殷培峰 胡 波 雪松文 夏 玥 李凱凱 步顯勇 謝 艷

1.滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽 滁州 239000；2.安徽盼盼食品有限公司，安徽 滁州 239000

滁菊也稱甘菊和白菊，被譽(yù)為四大道地藥材之一，《本草綱目拾遺》記載其可作枕明目，緩解頭痛眩暈、目赤腫痛[1]。現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)滁菊對SRAS病毒、肝癌[2]有良好的預(yù)防作用，并可治療糖尿病，降膽固醇[3]，增加細(xì)胞活力，清除氧自由基，防止色素沉著，養(yǎng)顏駐容[4]。滁菊含有黃酮類[5]、揮發(fā)油[6]、氨基酸和微量元素等營養(yǎng)成分，黃酮含量大致在32%～61%，硒含量則為其他種類的幾倍甚至十幾倍。滁菊以其獨(dú)特的清香，澄清透亮的色澤，柔和的口感加上糯米分解后的葡萄糖和氨基酸等物質(zhì)[7]，使得發(fā)酵酒整體的口感更好。在釀制中，發(fā)酵條件對酒質(zhì)具有很大的影響，本研究對滁菊糯米酒發(fā)酵過程中主發(fā)酵過程的條件進(jìn)行了優(yōu)化，并對其后發(fā)酵條件進(jìn)行了探究，獲得最佳的釀造工藝，為產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支持。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

滁菊(實(shí)驗(yàn)室烘干)，糯米(金龍魚太湖糯米)，酒曲(安琪酵母)。

1.2 儀器和設(shè)備

SH-04生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；AL204梅特勒電子天平：托利多儀器上海有限公司；ATC4酒精計(jì)：北京云華科技有限公司；TD08糖度計(jì)：北京云華科技有限公司；PHS-25PH酸度計(jì)：上海越平科技有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

糯米→ 滁菊勻漿液浸泡→ 蒸飯→ 冷卻→糖化發(fā)酵(前酵)→后酵→ 滁菊糯米酒。

2.2 操作要點(diǎn)

采集新鮮滁菊，蒸汽殺青4分鐘，加水勻漿。精選糯米，精白除去脂肪和蛋白質(zhì)，添加滁菊勻漿液水浸泡8 h，蒸至熟透，降溫到20 ℃左右打散，裝入無菌發(fā)酵罐中，加入滅菌水、酒曲拌勻，總重量1500 g左右。密封后放在不同溫度發(fā)酵箱中發(fā)酵，保持?jǐn)?shù)天，期間觀察出酒情況。后發(fā)酵溫度控制在10～20 ℃，發(fā)酵時間15～55 d，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，以改善酒的風(fēng)味。經(jīng)壓榨、滅菌、澄清得成品。

2.3 單因素試驗(yàn)條件的選擇

按照2.2方法，每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)取500 g糯米，酒曲3 g，主發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間20 d。單因素參數(shù)優(yōu)化設(shè)計(jì)如下：滁菊添加量1、2、3、4、5 g五個梯度；酒曲添加量2、2.5、3、3.5、4 g。發(fā)酵主溫度設(shè)為25、27.5、30、32.5、35℃。發(fā)酵時間按照5、7、9、11、13 d進(jìn)行。根據(jù)滁菊發(fā)酵酒的酒精度和感官評價確定最佳條件。

2.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)

選取單因素試驗(yàn)中的較優(yōu)項(xiàng)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表1，進(jìn)行L9(34)正交設(shè)計(jì)。以滁菊發(fā)酵酒的感官評分和酒精度作為指標(biāo)，確定滁菊發(fā)酵酒生產(chǎn)的最佳工藝條件[8]。

2.5 產(chǎn)品感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)

采用評分檢驗(yàn)法對樣品進(jìn)行評價，根據(jù)NY/T 1885-2017《綠色食品-米酒》[9]，對米酒類目下的制定了滁菊發(fā)酵酒的質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)，外觀(10分)、香氣(30)、味道(40)和典型性(20分)進(jìn)行綜合評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

2.6 理化指標(biāo)檢測方法

本研究根據(jù)《綠色食品-米酒》中相關(guān)規(guī)定，對滁菊發(fā)酵酒的各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)?？扇苄怨绦挝铮菏殖痔嵌扔?jì)法[10]；酒精度參照國標(biāo) GB/T 15038-20065.2[11]；總糖按照GBT10782-2006進(jìn)行數(shù)據(jù)換算[12]；pH值采用 pH 計(jì)測定[13]；色度測定采用比色法[14]；黃酮含量以蘆丁對照品測定用[15]。

2.7 后發(fā)酵條件選擇

通過改變后酵條件，以原酒的感官鑒評確定適宜的溫度和時間，溫度設(shè)定為10、15、20 ℃，時間設(shè)定為15、25、35、45、55 d進(jìn)行試驗(yàn)，后經(jīng)明膠澄清，獲得成品。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1滁菊添加量的確定 結(jié)果表明，酒精度相差不大，但在滁菊添加量在3 g時，酒精度8.87% vol，感官評價90分，色澤均勻一致，澄清透明色澤光亮且呈黃綠色，具有純正的芳香滁菊香及酒香，口感細(xì)膩爽滑，滁菊發(fā)酵酒整體口感較好，滁菊在發(fā)酵酒中的香氣較適宜，色澤清純。在滁菊添加量在3 g以下時，滁菊酒整體偏向普通米酒，滁菊香不明顯，區(qū)分度小。在滁菊添加量超過3 g時，滁菊風(fēng)味在米酒中過度，整體口感偏差。

