方小丹，陳 永，蘇 柔，黃夢秋，唐 薇

（廣西民族師范學院化學與生物工程學院，廣西崇左 532200）

江州酸菜選用大肉芥菜腌制，腌制后的酸菜色澤飽滿、清爽可口，因其酸香味醇、開胃健食，并具有促進消化、膳食纖維含量高等特點，深受廣大消費者的喜愛，因此江州酸菜暢銷廣東、福建、浙江等地，并轉銷老撾、越南等東盟國家[1-2]；黃牛肉含有豐富的營養(yǎng)價值，其中最突出的是蛋白質、鐵、鈣、鋅、肌氨酸、維A、維B1的含量，具有滋養(yǎng)脾胃、降膽固醇、提高機體免疫力等功效，其味道鮮美，具有“肉中驕子”的美稱[3-4]。

隨著人們生活方式轉變，調味品成了廚房及外出不可缺少的一種美味，調味品因而在市場呈現了活躍態(tài)勢。楊國堂等人[5]以南瓜和牛肉為主要原料，結合正交試驗和現代食品的加工工藝，得到功能型南瓜牛肉醬的最佳配方為南瓜泥添加量24%，淀粉添加量6%，辣椒粉添加量24%，炒面添加量16%，以此配方制作的牛肉醬口感最細膩。陳永等人[6]以崇左黃牛腱子肉、老壇酸菜、天等指天椒為主要原料，結合正交試驗方案和模糊數學綜合評判法，優(yōu)化江州老壇酸菜復合牛肉醬配方工藝，最后得出牛肉醬的最佳配方為牛肉丁添加量22%，酸菜絲添加量7%，辣椒皮添加量9%，花生仁添加量5%。崔東波[7]以牛肉、黑木耳、香菇為主要原料，最終以感官評價為指標，研制出一種集營養(yǎng)美味于一體的香菇黑木耳保健牛肉醬。

試驗選取江州酸菜葉、黃牛肉為主要原料，調配以其他調味料，結合正交試驗設計，分別對江州酸菜葉、牛肉粒、黃豆醬、熟花生仁的添加量進行優(yōu)化配方，研發(fā)一種開胃健脾、方便即食的特色旅游食品，同時打破江州酸菜深加工單一的局面，提高江州酸菜的經濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

江州酸菜葉、新鮮黃牛腱子肉、植物油、辣椒油、大蒜、生姜、花生、料酒、十三香、黃豆醬、白砂糖，均為市售。

1.1.2 儀器

HH.S21-6-S 型數顯式電熱恒溫水浴鍋，上海躍進醫(yī)療器械有限公司產品；YP5002 型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產品；C21-WT2118 型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 江州酸菜預處理

（1） 工藝流程。

江州酸菜→挑選→洗凈→去梗部→取葉部→切絲狀（1 mm×6 mm）。

（2） 操作要點。①江州酸菜的挑選。選用優(yōu)質酸菜，酸菜葉呈淡黃色至深黃褐色，質地清脆爽口，味道酸香純正，無異味。②洗凈。用溫水清洗江州酸菜，保持其干凈衛(wèi)生。③去梗部、取葉部。酸菜瀝干水分后，將酸菜按一定方向整齊排列于案板上，用不銹鋼刀把江州酸菜梗和酸菜葉分開，保留酸菜葉，備用。④切絲狀。將酸菜葉切成1 mm×6 mm長的絲狀，備用。

1.2.2 新鮮黃牛肉預處理

（1） 工藝流程。

新鮮黃牛腱子肉→挑選→清洗、洗凈→去筋膜、淋巴、肥膘等→熬制→切粒（3 mm×3 mm） →嫩化。

（2） 操作要點。①新鮮黃牛肉的挑選。選用經過衛(wèi)生檢驗合格的黃牛腱子肉，新鮮牛肉呈現鮮紅色，肌肉具有光澤，無異味、腐敗現象存在。②清洗、洗凈。先用流動水沖洗黃牛腱子肉表面污垢，再用溫水洗凈，并用廚房紙吸干黃牛肉表面水分，以保持黃牛肉的干爽。③去筋膜、淋巴、肥膘。將洗凈后的黃牛肉去除表面筋膜、淋巴、肥膘，防止牛肉醬出現不良口感。④切粒。待黃牛肉微涼，切分成3 mm×3 mm 見方的牛肉粒備用。⑤嫩化。將質量分數0.04%的胰蛋白酶溶于適量水中，與切成顆粒的牛肉粒混合，于37 ℃恒溫，pH 值7.0，處理時間1.5 h 條件下酶解，撈出瀝水后得嫩化牛肉粒，備用[8]。

1.2.3 其他輔料預處理

①芝麻。選用白色、飽滿、清爽干燥、油多皮薄的新鮮芝麻，用文火將芝麻炒至香味飄散，注意火候，防止出現焦味。②花生。選用無蟲洞、顆粒飽滿、成熟的優(yōu)質花生，于95.9 ℃水中浸泡24.5 s，撈出并去表皮紅衣，控干水分，將適量植物油倒入鍋中熱至七成，放入花生，微火翻炒，直至花生表皮呈深紅色，花生香味濃郁即可撈出，備用。③生姜。用清水洗凈，去除表面泥沙及表皮，切成薄片，再切成姜末，備用。④大蒜。挑選無霉斑、外皮干凈、蒜瓣顆粒飽滿的新鮮大蒜，剝除蒜衣，用清水沖洗后剁成蒜蓉，備用。

