劉麗燕，臧 鵬，杜秉健，楊潔明

（1. 李錦記（新會(huì)） 食品有限公司，廣東 江門(mén) 529156 ；2. 中國(guó)航天員科研訓(xùn)練中心航天營(yíng)養(yǎng)與食品工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100094）

雖然人們的生活水平越來(lái)越好，但食品安全事件仍屢見(jiàn)不鮮，這一直是世界關(guān)注的焦點(diǎn)之一。航天食品是提供航天員執(zhí)行飛行任務(wù)時(shí)食用的食品，與地面食品相比，具有安全可靠、方便高效、營(yíng)養(yǎng)平衡、保健功能等顯著特點(diǎn)[1]。由于航天食品的特殊性，其安全比一般食品具有更豐富的表現(xiàn)形式和復(fù)雜的影響因素[2]，對(duì)產(chǎn)品安全、質(zhì)量提出最嚴(yán)苛要求，必須達(dá)到“零缺陷”的目標(biāo)。調(diào)味品作為航天食品的一個(gè)品類(lèi)，在航天食品領(lǐng)域的應(yīng)用中展現(xiàn)出其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，如我國(guó)“神舟七號(hào)”飛船的食品品種，除主食、副食、即食、飲品外，還有各種佐餐的調(diào)味品等[3]；“神舟十一號(hào)”航天食品類(lèi)型豐富、品種繁多，包括主食、副食、即食、飲品、調(diào)味品及功能性食品近百種[4]。隨著人類(lèi)探索太空的任務(wù)推進(jìn)，研究應(yīng)用“集成式航天食品柜設(shè)計(jì)”“中式菜肴在軌制作技術(shù)攻關(guān)”“食材在軌種植技術(shù)”“航天食品3D 打印技術(shù)研制”及“智能太空廚房系統(tǒng)”為未來(lái)面向月球基地、載人火星探測(cè)等長(zhǎng)期載人航天工程的發(fā)展趨勢(shì)[5]。根據(jù)航天員飲食習(xí)慣研制專用調(diào)味品，供航天員在軌飛行時(shí)根據(jù)自己膳食需要方便快捷地烹飪或配制各種美食，在太空體驗(yàn)“舌尖上的快樂(lè)”，這對(duì)保證航天員在軌執(zhí)行任務(wù)時(shí)的身心健康方面發(fā)揮重要作用。

優(yōu)質(zhì)安全的原料是生產(chǎn)航天調(diào)味品的基礎(chǔ)。航天食品研究工作者提出，針對(duì)我國(guó)食品原輔料復(fù)雜、源頭不易控制、航天食品研制實(shí)現(xiàn)途徑復(fù)雜等特點(diǎn)，應(yīng)開(kāi)展航天食品供應(yīng)鏈管理模式研究、安全生產(chǎn)規(guī)范研究等，以實(shí)現(xiàn)全方位質(zhì)量管理與安全控制[6]。ISO 18238:2015《航天質(zhì)量問(wèn)題歸零管理》 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，為航天質(zhì)量“零缺陷”管理最佳實(shí)踐提供了具有中國(guó)特色并得到各國(guó)認(rèn)可的處理質(zhì)量問(wèn)題的有效方法。筆者根據(jù)行業(yè)信息及食品安全管理工作實(shí)踐，分析影響航天調(diào)味品原料安全的主要因素，并提出看法和建議。

