（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076）

藍(lán)靛果（Lonicera caerulea），忍冬科，忍冬屬[1]。藍(lán)靛果果實(shí)中維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，并且含有多種抗氧化成分如黃酮、多酚、單寧及花色苷等[2-3]，對(duì)人體具有保健功能。因其口味酸澀，很少用來(lái)直接食用，此外由于藍(lán)靛果果皮較薄易破碎，一般以冷藏為主，而冷藏會(huì)影響其風(fēng)味，因此常加工成果汁、果酒等產(chǎn)品，是果汁、果酒釀造的一類(lèi)新興原料。

目前藍(lán)靛果酒的釀造一般采用傳統(tǒng)的清汁發(fā)酵，采用清汁發(fā)酵時(shí)，果皮中的芳香成分、花色苷等酚類(lèi)物質(zhì)浸提不充分，容易導(dǎo)致果酒色度低、風(fēng)味差等問(wèn)題[4]。

低溫浸漬是在10℃以下的環(huán)境下浸漬，低溫能夠抑制果皮上野生酵母的繁殖，延緩發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，從而有效促進(jìn)藍(lán)靛果中的酚類(lèi)物質(zhì)、花色苷等成分的浸出，提取出更多的香氣成分和呈現(xiàn)較深的顏色，提升果酒品質(zhì)，但卻不容易控制時(shí)間，導(dǎo)致劣質(zhì)單寧等成分的浸出[5-6]。CO2浸漬工藝是將果實(shí)處于無(wú)氧條件下進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵和浸漬作用，此過(guò)程中有少量酒精的產(chǎn)生、酚類(lèi)等物質(zhì)的浸出以及有機(jī)酸的轉(zhuǎn)化與產(chǎn)生等一系列反應(yīng)[7-8]。裴辰玉等[9]研究表明常溫（28℃）下的CO2浸漬手段釀造的果酒總酸和單寧含量低，口味更柔和，但酒體較為單薄不宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏。對(duì)于低溫浸漬和CO2浸漬工藝釀造果酒的研究很多，但是將低溫和CO2浸漬結(jié)合在一起的研究卻鮮有報(bào)道。張軼斌等[10]采用低溫CO2浸漬新工藝釀造玫瑰香紅葡萄醋，證明了低溫CO2浸漬新工藝在保留了花色苷等多酚類(lèi)物質(zhì)的同時(shí)，能降低產(chǎn)品中單寧和總酸的含量。常溫（28℃）下CO2浸漬要求果實(shí)的完整性，但由于藍(lán)靛果皮較薄易破碎，溫度過(guò)高容易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，影響果酒品質(zhì)[11]。而在低溫條件下可以抑制野生酵母的繁殖以及雜菌的生長(zhǎng)，解決了果皮破損的問(wèn)題。因此本文采用低溫CO2浸漬工藝釀造藍(lán)靛果酒，解決藍(lán)靛果總酸和單寧含量高、酚類(lèi)物質(zhì)浸出差以及原料破損等問(wèn)題。以期提高藍(lán)靛果酒的品質(zhì)，從而豐富果酒市場(chǎng)的需求，為藍(lán)靛果酒的釀造提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

藍(lán)靛果：黑龍江省七臺(tái)河市勃利縣人工培育的“蓓蕾”品種。

1.1.2 主要試劑

RC212酵母：煙臺(tái)帝伯仕自釀?dòng)邢薰?；CO2氣體：吉林燃料乙醇有限公司；白砂糖：市售；氫氧化鈉、鹽酸、沒(méi)食子酸、鎢酸鈉、鉬酸鈉、碳酸鈉、無(wú)水乙醇、福林酚試劑（均為分析純）：天津市恒興化學(xué)制造有限公司。

1.2 主要儀器

5 L不銹鋼壓力桶：深圳市歐亞娜電子設(shè)備有限公司；TG16-WS型高速離心機(jī)：黑龍江嘉禾廣博進(jìn)出口有限公司；V-5200型紫外分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；Sartorious PB 10 pH計(jì)：廣州市深華生物科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

挑選藍(lán)靛果→無(wú)菌操作臺(tái)滅菌15 min→低溫CO2浸漬→壓榨、過(guò)濾→成分調(diào)整→添加偏重亞硫酸鉀→主發(fā)酵9 d→后發(fā)酵25 d→陳釀→滅菌→成品[12]

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料處理

選用成熟、無(wú)蟲(chóng)害的藍(lán)靛果果實(shí)作為原料，保持原料完整，在無(wú)菌操作臺(tái)進(jìn)行滅菌后將藍(lán)靛果放入不銹鋼壓力桶中。

