追根溯源
2021-01-20 03:15:31李瀟渠性怡劉佳璇
瞭望東方周刊 2021年1期
李瀟 渠性怡 劉佳璇
2020年8月26日，顧客在秦皇島市海港區(qū)一家餐廳用餐
“參加商業(yè)宴席時(shí)，身邊有同事和合作方，很難想到打包的事情，浪費(fèi)也沒辦法！”說起聚餐，每個(gè)人都有類似的感受。
“吃不飽還浪費(fèi)”“哪好意思打包”“都吃光了有點(diǎn)沒面子”，各種說法像是悖論卻又很熟悉。
在物質(zhì)越來越豐富的21世紀(jì)，餐飲浪費(fèi)司空見慣：宴席后成堆的剩飯菜，食堂一桶桶的廚余垃圾，家中過期的零食，點(diǎn)多的外賣……種種浪費(fèi)現(xiàn)象，其背后原因紛繁復(fù)雜。
面對餐飲浪費(fèi)，不少組織和媒體提倡“從源頭制止”。那么，餐飲浪費(fèi)的源頭到底在哪里？
情況各異
中國餐飲有著悠久歷史，從人類祖先學(xué)會(huì)鉆木取火，到先秦時(shí)期飲食的早期探索，直到今天發(fā)展出豐富的餐飲業(yè)態(tài)。
當(dāng)代，大眾可在家中、單位食堂、餐飲店、小攤販等不同場所進(jìn)餐，或一家人就餐，或親朋相聚，或獨(dú)自進(jìn)食。一張張餐桌上不經(jīng)意剩下的飯菜果奶，積累成龐大浪費(fèi)。
世界自然基金會(huì)和中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所聯(lián)合發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示：2015年，城市平均人均浪費(fèi)量為每餐每人93克。
“在中國，城市的餐飲浪費(fèi)也比農(nóng)村嚴(yán)重。相同年齡段的人群也存在收入水平差異，浪費(fèi)率不同。從性別差異來看，男性的浪費(fèi)率一般要高于女性。”中國科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所教授成升魁告訴《瞭望東方周刊》。
消費(fèi)不節(jié)約、“ 面子” 文化、餐飲習(xí)慣、操作性障礙以及制度性導(dǎo)向等是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因。
總體來看，我國餐飲浪費(fèi)主要表現(xiàn)在大眾餐飲消費(fèi)領(lǐng)域?！笆紫仁腔閱恃?，尤其是婚宴。根據(jù)我們的調(diào)查，婚宴每人每餐的浪費(fèi)量在150克到300克，是一般非事件性餐飲浪費(fèi)量的2-5倍?！背缮f。
除了婚喪宴，我國還有諸多名目繁多的宴席，譬如出生宴、滿月宴、生日宴、升學(xué)宴、謝師宴、畢業(yè)宴、喬遷宴等。其中，商務(wù)宴請也屬于浪費(fèi)較為嚴(yán)重的一類，另外，同事、朋友等之間的日常聚餐也會(huì)出現(xiàn)一定浪費(fèi)行為。
此外，據(jù)成升魁及其團(tuán)隊(duì)調(diào)研，在大中小學(xué)校園食堂、機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂、會(huì)議自助餐、游客餐飲等領(lǐng)域，浪費(fèi)也較為明顯。
在《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》中，某大型城市8所中小學(xué)的食物浪費(fèi)率為22%，超過城市餐飲平均浪費(fèi)水平。以此推算，折合經(jīng)濟(jì)損失約1.6 億元。
