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        浙東白鵝與朗德鵝肌肉營養(yǎng)成分比較與評價

        2021-01-06 00:31:28孫素玲陳維虎盧立志王君虹朱作藝
        食品與機械 2020年12期
        關鍵詞:肌肽浙東白鵝

        楊 華 孫素玲 陳維虎 盧立志 張 玉 王君虹 朱作藝 李 雪 王 偉

        (1. 浙江省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準化研究所,浙江 杭州 310021;2. 浙江省象山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局,浙江 寧波 315700;3. 浙江省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所,浙江 杭州 310021)

        浙東白鵝,又名象山白鵝、奉化白鵝、定海白鵝、紹興白鵝,是中國著名的肉鵝良種,主要分布在浙江東部的象山和奉化兩縣[1]。浙東白鵝肉質(zhì)鮮嫩、風味獨特[2],但其市場占有率較低[3]。朗德鵝是從法國引進的肥肝型用鵝,是世界上有名的優(yōu)質(zhì)肉鵝品種[4]。張小濤等[4-5]分別比較了當?shù)刂饕Z種(四川白鵝和皖西白鵝)與朗德鵝肉品質(zhì)差異,以期為新品種選育和鵝肉資源開發(fā)提供理論依據(jù)。但目前尚未見對浙東白鵝和朗德鵝營養(yǎng)價值比較的研究。研究擬通過對浙東地區(qū)引進的朗德鵝和浙東白鵝(當?shù)刂饕Z種)品質(zhì)進行分析,旨在探明朗德鵝與浙東白鵝營養(yǎng)成分和價值間的差異,為浙東白鵝的開發(fā)利用提供依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        浙東白鵝、朗德鵝:選取相同飼養(yǎng)環(huán)境下,70日齡的同批次浙東白鵝和朗德鵝各10只(公母各半),宰殺后放血,分別取胸肌和腿肌,絞碎混勻,塑封冷凍備用,浙江省朗德農(nóng)牧有限公司;

        脂肪酸甲酯標準品:美國Nu-chek公司;

        氨基酸標準品:色譜純,美國Sigma公司;

        鵝肌肽標準品:上海源葉生物科技股份有限公司;

        肌苷酸標準品:美國Sigma公司;

        其他試劑均為國產(chǎn)色譜純或分析純。

        1.2 儀器與設備

        氣相色譜儀:Trace GC Ultra型,美國Thermo Fisher公司;

        氨基酸分析儀:SYKAM 433D型,德國Sykam公司;

        離子色譜儀:Dionex ICS-3000型,美國Thermo Fisher公司;

        臺式高速離心機:5424型,德國Eppendorf公司;

        前處理小柱:OnGuard II RP型,美國Thermo Fisher公司;

        超聲波儀:JP-080S型,深圳潔盟清洗設備有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 基本營養(yǎng)組分的測定 參照向卓亞等[6]的方法測定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。

        1.3.2 氨基酸的測定

        (1) 水解氨基酸:按GB 5009.124—2016執(zhí)行。

        從這個意義上講,給村社集體以實權,讓他們具有依據(jù)當?shù)貙嶋H來進行公共事業(yè)建設的權力,而不是限制村社集體權力,約束村社集體權力,甚至直接虛化和架空村社集體,國家與農(nóng)民之間才會有一個有力的對接平臺與工作抓手。

        (2) 游離氨基酸:參照趙久香[7]的方法并稍有改動。取1.000 0 g浙東白鵝和朗德鵝的腿肌和胸肌于25 mL 容量瓶,加入5%三氯乙酸并定容,混勻,室溫下超聲20 min,靜置2 h,用雙層濾紙過濾,取1 mL濾液于1.5 mL 離心管,10 000 r/min離心30 min,上清液用0.22 μm 水膜過濾后轉(zhuǎn)移至液相樣品瓶。

        (3) 色譜條件:色譜柱為Agilent Hypersil ODS柱(5 μm,4.0 mm×250 mm);柱溫40 ℃;流動相流速1.0 mL/min;紫外器檢測波長為338 nm和262 nm (脯氨酸)。

        1.3.3 氨基酸營養(yǎng)評價 參照孫素玲等[8]的方法。

        1.3.4 脂肪酸的測定 按GB 5009.168—2016執(zhí)行。

        1.3.5 肌肽與鵝肌肽的測定 參照朱作藝等[9]的方法。

        2 結果與分析

        2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

        由表1可知,浙東白鵝的胸肌、腿肌水分含量均低于朗德鵝(P<0.05),粗脂肪含量高于朗德鵝(P<0.05),而浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌間粗蛋白和粗灰分含量無顯著性差異。浙東白鵝和朗德鵝粗蛋白含量均高于壽霍白鵝與舒城白鵝[10]及天府白鵝[11],其粗脂肪含量低于天府白鵝[11]。

        表1 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌常規(guī)營養(yǎng)成分分析?