1.2.4 江州酸菜風味復合牛肉醬的制備

（1） 江州酸菜風味復合牛肉醬工藝流程。

（2） 操作要點。①調味料的制備。鍋中預熱1 min左右放調和油加熱，接著放入生姜、蒜末、花椒、酸菜葉爆炒，不停翻炒直至江州酸菜、蒜末的香味飄出，即可取出備用。②炒醬。鍋中倒入調和油加熱，加熱至七八成熟，放入牛肉粒炒制，并加入黃豆醬和調味料一起翻炒4～5 min 后再放入熟制的白芝麻和脫皮熟制的花生粒，進一步翻炒，直到醬體變黏稠，酸菜味和醬香味變濃郁即可。炒醬時要注意火候，避免出現焦味和黏鍋現象，從而影響酸菜和牛肉醬的風味。③裝罐。趁熱裝罐，裝罐時留有一定的頂隙，不可裝得過滿，防止醬體膨脹使罐頭假胖聽，并形成一定的真空度。④排氣。灌裝完成后立即旋好蓋子，但不能完全旋緊，要留有一定的縫隙，接著把罐子放入自動封裝機進行抽真空排氣即可。

1.3 產品指標測定

為了使江州酸菜風味復合牛肉醬獲得最佳的食用效果，對其口感、風味、色澤、組織狀態(tài)進行綜合評價，并邀請接受過感官培訓的食品科學與工程專業(yè)10 人根據表1 感官評定標準，取其平均值為總感官評分。

江州酸菜風味復合牛肉醬感官評分標準見表1。

表1 江州酸菜風味復合牛肉醬感官評分標準

2 試驗設計

2.1 單因素試驗設計

在基本配方植物油添加量25%，熟白芝麻添加量1%，生姜添加量1%，雞精添加量0.5%，料酒添加量1%，大蒜添加量1%，白砂糖添加量0.5%，花椒粉添加量0.5%，十三香添加量0.5%不變的情況下，經查閱大量文獻決定分別選取江州酸菜葉、牛肉粒、黃豆醬、熟花生仁的添加量進行單因素試驗，以確定最佳的工藝配方。

2.1.1 江州酸菜葉添加量對產品品質的影響

固定牛肉粒添加量20%，黃豆醬添加量15%，花生添加量7%，江州酸菜葉添加量分別設置為25%，30%，35%，40%，45%，制作牛肉醬，探討所得產品的感官品質。

2.1.2 牛肉粒添加量對產品品質的影響

固定江州酸菜葉添加量35%，黃豆醬添加量15%，花生添加量7%，牛肉粒添加量分別設置為10%，15%，20%，25%，30%，制作牛肉醬，探討所得產品的感官品質。

2.1.3 花生添加量對產品品質的影響

固定江州酸菜葉添加量35%，牛肉粒添加量20%，黃豆醬添加量15%，花生添加量分別設置為3%，5%，7%，9%，11%，制作牛肉醬，探討所得產品的感官品質。

2.1.4 黃豆醬添加量對產品品質的影響

固定江州酸菜葉添加量35%，牛肉粒添加量20%，花生添加量7%，黃豆醬添加量分別設置為10%，15%，20%，25%，30%，制作牛肉醬，探討所得產品的感官品質。

2.2 正交試驗設計

經過對江州酸菜葉、牛肉粒、熟花生仁、黃豆醬的添加量進行單因素試驗，確定了相應的配方參數，采用L16（45）正交試驗對制作的工藝參數進行優(yōu)化。

江州酸菜風味復合牛肉醬試驗因素水平設計見表2，江州酸菜風味復合牛肉醬正交試驗方案及結果分析見表3。

表2 江州酸菜風味復合牛肉醬試驗因素與水平設計/%

由表3 的極差分析可知，影響江州酸菜風味復合牛肉醬口感、風味、色澤、組織狀態(tài)等感官品質最顯著的是江州酸菜葉，其次是黃豆醬、牛肉粒、熟花生仁。由表3 可知，A4B1C2D2為配方最優(yōu)因素組合，即江州酸菜葉添加量37%，牛肉粒添加量11%，熟花生仁添加量7%，黃豆醬添加量13%。

3 結論

通過試驗分析對江州酸菜風味復合牛肉醬的制作配方進行了優(yōu)化研究，綜合各方面因素，得出的關鍵配方為江州酸菜葉添加量37%，牛肉粒添加量11%，黃豆醬添加量13%，熟花生仁添加量7%；基礎配方為植物油添加量25%，熟白芝麻添加量1%，生姜添加量1%，雞精添加量0.5%，料酒添加量1%，大蒜添加量1%，白砂糖添加量0.5%，花椒粉添加量0.5%，十三香添加量0.5%，在此配方下研制的江州酸菜風味復合牛肉醬具有江州酸菜的酸爽可口，醬香濃郁稠度適宜，既能滿足滿足人們對口味、功能性營養(yǎng)的需求，又能帶動崇左江州酸菜的經濟價值，為當地特色旅游產品的開發(fā)提供了新途徑。

表3 江州酸菜風味復合牛肉醬正交試驗方案及結果分析