1 影響航天調(diào)味品原料食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的主要因素

調(diào)味品原料具有品種多、源頭散、環(huán)節(jié)多、鏈條長(zhǎng)等特點(diǎn)，導(dǎo)致諸多風(fēng)險(xiǎn)存在，影響航天調(diào)味品原料食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的主要因素有：①大部分原料來(lái)自農(nóng)產(chǎn)品，其種養(yǎng)植和收獲加工具有很強(qiáng)的季節(jié)性，食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)水平不一。部分地區(qū)的土壤與水污染，農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)受水源、肥料及土壤環(huán)境的影響；一些養(yǎng)植戶為了縮短生長(zhǎng)時(shí)間，提高產(chǎn)量，農(nóng)藥獸藥過(guò)量使用，導(dǎo)致有毒物質(zhì)、化學(xué)成分殘余滲透到農(nóng)產(chǎn)品中，從而加大了食品安全隱患，擴(kuò)大了食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源[7]。②供應(yīng)商規(guī)模大小不一，質(zhì)量安全意識(shí)及技術(shù)水平參差不齊。部分供應(yīng)商對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)理解落實(shí)不到位、趨利性強(qiáng)，存在產(chǎn)品加工過(guò)程受污染、在食品中添加非食用物質(zhì)或超劑量使用食品添加劑等事件發(fā)生，加大了供應(yīng)商的食品安全管理難度。③產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)，信息流不對(duì)稱是導(dǎo)致一些市場(chǎng)交易者形成“投機(jī)行為”的原因之一，在較大程度上導(dǎo)致“道德風(fēng)險(xiǎn)”和“逆向選擇”現(xiàn)象的產(chǎn)生[8]，為食品質(zhì)量安全帶來(lái)很多困難。④航天調(diào)味品原料質(zhì)量嚴(yán)于一般食品原料，某些專用原料采購(gòu)規(guī)模不大，影響采購(gòu)原料安全質(zhì)量的不確定性。

2 調(diào)味品原料食品質(zhì)量安全控制建議

2.1 從產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)開(kāi)始，做好事前預(yù)防

GJB 9001C—2017《質(zhì)量管理體系要求》要求在開(kāi)展工作之前必須進(jìn)行策劃，考慮來(lái)自于國(guó)際、國(guó)內(nèi)、地區(qū)和當(dāng)?shù)氐母鞣N法律法規(guī)、技術(shù)、競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)、文化、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的因素，確定與所承擔(dān)裝備任務(wù)相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、使用需求、保障條件等影響因素，應(yīng)對(duì)這些外部和內(nèi)部因素的相關(guān)信息進(jìn)行監(jiān)視和評(píng)審，預(yù)防或減少不利影響，增強(qiáng)有利影響[9]。航天食品生產(chǎn)任務(wù)承擔(dān)單位應(yīng)定期從食品法規(guī)情報(bào)組織的網(wǎng)站及各國(guó)政府相關(guān)的食品網(wǎng)站查詢關(guān)于食品的信息，密切跟蹤國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品安全動(dòng)態(tài)、國(guó)內(nèi)外航天計(jì)劃中有關(guān)食品安全的案例和資料[1]、航天食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，熟悉、理解這些法規(guī)，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，制定嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

因?yàn)樵谲壍氖е亍⑤椛涞纫蛩乜赡軙?huì)對(duì)航天員的身體或者生理產(chǎn)生一定的影響，產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段首要的工作就是盡早地、全面地識(shí)別食品安全危害。要提前評(píng)估產(chǎn)品加工過(guò)程是否會(huì)通過(guò)原材料引入，是否會(huì)導(dǎo)致航天員進(jìn)食后產(chǎn)生一些如過(guò)敏等非病原性的生理反應(yīng)；一些不可食部分（如骨刺、動(dòng)物皮毛、果核等） 不會(huì)對(duì)一般消費(fèi)者造成危害，但在載人飛行時(shí)可能會(huì)對(duì)航天員產(chǎn)生意想不到的危害等影響。在選擇原料及原料預(yù)處理時(shí)，同一類(lèi)原料采取好中選優(yōu)的原則，不能把控質(zhì)量安全的原料堅(jiān)決杜絕應(yīng)用到產(chǎn)品中，做到“防患于未然”。

