后廚秘密
2021-01-20 03:15:31李瀟渠性怡
瞭望東方周刊 2021年1期
李瀟 渠性怡
2020年3月18日，在長春某酒店后廚，廚師制作單人份菜品（許暢/ 攝）
“差不多了！”張春燕對著對講機(jī)喊道，時(shí)刻準(zhǔn)備的后廚立刻行動(dòng)。
這是中午12點(diǎn)半，自助宴席繁忙時(shí)刻。張春燕緊盯著餐臺每一道菜的變化，即時(shí)通知后廚，以保證客人用餐時(shí)不缺菜。
張春燕是一名淮揚(yáng)菜餐廳經(jīng)理，她所在的餐廳位于北京西單繁華地帶，這家餐廳既設(shè)有傳統(tǒng)的桌席，也有自助宴席。
在諸多就餐場景中，宴席是浪費(fèi)最為嚴(yán)重的一類。2020年5月1日，《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》正式實(shí)施，餐飲店也迎來了新挑戰(zhàn)?！袄梅诸?，廚余垃圾處理以桶算錢，一桶需花20元?！睆埓貉喔嬖V《瞭望東方周刊》。
“宴席可同時(shí)開25桌，包間、宴會廳總共可以滿足一千人同時(shí)用餐?！睆埓貉嗾f，往年，該餐廳每天產(chǎn)生的垃圾量有四桶，一年就能產(chǎn)生大約1500桶。算下來，廚余垃圾一年消耗的人工成本和經(jīng)濟(jì)成本需要好幾萬元。
這半年來，張春燕明顯地感覺到，為了減少浪費(fèi)，“餐廳后廚進(jìn)行了控制。”
2020年8月19日，在天津一家餐廳內(nèi)，后廚根據(jù)顧客需求將同一份菜品分為大份菜與小份菜供應(yīng)
備餐是個(gè)技術(shù)活
桌餐是中國人熟悉的共餐制，傳統(tǒng)的婚喪壽宴基本都采用桌餐形式。“請客的人希望菜越豐富越好，越有面子越好，這是習(xí)慣?！睆埓貉嗾f，“這帶來了很大的浪費(fèi)?！?/p>
為了減少浪費(fèi)，餐廳將桌餐熱菜減少了2個(gè)，涼菜數(shù)量不變，但菜量減少了。目前，一桌有8個(gè)涼菜，10個(gè)熱菜，1個(gè)點(diǎn)心，1個(gè)主食。
自助餐的調(diào)整則更為復(fù)雜。餐廳會根據(jù)訂餐目的、訂餐主體和客戶的時(shí)間安排自助餐預(yù)估餐量。但是，自助餐是消費(fèi)者自主取餐，消費(fèi)者的飯量各不相同，會受到時(shí)間、胃口等各種因素影響，餐廳很難進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)估。
由此，自助餐往往比桌餐的浪費(fèi)率更高：“桌餐是備了多少桌就做多少桌。但是自助餐的材料半成品要備出來，通常要多備一些，這就從后廚上造成浪費(fèi)。”張春燕說。
與此同時(shí)，“自助是不能空盤的，不然可能會投訴你，而且有的時(shí)候客人數(shù)量也不準(zhǔn)?！崩纾械挠啿蛦挝辉鞠虿蛷d預(yù)定了大約300人的餐，結(jié)果只來了一半人數(shù)不到，便會一次性產(chǎn)生大量浪費(fèi)。
要解決自助餐浪費(fèi)問題，“光控制餐桌前端的浪費(fèi)不夠，還得控制后廚的浪費(fèi)。”張春燕說。
一般而言，餐廳的涼菜會提前備好，熱菜則是半成品。
以前，如果備桌客人沒來，餐廳并不收費(fèi)，但現(xiàn)在要收涼菜費(fèi)用?！斑@樣就可以反推客人，讓客人有節(jié)約意識?！睆埓貉嗾f。
對于備餐，廚房進(jìn)行整體控制并具體操作，確保食材、人力能產(chǎn)生相應(yīng)價(jià)值。
餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣，每種業(yè)態(tài)、不同規(guī)模的后廚各不相同?；镜奈鞑鸵话阌袩岱俊⒗浞?。那么，中式宴席的后廚是怎樣的？食物浪費(fèi)一般在哪些環(huán)節(jié)呢？
“我們的后廚有兩個(gè)廚房，零點(diǎn)和宴席的廚房有時(shí)會分開。遇到宴席，我們會抽一部分人去離宴會廳更近的廚房。宴席的后廚由熱菜部門、涼菜部門、蒸菜部門和面點(diǎn)部門構(gòu)成。”張春燕介紹。
熱菜部門由采購、配菜、護(hù)爐、炒菜四部分人員構(gòu)成。采購一般由兩個(gè)人完成，采購員工按照配菜負(fù)責(zé)人提供的所需菜量進(jìn)行采購，這樣可以避免食材浪費(fèi)和保持食材新鮮。配菜部分分為粗加工和精加工，粗加工即將食材清洗干凈，再交由精加工處理，包括改刀、切分不同菜的食材用量等。
其中，粗加工部門對接所有部門，所有食材需要先經(jīng)過粗加工，再分流到食材配菜的精加工、涼菜、蒸菜和面點(diǎn)部門。
“ 在整個(gè)后廚，廚師長是最重要的角色， 宴席最后浪不浪費(fèi)主要看廚師長?！?/blockquote>
后廚的廚余垃圾來自配菜部分。粗加工會去掉一些不可用材質(zhì)，例如腐爛的菜葉子;精加工也會產(chǎn)生一些垃圾，比如將一塊圓形肉切成四方。
“我們會盡量充分利用食材，切掉的肉可以用于員工餐，也可以絞成肉末?！睆埓貉嗾f。
配菜、護(hù)爐和炒菜，構(gòu)成廚房一條線。護(hù)爐員工銜接著配菜和炒菜，他們接過配菜部門送來的食材和配料之后，將決定一個(gè)菜由哪個(gè)廚師來完成。
