邱妍

脆蘿卜甲魚(yú)羹

蘿卜切絲后以糖腌制，這個(gè)過(guò)程中蘿卜失水，口感變得更加脆且有韌度。甲魚(yú)裙邊軟嫩鮮滑，與蘿卜絲的脆感形成互補(bǔ)的口感，二者燴在一起制成湯羹，整體味覺(jué)更加豐富。

上海新錦江大酒店藍(lán)天旋轉(zhuǎn)餐廳廚師長(zhǎng) 康樂(lè)

30多年前，中國(guó)有了第一棟全鋼結(jié)構(gòu)的建筑，這就是上海新錦江大酒店，41層的藍(lán)天旋轉(zhuǎn)餐廳也隨著這間酒店的誕生而開(kāi)業(yè)了。那時(shí)，人們已經(jīng)能在高空追求高端的美食享受，一邊用餐，一邊慢慢旋轉(zhuǎn)著欣賞大上海。360度環(huán)形落地窗前，每個(gè)位子都是景觀位。因餐廳地面移動(dòng)而變換的窗外風(fēng)景，仿佛也為客人們呈現(xiàn)了一支藍(lán)天之上的旋轉(zhuǎn)圓舞曲。

去年秋天，藍(lán)天旋轉(zhuǎn)餐廳帶著它歷時(shí)2年重新打造的新面貌而回歸，它變得更有時(shí)尚感。天花板上有近萬(wàn)根來(lái)自捷克的水晶棒，夜晚變換著多彩的顏色。旋轉(zhuǎn)樓梯帶來(lái)靈動(dòng)的魅力，墻上的琉璃藝術(shù)品透出夢(mèng)幻的光彩。帶給這間餐廳新的氣息的，不僅是煥然一新的內(nèi)飾設(shè)計(jì)，更有廚師長(zhǎng)康樂(lè)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的融合江南菜。

學(xué)過(guò)宮廷菜，做過(guò)譚家官府菜，在上海黃浦江畔的高端餐廳打磨淮揚(yáng)菜，再到上海新錦江大酒店的藍(lán)天旋轉(zhuǎn)餐廳擔(dān)任廚師長(zhǎng)，康樂(lè)在烹飪的路上一直專(zhuān)注于精耕細(xì)作。再平凡普通的食材，經(jīng)過(guò)他的一番詮釋?zhuān)部偰軒Ыo人不一樣的精彩。大多數(shù)人印象中再普通不過(guò)的蘿卜在康樂(lè)看來(lái)是極富有價(jià)值的食材，它可生吃，可熟吃;可當(dāng)水果，可算蔬菜;有營(yíng)養(yǎng)，口感強(qiáng)，無(wú)論南北方，人們對(duì)其接納度都很高。它是普通人家的過(guò)冬菜，而用它做高端菜，也絲毫不輸檔次。蘿卜在康樂(lè)手中能被發(fā)揮到極致，從冷菜到熱菜，從湯品到甜品，既味覺(jué)豐富，又不乏新意。

珧柱蘿卜嫩甜豆

這道菜以還未長(zhǎng)大長(zhǎng)粗的白蘿卜來(lái)做，所以蘿卜少筋絡(luò)，口感更為鮮嫩。珧柱增加其鮮味，甜豆增加甜潤(rùn)感，也豐富了味覺(jué)層次。

蘿卜野菌餃

心里美紅蘿卜切成薄片做餃子皮，包上口蘑、香菇、杏鮑菇等多種菌菇做的餡，外皮脆而內(nèi)餡鮮滑，口感層次豐富。餃子與豆苗搭配，紅綠相映，色彩感更強(qiáng)。

蘿卜獅子頭

江團(tuán)的肉質(zhì)鮮嫩細(xì)滑，與蘿卜絲一同制成獅子頭，以清湯烘托，滋味鮮美柔和。比起常見(jiàn)的五花肉做的獅子頭，魚(yú)肉與蘿卜的搭配少了分膩感。

黑松露煨高山蘿卜產(chǎn)自蘇北的高山蘿卜十分耐煮，改刀后經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)燜燒，外觀形狀能依舊堅(jiān)挺不變形，而口感上軟嫩水分足。黑松露與蘿卜一同燜制，蘿卜的鮮美中透著濃郁的香氣。

姜汁素燕窩

蘿卜切成極其細(xì)的絲，充分顯示了淮揚(yáng)菜中的刀功技藝。銀耳產(chǎn)生的膠質(zhì)令蘿卜絲呈現(xiàn)出極其接近燕窩的口感。生姜與紅棗燉的甜湯十分暖身，烘托蘿卜做的素燕窩，滑嫩的口感中透著一絲生姜的辣，更有余味。

冰鎮(zhèn)沙窩水果蘿卜

產(chǎn)自天津的沙窩蘿卜，清脆甜潤(rùn)水分足，切片后冰鎮(zhèn)，脆感更強(qiáng)。蘿卜蘸醬是主廚兒時(shí)記憶中的美食，它自制了適合江南人口味的梅子蜂蜜桂花醬，有著水果般口感的沙窩蘿卜蘸著醬汁吃，入口更回味。