而商務(wù)類自助餐，基本不需要個(gè)人付費(fèi)，舉辦會(huì)議的主體機(jī)構(gòu)為每個(gè)參會(huì)人員付費(fèi)，參會(huì)人員隨意自取食用，容易造成浪費(fèi)。
近期，《瞭望東方周刊》開展了有關(guān)餐飲浪費(fèi)的問卷調(diào)查，調(diào)研對象覆蓋公務(wù)員、事業(yè)單位人員、私營業(yè)主、企業(yè)工作人員、學(xué)生、農(nóng)民、自由職業(yè)者等，主要覆蓋年齡為18-60歲。調(diào)研共收回236份有效問卷。調(diào)研請參與者評估自身餐后剩余飯菜量，男性自評的浪費(fèi)率確實(shí)高于女性：男性參與者自評的平均剩余率為18.53%，而女性參與者為15.77%。
本刊“餐飲浪費(fèi)小調(diào)研”顯示，餐飲浪費(fèi)有諸多原因。其中，“點(diǎn)多了、飯菜本身分量過多、飯菜不合口”是認(rèn)同度最高的三項(xiàng)，其他獲參與者認(rèn)同的理由還有吃飯時(shí)間、就餐環(huán)境、不好意思多吃、減肥等。
“點(diǎn)多了”既然是罪魁禍?zhǔn)祝藗兙筒蜑楹螘?huì)“點(diǎn)多”呢？據(jù)本刊調(diào)研，“沒想到吃不完、請客要體面、不能不夠吃”心理以及飲食習(xí)慣是最重要因素。
“人的就餐是千差萬別的、復(fù)雜的?！背缮f。吃飯這件小事，一個(gè)人或一群人、與朋友或與商業(yè)伙伴一起，對食物的態(tài)度都不一樣;不同經(jīng)濟(jì)水平、不同區(qū)域的人就餐也存在區(qū)別。
一次簡單就餐，涉及文化、意識(shí)、習(xí)慣、社交、消費(fèi)心理、就餐操作等多種因素。總體上，消費(fèi)不節(jié)約、“面子”文化、餐飲習(xí)慣、操作性障礙以及制度性導(dǎo)向等是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因。
心理驅(qū)動(dòng)
消費(fèi)時(shí)的某些心理活動(dòng)，會(huì)影響消費(fèi)行為。在物質(zhì)匱乏、經(jīng)濟(jì)水平低的年代，消費(fèi)更為謹(jǐn)慎。在物質(zhì)豐富、經(jīng)濟(jì)水平相對較高的年代，人們的口袋更鼓了，消費(fèi)無需精心考慮。
對剩余飯菜態(tài)度
就餐浪費(fèi)原因
《瞭望東方周刊》餐飲浪費(fèi)調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）
本刊調(diào)研中，大部分參與者不認(rèn)同餐飲浪費(fèi)行為，但依然有31%的參與者認(rèn)同剩余飯菜“正常，難免發(fā)生”，甚至有4%的人持無所謂的態(tài)度。
在飲食消費(fèi)上，中國人對于“吃”經(jīng)歷了從匱乏到豐盈的過程。從吃不起飯、吃不飽飯，到隨處可見的餐飲浪費(fèi)，背后是經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和居民收入的增長。
“根據(jù)我們的調(diào)研，目前從全球來看，基本上富人的浪費(fèi)率比不富有的人群更高;從城鄉(xiāng)來看，城市人群收入相對更高，餐飲浪費(fèi)率也更高?！敝袊茖W(xué)院地理科學(xué)與資源研究所教授成升魁說。
成升魁認(rèn)為，婚宴的特點(diǎn)是注重儀式、講究排場， 比起吃飯， 餐飲檔次和形式才是重點(diǎn)， 這造成婚宴上打包的人較少。龐大的婚宴市場造成了驚人的浪費(fèi)總量。
