肖陽(yáng) 湖南廣播電視臺(tái)金鷹紀(jì)實(shí)頻道

食物是現(xiàn)代人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚?，然而在食物中卻蘊(yùn)含著不同的傳統(tǒng)節(jié)日紀(jì)念意義。食物文化在不同節(jié)日里也會(huì)成為家人、朋友之間感情的一種寄托，成為不同地區(qū)之間感情的一種宣泄。近些年，美食紀(jì)錄片可謂大火，在各種傳統(tǒng)媒體、新媒體上爭(zhēng)奇斗艷，占據(jù)著紀(jì)錄片市場(chǎng)的一席之地。個(gè)中的拍攝不只是介紹食物，還夾雜著不同地域文化，展示出風(fēng)格迥異的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，并借此傳播了地區(qū)性頗有特色的節(jié)日。

地區(qū)獨(dú)特的傳統(tǒng)節(jié)日習(xí)俗成為當(dāng)?shù)氐奈幕瘓D騰，這些也是當(dāng)?shù)嘏c其他各個(gè)地方不同的突出文化特點(diǎn)。正所謂美食就是一道故事，容易影響和滋養(yǎng)到受眾的，中國(guó)人對(duì)節(jié)日的尊崇也是最具儀式感的。節(jié)日即將臨近之際，家家戶戶都要準(zhǔn)備一些節(jié)日吃的食物，如手抓羊肉，這是中國(guó)西北蒙古、藏、回、哈薩克、維吾爾等民族喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物，是本地具有代表性的食物。根據(jù)鏡頭的真實(shí)記錄，觀眾可以在一些特殊節(jié)日當(dāng)中，通過(guò)這道美食感受這些地區(qū)人民的深厚感情。在目前我國(guó)城市化的快速發(fā)展中，人類(lèi)共同雖然生活在一個(gè)個(gè)城市里，南北有差異，但一些特有的民俗文化節(jié)日往往能有效連接住在城市里面的人們的深厚感情。

本文撰寫(xiě)之時(shí)，央視于2012年5月播出的《舌尖上的中國(guó)》第一季已經(jīng)影響到美食紀(jì)錄片長(zhǎng)達(dá)9年之余，而依存于中國(guó)傳統(tǒng)二十四節(jié)氣的《味道中國(guó)》，更是以獨(dú)到手法表現(xiàn)出人們對(duì)于二十四節(jié)氣自然律法的尊重，映襯出背后深層次的文化內(nèi)涵?，F(xiàn)如今，食物對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，不再僅作為果腹之物，更多時(shí)候，它是禮儀的體現(xiàn)，是感情的紐帶，是友誼的維系，是浪漫的催化物。以《舌尖上的中國(guó)》為里程碑式的代表，分析這段時(shí)間中國(guó)美食紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成果和內(nèi)涵，探索中國(guó)美食秘籍，研究受舌尖系列啟發(fā)的美食大片和“微紀(jì)錄片”，對(duì)這種新形式所帶來(lái)的一系列中國(guó)美食紀(jì)錄片演化進(jìn)行探索研究。

一、美食紀(jì)錄片影像紀(jì)實(shí)性

紀(jì)錄片最重要本質(zhì)的特點(diǎn)也就是具有紀(jì)實(shí)性，紀(jì)錄片以體現(xiàn)真理為根本，以體現(xiàn)真理為真實(shí)存在的電影美學(xué)理論為基礎(chǔ)，以體現(xiàn)真理為電影創(chuàng)作為最高準(zhǔn)則，它來(lái)源于生活，卻高于生活。因此，紀(jì)實(shí)性影像成為中國(guó)美食紀(jì)錄片中最突出的一種影像表現(xiàn)風(fēng)格。美食紀(jì)錄片滲入中國(guó)現(xiàn)實(shí)生活中各種食物和不同民族、不同職業(yè)、不同生活方式，然而卻以最真實(shí)的互動(dòng)記錄和影像還原過(guò)程為拍攝基礎(chǔ)，關(guān)注各種食物，聚焦美食產(chǎn)生和嬗變的過(guò)程。此間，一些富有經(jīng)驗(yàn)的導(dǎo)演經(jīng)常會(huì)以一種擬人化的手法，更加深入關(guān)注與食物味道息息相關(guān)的食物故事，并信手拈來(lái)，助其成為佳作。

