畢琳 姜穎 王一冉

摘 要：隨著生活水平的不斷提高，食品種類(lèi)更加豐富。然而，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，為保障人們的飲食安全，有必要加強(qiáng)食品生產(chǎn)監(jiān)督力度，并利用檢測(cè)技術(shù)開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作。本文主要分析了食品安全問(wèn)題，介紹食品安全檢測(cè)中化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，并指出食品安全檢測(cè)中化學(xué)技術(shù)應(yīng)用要點(diǎn)，為相關(guān)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全檢測(cè);化學(xué)檢測(cè)技術(shù);化學(xué)物質(zhì)

Application of Chemical Technology in Food Safety Detection

BI Lin， JIANG Ying， WANG Yiran

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264200， China）

Abstract： With the continuous improvement of living standards， there are more kinds of food. However， in recent years， food safety problems have occurred frequently. In order to ensure people’s food safety， it is necessary to strengthen food production supervision and use detection technology to carry out food safety detection. This paper mainly analyzes the food safety problems， introduces the application of chemical technology in food safety detection， and points out the key points of chemical technology application in food safety detection， so as to provide reference for relevant research.

Keywords： food safety testing; chemical testing technology; chemicals

在食品種類(lèi)不斷增多的同時(shí)，食品安全性已經(jīng)成為人們的關(guān)注重點(diǎn)，面對(duì)所報(bào)道的食品安全事故，人們愈發(fā)擔(dān)憂食品安全。當(dāng)前相關(guān)部門(mén)已經(jīng)采取相應(yīng)的措施來(lái)加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)管，利用多種檢測(cè)技術(shù)來(lái)對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行分析，為公眾健康提供保障。因此，開(kāi)展食品安全監(jiān)測(cè)中化學(xué)技術(shù)應(yīng)用研究具有重要意義，能充分發(fā)揮化學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，保障食品安全。

1 食品安全與化學(xué)的關(guān)系

1.1 食品安全中的化學(xué)技術(shù)

隨著科技的快速發(fā)展，人們?cè)谏詈凸ぷ髦袘?yīng)用的化學(xué)技術(shù)越來(lái)越廣泛，尤其在餐飲行業(yè)中，化學(xué)科技所發(fā)揮的作用愈發(fā)重要。食品添加劑、調(diào)味品等是公眾日常所接觸的食品化學(xué)技術(shù)產(chǎn)品，基于化學(xué)技術(shù)下的加工食品能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提升食品的味道口感，但也存在危害人體健康的風(fēng)險(xiǎn)[1]。當(dāng)前化學(xué)制劑與食品安全密不可分，就發(fā)生的食品安全事故問(wèn)題來(lái)看，很多廠商在制作食品的過(guò)程中單方面追求食品的味道和口感，非法使用添加劑，致使食品有害成分增加，給公眾帶來(lái)很大的安全隱患。在合理利用化學(xué)技術(shù)的情況下，能使食品品質(zhì)更佳，但是如果沒(méi)有把握好化學(xué)技術(shù)的運(yùn)用程度，容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。此外，在食品安全檢測(cè)方面，化學(xué)技術(shù)發(fā)揮的作用也越來(lái)越重要，發(fā)揮化學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)能更加有效地檢測(cè)食品成分，判斷食品中有害物質(zhì)的含量，為食品安全性提供保障。

1.2 食品安全中的化學(xué)問(wèn)題

①食品添加劑使用不恰當(dāng)。食品生產(chǎn)過(guò)程中有時(shí)會(huì)應(yīng)用到食品添加劑，但只要保障使用劑量，就不會(huì)影響人體健康。而一些商家為了利益最大化，會(huì)違規(guī)添加大量的添加劑，引發(fā)食品安全問(wèn)題，侵害消費(fèi)者權(quán)益，威脅消費(fèi)者的身體健康;②農(nóng)藥和獸藥殘留過(guò)多。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)利用很多化肥、農(nóng)藥來(lái)防治病蟲(chóng)害，提高產(chǎn)量，但是這些農(nóng)藥、有害化學(xué)物質(zhì)會(huì)被農(nóng)作物吸收，造成嚴(yán)重的化學(xué)物質(zhì)殘留問(wèn)題，所以必須要控制農(nóng)藥的應(yīng)用量。而在畜牧業(yè)中，所應(yīng)用的獸藥也有很多抗生素，包括青霉素、氯霉素和鏈霉素等，在少量情況下不會(huì)影響人身安全，但是在抗生素堆積的過(guò)程中，就會(huì)使人的免疫系統(tǒng)遭到破壞，降低人體機(jī)能，引發(fā)過(guò)敏、貧血等一系列的問(wèn)題[2];③微生物污染。廠家在衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況下進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，會(huì)讓食品受微生物及代謝產(chǎn)物污染，致使消費(fèi)者出現(xiàn)中毒狀況，甚至威脅人的生命。因此，必須要加強(qiáng)對(duì)廠家生產(chǎn)過(guò)程的管控力度，將微生物污染防控工作貫徹到整個(gè)食品生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中。

