李瀟　劉佳璇

昆明市一家五星級的佳華國際酒店內(nèi)，一桌收費(fèi)1388元的婚宴酒席無人吃（藺以光/ 攝）

“老板，我要一份宮保雞丁蓋飯！”在忙碌的快餐店，一位小伙對服務(wù)臺喊道。廚房響起了“咚咚咚”的切菜音，廚師們嫻熟地拿著鏟子爆炒。過了一小會，服務(wù)員將一盤熱氣騰騰的蓋飯快速端到小伙的餐桌前。

在開始享用這份午餐前，小伙不經(jīng)意掃了一眼桌上擺放的“光盤行動”提示牌。

一份宮保雞丁蓋飯，主要食材包含了雞肉、米飯、黃瓜、花生等。若這份餐食被浪費(fèi)，對應(yīng)的食材、勞動者的時間以及水電、設(shè)備等資源也將被浪費(fèi)。

食物都是通過資源來換取的。如果一個人浪費(fèi)了1公斤食物，追溯全流程，相當(dāng)于浪費(fèi)和空耗了多種資源。

2020年12月22日，反食品浪費(fèi)法草案提請十三屆全國人大常委會第二十四次會議審議，為治理“舌尖上的浪費(fèi)”建章立制。其中規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者可以對造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用。

浪費(fèi)之害超乎想象

“餐桌上存在剩飯剩菜，可明確界定為浪費(fèi)行為，這屬于人為造成的浪費(fèi)。我們做過一個核算，每浪費(fèi)1千克食物，等于排放5.22千克的二氧化氮，排放220克的氮以及 41克的磷。氮、磷可能以水的形式流入地下，這些都加大了環(huán)境壓力?！敝袊茖W(xué)院地理科學(xué)與資源研究所教授成升魁對《瞭望東方周刊》說。

對于土地、空氣、水、人體健康， 餐飲浪費(fèi)帶來的傷害之大難以核算。

本刊記者走進(jìn)一家西式快餐店，只見一張桌上剩下了薯條和雞腿，一旁還有紙巾、包裝盒、塑料飲料杯和塑料勺。一會兒功夫，服務(wù)員將這些剩余物扔進(jìn)了垃圾桶。在熙熙攘攘的餐飲店、旅游景點(diǎn)，此類現(xiàn)象隨處可見。

大眾消費(fèi)領(lǐng)域的餐飲浪費(fèi)，消耗了巨量資源?！拔覀冊?014年、2018年分別對食物系統(tǒng)進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)我國一年內(nèi)損失或浪費(fèi)掉的食物，從浪費(fèi)的土地足跡來看相當(dāng)于占了我國24%的耕地;浪費(fèi)的水資源大體上是8650億立方米，相當(dāng)于我國水庫的總?cè)萘?，更多的浪費(fèi)數(shù)據(jù)不忍去計算?！背缮f。

餐飲浪費(fèi)不可避免帶來環(huán)境污染。在上游，農(nóng)作物種植需要農(nóng)藥、化肥、農(nóng)機(jī)燃料，而這些投入本身又會對土地、水資源帶來污染，溫室氣體的排放則會讓世界升溫。

在另一端，廚余垃圾的污染同樣驚人。根據(jù)天津大學(xué)環(huán)境工程學(xué)院等研究機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布的《國內(nèi)外餐廚垃圾處理狀況概述》，我國餐廚垃圾占城市生活垃圾比重為37%-62%。廚余垃圾可產(chǎn)生感染性致病菌和致病微生物，相關(guān)昆蟲在入食污染性、致病性的廚余垃圾之后，叮咬人體，可能帶來疾病。

在廚余垃圾的處理過程中，焚燒容易帶來有害氣體;填埋則可產(chǎn)生滲濾液和破壞臭氧層的沼氣。如果廚余垃圾被不法分子提煉地溝油銷售，將直接危害到人體健康。

因此，對于土地、空氣、水、人體健康而言，餐飲浪費(fèi)帶來的傷害之大難以核算。

浪費(fèi)不僅在消費(fèi)端

從餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)向上游追溯，是餐飲原材料的生產(chǎn)、存儲、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都存在客觀或人為因素造成的損耗。

在生產(chǎn)領(lǐng)域，農(nóng)作物種植方式、收割方式也可能導(dǎo)致浪費(fèi)。“種水稻要很精心，有的年輕人圖省力，隨便拋種水稻幼苗，這樣可能長得沒這么好，收成也更少了?！币晃晦r(nóng)戶告訴本刊。而機(jī)器在收割過程中，無法像人一樣知曉農(nóng)作物哪些部分需要留下，可能存在農(nóng)作物被機(jī)器碾壓、拋灑等情況。

