胡艷麗,劉 朔,秦思遠(yuǎn)
(漯河市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測檢驗中心,河南 漯河 462000)
目前肉類市場上有三種類型的肉:熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉。
熱鮮肉是指傳統(tǒng)宰殺后未經(jīng)任何加工程序直接上市出售的肉。由于這種肉在自然狀態(tài)的溫度下宰殺、運輸、銷售,所以一不衛(wèi)生,二口味欠佳,營養(yǎng)利用不充分。
冷凍肉是指經(jīng)過屠宰、分割、包裝、冷凍、冷藏、運輸、銷售的肉。由于肉品在冷凍時中心溫度在-18℃以下,雖然抑制了微生物的生長繁殖,衛(wèi)生比較安全,但肌肉中的水分會增加9%,在解凍的過程中造成汁液流失,微生物繁殖加快,致使肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生裂變。
冷卻肉并非凍肉,而是對經(jīng)嚴(yán)格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜酮體迅速進(jìn)行冷卻處理,使酮體中心溫度在24h內(nèi)降為0~4℃,并在后續(xù)的加工流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內(nèi)的鮮肉。由于經(jīng)過了24h的冷卻排酸的過程,使肉經(jīng)歷了充分解僵成熟的過程,通過這一系列的生物化學(xué)變化,肉嫩多汁,滋味鮮美,氣味芬芳,容易咀嚼,便于消化、吸收,利用率高。冷卻肉和熱鮮肉在同一條件下保存,冷卻肉的保質(zhì)期比熱鮮肉長1w以上。
如何生產(chǎn)出新鮮、營養(yǎng)、綠色、健康的冷卻肉?
建立無公害生豬養(yǎng)殖基地,做到統(tǒng)一配種、統(tǒng)一繁育、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一銷售的六統(tǒng)一模式來飼養(yǎng)。
加工企業(yè)自建養(yǎng)殖場,改良生豬品種,穩(wěn)定原料供應(yīng),降低系統(tǒng)風(fēng)險。
加強(qiáng)加工企業(yè)自身檢驗檢疫隊伍和官方檢疫相結(jié)合,做到檢疫生豬原料的三證齊全。
生豬經(jīng)過宰前主管獸醫(yī)按《HACCP》計劃進(jìn)行接受、檢疫后,確認(rèn)為健康的豬只可將其存放于條件較好的豬圈內(nèi),用溫水沖洗豬體表的污物,充分休息12~24h,也可以播放輕音樂緩解其應(yīng)激反應(yīng),宰前3h停止飲水,使豬保持良好心性和情緒穩(wěn)定。對于檢出的病豬予以隔離、急宰、消毒、進(jìn)行無害化處理,做工業(yè)用。
生豬在麻電前,進(jìn)入噴淋間,進(jìn)行一次溫水淋浴,洗凈體表和蹄甲,讓生豬感到舒服,有利于體表血管擴(kuò)張,有利于提高麻電效果。
采用功能完備的V型麻電擊暈裝置,采用雙位麻電,將生豬無痛苦、輕輕松松的麻暈,而不麻死,豬的骨骼保持完好無損,酮體也自然松弛,這樣降低了豬的應(yīng)激反應(yīng),減少了毒素的分泌,使豬肉更加味美、安全、營養(yǎng)。被擊暈的生豬很快被送到刺殺放血程序。
刺殺放血刀交叉使用,用82℃的熱水消毒,避免豬血和酮體刀口受到感染。采用吊掛放血的方式,放血的時間不少于5min,以提高豬肉質(zhì)量。豬血通過管道無交叉進(jìn)入專用血液儲存槽,防止交叉污染。
采用清洗機(jī)清洗,消除豬體上殘留的少量污物和豬血。使豬體表濕潤,有利于提高燙毛的效果。
采用熱水燙毛,推進(jìn)器不斷均衡晃動,使?fàn)C毛更加徹底,同時又利用了熱水對豬體表面進(jìn)行全面消毒殺菌。熱水池內(nèi)的熱水是不斷更新的,達(dá)到凈化的目的。
豬酮體燙毛后,便進(jìn)入了不銹鋼的打毛機(jī),打毛的過程不斷噴淋溫水,能夠徹底清除豬體表的浮毛和殺死酮體上的細(xì)菌。
