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        淺析淮北飲食民俗

        2021-01-21 03:01:54謝曼
        文學天地 2021年12期
        關鍵詞:文化

        【摘要】:飲食是人們生活最基本的生存追求,它已經從單純的吃演變成為生活習俗和飲食文化。我國幅員遼闊,各地區(qū)的飲食習俗也是五花八門,各具特點?;幢憋嬍趁袼资菤v史文化與地理環(huán)境共同作用的產物。文中試圖從飲食人類學的角度,研究淮北地區(qū)的飲食民俗。通過闡述淮北飲食的基本表現,分析其飲食特點,進一步了解飲食文化形成的原因。

        【關鍵詞】:淮北;飲食民俗;文化

        民以食為天,飲食在人們生活中占有十分重要的位置。它不僅能滿足人們的生理需要,而且也因具有豐富的文化內涵,在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求,從而形成豐富多彩的飲食文化。飲食民俗,正是這種飲食文化的形象化表現。[1]在飲食文化學中,飲食習俗主要研究包括主食、副食、小吃等方面?;幢憋嬍匙鳛橥畋憋嬍澄幕姆种?,隸屬于整個中原文化區(qū)域,其飲食習慣在周邊多元文化中交織發(fā)展,逐漸形成了自身特色的飲食文化,體現著這個地區(qū)的物質形態(tài)和人文情懷。

        一、淮北飲食的基本表現

        所謂飲食文化包括了食品物質本身、食品的制作、食品的引用方式以至餐具以及食品的分類、食品的象征和飲食風俗等方面。[2]淮北的飲食有著自成一套的飲食文化表現,它向外界傳遞著這一地區(qū)人們的飲食行為和飲食觀念。

        (一)食材取之于當地

        萬物都是環(huán)境的產物。生態(tài)環(huán)境不同,物種會存在差異[3]。一個地區(qū)必然會受到自然環(huán)境的影響,那么在與自然動態(tài)相處中就會形成多樣的飲食種類?;幢逼皆|闊,土質肥沃,地下水豐富,盛產小麥、玉米、山芋、豆類等,人們的飲食結構也因地域特點而形成?;幢保ㄈ耍儆诒狈轿幕w系,在飲食習慣上偏向北方。日常飲食以面食為主,米飯為輔,一般一日三餐都少不了饅頭等主食。面食種類很多,制作巧妙,品種繁多,主要以小麥面為主要原料制作而成,如饅頭、包子、喝餅子、烙饃、花卷、面條、面疙瘩、扁食、馓子、焦葉子、螞蚱腿等?;幢蔽锂a豐富,在一些農村地區(qū)經常會飼養(yǎng)許多家禽,人們也就多以雞、鴨、鵝等來制作菜肴,有時還會在菜園種一些常見的四季蔬菜,如豆角、西紅柿、莧菜、蘿卜、白菜、絲瓜、茄子、黃瓜等。淮北境內有澮河、沱河、濉河、南湖、臨渙湖等眾多水域,水產品一年四季不斷,所以也為日常飲食提供了儲備資源。可以看出,淮北人們在選擇食材上,就是將自然和生活融為一體,充分利用現有條件,在生產實踐中積累智慧經驗,不斷繁衍出一種特定的飲食規(guī)則。

        (二)口味多端,兼顧南北風味

        “味”在飲食中是最基本的元素。安徽菜的主體風味基本上以咸鮮為主,味咸中微有甜味,整體風味比較醇和濃厚,善于表現原料的自然風味。[4]淮北地區(qū)作為皖北沿淮風味的代表,飲食非常注重味道的鮮美,在烹飪過程中力求突出原料的本味。淮北飲食習慣與大多數北方人一樣,都偏好重口味,無論是平日飲食還是宴會聚餐,寧愿飯菜有稍許咸味,也不希望是清淡無味的。除此之外,淮北農家百姓家庭燒炒菜時人們都善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調味,這與南方人的飲食習慣較為相似。無論葷素都愛放許多辣椒提味,好像不帶辣味就難以勾起人們舌尖上的味蕾體驗。在農村,不管是喜事白事還是去飯店聚餐,人們都喜好把咸中帶辣作為評判一頓飯的標準?;幢眳^(qū)域歷年來隨著城市化的變遷和人們鄉(xiāng)土情結的融合,逐漸吸收異地的飲食元素,借鑒南北各地的飲食流派,豐富了自身的飲食體系。通過南北口味的中和形成新的飲食習慣,正是借助相互滲透的作用,把這個區(qū)域的飲食口味發(fā)揮到極致,再次展現出淮北人們日常飲食的真實寫照。

