鞏僖 崔娜 莫曉寧 陳正培 吳文啟 蔡錦源

摘要：現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)是食品科學(xué)技術(shù)研究和加強(qiáng)對(duì)其質(zhì)量的監(jiān)控工作的重要分析方法和手段，也是食品質(zhì)量和安全領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)業(yè)中最核心的課程之一。文章分析了目前現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程教學(xué)存在的問(wèn)題，并從教學(xué)方法、實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革、理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)分配以及考核手段4個(gè)方面開(kāi)展教學(xué)改革探索，使學(xué)生重新獲得對(duì)學(xué)習(xí)該課程的熱情與沖動(dòng)，激發(fā)對(duì)科學(xué)研究的興趣，最終提高了該課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)；應(yīng)用型；教學(xué)改革；多元考核

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20210213

在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，我國(guó)食品監(jiān)管市場(chǎng)對(duì)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才需求量日益增多，許多高等院校正處于向“應(yīng)用型本科院校”轉(zhuǎn)型階段，而轉(zhuǎn)型的主要目的就在于提高學(xué)生的實(shí)踐能力，培養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)的人才[1]。

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)就是借助特定的儀器，以各類(lèi)食品的物理或者化學(xué)特性為基礎(chǔ)，對(duì)各類(lèi)食品中的各種物質(zhì)組織結(jié)構(gòu)和樣品成分等進(jìn)行定性、定量分析的檢測(cè)方法，它是食品科學(xué)技術(shù)研究和加強(qiáng)對(duì)其質(zhì)量的監(jiān)控工作的重要分析方法和手段，也是食品質(zhì)量和安全領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)業(yè)中最核心的課程之一。通過(guò)學(xué)習(xí)，能夠提高大學(xué)生的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和綜合技術(shù)水平，使學(xué)生了解食品檢測(cè)技術(shù)相關(guān)設(shè)備的操作原理，并能夠熟練操作儀器。

近年來(lái)隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。作為一門(mén)應(yīng)用型課程，為了充分發(fā)揮其在學(xué)生培養(yǎng)過(guò)程中的作用，課程的教學(xué)改革問(wèn)題顯得尤為重要。因此，該課程的教學(xué)策略在充分注重高校畢業(yè)生知識(shí)和技能的培養(yǎng)的同時(shí)，也一定要充分地注重實(shí)踐與理論、實(shí)踐活動(dòng)等現(xiàn)代化技術(shù)的相互結(jié)合，從而培養(yǎng)高校畢業(yè)生的綜合運(yùn)用能力，以順應(yīng)當(dāng)前社會(huì)對(duì)于高校畢業(yè)生綜合素質(zhì)培養(yǎng)的需求。

1 現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)教學(xué)現(xiàn)狀分析

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程主要分為理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩大部分，內(nèi)容涉及面廣，包括以下幾部分：計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)、人工嗅覺(jué)和人工味覺(jué)檢測(cè)技術(shù)、食品的力學(xué)聲學(xué)和電學(xué)檢測(cè)技術(shù)、紫外可見(jiàn)分光光度法、原子吸收光譜分析法、紅外光譜分析法、氣相色譜分析法、高效液相色譜分析法、PCR基因擴(kuò)增技術(shù)、核酸探針檢測(cè)技術(shù)、生物芯片技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)等。各章節(jié)的知識(shí)自稱一個(gè)知識(shí)體系，相互之間聯(lián)系較小，主要為各儀器的使用原理和操作方法。本門(mén)課程以儀器原理為基礎(chǔ)，操作技能培養(yǎng)為目的，旨在培養(yǎng)學(xué)生食品檢測(cè)相關(guān)儀器操作技能與定量、定性分析方法，但實(shí)際教學(xué)效果并不理想，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1.1 教學(xué)方法與考核方式較單一