歷來(lái)美食紀(jì)錄片呈現(xiàn)出的手法隨著時(shí)代變革更趨于多樣化，以食物歷史文化主題為主要內(nèi)容載體，進(jìn)而推演并關(guān)注當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)代人的社會(huì)生存狀態(tài)、發(fā)展演化狀態(tài)。通過(guò)現(xiàn)實(shí)冷靜客觀的影像記錄和真實(shí)還原，使拍攝事件的實(shí)際凸顯客觀性，不僅僅源于對(duì)各地區(qū)、萬(wàn)千家庭生活百態(tài)、城市文化風(fēng)貌、自然生態(tài)回歸等場(chǎng)景視頻的虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)的再現(xiàn)和創(chuàng)造，同時(shí)也源于來(lái)自照相機(jī)和老鏡頭的真實(shí)再現(xiàn)，與現(xiàn)代文風(fēng)流派的有機(jī)結(jié)合。

美食紀(jì)錄片中利用長(zhǎng)鏡頭、景深和短鏡頭、拍攝、捕捉等多元紀(jì)實(shí)性影像表現(xiàn)手法的廣泛運(yùn)用，也是影像紀(jì)實(shí)性的重要體現(xiàn)，其目的也就在于最大最低限度地可以減少攝影人的主觀意識(shí)形態(tài)在拍攝視頻過(guò)程中的直接投射，實(shí)現(xiàn)“對(duì)現(xiàn)實(shí)無(wú)防備”的真實(shí)形象再現(xiàn)。對(duì)于拍攝人物雙向快速移動(dòng)的超大景深拍攝鏡頭、抓住拍攝人物的身體表情等具有紀(jì)實(shí)的鏡頭表現(xiàn)手法，展現(xiàn)了人們?cè)谧非竺朗车倪^(guò)程中那種樸素、自然、豐富多彩的現(xiàn)實(shí)生活狀況，顯得更加平實(shí)，卻絲絲入味。

由湖南衛(wèi)視、金鷹紀(jì)實(shí)衛(wèi)視共同推出的《我的紀(jì)錄片》，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)在呈現(xiàn)形式上是下了功夫的，畫(huà)面構(gòu)圖考究，色彩運(yùn)用得當(dāng)，寫(xiě)意手法、場(chǎng)景也盡量還原時(shí)代，多采用長(zhǎng)鏡頭、大景深，拍出了電影質(zhì)感，而在觀眾中形成強(qiáng)烈“芒果印記”。

這是一檔頗受年輕人關(guān)注的紀(jì)錄片，現(xiàn)階段將目光聚焦到美食，更多通過(guò)《日出之食》第一、二季、《澳門(mén)食光》等美食系列主題，以新奇的地方特色早餐、極具號(hào)召力的地方特色美食為切口，講述更深層次的文化底蘊(yùn)。光簾漸隱，故事開(kāi)場(chǎng)，斑斕美食映襯，真實(shí)人間劇場(chǎng)拉開(kāi)帷幕。

這檔美食系列紀(jì)錄片畫(huà)風(fēng)清新，格調(diào)溫暖治愈。每頓早餐、年夜飯等美食都有自己的味道和故事，人間煙火里，記錄每一天不可或缺的清早地方特色以及家宴的溫情。一晨一宴一席間，人們的日常美好開(kāi)啟，和一家老小一整年的故事都融在百味的食物之中，劃過(guò)咽喉，溫潤(rùn)滋養(yǎng)。

美食與青春，皆不可辜負(fù)?！段业募o(jì)錄片》對(duì)于題材的選取與把握下足了功夫，青春氣息濃厚，有食欲，有情懷，有共鳴，將中國(guó)文化融入流行元素，在流行文化中注入傳統(tǒng)因子，更顯味道濃厚，讓中國(guó)年輕人在潮流中感受民族共鳴與文化認(rèn)同之余，更彰顯中國(guó)人的地域特色和文化自信。

以端午節(jié)為例，這是中華民族的一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日，傳說(shuō)這個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日最初是為了紀(jì)念戰(zhàn)國(guó)時(shí)期楚國(guó)的偉大愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原。由于聯(lián)合齊國(guó)對(duì)抗秦國(guó)的意見(jiàn)未被采納并被貶黜到邊遠(yuǎn)地區(qū)，農(nóng)歷五月五日這天，當(dāng)屈原得知楚國(guó)被秦國(guó)攻破之后，傷心欲絕，抱石投汨羅江自盡。屈原投江后，楚國(guó)人民為了不讓江里的魚(yú)蝦吃屈原的身體，就往江里投好吃的食物，并衍生出粽子這道食物。端午節(jié)包粽吃棕子的傳統(tǒng)習(xí)俗由來(lái)已久，我國(guó)南北朝時(shí)期就出現(xiàn)了一種棕子，棕子主要用于放肉、栗子、棗等。到唐宋的這個(gè)時(shí)候，棕子已經(jīng)開(kāi)始成為端午節(jié)的主要食物和節(jié)日禮物。而對(duì)于拍攝此類(lèi)文化意境深厚的紀(jì)錄片，則需要融入更多歷史元素，將沉淀并相傳千年的故事用現(xiàn)代化流派的視頻拍攝藝術(shù)手法呈現(xiàn)出來(lái)，更能提升出一個(gè)獨(dú)特且令人回味無(wú)窮的意境，顯得源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

