阿北
十一月的南方令人感到些許為難,秋天該有的蕭瑟終于顯露了些,可瞅一眼農(nóng)歷,日子已經(jīng)走過了立冬、小雪,該算是初冬了。北方的朋友們在雪中酣戰(zhàn),而身在福建的我們還能在20℃上下的氣溫里談笑風(fēng)生。天是蔚藍(lán)藍(lán)的,甚至樹上還驕傲地開著粉色的花兒。肚子倒是更容易感知到冬日的到來,該喝溫潤暖胃的熟茶,該吃些暖和的燉菜,該來點水潤的蘿卜當(dāng)初冬的開篇。
蘿卜原來的名字聽上去挺文雅, 叫“蘆菔”或“萊菔”?!叭R”的本意是輪休、荒廢了的田地。蘿卜是頗“費地力”的農(nóng)作物,長期種植土壤中的營養(yǎng)很快會被消耗,適合與一些大田作物輪耕,比如在某些熱量條件不足以種植兩季水稻的地區(qū),夏天種植水稻,秋收后就續(xù)種上蘿卜,一整年便都能有收成。
十字花科時常被戲稱為“菜科”,這一科里被訓(xùn)化的品種太多了,在一眾開小黃花的十字花科植物中,蘿卜花白里帶紫顯得特別好認(rèn)。蘿卜的種植歷史相當(dāng)長,《齊民要術(shù)》中已經(jīng)記載蘿卜的種植,不過蘿卜作為主流蔬菜是在唐代之后,到宋代,種蘿卜的事業(yè)已經(jīng)相當(dāng)紅火了。
蘇東坡的《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》就寫了蘿卜湯:“我昔在田間,寒庖有珍烹。常支折腳鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。誰知南岳老,解作東坡羹。中有蘆菔根,尚含曉露清。勿語貴公子,從渠嗜膻腥。”這自己愛吃,還不可外傳的勁兒躍然紙上。林洪在《山家清供》里也沒少提到蘿卜,說在驪塘?xí)呵髮W(xué)時每餐都有一道用美酒也不換的菜湯,贊其“清白極可愛”,問了書院的廚師才知道其實只用了青菜和蘿卜加水燉煮。蘿卜這樣樸素的人間珍饈,被文人墨客們視若珍寶了。
蘿卜品種頗多,走一趟菜市場就能發(fā)現(xiàn)不少:北方的白蘿卜直溜溜的粗壯皮厚,本地的則細(xì)長得有點兒“擰”;通體綠色的山東青蘿卜號稱“水果蘿卜”,主打生吃的脆甜;東北人愛青皮紅瓤的心里美蘿卜,做成蘸醬菜或是雕花都很優(yōu)秀;還有特別迷你的櫻桃蘿卜,西餐沙拉里慣用,做快手泡菜風(fēng)味也不賴,拌上白醋時皮里漂亮的紫紅色第一時間析出來,好看得緊。另外,常見的胡蘿卜其實屬于傘形科,和十字花科的白蘿卜并不是“一家人”。
選蘿卜的重點是“看水頭”,越重的水分自然越足,品質(zhì)就越好。如果你發(fā)現(xiàn)一堆蘿卜最末端的細(xì)根都還在,卻被擰得亂七八糟,那就可以徑直走向下一家了。水分足的蘿卜可是能脆到根尖上的,一掰就該爽快地斷了。如果只看外形,要找“肩膀厚實”的:所謂“肩膀”是和蘿卜纓相連接,種植時露在土壤外的部分,為了抗凍保溫,蘿卜會在這里囤積糖分,養(yǎng)分足的情況下自然厚實。
白蘿卜的經(jīng)典做法是燉。關(guān)東煮大家應(yīng)該都不陌生,這種燉煮菜里最核心的風(fēng)味來自湯底里的柴魚片——鮮味中凝結(jié)著煙熏的風(fēng)味和發(fā)酵的力量,被做成高湯,滋味就開始為各種食材服務(wù)。本味清淡的蘿卜貪婪地吸收起柴魚的鮮,待蘿卜被小火燉得“筋骨盡失”時便大功告成。燉白蘿卜最耗費的是時間,火大了容易讓蘿卜在湯里翻滾磕碰,形狀難以保證,所以為了美觀,傳統(tǒng)做法會給蘿卜塊修倒角。
“美觀”在家常料理里屬于次要追求,有什么比將食材全部一點兒不浪費地吃下肚子去更重要的事嗎? 做小菜的蘿卜干是不去皮就曬好的,細(xì)細(xì)切碎了拌上蛋液,下鍋煎得蓬松金黃,就是道美味的佐粥菜。蘿卜做小食也行得通,擦絲和上胡蘿卜、蔥花、面粉,捏成小丸子下鍋炸了,是閩南供桌上的??汀S锰}卜煲湯是基礎(chǔ)操作,搭兩片姜再配上排骨慢慢燉著,只加一點鹽就能帶出蘿卜的甜。小時候偏愛白蘿卜當(dāng)主菜時的樣子:干貝價高日常鮮少用到,可做現(xiàn)燉蘿卜時,阿嬤會變得格外大方,給砂鍋底墊上整整一層稍稍過油的泡發(fā)干貝,加上切成炸薯條一般粗細(xì)的白蘿卜用中火燉著,泡干貝的水也回鍋同煮,完全不用放鹽,慢燉上15分鐘就得,臨開鍋再撒上一把芹菜末,芹菜略帶苦味的清新和吸飽干貝鮮甜的蘿卜太過般配。干貝將開未開,單嚼仍是一顆鮮味小炸彈,蘿卜燉得透明成了一鍋“玉簽子”,看著是清清白白, 實則拌飯一絕。小時候就愛這么一邊扒著飯,一邊問阿嬤什么時候該把火鍋翻出來用,緊一緊袖子,瞄一眼日歷,原來冬天確實來了。
蘿卜小百科
蘿卜,十字花科蘿卜屬草本植物。蘿卜半耐寒,喜溫涼爽,根系深、葉片大,故其生長需要大量的水分,富含腐殖質(zhì)的沙質(zhì)土壤比較適合種植蘿卜。蘿卜原產(chǎn)于我國北方,也有大量證據(jù)表明印度北部地區(qū)、地中海東岸地區(qū)以及古埃及也是蘿卜的發(fā)源地。
蘿卜冷知識
① 蘿卜作為食物栽培的歷史可達(dá)4000年。目前的證據(jù)表明蘿卜可能是一種多發(fā)源農(nóng)作物,幾大古文明都訓(xùn)化了蘿卜。
② 胡蘿卜屬于傘形科,和十字花科的白蘿卜雖然長得類似,但實際上親緣甚遠(yuǎn)。
花甲燉蘿卜
食材
蘿卜一根(約400g)、花甲500g、芹菜20g、大蔥20g
調(diào)味品
黑胡椒、食用油少許
烹飪步驟
① 煮花甲
將花甲與大蔥加水同煮,水位大致沒過花甲即可,加少許黑胡椒去腥。花甲煮熟后將湯汁與花甲分離備用。
② 取花甲肉
將花甲肉與貝殼分離,花甲肉瀝干,加油小火焙干備用。
③ 切蘿卜
蘿卜去皮, 切成3cm左右的厚塊, 取一面切十字紋。
④ 煮蘿卜
將蘿卜塊與步驟①中過濾出的花甲湯汁同煮,中小火燉煮20分鐘。
⑤ 切配菜
將芹菜切成粒備用。
⑥ 組裝
在煮好的白蘿卜塊上裝盤,碼上焙干的花甲肉,淋上湯汁,點綴芹菜粒。