吳永艷 王 恰 段文珊 張玉鳳 黃 群,2

(1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2. 貴州醫(yī)科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

中國(guó)是禽蛋生產(chǎn)大國(guó)，近些年來，無論是全國(guó)居民人均蛋品消費(fèi)量還是中國(guó)的禽蛋產(chǎn)量，都呈現(xiàn)出可觀的增長(zhǎng)趨勢(shì)。1984年中國(guó)產(chǎn)蛋量成為世界第一[1]，從此在產(chǎn)蛋量方面中國(guó)開始位居榜首，領(lǐng)跑世界30余年[2]。在中國(guó)的禽蛋生產(chǎn)中，雞蛋占有量最多，約為70%[3]1。雞蛋中含有人體必需的8種氨基酸，其蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)98%，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[4]。但目前雞蛋的消費(fèi)以鮮蛋為主，其加工制品較少[5]。與國(guó)外蛋品市場(chǎng)相比，中國(guó)的蛋品加工企業(yè)在生產(chǎn)工藝和技術(shù)手段以及產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等方面都有極大的提升空間[6]。

雞蛋由蛋清、蛋黃、蛋殼3部分組成，其中蛋清蛋白質(zhì)占蛋清重量的9%～11%[7]。蛋清蛋白的起泡性、乳化性、凝膠性和溶解性等特性優(yōu)良使得蛋清在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用[8]，如作為烘焙產(chǎn)品[9]、飲料[10]、冰激凌[11]、肉制品[12]的加工原料。蛋白質(zhì)改性可以獲得功能特性和營(yíng)養(yǎng)特性更好的蛋白質(zhì)。目前蛋白質(zhì)改性的方法包括物理、化學(xué)和酶法改性3種?；瘜W(xué)改性的過程中化學(xué)試劑殘留會(huì)引發(fā)安全問題，并且改性過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物較多難以去除[13]，對(duì)食品的質(zhì)量沒有保障；酶法改性因所用酶的種類較少而受到限制[14]；而物理改性雖傳統(tǒng)的熱處理時(shí)間較長(zhǎng)且部分改性方法成本較高，但在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的過程中可以選擇性地避免這些缺點(diǎn)，而且相比于化學(xué)改性和酶法改性，物理改性具有能耗低、效率高、產(chǎn)品品質(zhì)高且安全等優(yōu)點(diǎn)[15]。

Jambrak等[16-17]研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白和乳清蛋白經(jīng)過20 kHz的超聲波處理后，蛋白質(zhì)溶解性會(huì)明顯提高；Ibanolu等[18]研究發(fā)現(xiàn)300 MPa壓力下處理乳清蛋白會(huì)提高其泡沫穩(wěn)定性；王麗娟[19]研究發(fā)現(xiàn)菜籽蛋白經(jīng)過高壓脈沖電場(chǎng)處理后溶解度會(huì)顯著提高；閻乃珺[20]研究了動(dòng)態(tài)高壓微射流處理濃度為4%的小麥面筋蛋白，結(jié)果表明適度的微射流處理可以提高小麥面筋蛋白的溶解度、乳化性、乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性；Sun等[21]研究發(fā)現(xiàn)乳清蛋白經(jīng)球磨處理后表面疏水性和泡沫穩(wěn)定性提高。目前物理改性方法已被廣泛應(yīng)用于多種蛋白質(zhì)功能特性的提升，同樣，通過物理改性的方法來提升蛋清蛋白的功能特性具有良好的發(fā)展前景。文章擬對(duì)近年蛋清蛋白物理改性研究成果進(jìn)行綜述，以期為蛋清蛋白功能特性改善的后續(xù)研究提供參考。