2 食品安全檢測(cè)中化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用

鑒于食品安全形勢(shì)日益復(fù)雜化，對(duì)化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的研究也日益深入。為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品有害成分的精準(zhǔn)化檢測(cè)，當(dāng)前已研究出多種食品安全化學(xué)檢測(cè)技術(shù)。

2.1 色譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

2.1.1 氣相色譜檢測(cè)法

通過(guò)色譜儀等配套設(shè)備，可以利用氣相色譜法來(lái)檢測(cè)食品有害成分，一般在檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、食品污染物方面有著廣泛的應(yīng)用。氣相色譜法具有所需檢測(cè)樣本較少、分析周期短的優(yōu)勢(shì)，可以對(duì)農(nóng)藥污染物進(jìn)行快速有效的分離，具有較高的分析效率[3]。在科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展過(guò)程中，氣相色譜法也取得了很大的進(jìn)步，能夠檢測(cè)的食品污染物種類(lèi)愈發(fā)多樣，運(yùn)用范圍不斷擴(kuò)大。

2.1.2 高效液相色譜法

作為一項(xiàng)重要的色譜檢測(cè)技術(shù)，高效液相色譜法建立在經(jīng)典液相色譜法的基礎(chǔ)上，需要借助高壓輸液泵，在色譜柱中注入流動(dòng)相，并通過(guò)色譜柱對(duì)待檢測(cè)食品樣品中的目標(biāo)成分進(jìn)行洗脫，達(dá)到檢測(cè)食品安全性的目的。該檢測(cè)法具有較高的精準(zhǔn)度、靈敏度，能夠快速完成分析工作，憑借較強(qiáng)的適用性在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，

2.2 生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

近年來(lái)，食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中生物分析化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用愈發(fā)普遍，尤其適用于天然物質(zhì)類(lèi)食品安全性檢測(cè)方面，不僅檢測(cè)準(zhǔn)確性較高，且擁有良好的識(shí)別能力。

2.2.1 免疫技術(shù)

在對(duì)有毒食品成分進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，免疫技術(shù)發(fā)揮著重要的作用。免疫技術(shù)基于抗體、抗原的機(jī)理，能夠?qū)κ称返挠卸境煞肿兓厔?shì)進(jìn)行分析，可以有效檢測(cè)出食品中的毒素，包括曲霉菌、真菌以及合成毒素等，可以更好地確保食品安全性，以免含有毒素的食品危害公眾身體健康。

2.2.2 DNA探針技術(shù)

作為全新的食品安全檢測(cè)技術(shù)，DNA探針技術(shù)的本質(zhì)在于分子雜交，優(yōu)勢(shì)更加明顯，大大改善了檢測(cè)結(jié)果的精確程度。針對(duì)分子片段中有同位素標(biāo)記，且不能很好對(duì)片段規(guī)格進(jìn)行判斷的問(wèn)題，該技術(shù)根據(jù)單鏈DNA探針（沒(méi)有進(jìn)行標(biāo)記）的組合原理，針對(duì)互補(bǔ)堿基開(kāi)展配對(duì)，將分子標(biāo)記顯示出來(lái)，進(jìn)而判定樣品中是否含有相關(guān)微生物，并結(jié)合放射性強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果，對(duì)檢測(cè)樣品內(nèi)微生物總量進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定[4]。其中微生物包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌以及大腸桿菌等。

2.2.3 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）

PCR檢測(cè)技術(shù)劃分為變性、復(fù)性和延伸3部分，主要結(jié)合DNA通過(guò)準(zhǔn)分子模板互補(bǔ)的寡核苷酸片段作為引物進(jìn)行擴(kuò)增的原理，并依據(jù)DNA復(fù)制的基本機(jī)制，發(fā)揮酶的功效，合成新的DNA片段。在食品安全檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)用PCR檢測(cè)技術(shù)時(shí)，要求檢測(cè)人員必須要擁有較高的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和能力，從而顯著提高檢測(cè)結(jié)果的精確性。

2.3 光譜檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

檢測(cè)效率較高是光譜檢測(cè)技術(shù)最顯著的特征，普遍應(yīng)用于食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，基于不同元素對(duì)于光的折射、收發(fā)規(guī)律特點(diǎn)，能夠?qū)κ称分谢瘜W(xué)元素進(jìn)行分析，檢測(cè)食品中含有的有害物質(zhì)。

2.3.1 熒光分析技術(shù)

作為新型分析技術(shù)，熒光分析法擁有較高的檢測(cè)靈敏度，在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大。該檢測(cè)技術(shù)包括原子、分子兩種類(lèi)型的熒光分析方式，分別借助分子熒光光譜、原子熒光光譜，對(duì)食品中所含有的有害物質(zhì)進(jìn)行有效檢測(cè)。