2.2 規(guī)范供應(yīng)商及原料的準(zhǔn)入機(jī)制

原料在進(jìn)入公司前必須對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)及原料質(zhì)量安全狀況等進(jìn)行充分調(diào)查，對(duì)供方的合法性、合規(guī)性、適宜性等進(jìn)行嚴(yán)格管控，以最大程度地降低由這一環(huán)節(jié)可能引入的風(fēng)險(xiǎn)。

供應(yīng)商準(zhǔn)入和評(píng)估流程見(jiàn)圖1 。

圖1 供應(yīng)商準(zhǔn)入和評(píng)估流程

2.2.1 供應(yīng)商的準(zhǔn)入管理

尋找新供應(yīng)商時(shí)，首先了解該供應(yīng)商的誠(chéng)信度、業(yè)界信譽(yù)、是否有食品安全事件發(fā)生等，篩選有潛質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行準(zhǔn)入評(píng)估。從供應(yīng)商處取得相關(guān)資質(zhì)材料，包括經(jīng)營(yíng)狀況、穩(wěn)定供貨能力、合法資質(zhì)（生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)所需的證照、范圍明細(xì)、有效期）、食品安全質(zhì)量保證體系、生產(chǎn)工藝過(guò)程、第三方認(rèn)證的情況等，由公司的研發(fā)、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、品質(zhì)保證團(tuán)隊(duì)及采購(gòu)部聯(lián)合評(píng)估審核，經(jīng)認(rèn)可的供應(yīng)商被賦予唯一的供應(yīng)商代碼，錄入SCM（供應(yīng)鏈管理）系統(tǒng)中的合格供應(yīng)商清單中。

對(duì)批準(zhǔn)準(zhǔn)入供應(yīng)商，建立供應(yīng)商資料庫(kù)，要求供應(yīng)商及時(shí)通報(bào)與食品安全質(zhì)量有關(guān)的變更，包括但不限于以下條件：生產(chǎn)場(chǎng)地、供應(yīng)商資料、生產(chǎn)商（制造） 資料、內(nèi)外包裝及標(biāo)識(shí)、成分配方及上游原料產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制及危害監(jiān)控信息、所在國(guó)相關(guān)法規(guī)政策、自然災(zāi)害或其他原因而導(dǎo)致不能正常生產(chǎn)供貨等，并根據(jù)這些變更對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行重新評(píng)審。

2.2.2 新原料的準(zhǔn)入管理

每一種新原料必須經(jīng)技術(shù)部門(mén)進(jìn)行安全、法規(guī)、質(zhì)量、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力的審查（見(jiàn)圖2），包括但不限于以下條件：食品安全法規(guī)許可、與現(xiàn)行食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合性、與產(chǎn)品工藝的匹配性、加工過(guò)程使用到的酶、溶劑、助劑及其他可能的殘留、限量殘留（重金屬、農(nóng)殘、獸殘、非法色素、毒素、非法添加物、瘋牛病等含動(dòng)物源物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)等）、特別膳食物質(zhì)（致敏原及添加劑等）、特殊膳食（有機(jī)、綠色、轉(zhuǎn)基因、猶太及清真等認(rèn)證），組織產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果等。根據(jù)新原料食品安全質(zhì)量初步評(píng)估結(jié)果，制定原料供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核條款及指南，定期到現(xiàn)場(chǎng)審核供方經(jīng)營(yíng)實(shí)力、質(zhì)量和食品安全管理方面的表現(xiàn)，供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核類(lèi)目舉例（見(jiàn)圖5）。對(duì)選定的審核員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，審核組由公司技術(shù)部門(mén)、采購(gòu)部成員組成，對(duì)供方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估情況，給出審核意見(jiàn)及結(jié)果。評(píng)估不合格的新原料不能獲準(zhǔn)入采購(gòu)資格。

