黃酮類化合物是一類多酚類物質，廣泛存在于植物中，具有抗疲勞、抗氧化、免疫調節(jié)等藥理和生理活性，但較低的溶解性與生物利用度限制了其廣泛應用。通過微生物的生物轉化作用可實現功能物質的結構修飾和活性改良。近年來，科學家們研究將益生菌發(fā)酵轉化技術運用到黃酮類化合物轉化中，以期得到富含新型功能活性小分子的高附加值農產品。

王欣欣等（2014）采用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3種益生菌對黃漿水進行發(fā)酵，利用建立的高效液相色譜法考察菌種、乳粉和糖對發(fā)酵過程中大豆異黃酮含量的影響。結果表明：益生菌以1.0×107CFU/mL的接菌量接種到黃漿水中37℃發(fā)酵24 h后，糖苷型大豆異黃酮含量顯著減少，而游離苷元型大豆異黃酮質量濃度顯著增加(P＜0.05)，由1.54 mg/L增加至15.99～20.33 mg/L；黃漿水中添加乳粉和糖均使發(fā)酵過程中游離苷元型大豆異黃酮含量顯著增加(P＜0.05)。馬曉珂等（2014）開發(fā)的葛根醋飲料多菌種混合發(fā)酵的最優(yōu)條件為乳酸菌、醋酸菌和酵母菌質量比2∶2∶1，菌種接種量為原料質量的0.5%，料液質量比1∶12，大米蛋白肽添加量為0.2 g/g，30℃發(fā)酵5 d，在此條件下可得發(fā)酵醋飲料總酸含量為17.90 g/L,葛根異黃酮量6.59 g/L。劉知非等（2021）以寧夏枸杞干果為主要原料，利用復合益生菌進行發(fā)酵。通過單因素和響應面試驗設計，分別考察菌種比例、料水比、接種量和發(fā)酵時間對發(fā)酵枸杞汁品質的影響。結果表明，最佳發(fā)酵條件為復合益生菌配比為植物乳桿菌∶腸膜明串珠菌∶嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=3∶3∶2∶1，料水質量體積比(枸杞干果:水)為1 g∶9 mL，接種量5%，發(fā)酵時間8 h。發(fā)酵后測得發(fā)酵枸杞汁中的乳酸含量為432 mg/dL，總黃酮含量為0.25 mg/dL。黃玉軍等（2021）通過測定植物乳桿菌58在不同碳源中的生長和產β-葡萄糖苷酶情況，篩選菌株的最適碳源，并確定接種至豆乳的最佳時間。在接種量、糖含量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度等單因素實驗基礎上，根據Box-Behnken中心組合原理進行響應面實驗設計，以大豆異黃酮苷元含量為指標，進一步優(yōu)化菌株58發(fā)酵豆乳產大豆異黃酮苷元條件。結果顯示，植物乳桿菌58生長和產β-葡萄糖苷酶的最適碳源為乳糖，酶活達0.66 U/mL。響應面優(yōu)化實驗得出發(fā)酵豆乳大豆異黃酮最佳轉化條件為：接種量3.80%，糖質量分數5.80%，發(fā)酵溫度38.10℃，發(fā)酵時間9.80 h。此條件下，大豆異黃酮苷元含量預測值達68.63 mg/L。中國專利CN201910288573.1公開了一種富含黃酮苷元和活性益生菌牛蒡酵素的生產方法，首先制備曲霉、乳酸菌、雙歧桿菌和酵母種子；其次，基于中藥配伍理論確定了以牛蒡為“君”及以豆類、蓮藕和紅棗為“輔”的原料搭配；再次，采用分段發(fā)酵和不同菌種分開釀造技術進行發(fā)酵，達到大量增殖益生菌及催化低活性糖苷型黃酮轉變成高活性黃酮苷元的目的；最后，結合運用酵素穩(wěn)態(tài)化和真空充氮技術使酵素中的活性益生菌和黃酮苷元保存。按照本發(fā)明方法生產的牛蒡酵素儲存90 d時活性黃酮苷元和益生菌含量分別達到100～350μg/mL、活性益生菌數達到1.0×109CFU/mL。CN201210005607.X公開了一種能在豆乳發(fā)酵過程中轉化為異黃酮的干酪乳桿菌，其干酪乳桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號：CGMCC No.5469，可在豆乳發(fā)酵過程中使無活性的異黃酮轉化為功能性活性異黃酮。CN201811284954.4公開了一株產β-葡萄糖苷酶乳酸菌及其篩選方法和富含活性黃酮苷元酸奶的制備方法，該乳酸菌分類命名為植物乳桿菌植物亞種PDD-1株，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.15953，其酸奶制備方法為將大豆的植物提取物大豆異黃酮粉和蔗糖按一定比例加入純牛奶中，殺菌，接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑及能產生β-葡萄糖苷酶的植物乳酸菌發(fā)酵劑，混勻，發(fā)酵培養(yǎng)，冷卻，即可制成富含活性黃酮苷元功能因子的特色風味酸奶制品，具有抗氧化、抗疲勞、增強機體免疫調節(jié)能力等作用。CN201110443845.4提供了一種含黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料及其制作方法，其中是對黃酮類化合物進行預處理，然后將經預處理后的黃酮類化合物加入牛奶中，或將經預處理后的黃酮類化合物、乳粉充分溶解到水中，配制發(fā)酵底物料液，經均質、殺菌后發(fā)酵制作酸奶基料，再經稀釋制得含有黃酮類化合物的活性乳酸菌飲料。

目前，研究人員對黃酮類化合物的生物活性及其提取等的研究取得了不少成果，但總體上還處于起步階段。應進一步深入研究黃酮類化合物的生物活性和作用機制，創(chuàng)新、優(yōu)化黃酮類化物的提取工藝，鑒定高活性單體化合物，應用現代生物技術開展黃酮類化合物的結構修飾研究，拓展黃酮類化合物在功能性食品和生物醫(yī)藥領域的應用市場，創(chuàng)造更大的社會效益和經濟效益。