2.3.2 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)是光譜檢測(cè)技術(shù)的關(guān)鍵，包括離線檢測(cè)、紅外光譜兩種檢測(cè)方式，擁有檢測(cè)迅速、準(zhǔn)確性高和便于操作的特點(diǎn)，還能夠保證檢測(cè)工作的綠色、安全，不會(huì)形成污染物，在食品安全質(zhì)量檢測(cè)方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用[5]。近紅外光譜技術(shù)隨著技術(shù)的更新也日益成熟化，在液體食品檢測(cè)中呈現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用趨勢(shì)，具有極大的發(fā)展空間。

2.3.3 等離子發(fā)射光譜技術(shù)

開(kāi)展定量元素檢測(cè)工作時(shí)，通常都會(huì)用到等離子發(fā)射光譜檢測(cè)法，該技術(shù)能夠有效完成多元素、單元素檢測(cè)分析任務(wù)，所以實(shí)際運(yùn)用相對(duì)廣泛，當(dāng)前等離子發(fā)射光譜技術(shù)主要應(yīng)用于食品污染物檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)保健品安全檢測(cè)等方面，在元素檢測(cè)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

3 食品安全檢測(cè)中化學(xué)技術(shù)應(yīng)用要點(diǎn)分析

食品安全問(wèn)題多種多樣，著色劑、催熟劑、膨大劑和保鮮劑等的過(guò)量使用都嚴(yán)重影響著公眾的安全和健康。作為一項(xiàng)煩瑣且艱巨的任務(wù)，食品安全檢測(cè)具有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)性，涵蓋的檢測(cè)范圍較廣，需要處理多種不同的檢測(cè)樣品，具有較大的工作難度，在利用化學(xué)技術(shù)開(kāi)展食品安全檢測(cè)工作的過(guò)程中，保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性是其中的關(guān)鍵。當(dāng)前食品安全檢測(cè)仍存在很多問(wèn)題，例如檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)較低，缺少責(zé)任意識(shí)，對(duì)食品安全檢測(cè)工作的重要性認(rèn)識(shí)不足，或未對(duì)不同類(lèi)型的食品安全檢測(cè)工作進(jìn)行分類(lèi)分析，不能根據(jù)各類(lèi)食品檢測(cè)需求采用合適的檢測(cè)方法，導(dǎo)致所取得的檢測(cè)結(jié)果不夠準(zhǔn)確等。對(duì)此，市場(chǎng)各檢測(cè)機(jī)構(gòu)相關(guān)人員應(yīng)對(duì)食品市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行充分研究和學(xué)習(xí)，及時(shí)更新化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，提高化學(xué)檢測(cè)水平，確保檢測(cè)人員自身具備較高的綜合素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)能力。在實(shí)施食品安全檢測(cè)工作時(shí)，為了保障化學(xué)技術(shù)的有效應(yīng)用，應(yīng)做到以下兩點(diǎn)。

（1）負(fù)責(zé)食品安全檢測(cè)的工作人員，必須要結(jié)合待檢樣品、檢測(cè)目的等因素，選取合理的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)。食品安全檢測(cè)包括多種類(lèi)型，檢測(cè)重點(diǎn)存在差異，為了對(duì)食品中的化學(xué)成分進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)、分析，需要確保所應(yīng)用的化學(xué)技術(shù)科學(xué)合理。在檢測(cè)相同食品成分、實(shí)驗(yàn)條件固定的情況下，不同的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)所出現(xiàn)的檢測(cè)結(jié)果會(huì)明顯不同，影響對(duì)食品有害物質(zhì)的判斷[6]。因此，檢測(cè)人員應(yīng)具備良好的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，熟練掌握化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，明確食品安全檢測(cè)的類(lèi)型，從而提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，有效降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。

（2）做好充分的檢測(cè)準(zhǔn)備工作，提高食品安全檢測(cè)效率和檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。檢測(cè)人員可以結(jié)合食品制造企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模、形式，選用相匹配的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，并有序完成準(zhǔn)備工作。鑒于外界環(huán)境可能對(duì)食品安全檢測(cè)過(guò)程中的設(shè)施、樣品等產(chǎn)生影響，所以必須要合理設(shè)置檢測(cè)環(huán)境。確保檢測(cè)環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可以有效減少外界因素的干擾，更好地保障檢測(cè)精確度。檢測(cè)人員需要認(rèn)真核查檢測(cè)儀器設(shè)備狀況，包括精確度、規(guī)格及型號(hào)等，以免因儀器不合格而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)問(wèn)題。另外，必須要在實(shí)驗(yàn)用品完善的情況下實(shí)施食品安全檢測(cè)操作，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

4 結(jié)語(yǔ)

食品的安全性取決于食品成分及其含量，通過(guò)將化學(xué)技術(shù)、食品安全檢測(cè)相整合的方式，能夠有效、精準(zhǔn)地檢測(cè)出食品成分，加強(qiáng)食品質(zhì)量管控力度，消除公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。在化學(xué)技術(shù)日益完善和進(jìn)步的過(guò)程中，發(fā)揮先進(jìn)化學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，不僅使食品安全檢測(cè)更加簡(jiǎn)便，同時(shí)也提高了食品安全檢測(cè)效率，使食品安全更有保障。

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