隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，大眾的旅游需求在不斷升級(jí)。在旅游的各項(xiàng)消費(fèi)中，食品消費(fèi)高居首位?！懊朗辰?jīng)濟(jì)”不僅為旅游業(yè)帶來巨大的發(fā)展?jié)摿?，也帶?dòng)當(dāng)?shù)厣藤Q(mào)、文娛等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但近年來旅游食品安全事故頻發(fā)，嚴(yán)重危害人民的生命健康，引發(fā)了民眾恐慌。為保障人民群眾的生命安全，保證旅游產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，需要嚴(yán)格監(jiān)管旅游食品生產(chǎn)銷售全過程，重構(gòu)民眾對(duì)旅游食品安全的信任。

旅游食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)龐大的系統(tǒng)工程，僅靠政府和市場(chǎng)監(jiān)管不僅在人、財(cái)、物上消耗巨大，同時(shí)也不能很好地解決“末梢”問題，因此需要公眾參與其中，實(shí)現(xiàn)政府—市場(chǎng)組織—企業(yè)經(jīng)營者—公眾四者之間的互聯(lián)互通。這不但有利于節(jié)約政府資源成本，也能夠加快構(gòu)建旅游食品安全保障體系，進(jìn)而推動(dòng)旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)。

由李河山編著的《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》一書，以食品安全問題為主要研究對(duì)象，結(jié)合目前熱門的旅游產(chǎn)業(yè)，重點(diǎn)分析了中國在食品安全監(jiān)管上的問題和缺憾，并提出針對(duì)性的解決辦法。該書為旅游管理專業(yè)師生提供了資料上的參考，同時(shí)在為公眾普及食品安全常識(shí)、培養(yǎng)公眾食品安全意識(shí)、引導(dǎo)公眾參與食品監(jiān)管等方面作出了貢獻(xiàn)。

1 公眾參與旅游食品安全監(jiān)管的內(nèi)在制約

1.1 食品安全知識(shí)欠缺是制約公眾參與旅游食品安全監(jiān)管的主要內(nèi)因

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》指出，公眾包括一些業(yè)內(nèi)人士對(duì)于食品安全的概念認(rèn)知都是模糊的。因此該書不僅深入淺出地介紹了食品安全的概念、現(xiàn)狀、管理監(jiān)督機(jī)制，同時(shí)結(jié)合旅游活動(dòng)介紹中國旅游烹飪的起源與發(fā)展、旅游烹飪的營養(yǎng)與健康，重點(diǎn)講解了中國旅游食品安全管理和保障體系，分析了旅游食品安全監(jiān)管的特點(diǎn)、難點(diǎn)和痛點(diǎn)，為讀者全面了解旅游食品安全方面的知識(shí)提供服務(wù)。書中涉及食品安全多項(xiàng)法律法規(guī)和行政管理部門職責(zé)，為公眾今后參與食品安全監(jiān)管提供了有效的方法和渠道。該書還針對(duì)旅游烹飪主體(廚師)重視生產(chǎn)技能、忽視職業(yè)道德培訓(xùn)這一問題，梳理了旅游烹飪職業(yè)道德的構(gòu)成、概念和內(nèi)容等，指出濫用食品添加劑、摻假賣假是違法行為，警示從業(yè)者認(rèn)真做好旅游烹飪食品，從源頭上保障游客飲食安全。

1.2 食品安全觀念滯后是制約公眾參與旅游食品安全監(jiān)管的重要內(nèi)因

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》分析，很多消費(fèi)者觀念落后，貪圖便宜而不追求質(zhì)量，不重視生產(chǎn)商家、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)品牌等與衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)的重要信息，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品有穩(wěn)固的流通渠道。食品安全事故發(fā)生后，消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)低，未用法律手段維護(hù)自己的權(quán)利。旅游活動(dòng)中，消費(fèi)者在旅游地點(diǎn)逗留時(shí)間較短，地域上不熟悉，參與食品安全監(jiān)管的積極性更加欠缺。該書還指出，國人在飲食上存在的觀念誤區(qū)，在旅游途中忽視自身健康狀況，熱衷于嘗新嘗鮮，不注重科學(xué)膳食和烹飪營養(yǎng)，極容易忽視食品安全，遑論參與食品安全監(jiān)管工作。