2017年聯(lián)合國全球事務(wù)理事會(huì)公布：全球每年浪費(fèi)的食物價(jià)值超過一萬億美元，其中發(fā)達(dá)的歐美國家占浪費(fèi)總量的60%。其中，美國是世界上食物浪費(fèi)最嚴(yán)重的國家。調(diào)查顯示，四口之家的美國人平均每年浪費(fèi)大約1600美元價(jià)值的農(nóng)產(chǎn)品。
在中國，城市餐飲浪費(fèi)也比農(nóng)村嚴(yán)重。隨著收入水平的提升，農(nóng)村的餐飲浪費(fèi)也日趨嚴(yán)重。
“改革開放以后，國家經(jīng)濟(jì)越來越強(qiáng)，我們的生活水平提高了，很多家庭都希望在餐桌上體現(xiàn)生活的進(jìn)步和富裕。雖然很多時(shí)候沒必要準(zhǔn)備那么多菜，但就因?yàn)橐郧案F怕了、吃不飽，現(xiàn)在有條件了，人們希望能在餐桌上得到改善?！闭憬ど檀髮W(xué)中國飲食文化研究所助理教授周鴻承告訴《瞭望東方周刊》，這種消費(fèi)欲不僅填充了曾經(jīng)的匱乏感，更能帶來歡愉感。
“寧可剩一點(diǎn)點(diǎn)，也不能不夠吃”“想吃，沒想到吃不完”“不是花自己的錢”是點(diǎn)餐過量的重要原因，恰恰反映了一種“想吃就吃”的欲望。此外，還有調(diào)研參與者在后臺(tái)留言表示“什么菜都想吃一點(diǎn)、想吃更多樣”，想吃得豐富是現(xiàn)代人常見的消費(fèi)心理。
點(diǎn)餐過多原因
《瞭望東方周刊》餐飲浪費(fèi)調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）
在這個(gè)要求吃得好、吃得美的時(shí)代，飲食消費(fèi)確有趨于隨意性、樂趣性的傾向。這是現(xiàn)代人的幸福，但也是引起餐飲浪費(fèi)的一個(gè)重要原因。
“總體來看，公眾的節(jié)約意識(shí)有待提升。一些年輕人對食物浪費(fèi)不在乎、不以為然，認(rèn)為餐桌上有浪費(fèi)是正常的，不浪費(fèi)反倒不正常，這是我非常擔(dān)心的一點(diǎn)。一旦公眾把食物浪費(fèi)看作是一件平常事，這種意識(shí)、習(xí)慣形成后會(huì)遺患后代?！背缮f。
面子文化
中國有著幾千年獨(dú)特的文化習(xí)俗，重視禮儀和人情往來，“面子”文化是餐飲浪費(fèi)的重要影響因素。說到“面子”，就繞不開形形色色的宴席。
“分餐制”是歐美國家的主流，每個(gè)人對自身的飲食喜好、飯量能夠更好地預(yù)估。而在中國，商務(wù)宴席、朋友聚會(huì)、家庭日常進(jìn)餐多采用共餐制——餐桌是一個(gè)在吃飯之外，可以順帶處理私事和公事的場合。
河北省遵化市東新莊鎮(zhèn)農(nóng)民在田間勞作
就算在文化上較為接近的日本，也與中國存在區(qū)別：日本以“AA制”為主流，中國人的請客習(xí)慣，往往更顧及“面子”問題。
打開餐飲點(diǎn)評App搜索“商務(wù)宴請”和“浪費(fèi)”，搜索結(jié)果顯示，不少網(wǎng)友對浪費(fèi)表示惋惜，“努力不想浪費(fèi)新鮮的食材，但還是剩下不少?！?/p>
在有效參與本刊此次問卷調(diào)查的236名公眾中，67%的參與者認(rèn)同，參與宴席或聚餐時(shí)，會(huì)剩下比平時(shí)更多的飯菜。其中，在單位年會(huì)和活動(dòng)中的宴請聚餐中，71%的參與者認(rèn)為會(huì)剩下比平時(shí)更多的飯菜。
宴席上，“請客要體面、攀比消費(fèi)、不好意思多吃”是常見說法。這使得消費(fèi)者在飯桌上點(diǎn)過量飯菜或不好意思打包，或是放不開手腳吃飯。
