張秋紅 郭訓(xùn)練 馬雙雙 周亞娟 馬勇 商丘學(xué)院風(fēng)景園林學(xué)院

食品科學(xué)與工程專業(yè)是我校的主要工科專業(yè)之一，修訂的應(yīng)用型人才培養(yǎng)方案中實踐部分的學(xué)時占到30%以上，專業(yè)基礎(chǔ)課設(shè)置中無機及分析化學(xué)、有機化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、機械制圖等課程均有較大比例的實踐學(xué)時。專業(yè)課設(shè)置中食品工藝學(xué)、食品安全與衛(wèi)生學(xué)、食品分析等課程的實踐教學(xué)更是與專業(yè)課知識深化、考研深造、實踐操作等關(guān)系密切，如食品感官評定課程主要研究如何準(zhǔn)確地判斷食品的質(zhì)量特性、品質(zhì)優(yōu)劣，通過差別檢驗、排列檢驗、分級檢驗、分析或描述實驗等常用的感官評定方法對酒類、飲料、焙烤食品、發(fā)酵食品、乳制品、肉制品及果蔬制品等進行評價。食品科學(xué)與工程課程均具有很強的實踐性和技能性，因此實驗教學(xué)是其中重要的教學(xué)部分。學(xué)生能否熟練地操作實驗，實踐操作過程學(xué)生能否分析并解決問題，理論知識能否應(yīng)用于生產(chǎn)實踐，均與實驗教學(xué)效果的好壞密切相關(guān)。

一、食品科學(xué)與工程實驗教學(xué)中存在的問題

本校該專業(yè)實驗教學(xué)大多采用傳統(tǒng)的實驗教學(xué)模式，實驗教學(xué)部分中，全班學(xué)生通過老師設(shè)置的同一個實驗方案完成實驗內(nèi)容，教師指導(dǎo)為主，學(xué)生操作為輔，教師設(shè)計好實驗過程，要求學(xué)生按步驟完成實驗內(nèi)容，這種實驗教學(xué)模式學(xué)生基本是被動操作，沒有濃厚的實踐興趣，無法讓學(xué)生發(fā)揮主觀能動性，也不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

二、應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的食品科學(xué)與工程實驗教學(xué)的改革

（一）改革實驗教學(xué)方法

實驗前要求學(xué)生預(yù)習(xí)實驗原理，學(xué)生通過查閱文獻整理實驗方案，經(jīng)教師批閱確定方案可行后方可準(zhǔn)備實驗。該專業(yè)的實踐教學(xué)部分，包括實習(xí)實訓(xùn)及實驗教學(xué)，需要預(yù)習(xí)、準(zhǔn)備的工作繁多。如專業(yè)課程食品工藝學(xué)、食品安全與衛(wèi)生學(xué)、食品分析等實驗部分，學(xué)生要預(yù)習(xí)實驗原理，對實驗材料進行預(yù)處理，如原料提前一天清洗、晾干、腌制等；實驗試劑提前配制，對分析檢測的樣品預(yù)處理，這些過程均可由教師引導(dǎo)學(xué)生操作完成；又如食品感官評價實驗的準(zhǔn)備工作非常多，每次實驗前要制備樣品，要考慮樣品的均一性、數(shù)量、溫度、編號、呈送樣品給評價員等工作，此過程煩瑣且容易出錯，應(yīng)讓每個學(xué)生獨立完成樣品的制備過程，加深學(xué)生對自己設(shè)計的實驗方案的認(rèn)識和理解。而這些工作也是學(xué)習(xí)食品感官評價實驗所必須要掌握的內(nèi)容。因此，將這些工作由學(xué)生自己準(zhǔn)備，而不是由教師帶領(lǐng)學(xué)生看、嗅、嘗、記錄，使學(xué)生得到鍛煉，在實際食品生產(chǎn)中能自己準(zhǔn)備樣品。實驗從儀器準(zhǔn)備、原料的選擇、感官評定方法的選擇、評價完成后數(shù)據(jù)的匯總、結(jié)果分析等都由學(xué)生獨立完成，教師只需提出實驗要求、過程督促和指導(dǎo)。這種方法將傳統(tǒng)“以教為主”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙詫W(xué)為主”的上課模式，使學(xué)生懂得團隊合作的重要性，提高學(xué)生的實驗興趣，充分調(diào)動學(xué)生的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力。

（二）建立校企合作協(xié)同教學(xué)

教學(xué)過程建立校企合作協(xié)同育人，可實現(xiàn)校企共同服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展的優(yōu)勢，尤其是實踐課程采用此模式，可切實可行地提高教學(xué)質(zhì)量。食品科學(xué)與工程專業(yè)的實習(xí)實訓(xùn)教學(xué)中，合作內(nèi)容可通過以下四個方面：一、食品科學(xué)與工程本科專業(yè)學(xué)生在企業(yè)完成食品科學(xué)與工程課程實習(xí)，邀請企業(yè)經(jīng)驗豐富的指導(dǎo)老師在企業(yè)為學(xué)生授課，先在企業(yè)教室講授食品科學(xué)與工程的過程，然后在生產(chǎn)線邊參觀邊講解加深理論的理解。通過這樣在企業(yè)上課的形式，大大提升了學(xué)生實習(xí)效果；二、學(xué)生在品控部頂崗實習(xí)，通過頂崗實習(xí)，學(xué)生獨立完成食品品控過程，切實有效地達到培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目的；三、青年教師掛職鍛煉，教師對企業(yè)員工進行專業(yè)知識培訓(xùn)，參與生產(chǎn)過程、技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)、市場信息調(diào)研等工作，可很好地充實實踐教學(xué)部分的資源，拓寬教學(xué)視野，使課堂上的理論有的放矢；四、企業(yè)指導(dǎo)教師修編食品科學(xué)與工程課程教學(xué)大綱，通過此方式可明確社會需要什么類型的人才，更有針對性地培養(yǎng)符合地方經(jīng)濟發(fā)展的人才。經(jīng)多年的教學(xué)經(jīng)驗，校企合作協(xié)同育人在實踐教學(xué)中得到了大多數(shù)學(xué)生的認(rèn)可，提高了實驗課的教學(xué)質(zhì)量。