新原料準(zhǔn)入評(píng)審見(jiàn)圖2。

圖2 新原料準(zhǔn)入評(píng)審

評(píng)估合格的準(zhǔn)入原料被賦予唯一的物料代碼，錄入SCM系統(tǒng)中允許使用的原料清單，形成與被準(zhǔn)入的合格供應(yīng)商一一對(duì)應(yīng)關(guān)系。只有經(jīng)批準(zhǔn)為合格供應(yīng)商及合格原料才可進(jìn)入采購(gòu)流程。同時(shí)，這些原料的詳細(xì)法規(guī)技術(shù)信息被錄入公司共享信息平臺(tái)中，作為公司、相關(guān)方共同的數(shù)據(jù)庫(kù)。

對(duì)批準(zhǔn)準(zhǔn)入供應(yīng)商，建立供應(yīng)商資料庫(kù)，要求供應(yīng)商及時(shí)通報(bào)與食品安全質(zhì)量有關(guān)的變更，包括但不限于以下條件：生產(chǎn)場(chǎng)地、供應(yīng)商資料、生產(chǎn)商（制造） 資料、內(nèi)外包裝及標(biāo)識(shí)、成分配方及上游原料產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制及危害監(jiān)控信息、所在國(guó)相關(guān)法規(guī)政策、自然災(zāi)害或其他原因而導(dǎo)致不能正常生產(chǎn)供貨等，并根據(jù)這些變更對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行重新評(píng)審。

2.3 原料食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理

“企業(yè)不是走在防范風(fēng)險(xiǎn)的路上，就是走在處理風(fēng)險(xiǎn)事件的路上”，充分體現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)管理的重要性及緊迫性。公司應(yīng)全面識(shí)別內(nèi)外部環(huán)境因素而影響的原料食品安全危害，包括（不限于） 食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)不同的表現(xiàn)形式及航天食品特性及要求，根據(jù)原料信息、供應(yīng)商質(zhì)量表現(xiàn)評(píng)估、食品安全法規(guī)動(dòng)態(tài)等，對(duì)原料中的生物危害（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門(mén)氏菌等）、化學(xué)危害（酸價(jià)、過(guò)氧化值、添加劑超標(biāo)、細(xì)菌毒素、反式脂肪酸超標(biāo)、違禁物質(zhì)等）、物理危害（金屬、玻璃、砂石等）、其他危害（過(guò)敏源、輻射殘留、轉(zhuǎn)基因、質(zhì)量缺陷等） 及新型威脅（恐怖活動(dòng)、蓄意破壞、隱瞞欺詐等） 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。綜合運(yùn)用多學(xué)科技術(shù)手段，針對(duì)每種原料可能出現(xiàn)的危害及威脅進(jìn)行系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)價(jià)（見(jiàn)圖3），識(shí)別出物料風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)不同的危害及威脅，采取相應(yīng)的控制措施，減少中間環(huán)節(jié)的各種危害污染，以最大限度降低各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)危害，最終保證食品安全質(zhì)量。重點(diǎn)措施列舉如下：

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程圖見(jiàn)圖3。

圖3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程圖

2.3.1 采用垂直供應(yīng)鏈管理模式

大宗原料采用垂直供應(yīng)鏈管理模式可實(shí)現(xiàn)采購(gòu)方（用家） 與供應(yīng)商于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)時(shí)對(duì)接、資源整合，提高效率并最大限度地降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。辣椒、青梅、蒜片等農(nóng)產(chǎn)品采用基地種植加直供管理模式，控制重金屬、農(nóng)藥等危害；大宗海產(chǎn)品原料采用自有原料基地建設(shè)，采用專用飼養(yǎng)場(chǎng)圈養(yǎng)模式，控制重金屬、獸藥、貝毒等危害。