2 公眾參與旅游食品安全監(jiān)管的外在制約

2.1 政府監(jiān)管機(jī)制不健全是公眾參與旅游食品安全監(jiān)管的外在制約因素

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》認(rèn)為，中國食品安全監(jiān)管工作整體相對(duì)滯后，尚未達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)水平。工作中存在重審批、輕監(jiān)管的問題，在打擊假冒偽劣食品的過程中處罰力度不夠，也缺乏規(guī)范性和持續(xù)性；監(jiān)管部門間不能有效地協(xié)調(diào)和配合，出現(xiàn)監(jiān)管邊界不清、監(jiān)管重復(fù)及空白等情況，一旦發(fā)生食品安全事故，各部門間容易相互推諉扯皮。

此外，隨著社會(huì)進(jìn)步，食品安全監(jiān)管任務(wù)在不斷增加，但是監(jiān)管力量并未隨之壯大，從人員編制、執(zhí)法技術(shù)還是監(jiān)管設(shè)備上都無法滿足市場(chǎng)需要，缺乏完善的追溯機(jī)制，監(jiān)管部門和監(jiān)管人員因而力不從心。再者，中國在檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和法律制定上也相對(duì)落后，目前尚未有一個(gè)統(tǒng)攬整個(gè)食品安全的基本法，多數(shù)為個(gè)別規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的專門法，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也未與時(shí)俱進(jìn)，跟不上現(xiàn)今食品安全發(fā)展的需求，一些新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，在執(zhí)行層面也會(huì)出現(xiàn)無法貫徹落實(shí)的問題。

基于上述原因，公眾一方面不愿意參與監(jiān)管，另一方面在參與監(jiān)管過程中會(huì)發(fā)現(xiàn)投訴成本極高，甚至投訴無門，經(jīng)常出現(xiàn)旅游機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者協(xié)會(huì)等部門對(duì)于群眾反映的食品安全問題反饋不及時(shí)、處理質(zhì)量不高的情況。

2.2 食品企業(yè)信息不公開透明是制約公眾參與旅游食品安全監(jiān)管的另一個(gè)外因

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》發(fā)現(xiàn)，中國的食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是旅游食品生產(chǎn)企業(yè)的構(gòu)成是大型企業(yè)較少，中小企業(yè)占大多數(shù)，很多企業(yè)的設(shè)備和技術(shù)更新緩慢，衛(wèi)生條件不合格，內(nèi)部檢測(cè)技術(shù)落后，所生產(chǎn)的食品存在很多安全隱患。一些假冒偽劣產(chǎn)品生產(chǎn)商刻意掩蓋生產(chǎn)過程，不標(biāo)注產(chǎn)地、日期、廠商等重要信息，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品加工過程和食品的有效生產(chǎn)信息不知情，無法參與食品生產(chǎn)過程中的安全監(jiān)管。

3 公眾參與旅游食品安全監(jiān)管的路徑探索

3.1 針對(duì)公眾旅游食品安全知識(shí)欠缺，觀念意識(shí)不足的問題

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》認(rèn)為，應(yīng)依托旅游產(chǎn)品加強(qiáng)旅游食品安全教育，重視旅游產(chǎn)品體驗(yàn)與消費(fèi)過程中的食品安全教育活動(dòng)，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確的防范和維權(quán)意識(shí)，自覺抵制不合格食品流入市場(chǎng)。作者指出，新聞媒體是消費(fèi)者獲取食品安全信息的主要渠道，因此新聞媒體應(yīng)承擔(dān)起宣傳普及的重要職責(zé)，而非誤導(dǎo)消費(fèi)者引起社會(huì)恐慌，提出應(yīng)設(shè)立專門頻道、宣傳板塊，借助12315、旅游質(zhì)檢所等平臺(tái)，充分利用廣播電視渠道為群眾宣傳食品安全知識(shí)和法律法規(guī)，培養(yǎng)消費(fèi)者樹立健康飲食的觀念和積極參與食品安全監(jiān)管的意識(shí)。