（三）優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容：增加設(shè)計性實驗和綜合性實驗

傳統(tǒng)的實驗課多是驗證性，這種類型的實驗會固化學(xué)生創(chuàng)新思維，同時整個實驗過程對老師產(chǎn)生很強的依賴性，無法獨自思考問題完成實驗，形成教師指導(dǎo)為主，學(xué)生操作為輔的上課模式。優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容：增加設(shè)計性和綜合性實驗類型，讓學(xué)生獨自設(shè)計實驗過程，綜合應(yīng)用所學(xué)知識確定實驗方案。食品科學(xué)與工程專業(yè)的實驗課程需要很強的綜合知識，通過設(shè)計性和綜合性實驗，可提升學(xué)生總結(jié)知識的能力，同時能融會貫通地將理論知識和實驗操作結(jié)合起來。同時利用統(tǒng)計學(xué)中各種數(shù)據(jù)處理的綜合知識對實驗結(jié)果進行分析，讓學(xué)生發(fā)揮其創(chuàng)新思維、動手能力，提前為畢業(yè)論文的軟件數(shù)據(jù)處理分析做好基礎(chǔ)。

（四）開放性實驗室建設(shè)和管理

為更好地培養(yǎng)本專業(yè)應(yīng)用型人才，每學(xué)期設(shè)置兩月集中時間進行實驗室開放，并建立一套完善的管理體系，彌補課堂教學(xué)的不足，并能激發(fā)學(xué)生極強的興趣。因此建設(shè)食品科學(xué)與工程課程的開放性實驗室至關(guān)重要。開放性實驗?zāi)芨淖儌鹘y(tǒng)授課模式，由單一實驗?zāi)Ｊ礁臑槎嘣瘜嶒災(zāi)Ｊ?。如本專業(yè)基礎(chǔ)課程實驗教學(xué)中，開課時間大多為第一學(xué)期和第二學(xué)期，學(xué)生動手操作能力較差，教師為了安全完整地完成實驗，大多由教師完成實驗的準(zhǔn)備、方案設(shè)計、操作、數(shù)據(jù)分析等過程，學(xué)生實際的鍛煉效果不理想。建立開放性實驗，可切實可行地提高基礎(chǔ)課程實驗教學(xué)的質(zhì)量。又如感官鑒評實驗的完成需要三個必備要素，合格的評價員、鑒評環(huán)境及樣品。其中感官鑒評的環(huán)境條件有試驗設(shè)置、試驗區(qū)域和樣品制備區(qū)等。學(xué)生各自可提交實驗方案，如用三點檢驗法和評分法分別評價火腿腸的實驗，可將學(xué)生分成小組，每個小組設(shè)計各自實驗方案，教師分析實驗方案的優(yōu)缺點及可行性，最后通過誤差分析可選出做的較理想的方法。開放性實驗可在課上或課下實施，作為課堂實驗內(nèi)容的補充或鞏固，開放性實驗成績可作為實驗考核分?jǐn)?shù)之一。開放實驗室要建立好制度，由專門的教師進行管理，對學(xué)生的開放實驗過程詳細(xì)記錄和監(jiān)管。開放性實驗體現(xiàn)了學(xué)生對學(xué)習(xí)興趣與主動性，鍛煉學(xué)生獨自解決問題的能力和實踐操作能力。

（五）實驗考核方式改革

將以實驗報告為主的考核形式改為注重實驗過程考核方式，弱化實驗報告成績占比，強化實驗設(shè)計過程、實驗操作和實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析的分?jǐn)?shù)比重，即側(cè)重于過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合。對每個學(xué)生的實驗設(shè)計、準(zhǔn)備、組織及分析結(jié)果等步驟都要評定成績。實驗的結(jié)果分析是食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗課程的重要組成部分，實驗結(jié)果分析的正確與否也是實驗?zāi)芊癯晒Φ囊蛩刂?。對實驗報告除要求格式書寫?guī)范之外，主要要求學(xué)生對實驗數(shù)據(jù)用統(tǒng)計學(xué)方法匯總處理，并進行誤差分析，對實驗結(jié)果進行討論，分析實驗成功或失敗的原因。實驗報告成績應(yīng)以結(jié)果分析討論部分為主評分，給學(xué)生強調(diào)要以認(rèn)真的態(tài)度對待實驗過程，實事求是填寫實驗數(shù)據(jù)，不能改寫數(shù)據(jù)，懷有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，要為將來撰寫食品科學(xué)與工程報告或科研論文奠定基礎(chǔ)。

三、結(jié)語

實踐教學(xué)以學(xué)校實驗室為基礎(chǔ)，校企實踐平臺建設(shè)為依托，以滿足行業(yè)或崗位需求為導(dǎo)向，注重學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)，形成基于食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)的實踐教學(xué)模式。實驗教學(xué)方法的改革、校企合作協(xié)同辦學(xué)、開放性實驗室建設(shè)，評價方式的改革等一系列措施，既可以保證教學(xué)體系的正常運行，又可以提升學(xué)生的創(chuàng)新意識和動手能力。