1.3.2.2 浸漬處理

將藍(lán)靛果緩慢送入發(fā)酵罐底，裝罐密封后，充入CO2氣體調(diào)整壓力，并放在冰箱（0℃ ～10℃）進(jìn)行浸漬。浸漬結(jié)束后，給發(fā)酵罐升溫至26℃，進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵試驗(yàn)。

1.3.2.3 發(fā)酵液調(diào)配

將浸漬后的藍(lán)靛果漿進(jìn)行壓榨、過(guò)濾，得到的果汁加入白砂糖調(diào)節(jié)糖濃度為200 g/L，加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.5。再加入0.2 g/L的偏重亞硫酸鉀，6 h后接種酵母。

1.3.2.4 果酒酵母活化

將活性干酵母RC212用接種針挑取少量的菌株接種到10 mL的麥芽浸汁液體培養(yǎng)基中，后于28℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h進(jìn)行菌種活化?；罨蟮木暝邴溠拷腆w培養(yǎng)基上進(jìn)行3次劃線(xiàn)傳代后接種到斜面培養(yǎng)基上，于4℃下低溫保藏。取傳代后的菌株接種于100 mL的麥芽浸汁液體培養(yǎng)基中于28℃的培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)24 h制成酵母菌母液，4℃下保藏，以做后續(xù)試驗(yàn)使用。

1.3.2.5 發(fā)酵條件

浸漬處理后的發(fā)酵條件：發(fā)酵溫度為26℃，接入2%（體積比）的酵母菌活化液，發(fā)酵10 d結(jié)束。

1.3.3 單因素試驗(yàn)條件的選取

浸漬發(fā)酵后測(cè)量果酒中總酸、單寧和花色苷的含量，以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合考慮選取較優(yōu)單因素條件[13]。控制浸漬溫度為6℃，浸漬壓力為0.1MPa，浸漬時(shí)間設(shè)置為 1、3、5、7、9 d?？刂平n時(shí)間為 5 d，浸漬壓力為 0.1 MPa，浸漬溫度設(shè)置為 2、4、6、8、10 ℃。控制浸漬時(shí)間為5 d，控制浸漬溫度為6℃，浸漬壓力設(shè)置為 0、0.05、0.1、0.15、0.2 MPa。

1.3.4 響應(yīng)曲面優(yōu)化設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取較優(yōu)的參數(shù)范圍進(jìn)行響應(yīng)面分析，以藍(lán)靛果酒的感官評(píng)分為響應(yīng)值，篩選出低溫CO2浸漬工藝的最優(yōu)條件。各因素的處理水平如表1所示。

表1 響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)因素及水平Table 1 Response surface design factors and levels

1.3.5 不同工藝發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)

經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化驗(yàn)證后，與傳統(tǒng)工藝和常溫二氧化碳浸漬作對(duì)比。控制常溫CO2浸漬與低溫CO2浸漬工藝壓力相同，CO2浸漬溫度為28℃，傳統(tǒng)工藝采取清汁發(fā)酵。將幾種不同前處理得到的果汁進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)酵條件與1.3.2.5相同，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定相關(guān)理化指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.6 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.6.1 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

總酸（檸檬酸計(jì)）：pH電位法；總糖：直接滴定法；酒精度：蒸餾-比重法，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.3.6.2 單寧、總酚、花色苷含量的測(cè)定

單寧：分光光度法，參照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測(cè)定》；總酚：福林-酚法[14]；花色苷：pH 示差法[15]；色度的測(cè)定：分光光度法[16]。

1.3.6.3 感官評(píng)價(jià)

選取28名優(yōu)質(zhì)品評(píng)員通過(guò)對(duì)果酒的色澤、滋味、香氣及典型性進(jìn)行評(píng)定，感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官分析方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 感官評(píng)分表Table 2 Sensory score form

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)均為3次試驗(yàn)的平均值，采用Origin8.0軟件作圖、Design-Expert8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析以及SPSS 23.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸漬條件單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

單寧是果酒的靈魂，為果酒建立“骨架”，保證酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定豐滿(mǎn)。但過(guò)多的單寧會(huì)增加果酒的澀度，影響口感[17]。花色苷在果酒中起呈色作用，會(huì)與單寧等物質(zhì)相互作用形成聚合物來(lái)增強(qiáng)顏色[18]?？偹岷康母叩陀绊懝频乃岫?。因此單寧、總酸和花色苷的含量對(duì)果酒的感官品質(zhì)具有一定影響。