近期，本刊記者來到某云南菜餐廳，發(fā)現(xiàn)隨處可見的剩余飯菜。在餐廳吃飯的曾女士向本刊記者表示：“談事兒、談生意一類飯局，吃飯浪費(fèi)比較嚴(yán)重，但是和對方也沒那么熟，所以也不會(huì)打包?！?/p>
“其實(shí)和朋友也是這樣的，不是很熟的，大家誰也不會(huì)打包，都會(huì)考慮面子。如果是我請別人，我打包的話，就好像沒讓人家吃飽一樣?！痹垦a(bǔ)充。
來自河南的張先生則告訴記者：“婚宴上，如果是比較熟的親戚，會(huì)打包一些，不太熟的話也不太好意思?！睙o論誰請客、怎么請客，打包常常成了一件有點(diǎn)“掉面子”的事情。
成升魁認(rèn)為，婚宴的特點(diǎn)是注重儀式、講究排場，比起吃飯，餐飲檔次和形式才是重點(diǎn)，這造成婚宴上打包的人較少。龐大的婚宴市場造成了驚人的浪費(fèi)總量。
“面子”文化往往促使人們過量點(diǎn)餐和備餐。來自江西的曾女士告訴記者，每年家中請客都會(huì)剩下不少飯菜，尤其在重要節(jié)日：“這里過龍王廟節(jié)要請客，我們準(zhǔn)備了很多大魚大肉招待客人，客人走了，自己家接下來要吃一兩天剩菜，壞了就扔掉?！?/p>
值得一提的是，在中國的餐飲文化中，“酒文化”影響深遠(yuǎn)。在宴請中，酒幾乎是必需品。智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國白酒行業(yè)市場專項(xiàng)調(diào)研及投資前景分析報(bào)告》顯示，白酒作為中國傳統(tǒng)酒類飲品，銷量已從2004年的31億升增至2018年的85億升。
喝酒常常要點(diǎn)“下酒菜”，酒的參與在某種程度上對宴席起著助推作用，往往也帶來了過量飲食。
飲食習(xí)俗
在本刊調(diào)研中，“飲食習(xí)慣”是點(diǎn)餐過多的第四大原因。民間存在的“幾菜一湯、十全十美、湊成雙”等傳統(tǒng)飲食習(xí)慣使得人們并非按需點(diǎn)餐，而是按照某種習(xí)慣和形式點(diǎn)餐，難免造成浪費(fèi)。
“年年有余，要剩一點(diǎn)，也是中國的一種禮儀，主人希望表現(xiàn)自己的熱情，希望客人能吃飽吃好?！敝茗櫝薪忉?。
民眾對剩飯菜場景的同意度
《瞭望東方周刊》餐飲浪費(fèi)調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）
2020年4月13日，石家莊市橋西區(qū)市場監(jiān)督管理局工作人員向餐飲商戶發(fā)放提倡公勺公筷的宣傳材料（王曉/ 攝）
我國地域廣闊、民族眾多，不同區(qū)域的飲食習(xí)俗、飲食做法等存在差異，也會(huì)對浪費(fèi)情況造成影響。
例如，與上海精致的八寶素鴨相較，量大的東北亂燉、殺豬菜更容易剩下。不少游客提到，去東北旅游，吃飯時(shí)常常因?yàn)椴肆看蠖圆煌辍?/p>
而隨著時(shí)代發(fā)展，新的就餐風(fēng)尚開始上升為一種生活哲學(xué)。在一二線城市，輕食店如雨后春筍，超市中的代餐飲料也受到越來越多人歡迎。
無論是愛美人士，還是追求健康的超重人士，都常常因?yàn)闇p肥而減少食量?！吧偈齿p食”的風(fēng)尚開始影響男女老少，吃慣了魚肉的中年群體以及注重養(yǎng)生的老年群體也加入到輕食的隊(duì)伍。在這樣的新風(fēng)尚下，傳統(tǒng)的餐飲聚餐便難實(shí)踐“光盤行動(dòng)”。
城市中精致的美食不僅能吃，甚至還具有觀賞性。記者進(jìn)入一家裝飾別致的餐飲店，該店菜品同樣精致，食物常常伴有點(diǎn)綴的綠葉、花朵?？腿四闷鹗謾C(jī)拍照，留下美食精致美觀的瞬間，但吃的時(shí)候，點(diǎn)綴物常常被棄置。