        (三)小吃眾多且風味獨特

        各地都有自身獨特的風味小吃,這是在長期的生活經驗中逐步形成的。在某種意義上,這些風味飲食已經成為一些地區(qū)飲食和文化的象征符號[5]。淮北風味小吃非常受到人們的青睞,它是結合當地人民的飲食習慣而形成,具有獨特的風格與味道,其中比較有代表性的就是燙面。燙面是用沸水和面,一邊加水一邊攪拌,待稍涼后和成面團,然后放在專門加工燙面的機器上進行加工碾壓成條狀。一般商家所用的燙面原材料都是加工過后黏在一起的,屬于半加工的面條。由于它本身已經是熟面,所以吃前用冷水把粘連的部分泡開,過一段時間撈出瀝干水分,然后放在濃湯里煮三十秒,最后放入調味的碗中即可食用。其中調料是最重要的一步,基本上都是商家自己調制的,這份佐料才是燙面的靈魂所在,它決定著一份燙面的美味,正如一千名讀者心中有一千個哈姆雷特一樣,每個燙面館都有自己特制的味道,吃起來美不勝收、贊不絕口。其他小吃更是風味濃郁、特色鮮明,如烙饃卷菜、韭菜盒子、蛤蟆雞蛋、小雞喝餅、碟拉猴、臨渙燒餅、老城辣湯等等?;幢憋L味小吃傳達出這個地域的文化現象和生活信息,將淮北民眾的生活簡單化、標簽化,反映出人們對家鄉(xiāng)飲食文化的情感認同。

        二、淮北飲食的基本特征

        淮北作為皖北地區(qū)的典型代表之一,從上述飲食文化的基本表現中,可以分析出其鮮明的飲食特征。

        (一)地域性

        “一方水土養(yǎng)一方人”,飲食習慣與所處的地理環(huán)境息息相關。飲食是人的一種本能,是一種自然的生理需要,而這種生理需要必然要與環(huán)境相適應,才能產生出區(qū)域性文化習慣?;幢睂儆谕畋钡貐^(qū),位于華北平原,地處在淮河以北,屬暖溫帶季風氣候,土壤類型主要有潮土和砂礓黑土兩大類。平山曠野是淮北市地貌的主要特征,淮北平原是典型的北方農業(yè)生產區(qū),地下水資源豐富,谷物品種多樣,這些地理環(huán)境和氣候特點為農作物的生長提供了自然條件,主要盛產小麥、大豆,玉米等農作物,瓜果蔬菜四季均有栽種,能夠較好的滿足民俗生產和生活的需要。勤勞質樸的淮北人民在這片土地上辛勤耕作,繁衍生息,創(chuàng)造了獨具特色的區(qū)域文明,也為自身帶來同質化的飲食體驗。正是淮北平原獨特的自然屬性,影響這個地域的食材構成體系,呈現出了其飲食文化特征的重要表現。

        (二)融合性

        飲食文化的融合性,是指每當一種飲食文化與外來文化相接觸時,不是排斥而是吸收融合,并形成一種屬于自己的新的飲食文化。[6]淮北飲食在肯定堅持自身飲食文化的同時,不排斥否定外來的飲食文化,而是積極接受新的飲食方式。從飲食文化源流上看,既有徽菜典型的地域特征,注重烹飪原料的原汁原味,又有齊魯菜系的濃郁口味、豫菜的中和口味和江蘇菜系的鮮味特征,秉承“以味為核心”的真諦。從制作方法上來看,既有制作簡便農家腌制的各類小菜,又有技法講究的特色小吃,還不斷借鑒周邊地區(qū)的獨特技藝。從食物的選材上看,主糧雜糧、雞鴨家禽、果品蔬菜,各種豐富的原材料滋養(yǎng)了淮北人民。生活在淮北地區(qū)的人民廣泛吸收各種不同的飲食文化,將食物的色香味不斷提升,匯集各式各樣的烹飪技術,主張取舍有度,合理利用,調和五味,使食物兼具東辣西酸、南甜北咸的多重口味,適合不同人群口味的需要,進一步豐富拓展了淮北地域的飲食內涵。由此可見,淮北飲食突破地域的限制,飲食習俗互相包容,將眾多的飲食文化融合到日常生活中去,形成當地別致的飲食風景線。

