼的好地方。云上磨坪，清涼小鎮(zhèn)，翻山越嶺傳到了很多人耳中。

我所關心的，仍是磨坪的美食。當年屈原家宴海選賽上，磨坪擇烤煙的嫂子們，做魚游寒潭的小師傅，還有樸實可愛的鄧姐，一直留在記憶中。磨坪人骨子里透著一股火辣辣的熱情，像純糧酒一樣，純樸大方的他們，讓人感覺到巴皮巴肉的親近，誰以誠相待，必還你十倍的真誠。磨坪人和磨坪美食，一時分不清到底因誰而喜歡了誰。

磨坪秋谷山酒 攝影/王愛平

湯板 攝影/鄭家裕

去磨坪，少不了去秋谷山嘗嘗純糧酒，在酒廠二樓，看到了新置的煮扳甑子酒的家當，這是成鯤妹子的一項新業(yè)務，她雄心勃勃，決定不計付出恢復古法釀酒。人一旦對一件事著了迷，就想做些只跟情懷相關的努力，賺錢已不重要。成鯤妹子有著烈酒一樣的性子，與煮酒天生有緣。扳甑子酒一鍋只出酒50斤，在反反復復的探索中，將煮酒變成了藝術。一粒糧食從進酒廠大門到變成酒流進壇子，接觸的器具都是竹、木、陶，發(fā)酵在大陶缸里，攤涼在竹笆子上，接酒用竹管，蒸煮用木甑，舀酒用葫蘆瓢，燒鍋用硬木柴。一切的一切，一絲不茍，從現(xiàn)代時空回到古代，用古人的方法釀出帶著米酒香的酒。糧食與器物之間到底有著什么樣的約定呢？水泥、不銹鋼、塑料、煤炭，糧食與它們接觸，出來的酒帶著現(xiàn)代工藝的氣息，同樣濃厚醇香，卻總覺少了一點什么，也許是對舊時生活的懷念，也許是竹木和土地的自然氣息。

“姐，你一定要藏一壇，濃濃的米酒香！”她邊喝邊誘惑我。我確實想在她的地下酒窖藏一壇酒，在人生最高興的那一天，拿出來與三五朋友一醉方休。

湯板

已不記得做磨坪湯板的師傅是誰，2015年屈原家宴磨坪初賽現(xiàn)場，作為評委，有幸吃到了這道叫湯板的菜肴。嚴格來說，不應該叫菜，它是一道主食。酒喝完了，秭歸人習慣問客人吃點什么，秭歸的大小飯館，除了供應不要錢的米飯，也供應要錢的各種主食：清湯面條、面疙瘩湯、鹽菜炒飯、炒花飯、老面饅頭……我覺得還可以加上磨坪湯板。湯板用苞谷面做的，地道粗糧，吃了對人身體好。

磨坪是秭歸的西南重鎮(zhèn)，平均海拔千米以上，被稱為秭歸的西藏，冬天冰雪覆蓋，夏天非常涼爽，山高林深，空氣極好，主產玉米。玉米豐收后煮酒、喂豬，困難年月里也是人的主糧。聰明的磨坪人發(fā)明了湯板，粗糧細做的手段。歲夏去磨坪采風，遇到了鄧正梅大姐——秋谷山酒廠的老板娘，大姐見到我特別親切，晚飯開始前，她一把拉住我的手，一直拉到廚房，非得要我先嘗嘗她做的菜：油煎升坪河小魚、漆油炕黃洋芋、煎玉米餅……都是磨坪當地土產，正梅大姐的拿手好菜。當年比賽現(xiàn)場，沒能跟做菜人交流，所以一直不知道湯板是怎么做出來的，我抓住機會請教磨坪湯板的做法，以解除心中疑惑。其實，老家也有類似湯板的玉米食品，玉米磨成漿后，在鍋里攤成薄薄的餅，切成四方小塊或長條，煮進湯里。煮的時間不能長，長了就會糊湯。湯里加蔥姜蒜苗，吃起來很香。剛開始嘗湯板，以為就是這種玉米薄餅煮的，嘗過之后發(fā)現(xiàn)磨坪湯板滑順，里面的玉米塊兒柔韌、有嚼勁。綠色的蔥花點綴于金黃中，好吃，也好看。仔細了解后，原來是用特細的玉米面，加適量開水攪拌，揉成面團后，切成小塊，下進煮開的湯里，起鍋時加油鹽作料，類似面疙瘩的做法。用開水揉面，才能揉成有韌性的面團。