        2.2 胸肌、腿肌氨基酸組成及含量分析

        由表2可知,浙東白鵝和朗德鵝均含有16種氨基酸,其中谷氨酸含量最高,其次是天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸,蛋氨酸含量最低。谷氨酸和天冬氨酸不僅在動物的視覺中起重要作用[12],還能抑制腫瘤細胞的增殖[13]。賴氨酸能顯著增加羅非魚肌肉生長相關基因的表達[14],亮氨酸可改善肌管氧化代謝而改變胰島素敏感性[15]。因此,浙東白鵝和朗德鵝氨基酸種類較齊全,其營養(yǎng)價值較高。

        表2 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌總氨基酸組成及含量分析?Table 2 Total amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/100 g

        浙東白鵝和朗德鵝均含有7種必需氨基酸(EAA),而朗德鵝胸肌、腿肌的EAA總量和總氨基酸(TAA)含量均高于浙東白鵝(P<0.05)。就EAA總量而言,朗德鵝營養(yǎng)價值高于浙東白鵝,但二者肌、腿肌的EAA/TAA與EAA/非必需氨基酸(NEAA)無顯著性差異,且均符合FAO/WHO規(guī)定的氨基酸模式標準 (EAA/TAA≥40%和EAA/NEAA≥60%)。此外,浙東白鵝和朗德鵝的EAA/TAA均高于舒城白鵝(37.75%),與壽霍白鵝(39.83%)和四川白鵝(40%~43%)的較相近[10,16],說明浙東白鵝和朗德鵝都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源。

        由表3可知,浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中游離色氨酸含量最高,并含有較高的丙氨酸和牛磺酸。浙東白鵝胸肌的色氨酸含量高于朗德鵝(P<0.05),而浙東白鵝腿肌的色氨酸含量低于朗德鵝(P<0.05),而膳食L-色氨酸能調(diào)節(jié)右旋糖酐硫酸鈉誘導的結腸炎小鼠結腸5-羥色胺穩(wěn)態(tài)[17]。浙東白鵝胸肌、腿肌的丙氨酸含量高于朗德鵝(P<0.05),而適量的丙氨酸可以減緩腥臭味和咸味,具有提鮮功能[18-19]。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌間?;撬岷繜o顯著差異,適量的牛磺酸不僅可以改善大鼠睪丸和腎臟損傷[20],還可以降低肉的剪切力、增加其嫩度[21]。浙東白鵝胸肌、腿肌的游離鮮味氨基酸(FDAA)含量以及FDAA/游離氨基酸總量(FTAA)均高于朗德鵝(P<0.05),浙東白鵝和朗德鵝的FDAA均高于或等于天府白鵝(0.12~0.15 g/kg)[11]和溆浦鵝(0.26 g/kg)[22]。綜上,浙東白鵝和朗德鵝營養(yǎng)價值較高,其肉味鮮美。

        表3 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌游離氨基酸組成及含量分析?Table 3 Free amino acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) g/kg

        2.3 胸肌、腿肌氨基酸營養(yǎng)評價

        由表4可知,浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的氨基酸評分(AAS)差別較小,除蛋氨酸+半胱氨酸<1外,其他氨基酸的AAS>1,高于FAO/WHO的推薦標準。其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中AAS最高的是賴氨酸,最低的是蛋氨酸+半胱氨酸,與溆浦鵝相似[22],因此,根據(jù)AAS結果可知浙東白鵝和朗德鵝的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為79.46,83.98,85.38,88.28,其EAAI與四川白鵝的相近(75.15~85.65)[16],但均低于朗德鵝。

        表4 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的氨基酸評分?