這種精致美食的背后也會(huì)帶來制作上的浪費(fèi)?！熬碌拿朗承枰?xì)化的制作，在食材切割、烹炒、擺盤的過程中，部分食材被浪費(fèi)了。”廣州大學(xué)法學(xué)院講師、食品法研究學(xué)者肖平輝告訴《瞭望東方周刊》。
目前來看，無論傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，或是新的飲食風(fēng)俗，都在某種程度上催生餐飲浪費(fèi)。
操作障礙
在一家自助餐廳的餐架上，琳瑯滿目的涼菜、熱菜、甜品、飲料看著格外誘人，客人們正在愜意地拿起自己想吃的菜品。
但也有顧客表示，“自助嘛，看著很好吃，就拿了，但實(shí)際上不好吃，就吃不動(dòng)了，有時(shí)候也估不準(zhǔn)自己的飯量?！?/p>
本刊調(diào)研顯示，“飯菜分量過多”以及“飯菜不合口”是導(dǎo)致餐飲浪費(fèi)的前三大原因;此外，“吃飯時(shí)間緊”“就餐環(huán)境不佳”“挑食”也是認(rèn)同度較高的原因。這些理由更多顯現(xiàn)了消費(fèi)者難以把握的客觀因素，統(tǒng)稱為就餐中的“操作障礙”。
2020年8月，本刊記者曾走訪諸多餐飲店，了解餐飲店是否根據(jù)顧客的不同做餐量上的區(qū)分。在幾條商業(yè)街上，只有少量餐飲店提供“兒童餐”，絕大多數(shù)餐飲店都沒有做年齡、性別上的餐量區(qū)分。無論消費(fèi)者是否能吃完，餐量都是固定的。這樣一來，無論是否有節(jié)約意識(shí)，餐量小的人群都更容易剩下飯菜。
當(dāng)然，隨著餐飲文明理念的深入傳播，到2020年底，記者發(fā)現(xiàn)越來越多的店鋪提供了大小份菜、兒童餐。一些商家溫馨建議食量小的女士可購買兒童餐。
此外，外賣是另一個(gè)需要重視的餐飲浪費(fèi)領(lǐng)域。對于網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐的顧客，外賣餐量和口味比線下更難預(yù)估。網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐帶來了信息不對稱，隔著屏幕，面對諸多種類的餐品，如果未曾接觸過，消費(fèi)者往往不知道某家餐飲店的口味，更難準(zhǔn)確預(yù)估某份餐品的分量，容易造成浪費(fèi)。
與上海精致的八寶素鴨相較，量大的東北亂燉、殺豬菜更容易剩下。不少游客提到，去東北旅游，吃飯時(shí)常常因?yàn)椴肆看蠖圆煌辍?/blockquote>
根據(jù)艾瑞咨詢發(fā)布的《2020年中國疫情影響下的“宅經(jīng)濟(jì)”發(fā)展及投資邏輯分析報(bào)告》，2019年中國在線外賣市場規(guī)模達(dá)2845.5億元。在如此龐大的市場背景下，餐廳有必要在供餐、菜品呈現(xiàn)等方面，提供方便消費(fèi)者節(jié)約的條件。
對于餐廳來說，同樣存在“操作障礙”。便宜坊烤鴨集團(tuán)副總經(jīng)理徐建波告訴《瞭望東方周刊》：“半份菜跟一份菜一樣，都需要廚師炒菜，都會(huì)耗費(fèi)水電資源”。
雖然菜的分量減少，但是炒菜的過程一樣啟動(dòng)，設(shè)備、人力等資源并沒有相應(yīng)減少。對此，諸多餐飲店正在探索更為可行的供餐方式和后廚操作方式。在某外賣軟件上，不少餐飲店推出“小份菜”或分量較小的單人套餐，但本刊記者注意到，出于成本考量，一些餐飲店會(huì)設(shè)置單人套餐須點(diǎn)5份以上才可送餐的條款。
