楊忠明

我與寧波真有緣，去年去了兩次鎮(zhèn)海、北侖，這兩個(gè)區(qū)被甬江隔開(kāi)，北侖有全國(guó)著名的深水港。10 月清秋，上海名畫家賀友直的大公子賀治平，帶了一眾好友到新碶頭參觀賀友直紀(jì)念館，恰遇桂花盛放，鎮(zhèn)海區(qū)塔峙產(chǎn)的丹桂遐邇聞名，塔峙岙地處太白山麓，山巒疊嶂，環(huán)塔峙桂花香飄十里，金蕊、銀蕊，清香濃溢，這里的丹桂橙紅色，色深濃而香醇厚，制成糖桂花，撒一點(diǎn)在白色的糯米湯圓上，猶如黃金白玉，好看又好吃。想起一首楊萬(wàn)里的《謝定水僧送木犀》詩(shī)曰：“春得鄞江信，香從定水來(lái)。今年有奇事，正月木犀開(kāi)?！?清代顧張思《土風(fēng)錄·木犀花》曰：“浙人呼巖桂曰木犀， 以木紋理如犀也。”桂花開(kāi)在正月里，我想詩(shī)人看到的是四季桂吧？我更喜歡宋人趙師秀《池上》句：“一樹(shù)木犀供夜雨，清香移在菊花枝?！?p>

上海人愛(ài)到寧波吃海鮮，其實(shí)寧波人秋季也喜歡吃大閘蟹的。現(xiàn)在沿海都產(chǎn)大閘蟹，20 世紀(jì)80 年代，我在溫州吃到過(guò)一只250 克的大閘蟹。在賀友直紀(jì)念館里看到賀老在視頻里說(shuō)大閘蟹： “從前陽(yáng)澄湖大閘蟹是給有點(diǎn)辦法的人吃的，還有是出口到外面的，據(jù)說(shuō)現(xiàn)在有些大閘蟹不是產(chǎn)自陽(yáng)澄湖，是別地的大閘蟹運(yùn)到陽(yáng)澄湖里借住幾天過(guò)過(guò)水的，陽(yáng)澄湖的蟹，殼薄肉鮮，外地的蟹，殼厚肉粗，養(yǎng)殖的蟹沒(méi)有野生的蟹來(lái)得鮮頭足。”據(jù)賀治平講：“我父親也喜歡吃大閘蟹，黃酒咪咪，蟹腳扳扳，閑話講講，秋天里是他最開(kāi)心的日子?！边@次，我們?cè)趯幉ㄒ渤缘搅舜箝l蟹，蟹黃紅潤(rùn)蟹肉甜，還有一盆腌過(guò)的紅膏海蟹，蟹黃燦若紅寶石，可惜，我不習(xí)慣吃生熗蟹。

寧波的大小黃魚最好吃，野生小黃魚蠻多，野生大黃魚就罕見(jiàn)了。在北侖區(qū)一家海鮮館里，我欣賞了一下陳列的各種海魚、小海產(chǎn)，有一種叫“石九公” 的小海魚，又名“褐菖鲉”，俗稱“石狗公仔”，魚身有褐紅色斑塊，樣子很萌。清蒸，肉細(xì)潔、鮮味足，有吃石斑魚的感覺(jué)。我發(fā)現(xiàn)一條300 克重的大黃魚，身體秀長(zhǎng)，頭部略尖，魚鰭可以遮住魚眼，尾長(zhǎng)，上下頜邊緣處呈鮮艷紅色，一看就是野生的黃花魚，一問(wèn)，要價(jià)400 元，而一邊深海養(yǎng)殖的大黃魚每500 克只需120 元。到寧波，我也喜歡吃野生的梅童魚，清蒸幾分鐘，一吮，魚肉融化，滿嘴清鮮。

在鎮(zhèn)海農(nóng)家樂(lè)，一盤魚吸引了大家，魚湯濃稠，我?jiàn)A一塊，仔細(xì)一看，原來(lái)是上海人從前不喜歡吃的“黃夫魚”。此魚有股騷氣，魚肌肉中含有微量尿素，有股氨水味，越是新鮮味道越濃，買來(lái)后用冷水浸泡一兩個(gè)小時(shí)后，再用沸水焯燙一下，可以除異味。

“黃夫魚”學(xué)名“孔鰩”，尾平扁狹長(zhǎng)，肉多刺少，無(wú)硬骨。其肉可鮮食，但更多的是腌制，加工成淡干魚。在山東、遼寧一帶沿海地區(qū)，此魚被視為過(guò)春節(jié)不可缺少的年貨?！包S夫魚”尾尖有倒刺，有劇毒，從前出售前攤主公用刀斬除倒刺，以免傷人。