2.3.2 污染風(fēng)險(xiǎn)的源頭控制

防止由原料生產(chǎn)種養(yǎng)植、采購(gòu)地周邊環(huán)境或周?chē)I(yè)設(shè)施而導(dǎo)致污染，進(jìn)而影響到成品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。以農(nóng)作物種植業(yè)舉例，應(yīng)采取對(duì)農(nóng)作物生產(chǎn)源頭的農(nóng)業(yè)環(huán)境進(jìn)行調(diào)研分析，確保土壤、水質(zhì)、空氣等的安全性，因地制宜制定相應(yīng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，提出農(nóng)作物種植時(shí)種子品種及來(lái)源、施用農(nóng)藥限制使用標(biāo)準(zhǔn)、固定的植保員和工人進(jìn)行種植管理等要求；開(kāi)展食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)，提高農(nóng)產(chǎn)品種植人員的食品安全意識(shí)；詳細(xì)記錄種植過(guò)程使用農(nóng)藥、化肥的品種、使用劑量等；到種植基地監(jiān)控農(nóng)藥使用情況；收集分析數(shù)據(jù)，有的放矢地監(jiān)測(cè)產(chǎn)品農(nóng)殘等措施。同時(shí)，應(yīng)首選GAP，GVP，GMP，GHP，GPP，GDP，GTP 等良好規(guī)范運(yùn)行成熟度高的供方進(jìn)行合作，有效控制源頭的污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.3.3 初加工和儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的控制

原料源頭的安全控制從根源上保障產(chǎn)品安全，其后加工和貯藏則是農(nóng)產(chǎn)品收獲初加工后的核心食品安全管理。以鹽腌辣椒半制品加工存在的危害為例（見(jiàn)圖4），對(duì)新鮮辣椒采收到腌制過(guò)程可能出現(xiàn)的物理?yè)p傷、加工溫度異常，極易引發(fā)微生物污染；辣椒清洗挑選不干凈導(dǎo)致的沙石、纖維繩等殘余物，加工過(guò)程設(shè)備器具零件的混入，引發(fā)物理危害；清洗時(shí)違規(guī)使用洗滌劑、使用工業(yè)鹽腌制等，導(dǎo)致化學(xué)危害；加工貯藏器具不衛(wèi)生，混入污染物，致敏致病菌滋生蔓延；初加工過(guò)程監(jiān)測(cè)控制不到位，可能導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入下工序。針對(duì)這一過(guò)程，公司要重點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化食品加工衛(wèi)生規(guī)范及加工工藝的改進(jìn)，制定系列規(guī)范性文件，細(xì)化加工工藝及控制、衛(wèi)生控制、添加劑使用管理、貯運(yùn)要求、食品保安規(guī)范等，協(xié)助供應(yīng)商開(kāi)設(shè)質(zhì)量安全檢測(cè)項(xiàng)目。派品保員長(zhǎng)駐產(chǎn)地培訓(xùn)督導(dǎo)，將加工規(guī)范要求落到實(shí)處。

鹽腌辣椒加工流程見(jiàn)圖4。

圖4 鹽腌辣椒加工流程

2.4 供應(yīng)商的分級(jí)管理機(jī)制

調(diào)味品的原料數(shù)量眾多，對(duì)供應(yīng)商和原料進(jìn)行篩選分級(jí)管理，使有限資源用在需重點(diǎn)控制的工作上，提高供應(yīng)鏈管理的效率和水平。在原料風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別基礎(chǔ)上，綜合考慮物料的重要性、市場(chǎng)供應(yīng)的難易、供應(yīng)商食品安全質(zhì)量保證能力及歷史表現(xiàn)等，分為高、中、低風(fēng)險(xiǎn)原料供應(yīng)商。高風(fēng)險(xiǎn)原料供應(yīng)商通過(guò)建立原料從上游產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)查、種植加工交付過(guò)程作業(yè)規(guī)程，增加現(xiàn)場(chǎng)資格審核（見(jiàn)圖5） 及駐廠監(jiān)控的頻率，加強(qiáng)來(lái)料跟蹤檢驗(yàn)等措施進(jìn)行管理；中風(fēng)險(xiǎn)原料供應(yīng)商通過(guò)定期風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，跟蹤原料風(fēng)險(xiǎn)變化態(tài)勢(shì)，評(píng)估來(lái)貨質(zhì)量表現(xiàn)及結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)審核等方式進(jìn)行管理；低風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商應(yīng)在準(zhǔn)入前進(jìn)行資格審核，方式可不限于現(xiàn)場(chǎng)審核，可以是第三方審核、文件資質(zhì)審核等方式。不同類(lèi)型原料供應(yīng)商在供應(yīng)鏈中存在不同的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，隨著供應(yīng)商日常表現(xiàn)、全球食品質(zhì)量安全更新及定期評(píng)審結(jié)果的變化，動(dòng)態(tài)調(diào)整原料供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)管理級(jí)別。