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程的教學(xué)理論部分主要是以傳統(tǒng)教師講解為主的一種傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法，由于課程涉及的儀器比較多，每種儀器的原理與使用方法不同，且其原理與操作方式復(fù)雜， 雖然在短時(shí)間內(nèi)學(xué)生能夠理解，但長(zhǎng)時(shí)間講解使得學(xué)生的精力很難集中，課程結(jié)束后學(xué)生也會(huì)很快遺忘。在考核中，學(xué)生往往是考前的突擊性背誦，忽略了對(duì)知識(shí)內(nèi)容的理解。這種考核模式使得教師不能真正了解學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)的掌握水平，同時(shí)也不利于培養(yǎng)他們的自主能動(dòng)性。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面，主要是以教師的演示為主，對(duì)學(xué)生的考核往往是采取平時(shí)的成績(jī)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的成績(jī)確定各個(gè)實(shí)驗(yàn)班級(jí)的考試成績(jī)，平時(shí)成績(jī)往往是依據(jù)其出勤比例作為考察的依據(jù)。在學(xué)習(xí)者撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的過(guò)程中，學(xué)生只是追求一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書(shū)面整潔，甚至為了取得理想成績(jī)篡改、抄襲他人實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，所以各學(xué)生之間實(shí)驗(yàn)成績(jī)分值相差無(wú)幾，不能夠真實(shí)地反映學(xué)生對(duì)于實(shí)踐操作技能的實(shí)際掌握情況。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)與理論知識(shí)不同步

目前很多高?，F(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程在理論教學(xué)完全結(jié)束后再開(kāi)始實(shí)踐教學(xué)，使得在教學(xué)時(shí)間上不同步。學(xué)生在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)時(shí)，已經(jīng)將理論知識(shí)遺忘，實(shí)驗(yàn)課上，大多數(shù)人只是機(jī)械地按照老師教授的實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作，而對(duì)分析儀器背后涉及的原理不熟悉，甚至不了解。其次，是實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)不到位，大多數(shù)人都是直接從教材抄寫(xiě)所需的內(nèi)容到實(shí)驗(yàn)報(bào)告中，而沒(méi)有總結(jié)和理解的過(guò)程。由此可見(jiàn)，實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)和理論課程的進(jìn)展直接影響了學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中的學(xué)習(xí)及理解[2]。

1.3 課時(shí)有限

現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程涉及的現(xiàn)代分析儀器眾多，而且各儀器從原理、組成到使用均要向?qū)W生講解清晰，但由于課時(shí)有限，只能選取重點(diǎn)部分進(jìn)行理論講解，導(dǎo)致學(xué)生與老師之間缺乏良好的溝通，也沒(méi)有充足的時(shí)間對(duì)學(xué)生掌握情況進(jìn)行測(cè)試和了解。

在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，由于課時(shí)限制，每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作都僅能分配有限的一節(jié)課，為了在有限的時(shí)間內(nèi)順利完成所需的教學(xué)內(nèi)容，只能將一些復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)操作進(jìn)行簡(jiǎn)化。另外，一些復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)操作失敗后又來(lái)不及再次驗(yàn)證。因此，學(xué)生一般只能通過(guò)教材從儀器操作方式和方法上對(duì)其進(jìn)行復(fù)習(xí)，不能用練習(xí)的方式來(lái)充分地對(duì)實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行理解，更不能保證學(xué)習(xí)效果，實(shí)驗(yàn)課結(jié)束后，學(xué)生對(duì)自己所做的實(shí)驗(yàn)只能是一知半解。