2.1.1 不同浸漬時(shí)間對(duì)藍(lán)靛果酒的影響

浸漬時(shí)間對(duì)藍(lán)靛果酒理化指標(biāo)及感官的影響見(jiàn)圖 1、圖 2。

圖1 不同浸漬時(shí)間對(duì)藍(lán)靛果酒理化指標(biāo)的影響Fig.1 The influence of different impregnation time on the physical and chemical index of Lonicera caerulea wine

圖2 不同浸漬時(shí)間對(duì)藍(lán)靛果酒感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of different impregnation time on the sensory quality of Lonicera caerulea wine

由圖1可知，總酸含量隨時(shí)間的增長(zhǎng)，呈先降低后升高的趨勢(shì)，在第5天總酸含量最低為13.1 g/L，與1 d ～3 d及第9天具有顯著性差異（P<0.05）。這是由于浸漬前期，發(fā)生細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，CO2促進(jìn)了蘋(píng)果酸的轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致總酸含量降低，而隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，乳酸和CO2生成，部分CO2溶于藍(lán)靛果汁中，從而提高了果酒中的總酸含量。隨著浸漬時(shí)間的增長(zhǎng)，單寧含量總體呈先增加后減少的趨勢(shì)，在第3天含量最高，在1 d ～5 d時(shí)，單寧呈顯著增長(zhǎng)的趨勢(shì)（P<0.05），在5 d ～9 d下降趨勢(shì)平緩，無(wú)顯著性差異（P>0.05）。這可能是由于浸漬前期，CO2進(jìn)入果實(shí)中較少，并且低溫抑制細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵不顯著，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，與果皮能夠充分接觸，導(dǎo)致單寧浸出，后期降低可能是由于發(fā)生酶解或者是與花色苷等成分發(fā)生聚合，導(dǎo)致單寧含量降低?；ㄉ照w呈先升高后降低的趨勢(shì)，在第5天的含量最高為435 mg/L，與其它幾天具有顯著性差異（P<0.05）。這是由于浸漬前期，發(fā)生細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，花色苷逐漸溶出。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，部分花色苷發(fā)生降解，導(dǎo)致其溶解性降低而沉降下來(lái)，從而含量降低。

由圖2可知，浸漬5 d得到的藍(lán)靛果酒感官評(píng)分最高，與其它幾天具有顯著性差異（P<0.05），所得到的果酒酸甜適中，口感柔和，酒體飽滿(mǎn)，色澤穩(wěn)定。這是由于在浸漬第5天總酸含量最低，花色苷含量最高，適量的單寧保證了酒體飽滿(mǎn)且不苦澀。綜合分析，確定第5天為最佳浸漬時(shí)間。

2.1.2 不同浸漬溫度對(duì)藍(lán)靛果酒的影響

浸漬溫度對(duì)藍(lán)靛果酒理化指標(biāo)及感官的影響見(jiàn)圖 3、圖 4。

圖3 不同浸漬溫度對(duì)藍(lán)靛果酒理化指標(biāo)的影響Fig.3 The influence of different impregnation temperature on the physical and chemical index of Lonicera caerulea wine

由圖3可知，隨著溫度的升高，總酸呈逐漸降低的趨勢(shì)（P<0.05）。這可能是由于低溫抑制了細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，隨著溫度的升高，促進(jìn)了蘋(píng)果酸等有機(jī)酸的轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致總酸含量的降低。單寧含量逐漸增加，這是由于隨著浸漬溫度的升高促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵以及果膠酶解，單寧溶出增多?；ㄉ照w呈先升高再降低的趨勢(shì)，在溫度為6℃時(shí)含量最高，與其它溫度具有顯著性差異（P<0.05）。這可能是由于溫度升高，促進(jìn)了酶解以及細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，花色苷更好地溶出，但花色苷不穩(wěn)定，高溫下容易發(fā)生降解或聚合，從而含量降低。

圖4 不同浸漬溫度對(duì)藍(lán)靛果酒感官品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of different impregnation temperature on the sensory quality of Lonicera caerulea wine

由圖4可知，6℃時(shí)感官評(píng)分最高，與其它溫度具有顯著性差異（P<0.05）。所得到的果酒酸甜適中，果香濃郁，顏色呈亮紅色。這是由于適宜的溫度能降低總酸含量，保證花色苷溶出較多，溫度較低時(shí)，單寧、花色苷等酚類(lèi)物質(zhì)浸出不足，酒體單薄，過(guò)高的溫度容易使劣質(zhì)單寧浸出導(dǎo)致口感苦澀，影響感官品質(zhì)。綜合分析，選擇6℃為最佳浸漬溫度。

