劉懿潔，薛淋元，張 玉，符聰梅，董繼生

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076）

火腿腸因其方便、美味、價(jià)廉的食用特性而深受消費(fèi)者喜歡，為我國(guó)銷(xiāo)售量最大的熟肉制品之一。但由于媒體對(duì)食品添加劑的錯(cuò)誤指引，常常使用亞硝酸鹽來(lái)護(hù)色的火腿腸成為部分消費(fèi)者眼中的“有毒食品”，再加上素食主義群體的擴(kuò)大，人們飲食健康關(guān)注度的增加，市場(chǎng)亟待一種不以模仿肉制火腿腸的素食火腿腸[1]。黑木耳薯腸在市場(chǎng)上鮮有也沒(méi)有相關(guān)方向的研究[2-3]。

黑木耳口感順滑、營(yíng)養(yǎng)豐富，有“素中之肉”“素食之王”之稱，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，尤其是鐵的含量最為豐富，被譽(yù)為是食品中的“含鐵冠軍”。此外，黑木耳的蛋白質(zhì)中含有多種，包括賴氨酸、亮氨酸等人體必需的氨基酸，具有非常高的生物價(jià)值[4]。

每100 g 馬鈴薯中含蛋白質(zhì)1.6～2.1 g，糖類(lèi)13.9～21.9 g，粗纖維0.6～0.8 g，鉀1.06 mg，鈣9.6 mg，磷52 mg，鐵0.82 mg，胡蘿卜素1.8 mg，硫胺素0.088 mg，核黃素0.026 mg，尼克酸0.36 mg，抗壞血酸15.8 mg。馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分豐富而齊全，是接近全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食物[5]。

以黑木耳、大豆為原材料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)[6]對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，旨在提供一種新型素食黑木耳薯腸的制作方法[7]，為相關(guān)企業(yè)的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

馬鈴薯，市售；康佳麗超細(xì)黑木耳粉（食品級(jí)），長(zhǎng)沙博健生物科技有限公司提供；卡拉膠（食品級(jí)），河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供；東豐黑木耳干貨，蛟河市吉祥食用菌有限公司提供；大豆分離蛋白粉（食品級(jí)），山東谷神生物科技集團(tuán)有限公司提供；雞蛋，市售。

小熊電動(dòng)攪拌機(jī)，湖南衡陽(yáng)小熊官方工廠產(chǎn)品；不銹鋼蒸鍋，潮安縣彩塘鎮(zhèn)壯生五金塑料廠產(chǎn)品；MP6001 型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；手動(dòng)U 型打卡機(jī)，衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；折徑30 mm 塑料腸衣（食品級(jí)），哈爾濱康源食品原料有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①黑木耳粉、大豆分離蛋白粉、全蛋、卡拉膠、調(diào)味品；

②馬鈴薯削皮、清洗、切塊→置于攪拌機(jī)內(nèi)攪拌為土豆?jié){；

③干黑木耳溫水浸泡（30 min） →木耳均勻切塊；

①+②+③→混合攪拌均勻→灌腸→蒸鍋內(nèi)蒸煮（30 min） →冷卻至室溫→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 預(yù)處理。挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯，清洗、削皮、切塊；將干狀黑木耳打成細(xì)膩粉末。

（2） 打漿。將塊狀馬鈴薯置于攪拌機(jī)中攪拌成無(wú)顆粒狀土豆?jié){，備用。

（3） 均質(zhì)：將黑木耳粉、大豆分離蛋白、全蛋等與土豆?jié){混合均勻，再加入切為塊狀的泡發(fā)黑木耳，攪拌均勻。

（4） 灌腸。將原料灌入30 mm 塑料腸衣，封口。

（5） 蒸煮。將灌腸后的黑木耳薯腸置于蒸鍋中，鍋開(kāi)情況下蒸煮30 min。

（6） 冷卻。取出蒸煮后的黑木耳薯腸，冷卻至室溫即為成品。

1.3 不同原料用量對(duì)黑木耳薯腸感官指標(biāo)的影響

1.3.1 大豆分離蛋白用量對(duì)黑木耳薯腸感官指標(biāo)的影響

在木耳粉用量5.0 g，木耳塊用量10.0 g，全蛋液用量10.0 g，卡拉膠用量0.1 g 的條件下研究不同大豆分離蛋白用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，大豆分離蛋白的用量分別為4.0，5.0，6.0，7.0，8.0 g。