原料供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核類(lèi)目見(jiàn)圖5。

2.5 原料到貨的監(jiān)測(cè)機(jī)制

為有效監(jiān)控每一環(huán)節(jié)可能帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)原料交付驗(yàn)收貯藏使用過(guò)程（見(jiàn)圖6） 的特性及危害，建立原料風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控機(jī)制及收貨驗(yàn)收要求，根據(jù)監(jiān)測(cè)計(jì)劃進(jìn)行抽檢控制。

原料到貨檢驗(yàn)流程見(jiàn)圖6。

圖5 原料供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核類(lèi)目

圖6 原料到貨檢驗(yàn)流程

原料送貨前與供應(yīng)商（或承運(yùn)商） 提前簽訂《原料裝運(yùn)控制要求》合同，明確原料送達(dá)地點(diǎn)、運(yùn)輸工具（具體到車(chē)牌號(hào)、柜號(hào)）、配送人，裝運(yùn)過(guò)程質(zhì)量控制、車(chē)輛封條號(hào)、交付要求等，以免原料運(yùn)輸環(huán)節(jié)被掉包、污染等風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)進(jìn)廠的原料，倉(cāng)管員檢查運(yùn)輸工具清潔完好性、運(yùn)輸工具的封條號(hào)的完好性，防止貨物在運(yùn)輸過(guò)程中遭到破壞。品保員復(fù)核運(yùn)輸條件及包裝外觀檢查、進(jìn)廠合格證、每批原料的檢驗(yàn)報(bào)告及質(zhì)量保證書(shū)，依據(jù)原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施抽樣檢驗(yàn)，實(shí)時(shí)將檢驗(yàn)結(jié)果上傳到SRM 系統(tǒng)中，通過(guò)技術(shù)性的系統(tǒng)方法對(duì)原料質(zhì)量檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行快速的記錄與趨勢(shì)分析，在系統(tǒng)中標(biāo)識(shí)物料檢驗(yàn)狀態(tài)及使用狀態(tài)。確保所有原輔料均來(lái)自合格供應(yīng)商，通過(guò)來(lái)料檢驗(yàn)、系統(tǒng)審批及物料狀態(tài)標(biāo)識(shí)，杜絕不合格的原料進(jìn)入生產(chǎn)。

到貨檢驗(yàn)的原材料按產(chǎn)品特性分別放置不同庫(kù)房（包括凍藏庫(kù)、冷藏庫(kù)、恒溫庫(kù)、常溫庫(kù)、不同物料的專用庫(kù)房、致敏源專用庫(kù)房等） 進(jìn)行貯藏放置，避免交叉污染；各原料庫(kù)房入口采用CCTV 監(jiān)控系統(tǒng)，避免存放原料受到人為的惡意破壞。制定庫(kù)存航天專用原料質(zhì)量監(jiān)控要求，實(shí)時(shí)監(jiān)控原料在收儲(chǔ)用等的質(zhì)量安保情況，避免不合格的原料投入使用。鑒于航天食品“零缺陷”的交付要求，落實(shí)航天調(diào)味品原料專人管理、雙重復(fù)核、動(dòng)態(tài)監(jiān)控管理措施；生產(chǎn)前評(píng)估原料的風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)可于產(chǎn)前提前進(jìn)行原料應(yīng)用小試，根據(jù)使用情況及檢測(cè)結(jié)果，預(yù)測(cè)擬使用原料與產(chǎn)品工藝配方匹配性；生產(chǎn)使用過(guò)程中持續(xù)關(guān)注原材料的使用狀況，落實(shí)原料使用過(guò)程中批號(hào)、數(shù)量記錄，過(guò)程查驗(yàn)制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格率達(dá)100%。

