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        員工餐是企業(yè)的良心

        2021-01-25 16:15:52沈嘉祿
        新民周刊 2021年3期
        關(guān)鍵詞:堂倌邊角料女傭

        沈嘉祿

        員工餐是企業(yè)的良心。現(xiàn)在許多企業(yè)都不安排員工餐了,但有津貼,飯點一到大家像小鳥一樣飛出去找食,所以商務(wù)樓一到中午餐飲店生意火爆。

        但是飯店的員工餐還是有的,開飯店餓死飯師傅,這沒有道理。對,你可能想到飯店有太多的邊角料可以利用,魚頭魚尾,豬骨鵝掌等等,鍋里那么一翻就成了美味擋不住的員工餐。事實上,許多飯店就是這樣操作的。有一次我在某飯店吃到一款極嫩的開洋拌醋芹,老板過來得意洋洋地說:這款菜賣得很好,我們用的全是芹菜的嫩心,外圈的莖葉用來做“開飯菜”,十天半月一吃,大家都翻毛腔了。

        用廚余邊角料做員工餐,看上去節(jié)約了成本,但并不會給企業(yè)帶來好的效益。

        用廚余邊角料做成員工餐,看上去節(jié)約了管理成本,但客觀上并不會給企業(yè)帶來好的效益。去飯店吃飯,我請服務(wù)員介紹幾款特色菜,她毫無例外地推薦最昂貴的菜,龍蝦、象鼻蚌、石斑魚。我看到菜單里有廚師推薦的菜,問她好不好?她一臉冷漠地回答沒吃過,不知道。但是龍蝦、象鼻蚌和石斑魚她可能吃過嗎?在這樣的飯店里請服務(wù)員作點菜參考,就是緣木求魚了。

        也有些飯店造型拗得很足,開張沒幾年就得到美食榜單的青睞,星光閃耀,但是有些菜品真不咋的,跟服務(wù)小姐提意見,她回答倒是松脆:就是這個味道。是吧,那你說說是什么味道?她又縮回去了:我沒吃過,不知道。

        我說:“你們這里菜價開得這么高,菜品更新也快,老板應(yīng)該讓你們都嘗嘗,這樣介紹起來也有感覺,顧客反饋的信息也能準確地傳達到廚房。”

        服務(wù)員哼了一聲:“老板怎么舍得!”

        更有一次,我在一家米其林星級餐廳請朋友吃飯,剩下一些菜就打了三個餐包準備帶回去,送客時忘了帶走,返身回去發(fā)現(xiàn)一個小帥哥正在收拾餐桌,他背對著包房門,跟他打招呼卻沒有反應(yīng)。根據(jù)動作判斷,他正在往嘴里使勁塞東西,聳起的肩膀表明或許被噎著了。于是我餐包不要了,趕快走人,他家的員工餐能有怎樣標準可想而知。

        同樣是米其林餐廳,大蔬無界就做得相當(dāng)好,每個季節(jié)的新菜品推出之前先請員工一一嘗過,提提意見,從食材選擇到烹飪方法以及營養(yǎng)價值都了然于心。每次去他家吃飯,服務(wù)員推薦菜品相當(dāng)專業(yè),基本上不會讓顧客失望。

        一位業(yè)內(nèi)老法師告訴我:向客人推薦特色菜,是舊上海飯店里堂倌的基本功,有些堂倌還能記住客人與太太的生日。當(dāng)然也有些堂倌特別精明,將飯店急于出手的食材講得花好稻花,客人覺得是他特意給你留著的,吃起來有面子,感覺好。

        北大路魯山人是一百年前的“日本第一美食家”,又被日本民眾譽為“人間國寶級的藝術(shù)大師”,他創(chuàng)建過美食家俱樂部、星岡茶寮等,開日本一代美食之風(fēng),是當(dāng)今日本廚師最服膺的食神。最近我在看他的《日本味道》一書,獲益良多,談及員工餐時不免想到了他。一百多年前的日本料理店有這樣的習(xí)俗:老顧客會經(jīng)常送禮物給廚師和女傭。但是在北大路魯山人開的店里,他要求大家別收,實在推不掉就讓賬房收下。他認為“廚房的廚師和女傭們除了每月的固定薪水以外,絕對不能接受任何小費。腦子里要是有了想得到額外什么的想法,就做不出好的料理。女傭也一樣,外出辦事,對方會叫來蓋澆飯等請他們吃,我都對他們說不能吃。不能吃比自己手藝差的人做的東西,……我叫他們肚子餓了也得回來吃??傊且阉麄兣囵B(yǎng)成有大勢的人”。

        我在好幾家著名的日料店里都發(fā)現(xiàn)服務(wù)員都體驗過自己店里的菜品,向顧客介紹起來頭頭是道,言辭真誠,令人信服。

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