此外，一些消費(fèi)者對打包提出了身體健康方面的質(zhì)疑。有消費(fèi)者表示：“大部分都扔掉了。因?yàn)闆]有吃剩菜的習(xí)慣，有的餐館炒菜油會(huì)比較重，我們吃飯經(jīng)常是晚上，這樣的菜拿回去第二天吃，對身體不太好。”
包裝食品
除了當(dāng)天現(xiàn)炒現(xiàn)煮的熟食，包裝食品是一個(gè)相對灰色的餐飲浪費(fèi)渠道。
本刊調(diào)查顯示，針對居家中產(chǎn)生餐飲浪費(fèi)的原因，有28%的參與者認(rèn)同“包裝食品過了保質(zhì)期”。因?yàn)檫^了保質(zhì)期，消費(fèi)者無論想不想吃，都只能將未開封的食品扔掉，包括零食、面包、奶、包裝食材等。
但是，對于各類食品的保質(zhì)期，我國目前并未根據(jù)種類和人群進(jìn)行區(qū)分。事實(shí)上，嬰幼兒和成年人在免疫力上存在區(qū)別。
“許多發(fā)達(dá)國家關(guān)注到，包裝食品是一個(gè)重要的餐飲浪費(fèi)來源，因?yàn)槿藗儠?huì)將過保質(zhì)期或者臨近保質(zhì)期的食品扔掉。很多人將食品保質(zhì)期與食品安全等同起來，實(shí)際上未必如此?！毙て捷x說。
由于相關(guān)法規(guī)強(qiáng)調(diào)食品安全，一些廠家為了免責(zé)，在保質(zhì)期的設(shè)定上可能相對保守。對于即將過期的包裝食品，我國尚未有成熟的處理體系。
針對種種浪費(fèi)之源，制止餐飲浪費(fèi)亟需更為明晰的發(fā)力點(diǎn)。
近期引發(fā)熱議的反食品浪費(fèi)法草案，以餐飲環(huán)節(jié)為切入點(diǎn)，聚焦食品消費(fèi)、銷售環(huán)節(jié)，反浪費(fèi)、促節(jié)約、嚴(yán)管控。中國政法大學(xué)地方財(cái)政金融與農(nóng)村法治研究中心主任李蕊建議，初期更宜采用激勵(lì)性措施，例如規(guī)定餐飲服務(wù)者可以對實(shí)現(xiàn)“光盤”的消費(fèi)者予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì);下一步則要改革垃圾處理收費(fèi)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，從“定額制”垃圾處理轉(zhuǎn)向“從量制”垃圾處理，讓垃圾制造者為自己的垃圾“埋單”;未來?xiàng)l件成熟時(shí)，再考慮逐漸推進(jìn)餐飲等公共領(lǐng)域的餐廚垃圾處理收費(fèi)制度。
在太和智庫舉辦的“抑止餐飲浪費(fèi)的社會(huì)行動(dòng)政策機(jī)制”研討會(huì)上，聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署駐華代表處鄭莉霞表示，減少食物浪費(fèi)既要有政策，也需要市場化的手段，比如包含減少餐飲浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的對餐廳、校園的綠色建設(shè)認(rèn)證等。
“除提倡減少餐桌上的食物浪費(fèi)之外，還需要做一些延展，比如宣傳健康飲食、適量消費(fèi)，或多選擇當(dāng)?shù)貞?yīng)季的食物，減少長途運(yùn)輸帶來的能源消耗、資源消耗以及可能因運(yùn)輸造成的過期食品、食物的腐爛等，這些都是糧食損失和浪費(fèi)很重要的環(huán)節(jié)?！编嵗蛳颊f。
家庭浪費(fèi)原因
《瞭望東方周刊》餐飲浪費(fèi)調(diào)研問卷結(jié)果（劉章豐/制圖）