1.3.2 全蛋液用量對(duì)黑木耳薯腸感官指標(biāo)的影響

在大豆用量5 g，木耳粉用量5.0 g，木耳塊用量10.0 g，卡拉膠用量0.1 g 的條件下研究不同全蛋液用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，全蛋液的用量分別為6.0，8.0，10.0，12.0，14.0 g。

1.3.3 卡拉膠用量對(duì)黑木耳薯腸感官指標(biāo)的影響

在大豆用量5 g，木耳粉用量5.0 g，全蛋液用量10.0 g，木耳塊用量10.0 g 的條件下研究不同卡拉膠用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，卡拉膠用量分別為0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g。

1.3.4 黑木耳粉用量對(duì)黑木耳薯腸感官指標(biāo)的影響

在大豆用量5 g，全蛋液用量10.0 g，卡拉膠用量0.1 g，木耳塊用量10.0 g 的條件下研究不同黑木耳粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，黑木耳粉用量分別為3，4，5，6，7 g。

依照上述條件制作出樣品，去除樣品包裝后，切為1 cm3大小的塊狀，在一個(gè)樣品的前端、中段、后端3 處取樣，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀分析，確定不同原料的最佳用量。

1.4 黑木耳薯腸配方的正交試驗(yàn)各因素水平

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了影響黑木耳薯腸品質(zhì)的單個(gè)因素的最佳用量，但由于不同原料的互相配合與影響，將各個(gè)因素綜合后結(jié)果可能會(huì)有區(qū)別于單因素產(chǎn)生的變化。因此，利用Box-behnken中心組合試驗(yàn)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定加工配方。

Box-behnken 中心組合試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 Box-behnken 中心組合試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 黑木耳薯腸中大豆分離蛋白用量的確定

大豆分離蛋白用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 大豆分離蛋白用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

由圖1 可知，隨著大豆分離蛋白用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性呈現(xiàn)先減小后增大又減小的現(xiàn)象；黑木耳薯腸的硬度隨大豆分離蛋白用量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的現(xiàn)象。綜合硬度和彈性2 個(gè)因素，黑木耳薯腸的大豆分離蛋白用量在6.0 g 時(shí)為最佳。大豆分離蛋白用量大于6.0 g，黑木耳薯腸由于黏度增加，彈性反而減少。

2.1.2 黑木耳薯腸中全蛋液用量的確定

全蛋液用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見(jiàn)圖2。

由圖2 可知，隨著全蛋液用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性呈現(xiàn)先增加后減少的現(xiàn)象；黑木耳薯腸的硬度隨全蛋用量的增加而逐漸增加。綜合硬度和彈性2 個(gè)因素來(lái)看，在全蛋液用量10.0～12.0 g時(shí)，黑木耳薯腸的感官性質(zhì)沒(méi)有明顯變化，均為最佳水平。

2.1.3 黑木耳薯腸中卡拉膠用量的確定

卡拉膠用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見(jiàn)圖3。

圖2 全蛋液用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

圖3 卡拉膠用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

由圖3 可知，隨著卡拉膠用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性先增加后減少；黑木耳薯腸的硬度隨卡拉膠用量的增加先逐漸增加后緩緩減少。綜合硬度和彈性2 個(gè)因素，黑木耳薯腸的卡拉膠用量以0.4 g 最佳。

2.1.4 黑木耳薯腸中黑木耳粉用量的確定

黑木耳粉用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見(jiàn)圖4。

圖4 黑木耳粉用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

由圖4 可知，隨著黑木耳粉用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性逐漸增加，黑木耳薯腸的硬度隨黑木耳粉用量的增加逐漸增加。綜合硬度和彈性2 個(gè)因素，黑木耳薯腸的黑木耳粉用量在7.0 g 時(shí)最佳。黑木耳粉用量大于7.0 g 時(shí)，雖然感官品質(zhì)更好，但由于黑木耳粉價(jià)格偏高，成本也明顯增高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

由表2 可以看出，試驗(yàn)得出各因素對(duì)結(jié)果的影響次序?yàn)锳＞B＞C＞D，黑木耳薯腸的最佳配方為A3B1C1D1，即大豆用量5 g，全蛋液用量10 g，黑木耳粉用量6 g，卡拉膠用量0.4 g，對(duì)黑木耳薯腸品質(zhì)影響最佳，得出影響黑木耳薯腸品質(zhì)因素的4 個(gè)因素，并確定了黑木耳薯腸的最佳工藝條件。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，利用正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，得到黑木耳薯腸的最佳配方為土豆?jié){用量65.00 g，大豆用量5 g，全蛋液用量10 g，黑木耳粉用量6 g，卡拉膠用量0.4 g。