從視覺(jué)上看，通過(guò)對(duì)要拍攝的歷史背景進(jìn)行深入了解，對(duì)自然風(fēng)格或人文風(fēng)格的拍攝進(jìn)行定義，就對(duì)要對(duì)拍攝的食物有種身臨其境的想法，并為拍攝食物做好鋪墊。在食物制作過(guò)程中，以選擇食物或?qū)ふ也牧蠟槌霭l(fā)點(diǎn)，反映出好材料能制作好食物的思想和食材的珍貴性后，通過(guò)不同的刀工特寫(xiě)以及烹煮等制作過(guò)程中的特寫(xiě)細(xì)節(jié)，充分展現(xiàn)食物的色香味，吸引觀眾的視線。由于糅雜了民俗風(fēng)格，對(duì)食物有著截然不同的理解和各地純樸的人文精神也得以體現(xiàn)。

電視紀(jì)錄片的拍攝是在選定適當(dāng)題材的情況下進(jìn)行的，記錄主題不同，要求的拍攝手法也不同，美食紀(jì)錄片需要更加精致的視聽(tīng)效果融合，以及能引用歷史典故、當(dāng)?shù)匚幕r(shí)尚潮流的，通過(guò)各種拍攝技巧的疊加、藝術(shù)手法的運(yùn)用，可以表達(dá)紀(jì)錄片需要表達(dá)的內(nèi)涵。

二、美食紀(jì)錄片的影像詩(shī)意性

中國(guó)傳統(tǒng)美食文化通過(guò)賦予主體感情，或者將人的主體感情用物化的形式來(lái)進(jìn)行表達(dá)，實(shí)現(xiàn)自然事物和個(gè)人感情的雙向互動(dòng)，從而最終獲得反映人類(lèi)精神生活現(xiàn)實(shí)的根本真相。這種中國(guó)式的傳統(tǒng)美食在相應(yīng)的紀(jì)錄片中也比較明顯，形成了美食生活記錄的時(shí)效性與多元化生活的包容性。

美食紀(jì)錄片對(duì)美食影像和文詩(shī)的審美追求，主要是通過(guò)創(chuàng)造視覺(jué)美感和表現(xiàn)抒情意義的主觀視聽(tīng)感達(dá)到，從而使人們的這種主觀視覺(jué)感情和它的視覺(jué)感受語(yǔ)言之間，有不同程度的完美契合。美食紀(jì)錄片的這種詩(shī)意主要還是來(lái)自基于影像的一種視聽(tīng)表達(dá)語(yǔ)言，從而使得觀眾在優(yōu)美的畫(huà)面和文字獲得一種滿足感。