1.4 設(shè)備資源不足且未及時(shí)更新?lián)Q代

儀器分析理論課結(jié)合實(shí)驗(yàn)課才能達(dá)到良好的教學(xué)效果，但由于現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程所使用的儀器大多比較昂貴，一般院校只能夠提供幾種儀器進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)，大部分儀器只停留在理論講授層面而不能進(jìn)行實(shí)際操作。此外，由于培養(yǎng)的學(xué)生人員數(shù)量較多，只能以教師演示為主，學(xué)生自己動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)相對(duì)較少，因此難以在實(shí)踐中找出一些隱性存在的問(wèn)題。而且現(xiàn)有教學(xué)模式很難激發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維，加之創(chuàng)新性的思維能力不能在實(shí)踐中得到充分鍛煉，大大增加了引導(dǎo)學(xué)生熟練掌握儀器分析方法及解決實(shí)際問(wèn)題的難度[3]。隨著我國(guó)信息化科技的大踏步前進(jìn)，及儀器工業(yè)的發(fā)展，各種類(lèi)型儀器的質(zhì)量和性能也在不斷改善和提高，新的分析方式和儀器設(shè)備層出不窮，但是由于傳統(tǒng)的課堂教學(xué)中設(shè)備資源與知識(shí)系統(tǒng)的更新未能做到與時(shí)俱進(jìn)，使得學(xué)生很難接觸和運(yùn)用到最新的儀器，導(dǎo)致應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)與社會(huì)需要求之間存在差距[4]。

2 現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程改進(jìn)措施與實(shí)踐

針對(duì)上述現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)教學(xué)普遍存在的問(wèn)題，基于柳州工學(xué)院的實(shí)際情況，結(jié)合食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的課程特點(diǎn)，嘗試將翻轉(zhuǎn)課堂應(yīng)用于現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)教學(xué)改革，從理論課教學(xué)方法、實(shí)驗(yàn)課教學(xué)方法、課時(shí)安排、考核方式四個(gè)方面進(jìn)行改革。

2.1 豐富理論教學(xué)方法（圖1），提高教學(xué)水平

課前讓學(xué)生預(yù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)，了解此次課程所講解的內(nèi)容，同時(shí)制作知識(shí)點(diǎn)樹(shù)狀圖來(lái)督促學(xué)生完成知識(shí)點(diǎn)的預(yù)習(xí)與歸納，并評(píng)選出最佳樹(shù)狀圖在課上與大家分享，在每次課前幾分鐘完成關(guān)于預(yù)習(xí)章節(jié)知識(shí)點(diǎn)的檢測(cè)題，題目設(shè)置為基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)。如此，學(xué)生是否預(yù)習(xí)則一目了然。

在整個(gè)教學(xué)進(jìn)行過(guò)程中，對(duì)于教學(xué)流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行細(xì)致的設(shè)計(jì)。運(yùn)用問(wèn)題式導(dǎo)入的教學(xué)方法，巧妙地將所學(xué)的知識(shí)點(diǎn)和技術(shù)與現(xiàn)代日常生活、社會(huì)和工作相互融入到一起，取代緊緊圍繞著儀器分析、儀器結(jié)構(gòu)、定性定量分析、適用范圍等基礎(chǔ)原理的課堂教學(xué)。增加對(duì)儀器技術(shù)發(fā)展歷史的深入講解，介紹各方法的創(chuàng)立和技術(shù)發(fā)展背后的一些小故事，讓課堂富有“溫度”，激起學(xué)習(xí)的興趣，引導(dǎo)廣大學(xué)生認(rèn)真地查閱期刊和文獻(xiàn)，并向同學(xué)們傳授查閱這些文獻(xiàn)的技巧和基礎(chǔ)手段。使學(xué)生不但能夠充分了解到儀器分析技術(shù)的發(fā)展歷史，而且還能夠獲知到最新的研究成果，擴(kuò)大自己的知識(shí)面。結(jié)合實(shí)踐和案例，將課程知識(shí)點(diǎn)和問(wèn)題與解決實(shí)際問(wèn)題相互聯(lián)系起來(lái)。例如在演示大米中磺酰脲類(lèi)、三嗪類(lèi)除草劑殘留的檢測(cè)，以及花生油中黃曲霉毒素的測(cè)定時(shí)與液相色譜的定性定量分析相結(jié)合。這種將基礎(chǔ)理論與教學(xué)實(shí)際緊密結(jié)合的新型課堂教學(xué)管理模式能夠充分地調(diào)動(dòng)學(xué)生的綜合學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)也充分地鍛煉了學(xué)生將所需要掌握的理論知識(shí)結(jié)合到實(shí)際活動(dòng)中的綜合能力。教師通過(guò)在課堂上演示使用不同的儀器來(lái)引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)分析知識(shí)點(diǎn)之間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，同時(shí)分析總結(jié)其共性和個(gè)性[5]。例如分光光度法可分為原子吸收和紫外吸收，前者使用銳線光源，后者使用連續(xù)光源。通過(guò)將知識(shí)點(diǎn)分類(lèi)，并進(jìn)行相互區(qū)分，前后銜接，學(xué)生就能夠?qū)⑵溥M(jìn)行區(qū)分。講解結(jié)束后留下思考問(wèn)題讓學(xué)生分小組進(jìn)行思考與討論，并選出一名同學(xué)發(fā)表小組討論結(jié)果，不同小組間再討論各自觀點(diǎn)。最后總結(jié)學(xué)懂本節(jié)課程所講解的儀器對(duì)促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和行業(yè)發(fā)展的意義。此外部分課程內(nèi)容可采用模塊化[6]、翻轉(zhuǎn)教學(xué)等方式開(kāi)展，以期提高課程的教學(xué)氛圍，并為學(xué)生提供上臺(tái)鍛煉的機(jī)會(huì)。

