金海燕 何松 何淑華 黃華煥 謝武

摘 要：本文對氣調(diào)技術(shù)在蒸蛋糕防腐中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，研究結(jié)果表明，密封包裝的蒸蛋糕，在有氧以及低氧狀態(tài)下，酒精濃度較高才能有效抑制霉菌，其分別達(dá)到0.790%、0.682%;在無氧條件下，酒精氣體對細(xì)菌一定的抑制作用，且濃度越高抑制作用越強(qiáng)。當(dāng)酒精氣體濃度達(dá)到0.385%時(shí)，防腐的有效期已經(jīng)超過45 d;二氧化碳對抑制微生物沒有明顯效果。

關(guān)鍵詞：氣調(diào)技術(shù);蒸蛋糕;防腐

Study on Application of Modified Atmosphere Technology in Steamed Cake Anticorrosion

JIN Haiyan， HE Song﹡， HE Shuhua， HUANG Huahuan， XIE Wu

（Guangdong Guangyi Science & Technology Industry Co.， Ltd.， Dongguan 523220， China）

Abstract： This paper studies the application of air-modified technology in the preservation of steamed cakes. The results of the study show that the sealed package of steamed cakes can effectively inhibit mold under aerobic and hypoxic conditions with a higher alcohol concentration， which can respectively reach 0.790%、0.682%; under anaerobic conditions， alcohol gas has a certain inhibitory effect on bacteria， and the higher the concentration， the stronger the inhibitory effect. When the concentration of alcohol gas reaches 0.385%， the effective period of anti-corrosion has exceeded 45 days; carbon dioxide has no obvious effect on inhibiting microorganisms.

Keywords： modified atmosphere technology; steamed cake; antiseptic

蒸蛋糕等高水分糕點(diǎn)的防腐一直是行業(yè)難點(diǎn)，除了存在易霉變外，由于水分活度AW通常大于0.90，菌落總數(shù)非常容易超標(biāo)[1-2]。此類糕點(diǎn)的防腐方法主要有：降低產(chǎn)品水分活度、降低pH值和添加有機(jī)酸、添加抗菌防腐劑、氣調(diào)防腐[3]。由于消費(fèi)者對防腐劑的敏感，氣調(diào)保鮮手段更加符合未來防腐發(fā)展的方向。

脫氧劑在糕點(diǎn)中的防霉研究已經(jīng)比較普遍，賴桂中等[4]研究了酒精氣體濃度在烘焙食品中防霉的應(yīng)用，得出（7 000～8 000） mg/kg的酒精氣體濃度，對蛋糕的防霉效果非常顯著，但在此濃度條件下，蛋糕有較為明顯的苦澀味。CO2氣體被廣泛用于水果、冷鮮肉的保鮮，且有不錯(cuò)的效果。但針對蒸蛋糕等高水分糕點(diǎn)，尚未見氣調(diào)保鮮防腐的綜合報(bào)道。

通過對比研究有氧、絕氧、低氧狀態(tài)下，不同酒精、CO2氣體濃度在蒸蛋糕防腐中應(yīng)用效果，為高水分糕點(diǎn)的防腐提供實(shí)踐指導(dǎo)，有非常現(xiàn)實(shí)的意義。

1 材料與方法

1.1 原料

蒸蛋糕，自制;酒精片、鐵系脫氧劑，廣益牌;氮?dú)狻⒍趸?，市?營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，市售。

1.2 主要儀器設(shè)備

酒精蒸汽濃度檢測儀（瀚達(dá) P900）;微量氣體測定儀（德爾格 MiniWam）;自動(dòng)枕式包裝機(jī)（佛山瑞普華包裝有限公司）;水分活度測定儀（Decagon Aqualab 4TE）;恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海姚氏設(shè)備有限公司）;充氣打發(fā)機(jī)（佛山雅路斯設(shè)備廠D50）;蛋液攪拌機(jī)（上海恒宇機(jī)械BL30）;電烤箱（廣州浩勝食品機(jī)械，2204-HS）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蒸蛋糕制作及指標(biāo)測定

（1）配方。蒸蛋糕配料表見表1。

（2）工藝。①蛋液、白砂糖、泡打粉、蛋糕乳化劑慢速攪拌均勻后，投入小麥粉攪拌均勻，加入植物油攪拌均勻。②物料經(jīng)過快速充氣打發(fā)機(jī)，打發(fā)到比重0.45 g/mL，注漿，每個(gè)23～25 g。③88～95 ℃，蒸15～20 min，取出，烘烤5 min后冷卻到室溫，密封包裝。

（3）水分、水分活度測定。水分測定[5]，采用干燥法;利用水分活度儀測定水分活度。

1.3.2 有氧、低氧、無氧情況下，酒精蒸汽、二氧化碳?xì)怏w在蒸蛋糕中的防腐效果驗(yàn)證

用自動(dòng)包裝機(jī)密封蒸蛋糕，分別充入空氣、氮?dú)?、使用脫氧劑，獲得有氧、低氧、無氧環(huán)境;在此基礎(chǔ)上分別放入對應(yīng)規(guī)格的酒精片，充入不同質(zhì)量的二氧化碳，獲得不同酒精、CO2氣體濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸蛋糕的基本指標(biāo)