我們常常會(huì)聽(tīng)到，世界上最治愈的東西第一是美食，第二是文字。當(dāng)美食遇上文字，山珍海味，一粥一飯皆可化身為詩(shī)。美食滋潤(rùn)舌尖，文字溫暖心靈，兩者結(jié)合簡(jiǎn)直妙不可言。對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，飲食是口腹之欲，是舌尖享受，更是一種生活態(tài)度——正所謂人生在世，美食與詩(shī)皆不可辜負(fù)！對(duì)于美食紀(jì)錄片來(lái)說(shuō)，這種詩(shī)意呈現(xiàn)很重要的一點(diǎn)就是來(lái)自其中的視角，紀(jì)錄片的主體視覺(jué)欣賞活動(dòng)主要是以開(kāi)展人類(lèi)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)以及其他感官欣賞為主的一種具有體驗(yàn)性或文化性的活動(dòng)。因此在這個(gè)節(jié)目制作設(shè)計(jì)過(guò)程中，視覺(jué)效果的某些元素往往容易直接地引起其他主體觀眾的各種視覺(jué)心理感官以及接受上的刺激。因此，畫(huà)面本身固有的這種視覺(jué)美感，可以理解成為它是給了一位觀眾對(duì)這個(gè)作品視頻最真實(shí)的一種主觀感覺(jué)，也是成為給予了一個(gè)觀眾視覺(jué)享受的最令人內(nèi)心震撼的一個(gè)時(shí)刻。很多人會(huì)直觀地發(fā)現(xiàn)，占據(jù)大多數(shù)人腦海的不僅是那些充滿了鮮艷和暖色調(diào)、令人垂涎欲滴的美食相框，當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味美食很容易給拍攝本身帶來(lái)令人感到震撼的攝影視覺(jué)效果。除了它所體現(xiàn)的是畫(huà)面本身獨(dú)特的一種視覺(jué)美感外，特技攝影的拍攝效果對(duì)比了一些影像，在畫(huà)面中會(huì)讓人不免產(chǎn)生一種極具親和力的視覺(jué)效果，仿佛美食就在眼前，從而產(chǎn)生恍若親臨般的體驗(yàn)，在味蕾之間不經(jīng)意的劃過(guò)。這些文字、鏡頭、角度、特技的運(yùn)用組合，無(wú)疑是中國(guó)美食紀(jì)錄片對(duì)于影像的一種非常詩(shī)意化的美感呈現(xiàn)。

此外，美食紀(jì)錄片的許多詩(shī)意靈感來(lái)自音樂(lè)。音樂(lè)作為人類(lèi)聽(tīng)覺(jué)的一部分，其中的詩(shī)意效果的迅速產(chǎn)生，往往被認(rèn)為是與其他感官相互作用的結(jié)果。它主要突出了一種或平靜、或激昂、或沉思、或靈動(dòng)的自然感情氛圍，作用于調(diào)動(dòng)觀眾的一種主觀心理感情，創(chuàng)造了一出無(wú)窮無(wú)盡、情景交融的優(yōu)美詩(shī)意形象。每當(dāng)呈現(xiàn)精美食物場(chǎng)面時(shí)，會(huì)有與食物融合的音樂(lè)相襯托。無(wú)論是背景音樂(lè)還是食物制作的實(shí)況聲，都正好契合現(xiàn)場(chǎng)的氛圍，所以在食物展示上巧妙增加了各地的民俗感情和難忘的音樂(lè)氛圍，加分不少。與此同時(shí)，也要注重配音的音色恰到好處，旁白的介紹溫柔細(xì)膩，對(duì)人文風(fēng)的描寫(xiě)很有韻味，使美食紀(jì)錄片成為故事情節(jié)，在敘事故事中通過(guò)不同的音樂(lè)音效調(diào)整畫(huà)面，創(chuàng)造了相得益彰的手法。

當(dāng)然，美食紀(jì)錄片的詩(shī)性靈感最為直白的還是來(lái)自解說(shuō)詞。解說(shuō)視頻是對(duì)一部紀(jì)錄片最重要一個(gè)組成環(huán)節(jié)部分，在解說(shuō)視頻中，以聽(tīng)覺(jué)的表現(xiàn)形式與視頻的畫(huà)面一致，解說(shuō)對(duì)于故事形象、故事時(shí)間線、時(shí)代背景等具有交替性或具有暗示性的綜合作用。美食紀(jì)錄片的故事解說(shuō)風(fēng)格具有樸素、自然、簡(jiǎn)潔、富有感染力、解說(shuō)的巧妙運(yùn)用，那些經(jīng)典語(yǔ)句，給予了觀眾們一種詩(shī)意般的美感，常留心間。

三、結(jié)語(yǔ)

美食影像紀(jì)錄片一直致力于為觀眾量身創(chuàng)造一個(gè)令人沉醉其中美食境界，并感受到中華博大精深的美食文化熏陶。但現(xiàn)如今一些工業(yè)化生產(chǎn)的美食紀(jì)錄片往往容易脫離現(xiàn)實(shí)，讓人觀看時(shí)總是感到無(wú)聊和似曾相識(shí)的感覺(jué)，其實(shí)很大程度上取決于對(duì)題材的把握和制作手法的運(yùn)用，能否抓住觀眾的心、抓住他們的味蕾。美食紀(jì)錄片要想受到觀眾的高度關(guān)注，就有必要把影像上的紀(jì)實(shí)性和詩(shī)意性進(jìn)行結(jié)合，站在觀眾的角度進(jìn)行視聽(tīng)效果的改進(jìn)，并給予觀眾新穎的感官效果。