3.1.2酒曲添加量的確定 結(jié)果表明，酒曲的添加量對整體發(fā)酵效果有相對程度的影響，酒曲在3 g時整體發(fā)酵效果已經(jīng)較好，酒精度8.02%vol，口感細(xì)膩爽滑。超過3 g發(fā)酵酒整體感官反而不佳，口感降低，整體評分偏低。在酒曲添加量低于3g時，發(fā)酵酒發(fā)酵效果不明顯，酒精度降低，故選擇酒曲添加量為3 g。

3.1.3發(fā)酵溫度的確定 結(jié)果表明，發(fā)酵溫度直接影響滁菊發(fā)酵酒的香味和口感。在溫度為30 ℃時，整體發(fā)酵佳，酒精度8.96%vol，在口感上較為醇正，香氣較佳。在30 ℃以下時發(fā)酵的效果較差，整體發(fā)酵效果不明顯，出酒時間也較慢。在30℃以上發(fā)酵時，因發(fā)酵溫度較高，影響了酒曲的整體效果，發(fā)酵效果一般。

3.1.4發(fā)酵時間的確定 結(jié)果表明，發(fā)酵時間對滁菊發(fā)酵效果有明顯影響，在發(fā)酵天數(shù)9 d時，整體發(fā)酵效果已經(jīng)很好，酒精度達(dá)到8.96%vol，色澤均勻一致，澄清透明，有純正的芳香滁菊香及酒香，口感細(xì)膩，基本達(dá)到理想發(fā)酵酒的感官。隨著發(fā)酵天數(shù)增加，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的產(chǎn)品隨著時間推移，產(chǎn)品的感官沒有提升，到13 d時感官反而下降。

3.2 正交試驗(yàn)對滁菊發(fā)酵酒最佳配方分析

3.2.1正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

表3 酒精度得分對應(yīng)表

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

表4的結(jié)果表明：在所選濃度范圍內(nèi)，各因素對于滁菊發(fā)酵酒品質(zhì)的影響程度由大到小依次為 C>D>B>A。制作滁菊發(fā)酵酒的最佳工藝組合為A2B2C3D1，即最佳配方理論值為：滁菊添加量2 g，酒曲添加量3 g，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間9 d。

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果上滁菊發(fā)酵酒中的發(fā)酵溫度占主導(dǎo)因素，酒曲中的根霉菌和酵母最佳適宜溫度在28～33 ℃。發(fā)酵時間的長短會影響酒精度和總糖度，對整體的感官有較大的影響，2 d內(nèi)在根霉菌的作用下由淀粉轉(zhuǎn)換為葡萄糖，在剩余的時間內(nèi)酵母會發(fā)生作用讓葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，這其中就會影響就酒精度和總糖度的變化，時間過短導(dǎo)致發(fā)酵不充分而影響整體感官。本實(shí)驗(yàn)中滁菊添加量對滁菊發(fā)酵酒的影響主要是對整體的香味和酒品質(zhì)的提升和改善，而過少的滁菊會降低滁菊的香味，但過多的滁菊則會降低整體感官，使得品質(zhì)降低。

3.3 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

根據(jù)得到的最佳組合，滁菊添加量2 g，酒曲添加量3 g，發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時間9 d制作滁菊發(fā)酵酒，最終得到發(fā)酵酒酒精度為8.35%vol，感官評分為89.5，色澤均勻，澄清透明，呈黃綠色，具有滁菊香及酒香，口感細(xì)膩爽滑。其他指標(biāo)可溶性固形物25.76 Brix，黃酮含量2.119 mg/L，總酸度3.89 g/L，pH值3.46，衛(wèi)生指標(biāo)符合發(fā)酵酒國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 后發(fā)酵條件的優(yōu)化

后發(fā)酵使一部分殘留的淀粉和糖分繼續(xù)糖化發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為酒精，并使酒成熟增香，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在15 ℃下，后酵45 d，即能夠獲得酒體協(xié)調(diào)豐滿、純正的芳香滁菊香，風(fēng)格獨(dú)特滁菊酒。因此，選擇后酵條件為：溫度15 ℃，45 d。

4 展 望

中國幾千年的酒文化源遠(yuǎn)流長，享譽(yù)中外，早在三千多年前，中國人就開始大量釀制米酒。滁菊是中國的地理標(biāo)志性產(chǎn)品，有著良好的保健作用，是藥飲兩用的上上佳品，將滁菊的保健性與酒產(chǎn)品相結(jié)合，既有滁菊保健效果，也有米酒在促吸收、補(bǔ)氣血的功效。本研究獲得滁菊發(fā)酵酒呈淡黃色，顏色均勻一致，口感較好，香味怡人，典型性較好。作為滁州地方特色的產(chǎn)品，滁菊發(fā)酵酒的研究對于滁州的種植業(yè)有一定的幫助，可提高滁菊本身的利用價值。