        由表5可知,浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中蛋氨酸+半胱氨酸的化學評分(CS)<0.4,低于全雞蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值;纈氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的CS為0.8左右,稍低于標準全雞蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值;其余為1.0左右,符合標準全雞蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌中CS最高的是賴氨酸,最低的是蛋氨酸+半胱氨酸。因此,根據(jù)CS結果,浙東白鵝和朗德鵝的第一限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸。

        表5 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的化學評分

        綜上,浙東白鵝和朗德鵝均具有較高的營養(yǎng)價值,蛋氨酸+半胱氨酸是浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的第一限制性氨基酸,與溆浦鵝[22]類似,而四川白鵝的第一限制性氨基酸為纈氨酸[16]。

        2.4 胸肌、腿肌脂肪酸組成及含量分析

        由表6可知,浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的油酸相對含量最高,其次是棕櫚酸和亞油酸,與圖盧茲鵝肉[23]的脂肪酸組成較一致。浙東白鵝胸肌、腿肌的油酸、單不飽和脂肪酸(MUFA)相對含量均高于朗德鵝(P<0.05),而朗德鵝胸肌、腿肌的亞油酸多不飽和脂肪酸(PUFA)相對含量以及PUFA/飽和脂肪酸(SFA)均高于浙東白鵝(P<0.05)。浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌的PUFA/SFA均高于英國衛(wèi)生部規(guī)定的對人體健康的PUFA/SFA(0.4)[24],并且浙東白鵝的PUFA/SFA高于圖盧茲鵝(0.48)[23]。浙東白鵝腿肌的飽和脂肪酸(SFA)相對含量低于朗德鵝,但兩種鵝胸肌間的SFA相對含量無統(tǒng)計差異。此外,兩種鵝的SFA相對含量與溆浦鵝相近[22],低于圖盧茲鵝(34.31%)[23]。綜上,浙東白鵝和朗德鵝均是優(yōu)質(zhì)肉源。

        表6 浙東白鵝和朗德鵝胸肌、腿肌脂肪酸組成及含量分析?Table 6 Fatty acids composition in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) %

        2.5 胸肌、腿肌肌肽和鵝肌肽含量分析

        由表7可知,浙東白鵝胸肌、腿肌的肌肽含量均低于朗德鵝(P<0.05),而浙東白鵝胸肌、腿肌的鵝肌肽含量均高于朗德鵝(P<0.05)。小分子肽是肉質(zhì)鮮味的重要成分[25],Pereira-Lima等[26]發(fā)現(xiàn)肌肽和鵝肌肽含量與感官評分呈顯著正相關。肌肽、鵝肌肽具有一定的生理功能,肌肽還可以逆轉(zhuǎn)運動誘導的氧化應激,維持健康男性細胞內(nèi)穩(wěn)態(tài)[27],降低類風濕關節(jié)炎大鼠的促炎因子腫瘤壞死因子α(TNF-α),白介素6(IL-6)和白介素1β(IL-1β)水平[28];鵝肌肽不僅具有降尿酸作用[29-30],還是許多疾病如癌癥、神經(jīng)退行性疾病、癌癥、糖尿病和精神分裂癥的潛在治療劑[31],與王亞琴等[32]的研究結果相同。綜上,浙東白鵝和朗德鵝均含有豐富的肌肽和鵝肌肽,其中浙東白鵝和朗德鵝胸肌的肌肽和鵝肌肽含量高于腿肌。

        表7 浙東白鵝和朗德鵝胸肌和腿肌功能成分含量?Table 7 Functional composition contents in chest and leg muscles of Zhedong geese and Landes geese (n=10) mg/kg

        3 結論

        研究分析與評價了浙東白鵝與朗德鵝的營養(yǎng)價值,并分析了肌肽和鵝肌肽兩種功能成分。結果表明,浙東白鵝的粗脂肪含量高于朗德鵝,而胸肌、腿肌間的粗蛋白和粗灰分含量無顯著性差異。浙東白鵝和朗德鵝的肌肉均符合FAO/WHO規(guī)定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標準;浙東白鵝的游離鮮味氨基酸含量高于朗德鵝。浙東白鵝胸肌、腿肌的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數(shù)均稍低于朗德鵝,其第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸。

        浙東白鵝和朗德鵝均含有豐富的不飽和脂肪酸,其中油酸含量最高,其多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸均高于英國衛(wèi)生部規(guī)定的標準。浙東白鵝的鵝肌肽高于朗德鵝,而肌肽低于朗德鵝。綜上,浙東白鵝和朗德鵝均具有較高的營養(yǎng)價值。文章只分析了浙東白鵝和朗德鵝之間營養(yǎng)成分和價值的差異,為了更好地促進浙東白鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,其感官品質(zhì)的差異還有待進一步研究。

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