課后將樹(shù)狀圖進(jìn)行完善并進(jìn)行評(píng)分，學(xué)生之間可針對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行交流互動(dòng)，有疑問(wèn)的地方在下一次課間與老師進(jìn)行探討，每小組對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)并形成報(bào)告，真正吸收理解章節(jié)內(nèi)容。

2.2 合理安排實(shí)驗(yàn)教學(xué)（圖2），提升學(xué)生應(yīng)用能力

課前教師的任務(wù)主要是，根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)課前學(xué)習(xí)任務(wù)，制作 PPT，用錄制視頻的方式記錄儀器的操作方法，并將教學(xué)資源發(fā)送給學(xué)生；學(xué)生則根據(jù)老師布置的任務(wù)，制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，預(yù)習(xí)教師發(fā)布的資料。其次，教師通過(guò)QQ群了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，發(fā)布討論，并引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，再幫助學(xué)生解決問(wèn)題。

在課堂上，教師根據(jù)學(xué)生在課前反饋的問(wèn)題來(lái)解釋實(shí)驗(yàn)中的重難點(diǎn)和注意事項(xiàng)。并由每一個(gè)小組推薦一位代表匯報(bào)本小組的預(yù)習(xí)情況，師生共同參與對(duì)每一個(gè)小組提出的疑問(wèn)和建議進(jìn)行討論，然后由各位學(xué)生自己獨(dú)立地完成實(shí)驗(yàn)操作的過(guò)程，觀察并分析探討實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，各小組都派一位代表針對(duì)本小組實(shí)驗(yàn)的成果情況進(jìn)行匯報(bào)，教師與全班同學(xué)針對(duì)各小組實(shí)驗(yàn)結(jié)果情況進(jìn)行討論。

課后，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)中自己所做的研究工作進(jìn)行交流與總結(jié)，討論在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中一些需要完善和改進(jìn)的部分。教師能夠根據(jù)學(xué)生們的反饋以及在課程執(zhí)行中遇到的困難和疑惑，及時(shí)對(duì)學(xué)生們進(jìn)行指導(dǎo)與調(diào)整，激發(fā)學(xué)生們探索解決食品檢測(cè)中實(shí)際問(wèn)題的積極性。

2.3 合理安排理論課與實(shí)驗(yàn)課時(shí)間，提高學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量