3.2 針對(duì)政府監(jiān)管機(jī)制不健全，不能及時(shí)處理群眾投訴的問題

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》建議：

(1) 政府在體系建設(shè)方面，要建立全方位旅游食品安全監(jiān)管體系，如源頭追溯體系，HACCP控制體系；要加快食品安全法律法規(guī)建設(shè)，建構(gòu)旅游食品安全重點(diǎn)領(lǐng)域的立法，同時(shí)應(yīng)考慮制定特殊的旅游食品侵害賠償法，鼓勵(lì)游客參與旅游食品安全監(jiān)督和治理；要建立完善的食品安全檢測(cè)體系，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，調(diào)動(dòng)各方資源，做到檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的互通共享；要嚴(yán)格執(zhí)行景區(qū)食品經(jīng)營者的準(zhǔn)入制度；要建立食品安全信用體系，褒獎(jiǎng)守信，懲戒失信，引導(dǎo)企業(yè)樹立誠信自律的意識(shí)；要建立食品安全預(yù)警機(jī)制及突發(fā)事件應(yīng)急機(jī)制；要加強(qiáng)旅游食品安全知識(shí)的教育和宣傳，包括對(duì)游客、旅游食品企業(yè)、行政機(jī)關(guān)的教育和宣傳。

(2) 政府在體制管理方面，要明確監(jiān)管機(jī)構(gòu)責(zé)任，設(shè)立專門的旅游食品安全管理部門對(duì)整個(gè)食品安全體系進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)度和監(jiān)管并承擔(dān)主要責(zé)任，上級(jí)政府要特別賦予監(jiān)管機(jī)構(gòu)督促、檢查有關(guān)部門事務(wù)的權(quán)利；要明晰各部門間的任務(wù)分工，預(yù)防出現(xiàn)責(zé)任交叉與脫節(jié)的情況；分工明確后，要求相關(guān)部門對(duì)季節(jié)性旅游食品進(jìn)行安全抽檢，還需拓寬投訴舉報(bào)通道，建立快速反應(yīng)機(jī)制，及時(shí)處理社會(huì)監(jiān)督渠道反映食品安全的投訴。

3.3 針對(duì)市場(chǎng)上消費(fèi)者和食品生產(chǎn)經(jīng)營者之間信息不對(duì)稱的問題

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》提出要建立食品安全信息披露制度，利用媒體力量發(fā)現(xiàn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中的違法、違規(guī)行為，及時(shí)為公眾發(fā)布處罰信息，讓公眾獲得知情權(quán)。同時(shí)鼓勵(lì)景區(qū)食品企業(yè)開辟游覽參觀活動(dòng)，不僅能夠擴(kuò)大企業(yè)影響力，刺激生產(chǎn)和消費(fèi)，同時(shí)能讓公眾參與到生產(chǎn)環(huán)節(jié)中去，了解食品安全的重要性，樹立安全意識(shí)。為提高景區(qū)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的整體素質(zhì)，《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》為其解讀了相關(guān)法律規(guī)定，介紹了旅游食品烹飪中常見的安全問題和影響因素，督促旅游食品生產(chǎn)者加強(qiáng)行業(yè)自律，提高職業(yè)道德水準(zhǔn)，從而推動(dòng)旅游食品行業(yè)朝著更為公開、透明、科學(xué)、健康的方向前進(jìn)。

4 結(jié)論

《旅游烹飪營養(yǎng)與食品安全研究》一書圍繞現(xiàn)今最受民眾關(guān)注的食品安全問題進(jìn)行研究，重點(diǎn)解析了食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)——旅游食品安全的內(nèi)涵和外延，論述了政府、企業(yè)和社會(huì)公眾如何做好旅游食品安全的管理工作。所述內(nèi)容貼合民眾旅游飲食活動(dòng)的特點(diǎn)，在普及食品安全知識(shí)，倡導(dǎo)多元協(xié)同參與食品安全監(jiān)管活動(dòng)上作用匪淺。由于旅游食品安全是當(dāng)下食品管理研究中較為新穎的論題，研究成果較少，因此書中的一些論述尚有商榷的余地，可作為今后進(jìn)一步研究的出發(fā)點(diǎn)。

(作者：李國兵，男，東莞職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，碩士)