申麗媛 高偉偉 陳金女 楊燕 馬坤志

摘要：中式面點(diǎn)工藝是高職院校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群中的一門(mén)必修課程，同時(shí)也是專業(yè)基礎(chǔ)課程，是后續(xù)制作綜合性面點(diǎn)的重要基礎(chǔ)。目前中式面點(diǎn)工藝教學(xué)過(guò)程中存在幾個(gè)有代表性的問(wèn)題：學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)的學(xué)習(xí)沒(méi)有足夠的耐心和興趣、教師在教學(xué)過(guò)程中忽略了對(duì)面點(diǎn)飲食文化知識(shí)的傳授、教學(xué)方式較為單一、教學(xué)效果不理想。針對(duì)這些問(wèn)題提出了相應(yīng)的教學(xué)策略，以期推動(dòng)中式面點(diǎn)的教學(xué)革新。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn)；飲食文化；教學(xué)策略

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210314

中式面點(diǎn)又稱“白案”，與“紅案”共同構(gòu)成了餐飲業(yè)的全部?jī)?nèi)容，其歷史悠久，品種多樣，制作技藝精湛，風(fēng)味流派眾多，是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。中式面點(diǎn)工藝作為高職院校烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)群中的一門(mén)必修課程，是集理論性與實(shí)踐性于一體的課程，不僅要求學(xué)生懂實(shí)踐，強(qiáng)技能，同時(shí)也要求學(xué)生能夠懂得專業(yè)的理論性知識(shí)。在教學(xué)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)中式面點(diǎn)工藝這門(mén)課程存在一些問(wèn)題，因此及時(shí)總結(jié)并反思，為今后的教學(xué)方向提供一些新的思路，力求培養(yǎng)出適應(yīng)新時(shí)代新變化的高素質(zhì)和高技能人才，同時(shí)為相關(guān)專業(yè)的課程提供一些思路和參考。

1 中式面點(diǎn)教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)的學(xué)習(xí)缺乏耐心和興趣

由于中式面點(diǎn)相對(duì)于西式面點(diǎn)在制作方法、色彩搭配、造型等方面稍有遜色，因此，學(xué)生的積極性較差；同時(shí)，中式面點(diǎn)基本功所需的技術(shù)性較高，往往需要花費(fèi)很多時(shí)間，大多數(shù)學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)不能夠持之以恒，往往缺乏耐心和毅力，從而對(duì)中式面點(diǎn)這門(mén)課程產(chǎn)生了消極的學(xué)習(xí)態(tài)度和抗拒的學(xué)習(xí)心理。學(xué)校每年的畢業(yè)生調(diào)研結(jié)果也顯示大多數(shù)學(xué)生在畢業(yè)后愿意選擇從事西式面點(diǎn)行業(yè)。如何在教學(xué)中凸顯中式面點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)，引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性是每一位從事中式面點(diǎn)教學(xué)的教師都需要思考的問(wèn)題。

1.2 教師在教學(xué)過(guò)程中忽略了對(duì)面點(diǎn)飲食文化知識(shí)的傳授

中式面點(diǎn)工藝是一門(mén)技術(shù)性較強(qiáng)的實(shí)踐類課程，聘請(qǐng)的行業(yè)教師雖屬于高技能人才，但理論知識(shí)較為欠缺，正因?yàn)槿绱?，很多教師在上課時(shí)往往更注重面點(diǎn)工藝流程、制作的注意事項(xiàng)及面點(diǎn)成品特色的介紹而忽略了中式面點(diǎn)背后的文化知識(shí)，如面點(diǎn)制品的起源、發(fā)展演變過(guò)程等，這不僅影響了我國(guó)傳統(tǒng)文化的傳承，也使得課堂教學(xué)缺乏靈魂。

1.3 教學(xué)方式較為單一，教學(xué)效果不理想

演示法和講授法是教學(xué)過(guò)程中使用較多的教學(xué)方法，也是中式面點(diǎn)工藝課堂中的主要教學(xué)方式。演示法雖然可以直觀地給學(xué)生示范操作過(guò)程，但是也存在一些弊端，如教師在示范時(shí)無(wú)法同時(shí)兼顧課堂和學(xué)生，部分學(xué)生自覺(jué)性較差，課堂上玩手機(jī)并不會(huì)觀看教師示范操作過(guò)程，導(dǎo)致教學(xué)過(guò)程中有時(shí)秩序較為混亂，學(xué)習(xí)效果差。在今后的課程教學(xué)中，可以結(jié)合線上教學(xué)的方式，利用騰訊課堂、釘釘?shù)華PP進(jìn)行直播教學(xué)，提高教學(xué)的互動(dòng)性、趣味性、多樣性，同時(shí)也可以使同學(xué)們更直觀更細(xì)致的觀察到教師的操作過(guò)程。