1 傳統(tǒng)物理改性方式對(duì)蛋清蛋白功能提升的影響

1.1 熱處理

熱處理作為一種常用的蛋白質(zhì)改性方式，會(huì)使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的構(gòu)象發(fā)生不可逆的改變，從而改變蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)[22]，使其功能特性得到改善。劉超[3]12-20研究發(fā)現(xiàn)熱處理的溫度和時(shí)間對(duì)蛋清蛋白的起泡性有不同的影響作用；質(zhì)量濃度為3 g/100 mL的蛋清蛋白溶液于30 ℃ 處理20 min后其起泡性會(huì)得到明顯改善，這是因?yàn)闊岣男允沟扒宓鞍踪|(zhì)的柔韌性和表面疏水性增加；此前，Kato等[23]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的柔韌性與發(fā)泡性密切相關(guān)。熱改性效果與蛋清液濃度、加熱溫度和加熱時(shí)間密切相關(guān)。Plancken等[24]研究發(fā)現(xiàn)在50～85 ℃下加熱蛋清蛋白液，會(huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)展開。這可能會(huì)改善蛋清蛋白液的發(fā)泡特性[25]，50～85 ℃加熱處理不僅能提高蛋清蛋白起泡性還具有殺菌的效果。有研究[26]發(fā)現(xiàn)在適當(dāng)?shù)臒崽幚磉^程中，蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)與疏水基團(tuán)保持平衡，所以熱改性不會(huì)顯著改變蛋清蛋白的溶解性。但是Wu等[27]研究發(fā)現(xiàn)，在61 ℃下加熱處理蛋清蛋白溶液4 min 后，其可溶性蛋白的含量將減少23.95%，而當(dāng)溫度改為70 ℃加熱處理相同時(shí)間后，可溶性蛋白減少率達(dá)到29.78%，表明較高溫度下處理蛋清蛋白溶液不利于提升蛋清蛋白的溶解度，所以在改善某個(gè)功能性質(zhì)的同時(shí)也要考慮不降低其他功能性質(zhì)。熱處理改性時(shí)不適合的溫度會(huì)顯著降低蛋清蛋白的溶解性能，所以利用熱改性蛋白質(zhì)時(shí)要嚴(yán)格控制加熱溫度。Chang等[28]研究發(fā)現(xiàn)熱改性會(huì)提高蛋清蛋白的乳化性，因?yàn)闊崽幚砗蟮鞍踪|(zhì)表面會(huì)暴露出更多的疏水性氨基酸和凈電荷，使蛋白質(zhì)能更好地吸附在油水界面。熱處理不但可以提升蛋清蛋白的起泡性和乳化性，也能改善蛋清蛋白的凝膠性。Kato等[29]研究發(fā)現(xiàn)，在80 ℃下將蛋清蛋白熱干燥近10 d后，其發(fā)泡能力、乳化性和凝膠性均得到很大提升；乳化性的提高是由于熱處理后蛋白質(zhì)的表面疏水性增加，凝膠性的提高是由于熱處理過程中蛋白質(zhì)內(nèi)部的巰基被暴露并且可以與氧氣結(jié)合發(fā)生氧化，導(dǎo)致部分巰基轉(zhuǎn)變成二硫鍵[30]；此種處理方式所需時(shí)間較長(zhǎng)，目前很少應(yīng)用。由于蛋白質(zhì)變性的程度受溫度影響較大，所以利用熱處理來改善蛋清蛋白功能特性時(shí)，要控制好加熱溫度和時(shí)間，否則可能會(huì)產(chǎn)生相反的效果[31]，除此之外，也要考慮過度熱處理可能引發(fā)的食品安全問題。熱處理改性蛋白質(zhì)具有易操作、應(yīng)用廣泛等優(yōu)點(diǎn)，但此方法的效率低、能耗大等缺點(diǎn)也不可避免。