砂罐坨坨肉

砂罐坨坨肉 攝影/鄭家裕

砂罐坨坨肉 攝影/鄭家裕

正梅大姐的砂罐煮坨坨肉，從磨坪深山一路走到了縣城的決賽現(xiàn)場，最后成了屈原家宴的推廣菜品。至今記得在磨坪比賽的那個早晨，時已深秋，早起山間大霧彌漫，整個鎮(zhèn)子都藏在濃霧里。像以往一樣，我喜歡賽前參觀選手們的食材，走到正梅大姐面前，看到竹編籃子里，放著一個大砂罐，砂罐上蓋著一片菜葉子。咦，這也是來參賽的嗎？見我盯著砂罐看來看去，正梅大姐掀開菜葉，舀起一瓢坨坨肉對我說，要不要嘗一嘗？哈，跟我猜想的一樣，果真是砂罐坨坨肉！迅速回翻著記憶，想找到記憶深處祖母的砂罐、姑媽的砂罐，還有隔壁表姐家的砂罐，所有的砂罐都有一個共同的使命，來了客人，或者逢年過節(jié)，坐在紅彤彤的柴火里，煮熟一鍋肉。

砂罐燉肉里最好吃的，不是臘蹄子臘排骨，是用熏好的五花肉做的坨坨肉。每塊坨坨肉紅白相間，肥瘦各半，肥而不膩！肉皮用火烙過，煮出來呈金黃色。鄉(xiāng)間臘肉，不用放太多作料，煮清湯都香得很。正梅大姐挑的顯然是最好的五花肉，每坨肉從形狀到顏色都像藝術品一樣漂亮。所有選手中，就她的菜最簡單，倒進鍋里煮熱，就可以端到評委面前了?，F(xiàn)在已很少見到砂罐，大約早不生產了。小時候在老家，看到過“背窯貨”的，他們背著山一樣的壇壇罐罐，翻山越嶺，不知他們怎么把這些易碎品綁在一起，又怎么巧妙地行走在陡峭的山路上。有時候背來的，是鐵灰色的砂罐，祖母買來砂罐，先煮一鍋大米稀飯，這樣子砂罐就不漏了。好砂罐敲起來響當當的，聲音有金屬的質地。正梅大姐的砂罐一出現(xiàn)在工作臺上，就引來了一片熱議，這土得掉渣的玩藝兒勾起了太多人的回憶。往肉里放一把干辣椒皮，一把花椒，幾塊柑子皮，幾塊生姜，添上水，把砂罐煨在燒得通紅的柴灰里，靠著火慢慢燉。肉皮煮得發(fā)泡時，滿屋飄起了臘肉香。煨肉前將花椒放在鐵鏟子上烤香了再倒進去，香味更濃。

六娃子銅鍋回鍋肉 攝影/鄭家裕

必須是砂罐，必須是農家糧食豬，必須是鄉(xiāng)間柴火慢慢熏出來的臘肉，必須在農家火壟屋的柴火里慢慢燉，才能做出美味的砂罐坨坨肉。要正宗的味道，就得做到四必須。這一“四必須”，想吃坨坨肉，只有到磨坪去了。正梅大姐的砂罐也算得上古董了。但愿她好好保存著，想吃的時候，可以去清涼小鎮(zhèn)磨坪找她，找記憶中的味道，找童年的自己——坐在火塘邊，手拿火鉗，侍弄著柴火，慢悠悠地等待一鍋肉變香。

食在磨坪

小小磨坪鎮(zhèn)，流傳著幾道名吃。六娃子的銅鍋回鍋肉，云上居的三仙魚，景泰的豬肚雞，樸實客棧做的姐妹包子、高山黃牛肉……這些跟正梅大姐的砂罐坨坨肉相比，可能多了些自我創(chuàng)造。六娃子六十多歲，已在小鎮(zhèn)賣銅鍋回鍋肉十多個年頭。三角鐵爐子，柴炭火，小銅鍋，過去鄉(xiāng)里殷實人家吃火鍋的標配。六娃子堅持用小銅鍋，打的是戀舊牌，讓吃火鍋的人想起過去的歲月。六娃子銅鍋回鍋肉用的是自己鹵制過的五花肉。十八味中藥材和作料，打成粉熬成湯，加鮮蝦米、白糖，將上好的五花肉放進湯里煮熟撈起，才算完成了火鍋的第一道工序。鹵過的五花肉去除了腥氣，口感韌糯，氣味芳香。切片，用姜蒜等作料下鍋炒香加水煮上。煮好舀到銅鍋里，面兒上蓋幾只黃黃白白的泡蛋。一個銅鍋肉賣了十幾年，來磨坪的人點著名要吃。不論鍋賣，吃時數人頭，人均25元，但若只一個人吃，30元，是一個有明白身價的小鎮(zhèn)火鍋。回鍋肉賣到這份上，算得上小鎮(zhèn)名吃了。問云上居的李老板，他的魚里有哪三仙，他扳著指頭說得頭頭是道，磨坪風景美如仙，升坪河的冷水魚鮮如仙，在如仙的美景中吃如仙的魚，吃的人美得像神仙。如此三仙說來，感覺眼前的李老板是一個詩意盎然的人，滿腦子浪漫幻想。好在他的三仙魚的確不錯，有仙仙的味道。

為了迎和外來客人，磨坪人會在菜的樣式和口感上做一些改變，可千年古銀杏樹可以作證，老輩子怎么吃，他們還在怎么吃，無論怎么變，傳了上千年的味道根基不會變。人最難改變的，除了鄉(xiāng)音，就是口味。