曾正林盛柳青楊曉東

（1.浙江省玉環(huán)市人民醫(yī)院 臺州 3176002.浙江省金華職業(yè)技術學院）

文旦，蕓香科柑橘屬，四大名柚之一，浙江柚類優(yōu)良品種，主產于浙江省玉環(huán)市。文旦生長勢強，豐產性好，果大，色艷，肉質脆嫩，有香氣，品質優(yōu)[1]。現代藥理學分析，玉環(huán)文旦之肉與皮，均富含新橙皮和胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、礦物質、糖類及揮發(fā)油等[2]。尤其是玉環(huán)文旦皮中的揮發(fā)性精油成分有抗炎、降血糖、降血脂、減肥、美膚養(yǎng)容等功效[3，4]。據文獻報道文旦皮有“解酒毒，治腎臟水腫，宿食停滯，濕痰咳逆及疝氣”作用。民間尚有很多文旦皮水煎液用于止咳化痰的做法[5]。

目前文旦皮通常作廢渣丟棄處理，一方面帶來環(huán)境問題，另一方面對文旦資源也是一大浪費。若能充分挖掘這些寶貴資源，其經濟效益是不可估量的。單味陳化文旦皮性溫且功效單一，而衛(wèi)生部公布的百種藥食兩用名單中不乏各種功效的食材。將玄參、麥冬、石斛配合陳化文旦皮，具有理氣健脾，燥濕化痰作用，以甘草調和，共奏清熱利咽、養(yǎng)陰潤肺之功效。目前，對文旦果皮茶的制作、飲用方法的研究甚少，為此，本文以文旦皮為原料，制作出口感適宜，可供廣大人群飲用的理氣潤肺茶。

1 材料與方法

1.1 供試材料

文旦皮：文旦成熟鮮果于2019年12月20日采自浙江省玉環(huán)市垟根村，10年樹齡，外表金黃色，整果清洗干凈，剝取果皮。廣陳皮：三年陳，購于浙江瑞元堂醫(yī)藥有限公司。玄參、麥冬、石斛、甘草飲片：購于浙江瑞元堂醫(yī)藥有限公司。

1.2 儀器設備

DHG-9070A型電熱鼓風干燥箱（江蘇同君儀器有限公司），UV1900紫外可見分光光度計（上海佑科儀器儀表有限公司），HH-1恒溫水浴鍋（青島聚創(chuàng)環(huán)保集團有限公司），紫外烘曬干燥箱（自制），恒溫發(fā)酵罐（自制）。

2 制作工藝

2.1 簡要工藝流程

直接干燥文旦皮：新鮮文旦→沸水漂燙2min→剝取果皮→60℃紫外烘曬干燥箱烘干至含水量低于10%→切片→成品。

發(fā)酵陳化文旦皮：新鮮文旦→沸水漂燙2min→剝取果皮→陳皮提取液浸泡→55～65℃高溫自然發(fā)酵5d→60℃紫外烘曬干燥箱烘干至含水量低于10%→切片→成品。

復方陳化文旦皮：玄參、麥冬、石斛、甘草→水煎劑→浸泡發(fā)酵陳化文旦皮→60℃紫外烘曬干燥箱烘干至含水量低于10%→切片→成品。

2.2 文旦取皮

取成熟新鮮文旦整果，置沸水中漂燙2min，快速撈起，放冷。切開果皮取出果肉，果皮瓤部厚度不少于0.3cm。外皮金黃色，瓤部白色，即得新鮮文旦皮。稱取新鮮文旦皮200g，洗凈，備用。

2.3 陳皮提取液制備

取三年陳廣陳皮10g，加水40ml，60℃水浴保溫，過夜，過濾，即得陳皮提取液，提取液中含有黑曲霉菌、枯草芽孢桿菌等發(fā)酵陳化所需的菌種，備用。

2.4 發(fā)酵陳化

在新鮮文旦皮上噴灑上述陳皮提取液，置于自制發(fā)酵罐中，設置溫度55～65℃發(fā)酵，每隔12h查看一次，表皮顏色逐漸加深，及時補充水分，保持文旦皮濕潤，發(fā)酵5d，取出干燥，即得發(fā)酵陳化文旦皮。

2.5 復方陳化文旦皮制作

取玄參200g、麥冬200g、石斛200g、甘草100g混勻，第一次加水3500ml，浸泡10min，煮沸文火煎煮50min，紗布過濾，濾液另存?zhèn)溆?，濾渣再加水2000ml，煮沸后文火煎30min，紗布過濾，合并兩次濾液。將發(fā)酵陳化好的文旦果皮干品400g浸沒在上述濾液中1h，取出烘干。再根據上述藥材處方同法制備水煎液，將前面已經烘干后的文旦皮再次浸泡在水煎液中1h，同法烘至半干，即得復方陳化文旦皮。