2 課程改革方向

2.1 注重中式面點(diǎn)文化知識(shí)的講解

教學(xué)過(guò)程中不僅要注重基礎(chǔ)知識(shí)和制作技能傳授，同時(shí)還應(yīng)該重視中式面點(diǎn)文化知識(shí)的教學(xué)和傳承。例如可以單獨(dú)增設(shè)一門(mén)面點(diǎn)飲食文化的課程，方便學(xué)生學(xué)習(xí)；可以利用微課、慕課、課程網(wǎng)站、課外網(wǎng)站等信息化教學(xué)手段，講授相關(guān)的歷史典故或神話傳說(shuō)，展現(xiàn)面點(diǎn)的歷史來(lái)源、特色及演變歷程，生動(dòng)形象地進(jìn)行面點(diǎn)文化的教學(xué)；還可以給同學(xué)們推薦一些高質(zhì)量的美食紀(jì)錄片，如舌尖上的中國(guó)、老廣的味道、風(fēng)味人間及中華面食大會(huì)等節(jié)目，讓同學(xué)們了解各民族、各地域的面點(diǎn)特色，感受其中面點(diǎn)文化的內(nèi)涵；還可以結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日及二十四節(jié)氣向?qū)W生介紹節(jié)令面點(diǎn)的文化，指導(dǎo)學(xué)生將中國(guó)傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、現(xiàn)代審美觀等元素進(jìn)行融合，以使得中式面點(diǎn)文化能更好的傳承[1]。

2.2 厚植工匠精神，提升職業(yè)素養(yǎng)

工匠精神是從業(yè)人員的價(jià)值取向與精神追求，也是職業(yè)態(tài)度與職業(yè)操守[2]。中式面點(diǎn)教學(xué)是烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必修課程，在教學(xué)過(guò)程中，需要滲透工匠精神培育，力求培育滿足社會(huì)需求、德才兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)應(yīng)用型人才。如在課堂教學(xué)中要讓同學(xué)們理解家庭烹飪和烹飪專業(yè)的區(qū)別，在制作造型較為美觀的面點(diǎn)時(shí)，要讓同學(xué)們反復(fù)練習(xí)，達(dá)到良好的效果，將工匠精神融入面點(diǎn)制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)在擺盤(pán)上也要自己進(jìn)行創(chuàng)新組合，養(yǎng)成精益求精、追求卓越的品質(zhì)。

2.3 調(diào)動(dòng)學(xué)生的創(chuàng)新性

教師作為課堂教學(xué)的組織者、實(shí)施者和引領(lǐng)者，在教學(xué)示范時(shí)可以從造型、顏色、餡心等方面在傳統(tǒng)面點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，引起視覺(jué)上的沖擊力，激發(fā)同學(xué)們的學(xué)習(xí)興趣，為同學(xué)們的創(chuàng)新制作提供思路和方法。如白饅頭制作時(shí)加入紅曲粉、抹茶粉、南瓜粉等果蔬粉，在顏色和造型上適當(dāng)改變就可以極大地引起同學(xué)們的注意力，提高學(xué)習(xí)積極性。而學(xué)生作為學(xué)習(xí)者，在自主制作時(shí)可以在學(xué)習(xí)了基本品種后進(jìn)行改良與創(chuàng)新，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力，在遵循經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、美觀的原則下，從餡心、坯皮、造型、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面進(jìn)行創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出各類人群面點(diǎn)、花卉系列面點(diǎn)、保健面點(diǎn)的系列產(chǎn)品，為課堂教學(xué)注入新的活力，推動(dòng)傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的教學(xué)[3]。

2.4 推動(dòng)課堂的標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)管理如今已成為面點(diǎn)制品加工的主要方式。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理不僅可以保證面點(diǎn)制品外觀、餡料、口感的一致性和穩(wěn)定性，同時(shí)還可以保障面點(diǎn)食品的衛(wèi)生與安全，提高生產(chǎn)效率[4]。實(shí)施中式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化是推動(dòng)中式面點(diǎn)發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是中式面點(diǎn)科學(xué)化、現(xiàn)代化的必要步驟。

中式面點(diǎn)在教學(xué)過(guò)程中往往是憑感覺(jué)進(jìn)行制作，如加鹽、糖等調(diào)味品時(shí)用“適量”等詞，學(xué)生操作時(shí)不易掌控，導(dǎo)致操作過(guò)程和成品質(zhì)量差異性很大，且不易批量化生產(chǎn)，失敗率較高，因此在今后的教學(xué)中要推行標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)，將使用到的原料定量化，每次上課時(shí)將優(yōu)化后的配方和制作過(guò)程傳授給學(xué)生。

