乳糖不耐受的科學解讀

牛奶一直以來被公認為是補充蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及鈣的優(yōu)質(zhì)食品。國家衛(wèi)生健康委在《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養(yǎng)膳食指導》建議：“一般人群盡量保證每天300 g 奶及奶制品，特別是酸奶”。但是，有一些人在飲用牛奶后會出現(xiàn)一些肚子不適的感覺，包括腹痛、脹氣、腹瀉等癥狀，這就是我們常說的乳糖不耐受。雖然乳糖不耐受不是病癥，但會影響到我們對奶制品營養(yǎng)的消化吸收，也會影響我們飲奶的消費體驗。

乳糖與乳糖不耐受

乳糖是一種天然的雙糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。它是唯一存在于所有哺乳動物乳汁中的雙糖，包括牛奶、羊奶、水牛奶，人類母乳也含有大量的乳糖。乳糖也是人類嬰兒時期最重要的能量來源，基本可以為其提供超過50%的能量。

乳糖一般不能被人體直接吸收利用，必須通過由小腸上皮細胞分泌的乳糖酶將乳糖分解為小分子單糖，即葡萄糖和半乳糖，才能夠被人體吸收利用。不被消化的乳糖以雙糖的形式存在于小腸內(nèi)，當其濃度提高時，腸內(nèi)局部滲透壓增大，造成腸壁中水分滲入小腸內(nèi)，而導致腹瀉。同時乳糖以雙糖的形式繼續(xù)進入大腸，被大腸內(nèi)的菌群分解利用，產(chǎn)生乳酸、二氧化碳、氫氣、醋酸等廢棄物。當飲奶量達到一定數(shù)量時，導致這樣的廢棄物超過個體的承受度，就會引起腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀，稱為乳糖不耐受。

國際乳糖不耐受組織（LIGN）根據(jù)人們對乳糖的敏感度不同，將乳糖不耐受人群分為高敏感度人群（每天耐受量為1～4 g乳糖，相當于20～80 g牛奶）、中敏感度人群（5～8 g 乳糖，相當于100～160 g 牛奶）、低敏感度人群（9～12 g乳糖，相當于180～240 g牛奶）。

乳糖不耐受的原因

現(xiàn)代科學研究揭示了乳糖不耐受的真正原因是由人體中負責分泌乳糖酶的基因引起的。在人類起源的時代，嬰兒出生后完全依靠乳汁維持生命和生長發(fā)育，具有消化乳糖的本能。隨著不斷成長，他們對于乳汁的依賴性不斷減少，小腸分泌乳糖酶的能力也逐漸減弱或消失，如果繼續(xù)飲奶就會出現(xiàn)乳糖不耐受，因此原始人類都是帶有乳糖不耐受的基因。在大約1.1萬年前，西亞牧民首次馴化了產(chǎn)奶動物（羊），使人類開始食用其他哺乳動物乳汁。而中國等亞洲國家，由于長期的飲食結(jié)構(gòu)中并沒有乳制品，因此依然保持著高比例的乳糖不耐受基因人群。根據(jù)最新的科學數(shù)據(jù)顯示全球大約有70%的人口帶有乳糖不耐受的基因。

乳糖不耐受可分為3種類型：第1種是先天性乳糖酶缺乏，屬于基因缺陷疾病，這類人群比例極低，且不可恢復，如果嬰兒患有此類疾病，就只能食用無乳糖嬰兒奶粉了；第2 種為繼發(fā)性乳糖酶缺乏，主要由一些疾病引起小腸上皮損傷導致分泌乳糖酶減少，造成暫時性的乳糖酶缺乏，大多數(shù)人疾病痊愈后，即會恢復正常；第3種為原發(fā)性乳糖酶缺乏，也稱成人型乳糖酶缺乏，是最常見的乳糖酶缺乏的原因，也就是文中提到的是由于人類世代飲食習慣造成的，其發(fā)生率與年齡、種族以及飲食習慣相關(guān)，例如年齡越大乳糖不耐受的發(fā)生率越高。

近二十年來，中國科學家對于各個地區(qū)進行了乳糖酶缺乏抽樣調(diào)查。根據(jù)多名學者在我國不同省市地區(qū)進行的抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以500 ml牛奶（乳糖含量25 g）為參考攝入量，我國成人乳糖不耐受的比例為70%～82%。

應對乳糖不耐受

首先，可以食用發(fā)酵乳制品，因為發(fā)酵菌種可以幫助我們分解牛奶中大約30%的乳糖，并且市面上的酸奶包裝都比較小，因此對于輕度乳糖不耐受的人是有幫助的。另外，如果每日少量飲用牛奶，有可能逐漸改變腸道菌群，有利于腸道中產(chǎn)生乳糖酶的微生物生存，幫助人體緩解乳糖不耐受的癥狀。

無乳糖乳制品是利用乳糖酶（天然的酶制劑）對牛奶原料進行乳糖水解的加工處理，從而減輕乳糖對于腸道的負擔，保證乳制品中的營養(yǎng)物質(zhì)被更好地吸收利用，讓乳糖不耐受的消費者盡享各種乳制品的美味和營養(yǎng)。

另外，乳糖酶除了水解乳糖提高奶制品的消化吸收以外，其產(chǎn)生的單糖甜度也要比乳糖甜度高出4倍，因此，越來越多的乳品企業(yè)應用乳糖酶作為天然的減糖創(chuàng)新方法。特別是在酸奶中，需要添加足量的糖以確保口感，但是，現(xiàn)在越來越多的營養(yǎng)專家提倡，隨著消費者自身認知的提高，乳制品減糖成為包括中國在內(nèi)的全球食品創(chuàng)新的趨勢之一。