        (三)惠普性

        人類是群居性動物,有著共同的地緣性群體,在飲食表現中也承載著共同的人文氣息。淮北飲食文化是大眾的,普及性強,經濟且實惠。走在淮北的大街小巷,進入一家小吃店,尤其是燙面館,男男女女,老人小孩,可謂是形形色色,體現出淮北人對當地美食的熱愛?;幢泵朗澄锩纼r廉,很多原材料就取材于當地,制作成本低,受眾面廣,分量足夠。尤其是在鄉(xiāng)下的流水席中,飲食注重內在的實用惠普功能,追求食物的飽腹感,突出簡約、實用的風格,雞鴨魚肉樣樣俱全,在制作過程中每一道菜品都展現出這個地域的風土人情,正是便宜、大眾、方便的特點使其真正融入到人們日常生活中去,所以平民化的飲食也拉近了人與人之間的距離。食物歷來是表達與界定人們之間相互關系的最重要、最有力而又最普通的工具[7],淮北飲食習俗是人們心理行為的外在表達,而這種惠普性已經受到人們的認同,深深的融入到每一道菜系中。

        三、淮北飲食文化形成的原因

        淮北飲食文化形成的原因也是多方面的,應該對這一地區(qū)人們的飲食習慣做出行為和心理的深入考察,抓住飲食文化的基本表現和特征,盡可能的挖掘出淮北飲食文化現象的內在因素。

        (一)地理因素

        一個地區(qū)的地理位置是形成當地社會、政治、經濟、文化的基本元素,它能與人們的主觀需要相結合,從而對社會變遷產生重要影響?;幢笔沁\河故里,柳孜鎮(zhèn)是隋、唐、宋時期通濟渠岸邊的重要位置。隋煬帝開掘的大運河之通濟渠段穿過柳孜鎮(zhèn)的街道,帶動了這里的發(fā)展,成為唐宋時期淮北地區(qū)的政治、經濟、軍事和文化重鎮(zhèn)。通濟渠段期間流經路線有蕭縣、徐州、泗水、永城、開封等地,它不僅是一個運漕中轉碼頭,也是一個很大的商旅之地。通濟渠把黃河與淮河連接起來,將江南與江淮地區(qū)豐富的物產資源運到北方,同時也推動了兩岸城鎮(zhèn)人們的飲食交流。改革開放以來,淮北被劃為“長三角城市群”,陸地上與河南、江蘇、山東三省相毗連,交通十分便利,公路、鐵路、高鐵穿境而過,是安徽省北部地區(qū)的交通樞紐。隨著經濟社會的發(fā)展,淮北地區(qū)通過依靠重要的區(qū)位優(yōu)勢,內引外連,吸收大量的外地飲食元素,擴大了淮北飲食與外界飲食的接觸范圍,不斷借鑒多元化的飲食風格??傊?,淮北開放的地理環(huán)境為飲食文化的發(fā)展和融合提供了優(yōu)越的條件,促使該地的飲食文化領域不斷改進拓展。

        (二)歷史因素

        任何地區(qū)的飲食都不是憑空衍生的,它是隨著社會的變遷發(fā)展而來。無論人們處于何種階段,對于飲食的需求都是必不可少的。歷史上夏禹分天下為九州,淮北市屬于徐州,所以淮北的許多飲食習慣都可以追溯到徐州境內。徐州的飲食文化發(fā)展已有四千多年的歷史,有過很多美食家、廚師,勤勞的徐州人民逐步創(chuàng)立了濃厚的地方飲食文化。人類發(fā)展的歷史其實也是食物的進化演變史,并且可以用精簡的烹飪要素表達出來。例如,徐州小吃文化就起源于上古時代的帝堯時期,彭祖雉羹獻堯帝,雉羹由野雞、稷米、枸杞、香菜、胡椒粉等放入砂鍋同燉而成。此后,雉羹在徐州一帶不斷傳承,逐漸演變?yōu)槿鰷?,成為當地一道獨特的美食。在流入淮北地區(qū)之后,人們借鑒撒湯的傳統(tǒng)制法將其改成椒糊子,既保留了撒湯的稀糊狀態(tài),又增添了新的原料和口感。徐州地處蘇魯豫皖四省交界,毗鄰地域的飲食習俗潛移默化影響了徐州,致使大量的飲食文化習俗也隨之傳播到淮北地區(qū)。所以,淮北人們的飲食習慣順利借鑒和繼承了徐州菜的風格,在生活實踐中逐漸摸索,形成自身獨特的飲食習俗。