袁枚著的《隨園食單》里談到江瑤柱，“江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)，多棄少取?！濒斞赶壬凇秲傻貢分姓f(shuō)“用火腿對(duì)江瑤柱煮了一鍋”。我曾照著做，用小的江瑤柱加火腿絲煮熟，放入豆腐，勾點(diǎn)芡，配飯吃，鮮上加鮮。

舊時(shí)夏天，上海人喜歡用海蜒燒冬瓜湯、海蜒蒸雞蛋，開(kāi)胃下飯，這種小魚干產(chǎn)自寧波，雅名“丁香魚”，有丁香花味。海蜒喜光怕驚，漁人候夜以燈光誘捕之，有古詩(shī)云：“不用蝦撈不用鉤，生成半寸狎浮漚。燈光射處丁沽集，取盡魚兒萬(wàn)萬(wàn)頭?！?p>

寧波鳧溪特產(chǎn)香魚，聽(tīng)當(dāng)?shù)乩先苏f(shuō)舊時(shí)鳧溪野鴨子很多，古人稱野鴨為“鳧”，因而名“鳧溪香魚”。清光緒《寧?？h志》載：“香魚產(chǎn)溪中，又名細(xì)鱗魚，無(wú)腥而香，其長(zhǎng)隨月，至7～8 月，長(zhǎng)7～8 寸，過(guò)此則生子而味不美，出鳧溪者佳?！边^(guò)了夏天，魚就不香了，我曾在寧海嘗過(guò)清蒸香魚，肥鮮滋嫩，入口香氣滿嘴，妙極妙極。

吃寧波海鮮不得不講牡蠣，也就是生蠔。鮮蠔肉青白色，柔潤(rùn)細(xì)滑，又名“太真乳”。舊時(shí)上海人吃的蠔肉叫“蠣黃”，已經(jīng)去殼，小菜場(chǎng)里每500 克2 角錢。袁枚《隨園食單》中提到蠣黃：“蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲?，與蚶、蛤相似，一名鬼眼，樂(lè)清、奉化兩縣土產(chǎn)，別地所無(wú)?！?我曾在寧波海邊看見(jiàn)漁家女拿著一把鑿子，在海島巖石上不多時(shí)就采了一小竹籃。寧波本地菜中蚵仔炸、蚵仔蘿卜絲湯、蒜蓉蒸生蠔、生蠔煎雞蛋等都是家常吃法，突出一個(gè)“鮮”字。

到寧波必吃黃泥螺，從前上海街巷里常常聽(tīng)到小販叫賣聲：“三北黃泥螺，只只大又大，過(guò)酒淡呵呵，過(guò)飯蠻爽口。” 老寧波人告訴我：“三北黃泥螺產(chǎn)在澥浦十七房一帶，十七房的祖先鄭七公從海涂上撿來(lái)黃泥螺，泡在鹽鹵水中，腌了十來(lái)天一嘗，咸鮮下飯?！贝禾煊筒嘶ㄩ_(kāi)的時(shí)候是腌黃泥螺最佳時(shí)節(jié)，后來(lái)有人弄到上海賣，生意特好，同三北鹽炒豆一樣，名氣響遍上海。

我們小時(shí)候吃過(guò)的咸的龍頭鲓是經(jīng)過(guò)腌制后晾曬風(fēng)干的蝦潺。蝦潺也叫“九肚魚”或“龍頭魚”，新鮮蝦潺肉軟水分多，不易保存，只能用重鹽腌制曬干。鎮(zhèn)海的 “白龍魚翡翠羹”名字不錯(cuò)，是用蝦潺和豆腐燒制，最后點(diǎn)綴蔥花，湯汁如乳汁，豆腐若白玉，蝦潺飄浮著，蔥花青翠如翡翠。輕輕地舀一勺，蝦潺、豆腐滑嫩，融入齒頰間即化，咸鮮適口，這是寧波鎮(zhèn)海鄭家十七房創(chuàng)制的一款美味。

濃油赤醬的寧波傳統(tǒng)菜——蘿卜絲燒帶魚，在那憑魚票的日子里，是上海人家燒的經(jīng)典家常菜。冬天，帶魚肥了，蘿卜上市，燒一碗，多留湯汁。在那沒(méi)有冰箱的日子里，一碗蘿卜絲燒帶魚放在灶披間的竹籃子里掛著，冷風(fēng)吹一晚，早上起來(lái)一看，琥珀色的魚凍晶晶亮，燒一鍋燙的泡飯，吃得你渾身上下直冒熱氣。蘿卜絲特有的滋味和帶魚的鮮，融合成寧波老味道，讓我一直思念著，今年冬天，我也要認(rèn)真燒一大碗，吃一碗泡飯，嘗嘗魚凍，回味那記憶中的好時(shí)光。