水稻、小麥?zhǔn)崭钪螅枰M(jìn)行晾曬等處理。“有一年天氣不好，我的水稻都發(fā)霉了，浪費(fèi)了不少?！苯邮懿稍L的農(nóng)戶表示，一般農(nóng)戶沒有大的晾曬場地和優(yōu)良設(shè)施，只能依靠傳統(tǒng)的居家晾曬和存儲。

如果糧庫空氣溫度、通氣設(shè)施等達(dá)不到要求，可能導(dǎo)致霉?fàn)€糧、水泡糧、火燒糧庫等浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。2020年9月，國家糧食和物資儲備局發(fā)出《關(guān)于創(chuàng)新舉措加大力度進(jìn)一步做好節(jié)糧減損工作的通知》指出，當(dāng)前中國糧食產(chǎn)后收購、儲存、運(yùn)輸、加工、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的損耗浪費(fèi)問題依然存在：“每年糧食儲藏、運(yùn)輸、加工環(huán)節(jié)損失量達(dá)700億斤以上?！?/p>

在接下來的加工環(huán)節(jié)，糧食的損耗、浪費(fèi)較為特殊：除了食材加工水平帶來的客觀性浪費(fèi)，還存在一些隱性浪費(fèi)。在這個追求美感的年代，食物之美越來越受到大家的關(guān)注，短視頻中的精美食材、擺拍的美食照，似乎彰顯了人們的生活品位。但這種“美”的背后卻有著巨大無形損失。

中國糧食行業(yè)協(xié)會原會長白美清表示：“大米過度加工和過度包裝問題需要引起高度重視。現(xiàn)在不少大米企業(yè)盲目追求高等級的精白度，多以雙拋光工藝生產(chǎn)，稻米的許多營養(yǎng)成分因此流失，還減少了出米率，增加了電耗，這種做法不可取?！?而且，一些商家在大米加工的環(huán)節(jié)可能添加多種添加劑，這將損害民眾身體健康。

根據(jù)中國糧食行業(yè)協(xié)會大米分會測算，以20%的大米被加工成特制米為例，我國每年就損失大米約400萬噸，相當(dāng)于近千萬畝稻田一年的產(chǎn)量，也就是2000多萬人一年的口糧。

《朱子家訓(xùn)》有言：“一粥一飯，當(dāng)思來處不易;半絲半縷，恒念物力維艱。”盡管人類用智慧發(fā)明了眾多便于生存的工具，但離開自然資源，一切都是無水之源。

人類勞作后需要休息，自然亦有四季更替和孕育收成的過程。在我國古代，人們從生態(tài)節(jié)律的認(rèn)知中漸漸形成耕作的文明。戰(zhàn)國時期，我國北方誕生了“壟作法”，土地由高凸的壟臺和低凹的壟溝組成。第二年耕種時，人們將臺和溝的位置互換從而實現(xiàn)輪番耕作。如此，土地得以休養(yǎng)和恢復(fù)。

地球資源如若衰竭或受到難以恢復(fù)的污染，全人類的糧食安全將受到威脅。2020年，疫情席卷全球，蝗災(zāi)肆虐亞非大地，泰國、俄羅斯、埃及、越南、印度、白俄羅斯等十多個國家曾出臺糧食出口限制的相關(guān)舉措。

“吃飯”最能反映一個社會的文明程度，它體現(xiàn)了就餐者和服務(wù)者的文化底蘊(yùn)、道德水準(zhǔn)和素質(zhì)修養(yǎng)。

面對難以預(yù)測的形勢變化，國家主要農(nóng)作物的獨(dú)立性顯得尤為重要?！肮獗P行動”發(fā)起人徐志軍認(rèn)為，新冠疫情影響下的世界糧食產(chǎn)量和流通出現(xiàn)變數(shù)，中國的耕地紅線、資源環(huán)境承載力處于緊平衡狀態(tài)，每畝增產(chǎn)已經(jīng)接近天花板，在這個時候未雨綢繆，厲行節(jié)約就顯得尤為重要。

國務(wù)院發(fā)展研究中心副研究員米健認(rèn)為，中國糧食安全緊平衡主要源于兩點(diǎn)：一是我國糧食存在供求結(jié)構(gòu)性矛盾，中國人對于肉蛋奶對應(yīng)的飼料用糧和工業(yè)轉(zhuǎn)化用糧明顯增加;二是城鎮(zhèn)化還要持續(xù)比較長的時間，城鄉(xiāng)人口結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型將進(jìn)一步增加糧食需求。

2020年8月15日，在上海市徐匯區(qū)一家餐飲企業(yè)，一名消費(fèi)者點(diǎn)餐時選擇半份菜（王翔/ 攝）

無論是古人寶貴的經(jīng)驗，還是眼前不可松懈的現(xiàn)實，或是未來難以預(yù)測的變化，都在提醒我們：健康文明的生活模式必須是“節(jié)制減量”。