2.1.3 不同浸漬壓力對(duì)藍(lán)靛果酒的影響

浸漬壓力對(duì)藍(lán)靛果酒理化指標(biāo)及感官的影響見(jiàn)圖 5、圖 6。

圖5 不同浸漬壓力對(duì)藍(lán)靛果酒理化指標(biāo)的影響Fig.5 The influence of different impregnation pressure on the physical and chemical index of Lonicera caerulea wine

圖6 不同浸漬壓力藍(lán)靛果酒感官評(píng)分的影響Fig.6 The effect of different impregnation pressure on the sensory quality of Lonicera caerulea wine

由圖5可知，隨著壓力的增大，總酸含量呈先降低后升高的趨勢(shì)，在壓力為0.15 MPa時(shí)總酸含量最低為12.7 g/L，在0 ～0.1 MPa顯著下降（P<0.05）。這是由于CO2含量的增加促進(jìn)了部分有機(jī)酸的分解和蘋(píng)果酸的轉(zhuǎn)化，但隨著CO2的增加，細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵增強(qiáng)，乳酸等有機(jī)酸含量增加，以及過(guò)多的CO2溶解在藍(lán)靛果汁中生成碳酸導(dǎo)致總酸含量增加。隨著壓力的增長(zhǎng)，單寧含量呈逐漸上升的趨勢(shì)，在0 ～0.1MPa顯著上升（P<0.05），0.1 MPa ～0.2 MPa上升較為緩慢（P>0.05）。這是由于細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，過(guò)高的壓力導(dǎo)致果實(shí)容易發(fā)生破裂，產(chǎn)生的酒精和浸漬出的果汁與果皮充分接觸，果實(shí)內(nèi)部的單寧逐漸浸出?；ㄉ蘸砍氏壬吆蠼档偷内厔?shì)，浸漬壓力為0.1 MPa時(shí)花色苷含量最高。

由圖6可知，0.1 MPa時(shí)感官評(píng)分最高，所得到的果酒色澤明亮、酸甜適中、果香濃郁。這是由于適當(dāng)?shù)膲毫υ诒ＷC花色苷溶出較多的同時(shí)，降低了總酸和單寧含量，提升了果酒品質(zhì)。綜合分析，選擇0.1 MPa為最佳浸漬壓力。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Responsive design and results

2.2.2 回歸模型及方差分析

依據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，可得到3個(gè)因素對(duì)藍(lán)靛果酒感官品質(zhì)影響的二次回歸模型：R=-6.86231+14.34A+14.47B+296.685C-0.31AB+1.925AC-13.825BC-1.43A2-0.99B2-995.3C2。對(duì)所得回歸模型進(jìn)行方差分析，如表4所示。

表4 回歸模型的方差分析Table 4 Analysis of variance in regression model

由表4回歸模型分析可知，P<0.000 1，該響應(yīng)曲面的二次多元回歸模型極顯著，失擬項(xiàng)P=0.164 2>0.05，不顯著，由此可得該回歸模型具有好的擬合程度。模型的復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.985 9>95%，可知因變量對(duì)自變量的影響顯著。校正決定系數(shù)為0.995 6，說(shuō)明該模型擬合度較好，可以進(jìn)一步分析。

一次項(xiàng) A、C 和二次項(xiàng) A2、B2、C2極顯著（P<0.01），一次項(xiàng)B顯著（P<0.05）。考察各因素交互作用，AB、AC、BC存在交互作用，其中BC差異極顯著（P<0.01），AB差異顯著（P<0.05），AC差異不顯著（P>0.05）。根據(jù)F值可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)各因素對(duì)藍(lán)靛果酒感官評(píng)分的影響依次為：A（浸漬時(shí)間）>C（浸漬壓力）>B（浸漬溫度）。

2.2.3 響應(yīng)曲面分析與討論

各因素及其交互作用對(duì)感官品質(zhì)影響的響應(yīng)面見(jiàn)圖7。

根據(jù)響應(yīng)曲面趨勢(shì)及等高線(xiàn)的密集程度，判斷各因素之間的交互作用。響應(yīng)曲面的趨勢(shì)越陡，等高線(xiàn)越密集，說(shuō)明兩兩交互越顯著。由圖7可知，3D響應(yīng)曲面陡峭，并且等高線(xiàn)均呈橢圓形，說(shuō)明各因素之間交互作用顯著，其中圖7a和圖7c的曲面趨勢(shì)較陡，圖7b的趨勢(shì)略微平緩，這說(shuō)明時(shí)間和溫度以及溫度和壓力交互作用較為顯著，這與方差分析結(jié)果一致。