1.2 冷凍處理

蛋白質(zhì)的冷凍改性是指凍藏條件下會(huì)破壞蛋白質(zhì)分子緊密、穩(wěn)定的立體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和功能特性發(fā)生改變。胥偉等[32]研究經(jīng)巴氏殺菌(59.5 ℃、4.5 min)預(yù)處理的蛋清液在-18 ℃冷凍處理后功能性質(zhì)的改變，發(fā)現(xiàn)蛋清蛋白的起泡性呈先降低后升高但總體降低的趨勢(shì)；蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性呈先降低后升高但總體升高的趨勢(shì)；凝膠性隨冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)而升高；冷凍貯藏21 d后，蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性甚至可達(dá)100%，凝膠硬度由最初的198 g增高至291 g，此種處理?xiàng)l件在提高蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性和凝膠性的同時(shí)也降低了起泡性。這可能是由于冷凍初期會(huì)導(dǎo)致蛋清蛋白中的部分共價(jià)鍵斷裂，暴露出疏水基團(tuán)和巰基，使蛋清蛋白的溶解度降低，進(jìn)而降低其起泡性[33]；而疏水基團(tuán)的增多有利于空氣—水界面膜的形成，并且蛋清蛋白中各種蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力增強(qiáng)，使之形成更加穩(wěn)定的二維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[32]，導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性增高；疏水基團(tuán)和巰基的暴露使蛋白質(zhì)分子間疏水相互作用增強(qiáng)，從而提高了凝膠性；隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清卵黏蛋白(一種抑制蛋清液起泡性[34]，有助于泡沫穩(wěn)定性[35]1的物質(zhì))形成的復(fù)合物會(huì)逐漸解離出，從而有助于泡沫的形成；疏水基團(tuán)和巰基的進(jìn)一步暴露，會(huì)使蛋白質(zhì)分子在非極性鍵的作用下形成更大的聚集體，降低水—空氣界面膜的穩(wěn)定性，這是蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性降低的原因[36]，持續(xù)冷凍過程中，蛋清蛋白的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生改變，也將使其功能性質(zhì)在不同時(shí)間段發(fā)生不同的變化。利用冷凍的方法對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性時(shí)，要精準(zhǔn)把握冷凍時(shí)間對(duì)其功能性質(zhì)改善的不同影響，以便確定最佳的冷凍改性條件來達(dá)到最優(yōu)改性效果。冷凍方法改性蛋白質(zhì)周期較長(zhǎng)，并且蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變隨冷凍時(shí)間的變化規(guī)律難以精準(zhǔn)掌握，目前已很少有研究者單純用此方法來改性蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在研究較多的是冷凍協(xié)同其他方法的蛋白質(zhì)改性或者將冷凍作為蛋白質(zhì)改性前的一種預(yù)處理方式。

2 新型物理改性方式在蛋清蛋白功能提升中的作用

2.1 超聲處理

蛋白質(zhì)的超聲改性是指利用超聲波產(chǎn)生的直進(jìn)流作用和空化作用產(chǎn)生高溫高壓，從而改變部分蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)[37]，進(jìn)而改善功能性質(zhì)。超聲波技術(shù)包括低頻率高場(chǎng)強(qiáng)超聲和高頻率低場(chǎng)強(qiáng)超聲兩種[38]。高強(qiáng)度超聲可使蛋白質(zhì)變性和聚集[39]。Sun等[40]研究了單、雙頻高能超聲處理對(duì)蛋清蛋白功能性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，蛋清粉經(jīng)超聲處理后其溶解性和泡沫穩(wěn)定性得到了顯著提升(特別是在25 ℃雙頻20/40 kHz處理30 min時(shí))；在單頻率40 kHz、溫度25 ℃下處理30 min時(shí)，蛋清粉的起泡性提升效果最佳。總之，高能超聲處理后蛋清粉的溶解性、發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性都顯著高于未處理的樣品，這一發(fā)現(xiàn)為蛋清蛋白的改性提供了一個(gè)新的思路，但是具體的超聲處理?xiàng)l件要視實(shí)際生產(chǎn)需求而定。Sheng等[41]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)360 W功率處理10 min后，蛋清蛋白的發(fā)泡性能提高至對(duì)照組的4.9倍。以上結(jié)果表明超聲處理是顯著提升蛋清蛋白起泡性的一個(gè)優(yōu)良方法。經(jīng)超聲處理后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，同時(shí)表面游離巰基和疏水性增加，這些變化對(duì)改善蛋白質(zhì)發(fā)泡性是有利的。李弓中等[42]研究了在超聲頻率20 kHz、輸出功率580 W條件下處理0～30 min 后蛋清蛋白泡沫穩(wěn)定性的變化，發(fā)現(xiàn)此種超聲處理總體降低了蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性，與王一博[35]27-28研究得到的結(jié)果一致，泡沫穩(wěn)定性降低的原因是蛋清液的黏度降低，從而影響蛋清蛋白質(zhì)分子間形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以蛋清液中的泡沫難以穩(wěn)定的維持形態(tài)，較易塌陷。Arzeni等[43]研究發(fā)現(xiàn)在20 kHz，(4.27±0.71) W下超聲處理不會(huì)改變蛋清蛋白的凝膠性，原因可能是此種處理?xiàng)l件過于溫和，對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響不大。孫卓等[44]通過正交試驗(yàn)優(yōu)化超聲處理?xiàng)l件，結(jié)果表明在超聲功率為120 W的條件下對(duì)體積分?jǐn)?shù)為50%的蛋清液處理10 min后再噴霧干燥可以顯著提高蛋清粉的速溶性能，即提高了蛋清粉的溶解性，此研究結(jié)果在蛋清粉生產(chǎn)工業(yè)中有重要意義。超聲改性具有環(huán)保、能耗低、能很好地保持食品品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，所以在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。選擇超聲處理對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行改性時(shí)，要根據(jù)生產(chǎn)所需的特定功能性質(zhì)來選擇適當(dāng)?shù)某曨愋秃吞幚項(xiàng)l件。