        (三)人文因素

        飲食除了與人們的經濟生活水平相關外,它也從側面反映出人們無形的情感交流。飲食中亦有禮儀、社會交往和符號象征的意義,比如飲食常體現出社會結構中人與人的相互關系,或成為一個人一個群體盡義務的一種載體,或成為一種工具用于加強相互的聯系。[8]由于自然和人文因素的影響,改革開放初期淮北經濟發(fā)展比較緩慢,區(qū)域特征明顯,從而體現在飲食方面,便是制作簡便、量大味足、食用方便等特點。這些飲食現象符合當地人民的經濟生活水平,反映出人們之間樸實簡單的鄉(xiāng)土氣息。在淮北,無論是在日常生活還是節(jié)日期間,上門的客人總是受到熱情款待,主人會拿出最好的酒菜來招待他們。在飯桌上,安排老者、長輩坐在上席,并把鮮嫩可口、易消化的食物留給老者食用,將雞腿、鴨腿等有營養(yǎng)的留給正在長身體的小孩使用;客人回家時要為他準備食物禮品等,讓其與家人分享,若去客人也必回贈,種種現象都表明淮北人民具有熱情好客和尊老愛幼的性格特點。食禮作為彼此交流互換的重要媒介,象征著人們之間的親密友好關系,可以強化個體之間的情感維系?;幢憋嬍趁袼自谝欢ǔ潭壬纤茉炝诉@個地區(qū)人們的性格特征,進而規(guī)范著他們的行為,由此引起人們共同的情感共鳴。

        四、結語

        一個地區(qū)的飲食民俗既反映這個地區(qū)的風土人情,也凝聚著人們的經驗智慧。淮北地區(qū)的飲食民俗就是產生在這片土地上的,它來源于人們最貼切的生活,是當地人民風民俗的真實寫照?;幢钡貐^(qū)的種種飲食現象都表明,每一個區(qū)域都有一套獨特的飲食習慣,包括食物結構、烹飪方式、飲食口味等,但這些都是在適應環(huán)境的基礎上衍生的,一定程度上規(guī)范和影響著這個區(qū)域的生產生活活動。通過聯系淮北飲食民俗的表象和象征意義,可以看出其具有地域性、融合性、惠普性等特點?;幢憋嬍澄幕窃谧匀坏乩憝h(huán)境和人文歷史因素共同影響下形成的,人們根據內外在的現實條件,對自身的飲食習慣進行相應的調節(jié),在此基礎上規(guī)范著每個人的行為方式。

        參考文獻:

        [1]鐘敬文.民俗學概論(第二版)[M].北京:高等教育出版社,2010:58.

        [2]王筑生.昆明民族交流與飲食文化的變遷,見張玉欣《第五屆中國飲食文化學術研討會論文集》[M].(臺灣)財團法人中國飲食文化基金會出版,1998.

        [3]李德寬,田廣.飲食人類學[M].銀川:寧夏人民出版社,2014:131.

        [4]賀正柏.中國飲食文化[M].北京:旅游教育出版社,2017:37.

        [5]王素珍.流動的家鄉(xiāng)風味——飲食的記憶和想象[J].民俗研究,2013(4):156.

        [6]陳湘滿.試論飲食文化生態(tài)[J].邵陽師專學報,1997(5):45-48.

        [7]王筑生.景頗民族志中的食物與文化[J].民族藝術,1998(3):109.

        [8]瞿明安.中國飲食象征文化的深層結構[J].史學理論研究,1997(3):126-127.

        作者簡介:謝曼(1994-),女,漢,安徽淮北人,煙臺大學,碩士研究生,研究方向為民族學。

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