2.6 供應(yīng)商定期評(píng)估機(jī)制

構(gòu)建科學(xué)系統(tǒng)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，通過(guò)對(duì)供應(yīng)商定期評(píng)估結(jié)果進(jìn)行分析類(lèi)比、信息交流互動(dòng)，選擇信譽(yù)好、誠(chéng)信度高、質(zhì)量安全管理體制運(yùn)行成熟度高、嚴(yán)格履行社會(huì)責(zé)任的良心企業(yè)進(jìn)行長(zhǎng)期合作。食品行業(yè)原料供應(yīng)商評(píng)估一般依據(jù)“安全第一，價(jià)格合理”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，根據(jù)其綜合表現(xiàn)進(jìn)行季度/年度評(píng)估，包括質(zhì)量安全、技術(shù)創(chuàng)新、價(jià)格、交貨、服務(wù)等方面。分別由公司技術(shù)部門(mén)、采購(gòu)部等運(yùn)用SRM 系統(tǒng)規(guī)定程序輸入信息、比較形成評(píng)估結(jié)果。綜合評(píng)估結(jié)果實(shí)施一票否決制，質(zhì)量安全及服務(wù)其中有一項(xiàng)不合格，則被評(píng)為不合格供應(yīng)商。通過(guò)與各相關(guān)方進(jìn)行培訓(xùn)、溝通等方式，持續(xù)提升供應(yīng)商整體競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。被評(píng)為優(yōu)秀供應(yīng)商的采取增加訂單量及合作項(xiàng)目，培育為公司的戰(zhàn)略合作伙伴。評(píng)估為不合格的供應(yīng)商，采取取消供應(yīng)商資格，停止物料供應(yīng)?；诤教煺{(diào)味品生產(chǎn)的特殊性，價(jià)格不是首要考慮的因素，執(zhí)行的是“安全質(zhì)量一票否決”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，遴選綜合評(píng)估結(jié)果最佳表現(xiàn)的合格供應(yīng)商為航天調(diào)味品生產(chǎn)提供原料，最大限度地保證質(zhì)量安全“零缺陷”。

2.7 推進(jìn)信息化建設(shè)，建立完善的追溯機(jī)制

完善追溯體制的建立，成為質(zhì)量安全系統(tǒng)化管理不可或缺的一部分。在信息化高度發(fā)達(dá)的今天，公司需充分利用先進(jìn)的食品追溯系統(tǒng)連接食品供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)，及時(shí)了解原料的各種狀態(tài)，有效預(yù)防、積極應(yīng)急處理食品質(zhì)量安全事故，以實(shí)現(xiàn)不同資源模塊信息的聯(lián)接和運(yùn)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)。現(xiàn)就SRM（供應(yīng)鏈關(guān)系管理系統(tǒng)）、SAP（企業(yè)資源優(yōu)化系統(tǒng)） 及CRM（客戶關(guān)系管理系統(tǒng)） 系統(tǒng)于航天調(diào)味品信息化追溯系統(tǒng)中的集成應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