蒸蛋糕水分以及水分活度的測定結(jié)果見表2。

2.2 有氧條件下，不同氣調(diào)技術(shù)在蒸蛋糕中的防霉效果

2.2.1 不同酒精氣體濃度

選用不同規(guī)格的酒精片，以獲得不同的酒精氣體濃度，每組濃度做10個(gè)平行試樣，24 h氣體平衡后測試酒精氣體濃度。實(shí)驗(yàn)品常溫放置，定時(shí)觀察長霉的數(shù)量，結(jié)果見表3。由表3可知，有氧條件下，隨著酒精氣體濃度的升高，霉變數(shù)量減少，酒精氣體濃度達(dá)到0.790%時(shí)，霉變情況雖得到控制，但高濃度的酒精氣體已影響了蛋糕的風(fēng)味和口感，使蛋糕變得有苦澀味。

2.2.2 不同二氧化碳?xì)怏w濃度的影響

在包裝袋內(nèi)充入不同質(zhì)量CO2后封口，每組濃度做10個(gè)平行試樣，24 h氣體平衡測試CO2、O2濃度，實(shí)驗(yàn)品常溫放置，定時(shí)觀察長霉的數(shù)量，結(jié)果見表4。由表4可知，隨著CO2濃度的升高，霉變的程度減輕、速度減緩，但所有樣本在7 d內(nèi)仍全部長霉。這可能是CO2濃度升高，導(dǎo)致氧濃度下降，霉菌的生長受到一定程度抑制，但氧濃度下降的程度不足以完全抑制霉菌繁殖。

2.3 低氧條件下，酒精氣體濃度的防霉效果

采用不同規(guī)格的酒精片，以獲得不同的酒精氣體濃度，充氮包裝后殘氧量在6%～8%，每組做10個(gè)平行試樣。24 h氣體平衡后測試酒精氣體濃度，實(shí)驗(yàn)品常溫放置，定時(shí)觀察長霉的數(shù)量，結(jié)果見表5。由表5可知，殘氧量為6%～8%時(shí)，隨著酒精氣體濃度的升高，長霉數(shù)量對應(yīng)變少，即霉變速度延遲。只有在酒精氣體濃度達(dá)到0.682%時(shí)，才能達(dá)到10 d內(nèi)不長霉。對比有氧條件下（表3）和低氧條件下的防霉效果（表5），發(fā)現(xiàn)均是隨著酒精氣體濃度的升高，防霉效果對應(yīng)有所提升，但低氧條件下達(dá)到完全防霉所需的酒精氣體濃度更低。

2.4 無氧條件下，不同氣體的防霉效果

2.4.1 不同酒精氣體濃度的影響

選擇合適規(guī)格的脫氧劑，確保12 h內(nèi)將包裝袋內(nèi)的氧氣除完。再投放不同規(guī)格的酒精片，以獲得不同的酒精氣體濃度，每組做10個(gè)平行試樣，24 h氣體平衡后測試酒精氣體濃度，常溫保存，定時(shí)測試菌落總數(shù)、觀察霉變情況，結(jié)果如表6所示。由表6可知，在無氧條件下，貯存第15 d，各組蒸蛋糕均符合標(biāo)準(zhǔn)要求[2]，未發(fā)現(xiàn)霉菌和菌落總數(shù)超標(biāo)情況。貯存30～45 d，低酒精氣體濃度組出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)情況。在酒精氣體濃度達(dá)到0.385%時(shí)，防腐時(shí)間已經(jīng)可以達(dá)到45 d以上。相比有氧、低氧條件，無氧條件下，酒精氣體對抑制細(xì)菌的繁殖效果更加明顯。

2.4.2 不同CO2氣體濃度的影響

選擇合適規(guī)格的脫氧劑，確保12 h內(nèi)將包裝袋內(nèi)的氧氣除完。再充入不同質(zhì)量的CO2，每組做10個(gè)平行試樣，24 h氣體平衡后測試CO2濃度，常溫保存，定時(shí)測試菌落總數(shù)、觀察霉變情況，結(jié)果如表7所示。由表7可知，在無氧條件下，不同濃度的CO2氣體，在45 d內(nèi)，高濃度CO2對菌落總數(shù)有一定的抑制作用。但隨著時(shí)間延長，出現(xiàn)霉菌超標(biāo)的情況。分析是由于CO2抑制了脫氧劑的反應(yīng)活性，脫氧劑不能持續(xù)吸收外部緩慢滲入的氧氣，包裝中氧濃度增加，導(dǎo)致蛋糕霉變。

3 結(jié)論

密封包裝的蒸蛋糕，在有氧、低氧狀態(tài)下，酒精抑制霉菌需要較高濃度才有效，分別達(dá)到0.790%、0.682%;在無氧條件下，酒精對細(xì)菌有明顯的抑制作用，濃度越高抑制效果越好，達(dá)到0.385%時(shí)，保質(zhì)期已經(jīng)超過45 d;二氧化碳對蒸蛋糕防腐效果不顯著，高

濃度時(shí)反而對無氧環(huán)境造成不利影響，導(dǎo)致蛋糕霉變。

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