白建平

城里人有紅白事宴，根據(jù)家里情況、宴請人數(shù)、規(guī)格檔次，選擇一家承辦宴席的飯店，商定好日子和上菜標(biāo)準(zhǔn)，自家準(zhǔn)備好宴席上的煙酒茶糖、干果水果等，剩下的一切便交由專門做事宴的飯店料理了。

村里的人沒有這條件，就只能找流動(dòng)廚師來幫忙了。過去，村子里辦事宴，除了至親至朋，來的人并不多，大多在百十來號(hào)人。白事宴日子無法選擇，紅事宴則一般選擇冬天臘月季節(jié)。那時(shí)，豬羊雞肉、蘑菇、豆腐、粉條、白菜等是自家備好的，去城里買點(diǎn)魚、黃花、木耳、花生一類的干果干菜，再灌一大桶散裝燒酒，基本就把事宴上的“菜譜”備辦齊全了。菜主要以肉菜為主，其他的粉條、豆芽、油糕、燴菜用料等家家戶戶都有，作為宴席的配角飯菜，由家人在宴席開席前就提前做好。

那時(shí)，操辦宴席的主廚大多由村子里大伙公認(rèn)的做飯手藝好的人來擔(dān)任。辦事宴的主家提前幾天就提著煙酒登門說好了。正式辦事的前一兩天，領(lǐng)受任務(wù)的廚師，根據(jù)主家準(zhǔn)備設(shè)宴的地方，在院子里壘鍋搭灶，燒肉煮雞，煎炸丸子，把能提前做的菜都做成半成品。待到事宴上席那天，該炒的炒、該燉的燉、該蒸的蒸，簡單處理一下就好了，省去當(dāng)天緊要時(shí)節(jié)手忙腳亂。

后來，村里邊眼活、心靈手巧的年輕人從中瞅出了門道，跑到省城廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)個(gè)把月，學(xué)會(huì)十幾道家常菜肴的制作方法，購置齊備車輛、桌凳、蒸汽鍋、帳篷、鍋碗瓢盆等一應(yīng)用具，有辦事宴的人家相請，一車便把所有的東西都拉來了。一座帳篷里一次擺個(gè)十桌八桌不成問題，客人吃席也不用分批吃了，來赴宴的親朋好友坐在一起，敘親情、拉家常，碰杯劃拳，大聲吆喝，熱熱鬧鬧的，顯示出主家的大方、親朋的捧場給力。

事宴前幾天，主家按照廚師羅列出的菜單，開著三輪車進(jìn)城去，到菜市場、副食店、煙酒店逐項(xiàng)采買齊備。廚師帶著妻子、徒弟等人便隆重登場了，在辦事宴的院子里支起帳篷，叫來主家?guī)讉€(gè)人幫忙殺魚、擇菜。等到正式開宴的時(shí)候，各種涼菜、煎煮燉炸的酥肉、丸子、雞魚該盛碗裝盤的都裝好了，該現(xiàn)炒的菜也洗凈切好放盆里待用。帳篷里的桌子上碗筷、杯碟、煙酒早已擺放得整整齊齊的。幾個(gè)端盤子的小伙圍在廚房外邊，只等主事總領(lǐng)的那一聲號(hào)令。

院子里的鍋爐、蒸車嗞咝地冒著蒸汽，架在土灶上的鍋沿邊火苗呼呼作響。待到事宴上管事的總領(lǐng)一聲吆喝“開席了”，赴宴的親朋好友便走進(jìn)帳篷里按照坐席規(guī)矩坐下來，拆開桌上的香煙，吸煙的人人手一支，吞云吐霧地拉著家常。端盤的小伙魚貫而入，每個(gè)托盤子里裝著三四盤菜，站在桌子跟前照應(yīng)客人的“看戚”把每一道菜擺放在桌子上，嘴里招呼著“戚人們，吃好喝好啊”。

這時(shí)，廚房里才真正忙活開了，一個(gè)大炒鍋里，每一道菜需炒十幾碟，切好洗凈的菜擺在家里的炕上，鍋臺(tái)旁的桌子上放著油鹽醬醋等調(diào)味品，待鍋里的油燒得快冒煙時(shí)，一旁站著的助手把要炒的一盆菜倒入鍋里，冷菜遇熱油，發(fā)出嘶啦的聲音。廚師手里的炒勺就像雞啄米似的不停地在調(diào)料碗里舀出調(diào)料澆在鍋里的菜上，炒勺不停地在鍋里翻動(dòng)，隔一會(huì)兒雙手端起炒鍋翻顛一下。炒鍋加上鍋里的菜足有好幾十斤，旁人雙手端著也吃力，但在廚師手里顛起來卻十分輕松。事后私下和廚師聊了幾句，方知顛炒鍋既需要有一把子力氣，還得有借力使力的巧勁，這種功夫不是三五天能練出來的。

酒過三巡、菜過五味時(shí)，蒸車?yán)锏乃秩?、丸子、雞魚等“硬菜”就該隆重登場了。每道蒸菜的“澆頭”在鍋里咕嘟咕嘟地響著，散發(fā)出誘人的香味。

待蒸菜上完后，炒菜的鍋也騰出來了，將燒肉、白菜、豆腐、粉條、土豆等一股腦兒倒入油鍋里，加入調(diào)味品，一會(huì)兒工夫，鄉(xiāng)下事宴最受客人歡迎的、也是最后一道菜——大燴菜便隆重登場了，酒足菜飽的客人夾著吃幾口就放下了筷子，還剩肚子的人則一手抓著饅頭，一手拿著筷子大口地吃著燴菜，邊吃邊說，吃了這么多，就數(shù)燴菜好吃。

現(xiàn)在，好多事宴上，最后的一道大燴菜也成了廚師的一道成名菜了，好多吃過事宴飯的人，嘴里夸贊的不是山珍海味好吃，而是說誰家的大燴菜做得真不賴。

近年來，家鄉(xiāng)的流動(dòng)廚師成立了一個(gè)協(xié)會(huì)，互相聯(lián)絡(luò)著，信息共享，互通有無，滿鄉(xiāng)下跑著為村人服務(wù)，成為與鄉(xiāng)村醫(yī)生一樣受歡迎的一群人。