SRM 系統(tǒng)應(yīng)用實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商與采購(gòu)商（用家） 的采購(gòu)、生產(chǎn)計(jì)劃、技術(shù)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)、市場(chǎng)、財(cái)務(wù)等部門(mén)在同一信息系統(tǒng)平臺(tái)協(xié)同管理，具有供應(yīng)商管理、需求管理、詢報(bào)價(jià)、合同、采購(gòu)協(xié)同、質(zhì)量、采購(gòu)預(yù)測(cè)、績(jī)效考評(píng)、移動(dòng)APP 等管理模塊運(yùn)行。公司在平臺(tái)上通過(guò)供應(yīng)商全生命周期管理，可全面地了解供應(yīng)商的生命周期及相關(guān)信息；供應(yīng)商信息的系統(tǒng)錄入、維護(hù)變更、審批考評(píng)、合同管理等由線下轉(zhuǎn)為線上，各工序流程實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作；供應(yīng)商、采購(gòu)商雙方及時(shí)在系統(tǒng)中接受反饋信息，實(shí)現(xiàn)信息透明、快捷對(duì)接，對(duì)每一批原料的批號(hào)來(lái)源、歷史數(shù)據(jù)的追溯更清晰快捷。SAP 系統(tǒng)應(yīng)用實(shí)現(xiàn)用家（生產(chǎn)者） 的財(cái)務(wù)、生產(chǎn)、質(zhì)量、營(yíng)銷(xiāo)、物流、生產(chǎn)計(jì)劃、采購(gòu)等資源模塊信息的聯(lián)接運(yùn)營(yíng)。CRM系統(tǒng)的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)者、銷(xiāo)售、市場(chǎng)、客戶、物流、售后服務(wù)等資源模塊信息的鏈接運(yùn)營(yíng)。通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算等技術(shù)打通SRM系統(tǒng)、SAP 系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)等應(yīng)用軟件，實(shí)現(xiàn)從原料供應(yīng)鏈、物流信息、用家（生產(chǎn)者） 接收到投入生產(chǎn)、產(chǎn)品按訂單發(fā)送給客戶等數(shù)據(jù)信息都能在同一系統(tǒng)平臺(tái)中快速進(jìn)行全程追溯、無(wú)縫鏈接及高效運(yùn)行。

有效信息追溯系統(tǒng)的建立，能迅速完成正向追溯（即從某一原料追溯到使用此原料的所有成品、消費(fèi)者） 和反向追溯（即由某消費(fèi)者、成品追溯到生產(chǎn)這個(gè)成品所使用到的所有原物料），確保每一批原料和產(chǎn)品在任何時(shí)候都具有可追溯性，快速查出的原輔料（源頭）、中間品（過(guò)程） 和成品（終產(chǎn)品）、客戶（用戶） 相關(guān)信息，準(zhǔn)確及時(shí)掌握產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。根據(jù)追溯的結(jié)果可對(duì)有風(fēng)險(xiǎn)的原料和產(chǎn)品進(jìn)行隔離，必要時(shí)啟動(dòng)緊急召回機(jī)制，將風(fēng)險(xiǎn)范圍控制到最低。一站式追溯服務(wù)平臺(tái)系統(tǒng)的應(yīng)用，充分發(fā)揮供應(yīng)鏈上下游各個(gè)部門(mén)的協(xié)同效用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，滿足市場(chǎng)和客戶需求。

3 結(jié)語(yǔ)

原料質(zhì)量安全管理是整個(gè)食品安全質(zhì)量管理系統(tǒng)的第一道門(mén)檻，依據(jù)影響調(diào)味品原料質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因素并結(jié)合航天食品的特性，通過(guò)對(duì)研發(fā)設(shè)計(jì)、新供應(yīng)商準(zhǔn)入、基于特定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定管理措施和控制方案、確保可追溯性等方面的探討，明晰優(yōu)化了原料食品質(zhì)量安全管理機(jī)制，為航天調(diào)味品質(zhì)量安全“零缺陷”提供基礎(chǔ)保障，為中國(guó)航天員和廣大消費(fèi)者提供更多優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品和服務(wù)。