2.5 發(fā)揮思政育人的引領(lǐng)作用

自2016年以來(lái)，課程思政逐漸成為教學(xué)研究中的重點(diǎn)課題，如何將思政教育融入課堂教學(xué)始終是熱點(diǎn)話題。最近，全國(guó)政協(xié)委員唐江澎校長(zhǎng)在兩會(huì)時(shí)的委員通道中關(guān)于教育的發(fā)言引發(fā)了共鳴，他說(shuō)：好的教育應(yīng)該是培養(yǎng)終身運(yùn)動(dòng)者、責(zé)任擔(dān)當(dāng)者、問(wèn)題解決者和優(yōu)雅生活者，教育要培根、鑄魂、啟智、潤(rùn)心。在中式面點(diǎn)工藝的教學(xué)中可以很好地體現(xiàn)出這些話的重要性，如進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室時(shí)需穿戴好廚師服，以干凈整潔的面貌迎接課堂學(xué)習(xí)，課中學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)品種時(shí)可以給同學(xué)們講解每種面食的歷史發(fā)展及來(lái)源，培養(yǎng)同學(xué)們熱愛(ài)中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化，同時(shí)也告誡同學(xué)們?cè)喜少?gòu)和買(mǎi)賣(mài)時(shí)要遵循誠(chéng)實(shí)守信的原則，不可以次充好，小組合作及實(shí)踐作品打分時(shí)注重團(tuán)結(jié)協(xié)作、工匠精神、創(chuàng)新精神、老黃牛精神等品質(zhì)的考核，課后小組打掃衛(wèi)生時(shí)采取責(zé)任制，本著誰(shuí)打掃誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，融入勞動(dòng)教育，培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任感，爭(zhēng)取為餐飲業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)出德藝雙馨、知行合一的高素質(zhì)技能人才隊(duì)伍[5]。

2.6 運(yùn)用嘗試教學(xué)法進(jìn)行課堂教學(xué)

目前，中式面點(diǎn)工藝課程在教學(xué)過(guò)程中主要采用項(xiàng)目化教學(xué)法，將面點(diǎn)制品分為五大類：水調(diào)面團(tuán)制品、蓬松面團(tuán)制品、米粉面團(tuán)制品、其他面團(tuán)制品，每學(xué)期根據(jù)同學(xué)們的學(xué)習(xí)情況和難易程度選擇適合的面點(diǎn)制品進(jìn)行教學(xué)，課中注重調(diào)動(dòng)學(xué)生的自主性和創(chuàng)造性，使教師、學(xué)生、課堂三者達(dá)到有機(jī)融合。杜官朗[6]提出了嘗試教學(xué)法，即學(xué)生自己嘗試制作練習(xí)獲得成功體驗(yàn)和積極反饋，從而促進(jìn)自我學(xué)習(xí)的興趣，遇到問(wèn)題再向老師請(qǐng)教進(jìn)行系統(tǒng)解決，通過(guò)這種方法可以提高同學(xué)們的參與度、積極性，增強(qiáng)同學(xué)之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

3 結(jié) 語(yǔ)

中式面點(diǎn)技術(shù)歷史悠久，技術(shù)精湛，品種繁多，具有較高的技術(shù)性。為了適應(yīng)不斷變化的時(shí)代需求，還需要根據(jù)學(xué)生的具體情況及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略：教學(xué)過(guò)程中注重中式面點(diǎn)文化知識(shí)的講解；厚植工匠精神，提升職業(yè)素養(yǎng)；調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，融入課堂新元素；推動(dòng)課堂的標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)；發(fā)揮思政育人的引領(lǐng)作用；運(yùn)用嘗試教學(xué)法進(jìn)行課堂教學(xué)。通過(guò)這些手段促進(jìn)中式面點(diǎn)工藝的發(fā)展，傳承和發(fā)揚(yáng)中式面點(diǎn)技術(shù)，培養(yǎng)出一批適應(yīng)時(shí)代需求的高素質(zhì)技能人才隊(duì)伍。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]劉顏，潘冬梅，張獻(xiàn)領(lǐng).高校中式面點(diǎn)文化的教學(xué)探究[J].科學(xué)咨詢（科技·管理），2018（4）：124-125.

[2]陳清清.工匠精神背景下中式面點(diǎn)的教學(xué)改革[J].現(xiàn)代食品，2018（18）：23-24+28.

[3]杜月紅.中式面點(diǎn)造型與制作規(guī)范研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2020，45（4）：132-133.

[4]韋章琳，羅文.中式面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)探究：以多汁類包子為例[J].現(xiàn)代食品，2020（5）：4-6.

[5]鞠新美.課程思政——工匠精神對(duì)烹飪專業(yè)建設(shè)的影響[J].智庫(kù)時(shí)代，2020（13）：107-108.

[6]杜官朗.嘗試教學(xué)法在中式面點(diǎn)實(shí)踐課程中的運(yùn)用研究[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2020（38）：100-101.

Research on Teaching Strategies of Chinese Pasture Technology in the New Era

Shen Liyuan， Gao Weiwei， Chen Jinnu， Yang Yan， Ma Kunzhi

（ Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College， Huaian， Jiangsu 223003 ）

Abstract： Chinese pastry craft is a compulsory course in the cooking technology and nutrition professional group of higher vocational colleges， and it is also a professional basic course， and it is an important foundation for subsequent production of comprehensive pastry. In the current teaching process， we found several problems： students did not have enough patience and interest in the learning of Chinese noodles， teachers neglected to teach noodles food culture knowledge in the teaching process， the teaching method was relatively simple， and the teaching effect was not ideal. In response to these problems， teaching strategies are put forward to promote the teaching innovation of Chinese pasta.

Key words： chinese pastry， diet culture， teaching strategy