共筑餐飲新文明

“吃飯”最能反映一個社會的文明程度，它體現(xiàn)了就餐者和服務(wù)者的文化底蘊(yùn)、道德水準(zhǔn)和素質(zhì)修養(yǎng)。餐桌禮儀、就餐制度、就餐的安全健康意識等，都是社會文明在餐桌上的體現(xiàn)。

如今，隨著“制止餐飲浪費(fèi)”行動的深入推進(jìn)，“文明就餐”標(biāo)語在飯店菜館隨處可見?！按蠹业墓?jié)約意識更強(qiáng)了，小份菜比以往更受歡迎。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長賀保貴告訴本刊記者。

“節(jié)約，應(yīng)成為所有人的共識。”中國飯店協(xié)會會長韓明說。他認(rèn)為現(xiàn)在是對社會進(jìn)行全面公共教育的好時機(jī)，應(yīng)推動“人與自然和諧”落實到一日三餐，共筑餐飲新文明。而“全面的公共教育”，離不開對于公民的節(jié)約意識、營養(yǎng)健康意識、社會文明意識、生態(tài)文明意識的培養(yǎng)，讓全社會漸漸形成一種不敢浪費(fèi)、不能浪費(fèi)、不愿浪費(fèi)的社會氛圍。

2020年3月，首都文明工程基金會與文明雜志社攜手中國百名學(xué)者聯(lián)合發(fā)表《新時代文明工程倡議書》呼吁：面對新冠肺炎疫情帶給人類的危機(jī)和挑戰(zhàn)，我們必須筑起“健康中國”的防疫方舟;刻不容緩地“從我做起，從現(xiàn)在做起”，相互關(guān)愛，命運(yùn)與共，養(yǎng)成健康文明綠色環(huán)保的新生活習(xí)慣;積極推進(jìn)文明生態(tài)環(huán)境建設(shè)，重塑天地人和諧的文明價值觀，面向未來展示中國力量。

當(dāng)前，中國的年輕一代習(xí)慣了物質(zhì)豐裕，節(jié)儉文化可能存在斷代的風(fēng)險。在本刊“餐飲浪費(fèi)調(diào)研”中，只有57%的參與者認(rèn)為剩飯菜是“可惜，這是浪費(fèi)”。但在中國歷史上，“節(jié)儉”才是飲食文化的主流。

文明雜志社社長婁曉琪認(rèn)為，當(dāng)前糧食問題的解決要通過改變生活觀念、改變不良習(xí)慣和改變生活方式，同時改變不同階層和不同環(huán)節(jié)的專業(yè)人士對糧食危機(jī)問題的認(rèn)知。

食不果腹的記憶漸漸遠(yuǎn)去，從難以滿足溫飽需求到糧食人均占有量超過世界平均水平，中國人已跨過了艱難的發(fā)展之路。當(dāng)“吃飽”不是難事，有關(guān)饑餓的不安已然消失，餐桌上的節(jié)約也似乎不再是一種事關(guān)生存的日常生活規(guī)范。但嚴(yán)峻的現(xiàn)實已警示世人，當(dāng)代人需要基于新的文明理念，重塑節(jié)約意識。

2020年7月25日，在廣州海珠濕地“與自然同行”親子課程上，“小農(nóng)夫”在家長的陪伴下體驗收割早稻（劉大偉/攝）

廣州大學(xué)華南人文地理與城市發(fā)展中心主任朱竑認(rèn)為，我國傳統(tǒng)飲食文化應(yīng)融入科學(xué)的理念，增強(qiáng)營養(yǎng)學(xué)和健康學(xué)的指導(dǎo)，應(yīng)從身體健康的營養(yǎng)需求出發(fā)，匹配響應(yīng)的食物的營養(yǎng)和熱量。

中國傳統(tǒng)飲食注重“色、香、味、形、器”的綜合體驗，體現(xiàn)了飲食的口味、藝術(shù)和美，食物種類大約是西方國家的六倍，但在營養(yǎng)和能量上卻關(guān)注不夠。未來，我國餐飲消費(fèi)應(yīng)從粗放轉(zhuǎn)向精致，向“綠色、營養(yǎng)、健康”的方向發(fā)展，真正達(dá)到人與自然的和諧。

事實上，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的觀點(diǎn)，被譽(yù)為“世界上最早論述合理營養(yǎng)與平衡膳食”的理論?，F(xiàn)當(dāng)代以來，我國的科學(xué)和醫(yī)學(xué)取得了諸多成果。古今相傳，科學(xué)創(chuàng)新，形成一套具有中國特色的餐飲新文明健康理念已具備了充分條件。

當(dāng)下，世界各國正在不懈的防疫抗疫中解決生命危機(jī)問題，這也是建構(gòu)健康文明生活方式的過程。飲食直接體現(xiàn)了人、社會與自然的關(guān)系，在生態(tài)文明的框架下理解飲食上的適度與節(jié)約，要成為新的全社會共識。

人類需要一場自我革命，新時代呼喚餐飲新文明。