同步檢驗線的溫度控制在20~25℃,有利于豬酮體的降溫。豬的白臟和紅臟要經(jīng)過兩個專用的軌道,分別進(jìn)入不同的車間區(qū)域進(jìn)行檢驗和加工,豬酮體在生產(chǎn)車間中,由專業(yè)肉品檢驗人員對酮體、內(nèi)臟經(jīng)過頭部檢驗、體表檢驗、寄生蟲檢驗、內(nèi)臟檢驗、通體檢驗與復(fù)驗五道嚴(yán)格的檢疫把關(guān),實施同步檢驗、檢疫和消毒程序,及時按規(guī)定要求采取措施來封殺病原體。對于不合格酮體都會進(jìn)入預(yù)設(shè)軌道做無害化處理,所以有問題的豬酮體根本無法進(jìn)入后道工序。
在生豬屠宰加工過程中,雖然嚴(yán)格按照《SSOP》執(zhí)行,但由于交叉污染豬酮體表面和胸腹腔內(nèi)可能導(dǎo)致細(xì)菌污染,為抑制細(xì)菌的繁殖,延長冷卻肉的保質(zhì)期,國外一般采用1.5%左右的有機(jī)酸溶液噴淋體表,每頭豬用有機(jī)酸溶液不少于500ml。
經(jīng)嚴(yán)格認(rèn)真科學(xué)的操作工序,豬酮體被送入快速冷卻間,冷卻間的溫度在-20~-25℃之間,豬酮體在快速冷卻間不斷運行1.5~2.0h,豬酮體表面形成一層保護(hù)膜,抑制細(xì)菌的繁殖,然后轉(zhuǎn)到0-4℃的平衡間降溫,持續(xù)排酸16~20h(第一次排酸),控制肌紅蛋白和殘留蛋白的化學(xué)狀態(tài),賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色,保證肉質(zhì)鮮嫩、味道更佳。
豬肉的分割剔骨在嚴(yán)格溫控的全封閉車間完成,嚴(yán)格控制在15℃以下,嚴(yán)格執(zhí)行《SSOP》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,對個人衛(wèi)生、器具衛(wèi)生、室內(nèi)空氣衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)控,做到人流、物流、產(chǎn)品流流向合理,實行流水作業(yè),不同部位的肉按規(guī)定流向0~2℃暫存間進(jìn)行第二次排酸,排酸后按計劃、按品種、規(guī)格進(jìn)行計量包裝。
冷卻肉的包裝狀態(tài)直接影響到冷卻肉的保質(zhì)期。如果直接近距離銷售可采取冷鏈運輸,肉品按照計劃、品種直接用塑料食品盒盛裝運至專賣店。如果長途運輸或延長保質(zhì)期,一般采用充氣包裝和真空包裝兩種方式。肉在充氣包裝時,采用透氣率和透濕率低的玻膜(我國采用的是PVDC膜)制成包裝袋,鮮肉用紙漿膜塑托盤或發(fā)泡PS托盤襯墊后裝入袋內(nèi),隨后充入氧氣75%、二氧化碳25%并封口。充氣包裝的冷卻肉保質(zhì)期可達(dá)120~144d。傳統(tǒng)的真空包裝技術(shù)不適用于冷卻肉的包裝,因為冷卻肉基本上處于無氧狀態(tài),肉的顏色會變淺或發(fā)白,這種顏色不利于冷卻肉的銷售。研究人員發(fā)現(xiàn)了一種新的真空包裝方式,將冷卻肉放入具有較強(qiáng)吸水性的紙托盤上,防止肉汁液滲出,然后用具有較高透氣性的薄膜(LDPE)進(jìn)行剌身裹包或袋裝,再用PVDC單層膜進(jìn)行套裝并抽真空、封口,利用該方式包裝的肉在較長的儲存期內(nèi)不會發(fā)生腐敗現(xiàn)象,此時冷卻肉呈現(xiàn)出誘人的淺紅或粉紅色。
冷卻肉的運輸采用冷鏈運輸,冷藏間門口安裝伸縮棉簾和冷風(fēng)機(jī),車廂內(nèi)保證0~4℃,運輸車輛在運輸前后都必須按照HACCP程序進(jìn)行消毒清洗。
綜合上述,可以看出冷卻肉避免了解凍時的汁液流失,營養(yǎng)價值高,冷卻肉以其獨特的口味,高價值的營養(yǎng),已經(jīng)逐步被廣大消費者所認(rèn)識和接受,并將逐漸代替熱鮮肉和冷凍肉。