目前很多高校在課程時(shí)間安排上是先完成全部的理論課學(xué)習(xí)再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)課，由于課程難度較大，使用的儀器較多，這樣的時(shí)間安排導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)理論時(shí)不進(jìn)行實(shí)驗(yàn)課，對(duì)儀器的理解較淺，沒(méi)有對(duì)實(shí)際操作進(jìn)行學(xué)習(xí)，對(duì)儀器相關(guān)知識(shí)的印象不夠深刻，甚至在學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)課時(shí)已經(jīng)忘記了儀器的原理、結(jié)構(gòu)和操作方法，影響學(xué)習(xí)效果，將理論課與實(shí)驗(yàn)課時(shí)間安排為學(xué)習(xí)完一項(xiàng)儀器的理論課后，就進(jìn)行該項(xiàng)儀器的實(shí)驗(yàn)課，使學(xué)生能夠?qū)⒁豁?xiàng)儀器的相關(guān)知識(shí)完全掌握后再學(xué)習(xí)下一項(xiàng)儀器，這能達(dá)到更加良好的教學(xué)效果。

2.4 優(yōu)化考核方式，建立多元化考核體系

實(shí)驗(yàn)課傳統(tǒng)的教學(xué)模式往往是以結(jié)果為導(dǎo)向而輕視了學(xué)習(xí)的過(guò)程。因此，重視學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的考核，構(gòu)建學(xué)生自學(xué)與教師重難點(diǎn)講解相結(jié)合、過(guò)程考核與目標(biāo)考核相結(jié)合、基本原理學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作能力相結(jié)合的多元化考核評(píng)價(jià)體系。優(yōu)化課程考核評(píng)價(jià)模式，并同時(shí)添加多項(xiàng)過(guò)程性的考核評(píng)價(jià)指標(biāo)，將其完整貫穿到課程執(zhí)行的整個(gè)過(guò)程中，既能極大程度地調(diào)動(dòng)廣大學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、加深學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的深入理解，也能更好地培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力和集體協(xié)作精神。

3 結(jié) 語(yǔ)

本文對(duì)現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，采取合適的改革方法對(duì)教學(xué)形式進(jìn)行調(diào)整，在應(yīng)用型人才的培養(yǎng)方面起著重要作用?，F(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用性強(qiáng)，適用度高，符合市場(chǎng)需求，在社會(huì)發(fā)展中占有重要的地位，通過(guò)對(duì)課程的教學(xué)改革，使學(xué)生打下扎實(shí)的基礎(chǔ)，在以后的操作中更熟練，自身的動(dòng)手能力、合作精神和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)也會(huì)得到提升，最終成為符合社會(huì)需求的應(yīng)用型人才。地方院校應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，改變落后觀念，開(kāi)拓新思路，積極培養(yǎng)應(yīng)用型人才，這樣才能提升學(xué)校的辦學(xué)水準(zhǔn)，使培養(yǎng)的學(xué)生更加符合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量與安全人才能力的需求。

參 考 文 獻(xiàn)

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Researh on Modern Food Testing Technology Teaching Based on Applied Talents Training

Gong Xi1， Cui Na1， Mo Xiaoning 2， Chen Zhengpei1， Wu Wenqi1， Cai Jinyuan1

（ 1. Liuzhou Institute of Technology， Liuzhou， Guangxi 545616； 2. Guangxi Vocational and Technical College of Ecological Engineering， Liuzhou， Guangxi 545004 ）

Abstract： Modern food detection technology is an important analysis method and means for food science and technology research and strengthening the quality monitoring work， and it is also one of the most core courses in the field of food quality and safety related majors.This paper analyzes the current problems in modern food testing technology course teaching， from teaching methods， experimental teaching reform， school distribution theory and experiment teaching and examination means four aspects to carry out the teaching reform and exploration， causes the student to regain their enthusiasm for learning the course and impulsive， stimulate interest in scientific research， finally improve the quality of the teaching of the course.

Key words： modern food detection technology， applied， teaching reform， multiple evaluation