2.6 干燥造形

將上述烘至半干的復方陳化文旦皮，切成5mm寬度的細條狀。切成的細條狀的文旦皮在紫外烘曬干燥箱中及時干燥。

2.7 包裝與儲藏

當復方陳化文旦皮烘干至含水量為6%～7%時，冷卻，選擇干燥、陰涼的地方及時包裝入庫，在4℃左右冷藏，保持陳化文旦皮茶的新鮮度。

3 相關指標測定

3.1 文旦果皮茶茶湯感官評價

因文旦果皮茶尚無感官評價標準，借鑒GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》進行文旦果皮茶內在品質評價。取文旦果皮茶3g，200ml 玻璃杯 ，茶水比為 1:50，水溫100℃，沖泡4min，將茶湯湯倒入杯中，對其湯色、香氣、滋味、色澤和外形，進行評審[6，7]，結果見表1和圖1。

從表1和圖1得出，不同處理后文旦果皮茶茶湯的湯色表現相差較大，復方文旦果皮茶茶湯顏色和自然曬干文旦果皮茶茶湯最為漂亮；從茶湯香氣來看，陳化文旦果皮茶和復方文旦果皮茶茶湯香氣最佳；從滋味上看，復方陳化文旦果皮茶茶湯滋味有回甘的味道。綜合以上因素審評得出，復方陳化文旦果皮茶茶湯從湯色，茶湯香氣和滋味來看最適合飲用。

表1 文旦果皮茶茶湯審評表

3.2 文旦果皮茶茶湯紫外可見吸收測定

采用紫外可見分光光度計分別對上述茶湯800～1100nm范圍內進行掃描，結果見圖2。再把上述湯液稀釋30倍后再在200～800nm范圍內進行掃描，結果見圖3。

圖1 文旦果皮及其茶湯圖

圖2 文旦果皮茶茶湯800-1100nm掃描圖

從圖1和圖2可以看出，在970～975nm和275～280nm處有兩個吸收峰，這可能是阿拉伯木聚糖產生的吸收峰。阿拉伯木聚糖帶有微甜味和微酸味，具很高的免疫調節(jié)活性，阿拉伯木聚糖還有抗癌作用，抗HIV病毒，抗各種肝炎病毒，抗感染，降低血糖含量和消除體內自由基的功能[8]。

3.3 文旦果皮茶茶湯蛋白質含量測定

把上述湯液稀釋30倍后，用UV1900紫外可見分光光度計分別測定。蛋白質采用肽鍵測定法，利用系統默認標準曲線來測量各茶湯蛋白質含量。

從表2可以看出復方陳化文旦皮的蛋白質含量最高，這個可能與復方陳化文旦皮在制作過程中，瓤部吸收了其他藥材的湯汁，使其蛋白質含量高于其他樣品的緣故。

4 討論

外形成細絲狀，色澤黑褐色，有特殊香甜味，湯色暗紅色，清亮；味微酸苦帶甜，口感好，適于飲用。茶湯中帶酸味主要是各種有機酸、某些氨基酸、Vc、皂苷等的呈性。該茶由于通過文旦皮瓤部吸入的藥材提取液，既保留了陳化文旦皮特有的營養(yǎng)和藥用成分，又兼有其他藥材的功效。如玄參甘、苦、咸、微寒，具有清熱涼血、滋陰降火、解毒散結功效，能夠解熱、養(yǎng)陰、解毒、利咽；麥冬味甘、微苦、微寒，具有養(yǎng)陰生津、潤肺止咳的功效，能解肺胃陰虛之津少口渴、干咳；石斛味甘，性微寒，有益胃生津、滋陰清熱功效，可除熱病津傷、口干煩渴、陰虛火旺、骨蒸勞熱、目暗不明及筋骨痿軟之癥。將玄參、麥冬、石斛配合陳化文旦皮，具有理氣健脾、燥濕化痰作用，以甘草調和，共奏清熱利咽、養(yǎng)陰潤肺之功效。用沸水沖泡加蓋悶5～10min即可飲用，隨泡隨飲，濃淡皆宜，是一款攜帶方便，使用簡單的保健茶品。

圖3 文旦果皮茶茶湯稀釋液200-800nm掃描

表2 文旦果皮茶湯蛋白質測定結果