廚師長在后廚處于核心位置。“在整個(gè)后廚，廚師長是最重要的角色，宴席最后浪不浪費(fèi)主要看廚師長?！睆埓貉嗾f。
廚師長接單后，向采購、配菜負(fù)責(zé)人交代菜單需要準(zhǔn)備的食材，包括數(shù)量和品質(zhì);到貨后檢查食材質(zhì)量、與宴席是否匹配;配菜時(shí)監(jiān)督、引導(dǎo)切菜尺寸、手法等;菜品完成后，檢查菜的色香味形。“廚師長掌控著后廚的整個(gè)流程，把各崗位的職能串聯(lián)起來。”張春燕說。
要減少浪費(fèi)，后廚要嚴(yán)格控制最后一步。“比如準(zhǔn)備‘紅燒帶魚，備餐時(shí)先把帶魚清洗切割好，先炸好一部分帶魚，不能直接紅燒好?！睆埓貉嗾f。當(dāng)對講機(jī)傳來一聲“差不多了”，廚師們把還有熱度的帶魚下鍋紅燒，如此就能減少浪費(fèi)。
備餐既要保證上菜速度，保證菜品質(zhì)量，又要減少浪費(fèi)，廚房承受了不小的壓力?！俺瞬说姆N類和菜量的區(qū)別，自助和桌餐在后廚的準(zhǔn)備流程都是一樣的?！睆埓貉嗾f。
此外，張春燕特別提到了“分菜”，如果服務(wù)員能給客人適時(shí)分菜，對于減少浪費(fèi)有幫助?！叭绻腿酥鲃?dòng)去取盤子里剩下的一點(diǎn)菜，把它扒拉干凈，這在商務(wù)宴請中是比較忌諱的?！边@對服務(wù)員的服務(wù)水平和服務(wù)意識提出了更高要求。
傳統(tǒng)后廚仍有價(jià)值
2020年8月，商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易司和中國烹飪協(xié)會起草了《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》（征求意見稿），提到了建設(shè)城市“共享中央廚房”，即以城市為核心，建立具備原材料采購、收貨、存儲、揀貨、產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、廚房剩余垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房。
城市共享中央廚房將廚房各環(huán)節(jié)容納在內(nèi)，意在優(yōu)化后廚的工作流程，提高效率，減少成本。它連接著餐飲業(yè)上游，即農(nóng)產(chǎn)品的采訂存儲;它還連接著餐飲業(yè)下游，如餐廚垃圾的處理。中央廚房一般按照功能分區(qū)，一般至少需要300平米的場地。
目前，部分餐飲業(yè)配備了中央廚房，例如眉州東坡、肯德基、避風(fēng)塘、味千拉面、海底撈。中央廚房可集中采購食材、統(tǒng)一加工，其中部分工序可由機(jī)器完成，食材加工后再配送至各個(gè)分店，標(biāo)準(zhǔn)化以及倉配一體化的集中運(yùn)轉(zhuǎn)提升了綜合效率。
但是，對于張春燕所在的特色菜館而言，“每天涉及的品種有二百多種，每家店都有每家店的特色，并不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的東西，可能不適合用中央廚房?！?/p>
她認(rèn)為，首先，配備中央廚房需要較高的成本。一套完整的中央廚房需要進(jìn)行選址、規(guī)劃、設(shè)計(jì)以及裝修。目前，一套普通的中央廚房設(shè)備投入少則幾百萬元，多則四五千萬元，資金量需求主要因面積大小而異。其次，中央廚房對于規(guī)模有著先天的要求，連鎖餐飲集團(tuán)和團(tuán)餐主體具有標(biāo)準(zhǔn)化特性，需求量大，更適宜使用。
中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的另一面是個(gè)性化和特色的不足。而且，中央廚房產(chǎn)出的產(chǎn)品大部分為初加工產(chǎn)品和半成品。在下一步的炒菜、蒸菜環(huán)節(jié)，需要后廚操作。“香港的中央廚房是對每一個(gè)原材料做精加工，這種辦法更容易讓企業(yè)接受。香港人力成本很貴，所以倒推菜市場去做這個(gè)事，菜市場、批發(fā)市場方面已經(jīng)做了精加工，附帶減少了浪費(fèi)?！睆埓貉嗾f。
從更廣泛的社會層面來看，傳統(tǒng)后廚對于手工美食傳承、廚藝的代際傳承具有重要價(jià)值。個(gè)性化的餐飲店也為人們提供了多樣化的生活方式。2019年，個(gè)體工商戶在整個(gè)中國餐飲行業(yè)占比為96.15%，有限責(zé)任公司僅占2.73%。這說明，我國絕大多數(shù)餐飲行業(yè)的后廚都是傳統(tǒng)廚房。大量餐廳依然需要傳統(tǒng)廚房產(chǎn)出具有餐廳特色和品牌個(gè)性的產(chǎn)品。
既然傳統(tǒng)后廚有其不可取代價(jià)值，減少傳統(tǒng)后廚的浪費(fèi)，提高成本意識和節(jié)約意識，便成為了重中之重。更重要的是，餐飲店需從整個(gè)餐廳的運(yùn)營出發(fā)，從餐桌端的需求和浪費(fèi)率倒推至后廚，在互動(dòng)性的多舉措中減少浪費(fèi)量。
