文/張修身 羅永康

鯽魚，又名喜頭魚，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，是我國主要的食用淡水魚類之一。2015年～2019年以來我國的鯽魚年產(chǎn)量都在250萬噸以上，僅次于草魚、鰱魚、鳙魚，是我國重要的經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖魚類。自古以來中華民族對鯽魚十分喜愛，“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”，唐代杜甫的這一詩句就體現(xiàn)了鯽魚在當(dāng)時(shí)餐桌上的地位。鯽魚營養(yǎng)價(jià)值較高，脂肪含量雖少，但脂肪酸種類豐富，含有人體所需要但不能合成的多種必須脂肪酸。本文對鯽魚各部位的脂肪酸組成進(jìn)行測定，研究不同季節(jié)魚肉脂肪酸的組成變化，旨在為人們了解鯽魚的營養(yǎng)價(jià)值和科學(xué)膳食提供依據(jù)。

一、實(shí)驗(yàn)材料與方法

（一）樣品處理

分別于3月、6月、9月和12月從北京農(nóng)貿(mào)市場購買新鮮的鯽魚，魚體平均重量約為0.5kg，活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，將魚頭、魚骨、魚皮、魚鱗、魚內(nèi)臟、魚肉和魚鰭分離，分別使用搗碎機(jī)打碎成勻漿，貯藏在-18℃下備用。

（二）脂肪酸的測定

對鯽魚全魚、魚肉、魚骨、魚皮、魚內(nèi)臟的脂肪酸進(jìn)行測定，脂肪酸的測定方法參照GB/T 5009.168-2016。

二、結(jié)果與分析

（一）鯽魚各部位脂肪酸組成比較

鯽魚全魚和四個(gè)部位脂肪酸組成如表1所示，共檢測到30種脂肪酸，其中包括10種飽和脂肪酸、8種單不飽和脂肪酸和12種多不飽和脂肪酸。從鯽魚全魚來看，鯽魚中單不飽和脂肪酸含量最高（41.55%），飽和脂肪酸含量最低（23.21%），多不飽和脂肪酸含量居中（32.76%），相對于其他肉蛋食品，鯽魚有著較高比例的不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸含量最高的部位是內(nèi)臟（2 4.9 2%），最低的部位是魚骨（22.32%）；單不飽和脂肪酸含量最高的部位是魚皮（43.75%），最低的部位是魚肉（38.98%）；多不飽和脂肪酸最高的部位是魚骨（33.98%），最低的部位是內(nèi)臟（32.25%）。

圖1 不同季節(jié)魚肉中脂肪酸組成

鯽魚各部位飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16:0）含量最高，分別占魚肉、魚皮、魚骨、內(nèi)臟的16.79%、16.11%、15.89%、16.86%；單不飽和脂肪酸中油酸（C18:1n-9）含量最高，分別占33.17%、37.62%、35.17、33.31%；多不飽和脂肪酸中亞油酸（C18:2n-6）含量最高，分別占24.87%、23.96%、26.02%、23.37%。其多不飽和脂肪酸中含有兩種對人體最重要的不飽和脂肪酸EPA（C20:5n3）和DHA（C22:6n3），它們具有清除血管垃圾、促進(jìn)大腦發(fā)育、改善視力的功效。鯽魚各部位脂肪酸組成雖存在差異，但整體上脂肪酸構(gòu)成呈單不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低的趨勢，魚肉中DHA含量較高。

（二）不同季節(jié)鯽魚魚肉中脂肪酸組成比較

鯽魚是變溫動物，其體溫會隨著環(huán)境溫度的變化而變化。由于季節(jié)變化，環(huán)境的溫度也會產(chǎn)生較大差異，對鯽魚體內(nèi)的脂肪酸含量造成一定影響。由圖1可以看出，不同季節(jié)脂肪酸組成存在差異，但整體呈單不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低的趨勢。不同季節(jié)鯽魚魚肉脂肪酸組成如表2所示，9月鯽魚魚肉中的飽和脂肪酸含量（25.64%）高于其它三個(gè)月的鯽魚；6月鯽魚魚肉中的單不飽和脂肪酸含量（40.81%）高于其它三個(gè)月的鯽魚；12月鯽魚魚肉中的多不飽和脂肪酸含量（35.42%）高于其它三個(gè)月的鯽魚。魚肉飽和脂肪酸主要成分棕櫚酸（C16:0）含量變化不顯著，相對于其它三個(gè)月，9月魚肉中的棕櫚酸含量較高（17.89%）。

6 月份魚肉中單不飽和脂肪酸主要成分油酸（C 1 8:1 n-9）含量（35.19%）高于其它三個(gè)月的鯽魚。同樣，6月鯽魚魚肉中多不飽和脂肪酸主要成分亞油酸（C18:2n-6）含量（26.84%）也高于其它三個(gè)月的鯽魚。6月鯽魚魚肉中多不飽和脂肪酸中EPA含量相比于其它三個(gè)月較高，為0.53%，12月鯽魚DHA含量相比其它三個(gè)月較高，為4.11%。

可以看出，3月份的鯽魚肉中不飽和脂肪酸含量較其它三個(gè)月低；6月份的鯽魚肉中不飽和脂肪酸含量比例較高；9月份的魚肉中飽和脂肪酸含量較高；12月份的魚肉中多不飽和脂肪酸含量較高，DHA含量高。

表1 鯽魚全魚及各部位脂肪酸組成（%）

表2 鯽魚魚肉不同季節(jié)的脂肪酸組成（%）

三、總結(jié)與展望

隨著生活水平的提高，人民群眾不單單只關(guān)注溫飽，而是追求美味、營養(yǎng)與保健。鯽魚作為我國重要的淡水魚養(yǎng)殖品種之一，肉質(zhì)鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例適宜，DHA含量高。鯽魚不僅營養(yǎng)價(jià)值高，具有一定的藥用價(jià)值，味甘，性平，具有利水消腫、補(bǔ)脾健胃、止咳平喘等功效。

鯽魚個(gè)體小，肌間刺多且細(xì)密，食用不便，未來可將其加工成風(fēng)味小吃，如香酥鯽魚條、五香烤鯽魚等，不僅增加了鯽魚的風(fēng)味，而且便于攜帶食用，增長食品保質(zhì)期。同時(shí)，在鯽魚方便食品的加工過程中，也會產(chǎn)生一些魚副產(chǎn)物，如魚鱗、魚皮、魚骨等。這些副產(chǎn)物中往往也含有大量的蛋白質(zhì)、油脂及其他具有生物活性物質(zhì)，如魚鱗、魚骨、魚皮中含有大量的膠原蛋白，魚內(nèi)臟及其他加工副產(chǎn)物可作為提煉魚油的原料。這些副產(chǎn)物經(jīng)過進(jìn)一步的開發(fā)利用可以制成多種高價(jià)值的產(chǎn)品，應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、飼料等方面，可實(shí)現(xiàn)對鯽魚資源的充分利用和高值化利用。