2.2 高壓脈沖電場(chǎng)處理

高壓脈沖電場(chǎng)作為一種非熱殺菌技術(shù)，能夠很好地保持食品品質(zhì)，所以在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用[45]。目前，利用高壓脈沖電場(chǎng)處理蛋清蛋白從而提升其功能特性的研究已有報(bào)道。張鐵華等[46]研究發(fā)現(xiàn)高壓脈沖電場(chǎng)處理特別是脈沖強(qiáng)度大于35 kV/cm時(shí)會(huì)顯著降低蛋清蛋白的溶解度；而脈沖強(qiáng)度為30 kV/cm時(shí)能最大程度地提高蛋清蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性。趙偉等[47]發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓脈沖電場(chǎng)處理后蛋清蛋白的溶解度下降，雖然下降程度受處理參數(shù)的影響，但與未處理組相比，總體呈下降趨勢(shì)，這勢(shì)必會(huì)對(duì)蛋清蛋白的其他功能性質(zhì)造成影響，此結(jié)果與張鐵華等[46]的研究結(jié)果一致；35 kV/cm高壓脈沖電場(chǎng)處理300 μs時(shí)，蛋清蛋白的起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性都得到最大提升，分別是未處理組的1.30，1.43，1.60，1.28倍，究其原因，可能是適當(dāng)?shù)母邏好}沖電場(chǎng)處理使得蛋清蛋白中原本比較緊密的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，結(jié)構(gòu)展開，從而提升了起泡性和泡沫穩(wěn)定性；乳化功能的提高是由于疏水基團(tuán)和巰基的外露；35 kV/cm高壓脈沖電場(chǎng)處理300 μs可以作為高壓脈沖電場(chǎng)改性蛋清蛋白的一個(gè)很好選擇，但是改性過程中不能忽略此條件對(duì)溶解性能的不利影響。Wu等[48]研究發(fā)現(xiàn)25 kV/cm的高壓脈沖電場(chǎng)處理后蛋清蛋白的溶解度降低，且隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)降低程度增大，可能是高壓脈沖電場(chǎng)處理過程中形成了聚集物，從而導(dǎo)致可溶性蛋白含量減少。從高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)蛋清蛋白不同方面功能特性的影響來看，如果單純以提高蛋清蛋白的溶解性為目的，高壓脈沖電場(chǎng)處理顯然不是最佳選擇，但是可以用高壓脈沖電場(chǎng)處理蛋清蛋白來提高其乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性。在改性過程中最好能探索出一種既有效提高蛋清蛋白其他方面功能特性，又對(duì)其溶解性影響較小的條件。