圖7 兩因素交互作用的響應(yīng)曲面圖Fig.7 Response surface plot of the interaction of each two factors

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)Design-Expert 8.0軟件計(jì)算最優(yōu)點(diǎn)，獲藍(lán)靛果酒的最優(yōu)浸漬工藝為：浸漬時(shí)間5.62 d，浸漬溫度5.60℃，浸漬壓力0.12 MPa，在此條件下預(yù)測(cè)其感官評(píng)分為91.086 7分，按照實(shí)際情況調(diào)整浸漬條件為：浸漬時(shí)間5.6 d，浸漬溫度6℃，浸漬壓力0.1 MPa。為驗(yàn)證響應(yīng)面優(yōu)化工藝結(jié)果可靠性，進(jìn)行3組平行試驗(yàn)驗(yàn)證，得出在此條件下其感官評(píng)分分別為91.10、90.98、91.07分，說(shuō)明優(yōu)化效果顯著，進(jìn)一步證明該回歸模型是有效可靠的。

2.3 不同工藝對(duì)比試驗(yàn)

不同工藝藍(lán)靛果酒的理化指標(biāo)及感官評(píng)分見(jiàn)表5。

由表5可知，3種工藝對(duì)藍(lán)靛果酒的殘?zhí)橇亢途凭扔绊懖淮?，無(wú)顯著性差異（P>0.05），說(shuō)明3種工藝生產(chǎn)的果汁對(duì)果酒的發(fā)酵程度影響較小。傳統(tǒng)工藝總酸含量較高，常溫CO2浸漬和低溫CO2浸漬工藝總酸含量相對(duì)較低，這可能是由于通入CO2促進(jìn)了蘋(píng)果酸的轉(zhuǎn)化，降低了總酸含量，使得口感更柔和，這與Lucía González Arenzana等[19]的研究一致。低溫二氧化碳浸漬產(chǎn)生的總酚含量最高，傳統(tǒng)工藝總酚含量最低。這是由于傳統(tǒng)工藝采取清汁發(fā)酵，浸提不充分，酚類(lèi)物質(zhì)浸出差，而低溫抑制野生酵母的繁殖，延長(zhǎng)了浸漬時(shí)間，使得酚類(lèi)物質(zhì)更多地浸出[20]。傳統(tǒng)工藝單寧含量較高，CO2浸漬工藝單寧含量較低，這是由于藍(lán)靛果直接破碎榨汁，果皮中的劣質(zhì)單寧直接浸出，這與劉晶等[21]的研究結(jié)果一致。單寧是酒體的靈魂，單寧過(guò)少會(huì)導(dǎo)致酒體單薄無(wú)力，過(guò)多的單寧則導(dǎo)致口感苦澀，因此利用低溫與CO2的協(xié)同作用，保證單寧的適量浸出。低溫CO2浸漬工藝產(chǎn)生的花色苷含量及色度較高，這是由于低溫延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，使得花色苷更好地溶出，并且低溫可以抑制花色苷的分解，從而提升果酒色度。

表5 不同工藝藍(lán)靛果酒的理化指標(biāo)及感官評(píng)分Table 5 The physical and chemical indexes and sensory scores of Lonicera caerulea wine with different processes

綜上所述，采用低溫CO2浸漬工藝在保留了花色苷等酚類(lèi)物質(zhì)的同時(shí)，適量降低了單寧和總酸的含量，解決了傳統(tǒng)工藝與常溫CO2浸漬工藝存在的問(wèn)題，提升了藍(lán)靛果酒品質(zhì)。

3 結(jié)論

以藍(lán)靛果為原料，研究浸漬時(shí)間、浸漬溫度和浸漬壓力對(duì)藍(lán)靛果酒理化性質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，經(jīng)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面的優(yōu)化，得到低溫CO2浸漬的最佳工藝為：浸漬時(shí)間5.6 d、浸漬溫度6℃、浸漬壓力0.1 MPa，此浸漬工藝條件下的藍(lán)靛果酒感官評(píng)分為91分，口感柔和，香氣宜人，色澤穩(wěn)定。對(duì)比試驗(yàn)表明，采取低溫CO2浸漬工藝能有效降低單寧和總酸的含量，并能使花色苷等酚類(lèi)物質(zhì)充分溶出，提升果酒品質(zhì)，解決了藍(lán)靛果酒口感酸澀，香氣不明顯等問(wèn)題，具有不同于其它工藝的特殊風(fēng)味，為藍(lán)靛果酒的工業(yè)生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。