2.3 超高壓處理

超高壓技術(shù)是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛并被譽(yù)為世界十大尖端科技之一的非熱加工技術(shù)[49]。利用超高壓對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性不僅不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的共價(jià)鍵，還能很好地保留蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并且具有能耗低，操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)[50]。超高壓技術(shù)包括靜態(tài)超高壓和動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)。涂宗財(cái)?shù)萚51]利用動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)的方法處理質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%(蛋清/溶液)的蛋清液，研究發(fā)現(xiàn)20 mL蛋清液經(jīng)160 MPa的高壓壓力處理后，其泡沫高度可提高至原來的2.35倍，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)此種處理?xiàng)l件會(huì)促使蛋清中不同組分的蛋白質(zhì)進(jìn)一步接觸，從而提高了蛋清液的起泡性。Plancken等[52]在10～60 ℃下采用400～700 MPa的靜態(tài)超高壓處理蛋清蛋白并對(duì)其起泡性的變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明處理后的蛋清蛋白更加濕潤(rùn)滑膩，泡沫也更加致密，極大程度上提高了蛋清蛋白的起泡性，分析原因可能是適度的超高壓處理破壞了蛋白質(zhì)分子表面疏水性和靜電相互作用[53]，并且作用溫度較為溫和，不會(huì)對(duì)其他功能性質(zhì)產(chǎn)生較大的不利影響?？傊?，兩種類型的超高壓處理方式都會(huì)提高蛋清蛋白的起泡性。此外，Plancken等[24]研究發(fā)現(xiàn)，在不同的溫度和壓力下，超高壓處理蛋白溶液后其發(fā)泡能力都得到了提高，因?yàn)樘幚砗蟮鞍踪|(zhì)—蛋白質(zhì)之間的相互作用增強(qiáng)有利于蛋清蛋白起泡性的提高。此外，Iametti等[54]在以NaCl或蔗糖作為保護(hù)劑的條件下對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行高壓處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加保護(hù)劑后蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度和起泡性比未添加保護(hù)劑的理想；吳溪[55]采用超高壓輔助木瓜蛋白酶來改善大豆分離蛋白的起泡性，這些都可以為利用超高壓處理來改性蛋清蛋白功能性質(zhì)的未來研究提供新思路。

2.4 球磨處理

球磨處理通過不同尺寸的研磨球與物料顆粒間產(chǎn)生碰撞與摩擦的作用，改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)而改變其功能性質(zhì)[56]，有干法球磨和濕法球磨兩種方式。目前，球磨法在化工領(lǐng)域的應(yīng)用研究較多，但其憑借綠色、快捷、成本低等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域[57]。近年來學(xué)者開始利用球磨法來改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。Liu等[58]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行適當(dāng)球磨處理可以提高其持水性和凝膠特性。Sun等[59]研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白濃縮物經(jīng)過球磨處理后提高了其泡沫穩(wěn)定性。Zhang等[60]研究發(fā)現(xiàn)，球磨處理可以提高食品蛋白質(zhì)的乳化性。Li等[61-62]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)24 h球磨處理之后，卵白蛋白溶液的表面疏水性提高至原來的1.5倍以上，而表面疏水性的變化會(huì)影響其起泡性能；此外，卵白蛋白是蛋清液中含量最高的一種蛋白質(zhì)[63]，它的存在可能對(duì)蛋清液的起泡性有很大影響。譚文等[64]研究了球磨處理對(duì)蛋清蛋白起泡性的影響，發(fā)現(xiàn)對(duì)蛋清蛋白粉進(jìn)行球磨處理后，其溶液的起泡性未發(fā)生明顯變化，但是在球磨時(shí)間為40 min時(shí)蛋清蛋白液的泡沫穩(wěn)定性比處理前的樣品增加了4.187 5倍，分析原因，適當(dāng)?shù)那蚰ヌ幚砀纳屏说鞍踪|(zhì)的分子柔性，使更多的蛋白參與泡沫的形成，從而更好地維持泡沫的形態(tài)，使其保持更高的泡沫穩(wěn)定性，可見此方法對(duì)蛋清蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的改善都是有利的。此外，球磨處理還可以顯著提高蛋清蛋白的水解度，這一改變可能會(huì)降低其致敏性[65]，這是利用球磨工藝對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行改性的顯著優(yōu)點(diǎn)之一。目前應(yīng)用球磨工藝對(duì)蛋清蛋白進(jìn)行改性的研究尚未透徹，在對(duì)蛋清蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠性和溶解性方面的影響以及影響機(jī)理仍存在諸多空白，值得后續(xù)研究。

2.5 動(dòng)態(tài)高壓微射流處理

動(dòng)態(tài)高壓微射流是一種新興的均質(zhì)化技術(shù)，在食品工業(yè)上屬于一種“綠色”技術(shù)[66]，已被廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)的改性[67]。它憑借產(chǎn)生的高速流體撞擊、熱力、氣穴、振蕩和渦旋等綜合作用[68]，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而引起蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的改變。涂宗財(cái)[69]研究了動(dòng)態(tài)高壓微射流處理對(duì)蛋清蛋白功能性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，對(duì)于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%和8%(蛋清/溶液)的蛋清蛋白溶液來說，處理壓力為160 MPa時(shí)蛋白液的起泡性最好，而對(duì)于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%(蛋清/溶液)的蛋清蛋白溶液，處理壓力為100 MPa時(shí)起泡性最佳，說明在蛋白質(zhì)改性的過程中，針對(duì)不同濃度的蛋清蛋白溶液，要靈活改變處理?xiàng)l件進(jìn)行改性；對(duì)乳化性的影響方面，動(dòng)態(tài)高壓微射流處理質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%和4%(蛋清/溶液)的蛋清蛋白溶液時(shí)，其乳化性呈先升高后降低的趨勢(shì)，但是對(duì)于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%和8%(蛋清/溶液)的蛋清蛋白溶液來說，乳化性整體呈降低趨勢(shì)，所以無法通過動(dòng)態(tài)高壓微射流處理來改善這兩種蛋清蛋白溶液的乳化性?？傮w來看，動(dòng)態(tài)高壓微射流處理對(duì)蛋清蛋白乳化性沒有很好的改善效果，所以該法不是提升蛋清蛋白溶液乳化特性的很好選擇；由于不同的處理?xiàng)l件會(huì)產(chǎn)生不同的改性效果，所以在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中，要探究最優(yōu)處理?xiàng)l件，以期達(dá)到最佳改性效果。遲玉杰等[70]研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)高壓微射流處理蛋清蛋白可以降低其致敏性并提高消化效率，降低致敏性是因?yàn)樘幚砗筇岣吡说扒宓鞍椎乃舛龋@一發(fā)現(xiàn)有助于推廣動(dòng)態(tài)高壓微射流處理在改性蛋清蛋白功能性質(zhì)中的應(yīng)用。關(guān)于動(dòng)態(tài)高壓微射流對(duì)其他種類蛋白質(zhì)改性的研究，Liu等[71]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)壓力分別為80 MPa和120 MPa 的動(dòng)態(tài)高壓微射流處理后，卵清蛋白的起泡性和乳化性均有所提高。Shen等[72]研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)態(tài)高壓微射流處理未加熱和預(yù)熱大豆蛋白分離物后，其溶解度、乳化性、二硫鍵和表面疏水性均被提高。Chen等[73]研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)態(tài)高壓微射流處理可以提高β-乳清蛋白的消化率并降低其抗原性。動(dòng)態(tài)高壓微射流方法在多種蛋白質(zhì)的改性方面都表現(xiàn)出很大優(yōu)勢(shì)，不僅可以作為一種有效的蛋白質(zhì)改性方法，還可以作為一種降低蛋白質(zhì)致敏性并提高其消化率的技術(shù)手段。

3 結(jié)論

文章綜述了7種傳統(tǒng)或新型的蛋白質(zhì)改性方法在蛋清蛋白功能特性提升中的作用。其中，熱處理可以用來改善蛋清蛋白的起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和凝膠性。冷凍處理可以提升蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性和凝膠特性。超聲處理可以提高蛋清蛋白的溶解性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性。高壓脈沖電場(chǎng)處理能夠提高蛋清蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性。超高壓和動(dòng)態(tài)高壓微射流處理對(duì)蛋清蛋白起泡性的提高效果顯著。球磨處理會(huì)顯著提高蛋清蛋白溶液的泡沫穩(wěn)定性以及水解度。在選擇物理方法對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行改性時(shí)，要考慮不同的處理方法對(duì)蛋白質(zhì)不同方面功能特性的影響，以便選用到最合適的改性方法從而達(dá)到最優(yōu)的改性效果。