湯雨瀟，張銀銀，李紅霞，莫烽鋒，蔡夢(mèng)宇，聶 雙，楊建新，沈志雷，沈 慧

（海軍軍醫(yī)大學(xué)，上海 200433）

隨著社會(huì)的發(fā)展、科學(xué)研究的不斷深入，人們對(duì)影響人體健康的因素越來(lái)越了解，尤其是食物與人體健康的關(guān)系越來(lái)越受到人們的重視。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是一門(mén)研究食物與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的主干課程之一。由于食物與人體健康密切相關(guān)，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)同時(shí)也作為一種通識(shí)教育課程，在非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的其他醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)，如臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、醫(yī)學(xué)心理學(xué)、護(hù)理學(xué)等專(zhuān)業(yè)也廣泛開(kāi)展。但目前關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)思考、教學(xué)改革等幾乎都集中在預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)，對(duì)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)研究關(guān)注較少[1-4]。基于此，本文擬從教學(xué)目的、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及教學(xué)評(píng)價(jià)4個(gè)方面分析非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)實(shí)施。

1 非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)目的

對(duì)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)應(yīng)做到因材施教，不同專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教學(xué)目的應(yīng)有所區(qū)別，同時(shí)應(yīng)相應(yīng)調(diào)整授課內(nèi)容。預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)目的主要落腳點(diǎn)在“預(yù)防”上，即在了解、掌握各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系以及食品中各類(lèi)有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康危害的基礎(chǔ)上，如何通過(guò)預(yù)防保護(hù)措施來(lái)促進(jìn)人體健康。顯然，并不是所有醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)都有如此強(qiáng)的預(yù)防屬性，如對(duì)臨床醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，教學(xué)目的要更多地放在讓學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病及食源性疾病的診斷治療上；而對(duì)檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)目的應(yīng)強(qiáng)調(diào)學(xué)生對(duì)食物中各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素、各種有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)；對(duì)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，教學(xué)目的應(yīng)突出各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素及小分子活性物質(zhì)對(duì)人體構(gòu)成、人體代謝的交互作用?？梢钥吹?，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)涉及食物與人體健康的方方面面，非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)教學(xué)目的不能照搬預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)，而應(yīng)有自己的特色，為各自的專(zhuān)業(yè)服務(wù)。

2 非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容是為教學(xué)目的服務(wù)的，教學(xué)目的決定了教學(xué)內(nèi)容。目前，預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)內(nèi)容主要分兩大塊：一是營(yíng)養(yǎng)學(xué)，包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)；二是食品衛(wèi)生學(xué)，包括食品污染及其預(yù)防、食品添加劑及其管理、各類(lèi)食品衛(wèi)生及其管理、食源性疾病及其預(yù)防、食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析和控制、食品安全監(jiān)督管理。由于教學(xué)目的不同和課時(shí)限制，對(duì)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教學(xué)內(nèi)容不能照搬預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)。因此，給非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生上課時(shí)應(yīng)對(duì)教學(xué)內(nèi)容有所取舍。例如，臨床醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)應(yīng)增加營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病、食源性疾病的內(nèi)容，如缺鐵性貧血患者的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況判斷及食療的選擇、利用升糖指數(shù)指導(dǎo)糖尿病患者的膳食以及突發(fā)食物中毒的診斷急救等；基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)應(yīng)突出營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，強(qiáng)調(diào)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素、植物化學(xué)物的生物活性，增加分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的介紹，展示營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的分子基礎(chǔ)，激發(fā)學(xué)生探究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的興趣?？傊?，應(yīng)根據(jù)不同專(zhuān)業(yè)的教學(xué)目的制訂相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容，以契合他們的專(zhuān)業(yè)方向，切忌生搬硬套。

3 非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)方法

由于營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)不是非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)課程，教學(xué)過(guò)程中普遍存在學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高、不夠重視等問(wèn)題。為提高教學(xué)質(zhì)量，需對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)方法進(jìn)行改革，盡量避免采用“填鴨式”教學(xué)。在有限的課時(shí)內(nèi)，創(chuàng)新教學(xué)方法以調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，增強(qiáng)學(xué)生參與感。

3.1 案例討論

健康問(wèn)題始終是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著生活水平的提高和生活方式的轉(zhuǎn)變，由飲食帶來(lái)的健康問(wèn)題也越來(lái)越多，如營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成的健康危害、各類(lèi)食品添加劑的違規(guī)濫用等。因此，教師可從真實(shí)報(bào)道的事件中選取素材，以案例為切入點(diǎn)引入相關(guān)知識(shí)。介紹完基礎(chǔ)知識(shí)后提出相應(yīng)問(wèn)題供學(xué)生分析解決，給學(xué)生一定時(shí)間討論，交流對(duì)案例的理解體會(huì)，討論后由各組代表回答問(wèn)題，最后由教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，以加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解[5-6]。

3.2 翻轉(zhuǎn)課堂

翻轉(zhuǎn)課堂將教學(xué)由“教—學(xué)”模式變成“學(xué)—教”模式，有利于增強(qiáng)學(xué)生參與感，培養(yǎng)其自主學(xué)習(xí)能力和合作精神[7]?！胺D(zhuǎn)”另一層含義是學(xué)生和教師身份的轉(zhuǎn)變。在非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)中，首先選擇適合學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)的內(nèi)容開(kāi)展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)。提前布置學(xué)習(xí)任務(wù)，給學(xué)生提供相應(yīng)的學(xué)習(xí)資料，如書(shū)籍、論文、網(wǎng)站、視頻等[8-9]。其次把學(xué)習(xí)內(nèi)容分為幾部分并分設(shè)對(duì)應(yīng)的學(xué)習(xí)小組，上課后由各小組學(xué)生上臺(tái)講授，教師可以對(duì)講授過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題及重、難點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行梳理。這種教學(xué)方法突出了學(xué)生的主體地位，由學(xué)生來(lái)講課有利于其對(duì)知識(shí)的理解及掌握[7]。

3.3 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)

相比傳統(tǒng)授課方式，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法具有非常顯著的優(yōu)點(diǎn)。這種教學(xué)方法能以直接應(yīng)用理論知識(shí)于實(shí)踐的方式幫助學(xué)生理解和掌握知識(shí)，避免傳統(tǒng)課堂的單調(diào)枯燥，學(xué)生參與感、學(xué)習(xí)興趣大大提高，培養(yǎng)了學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐工作的能力[10]。如營(yíng)養(yǎng)調(diào)查這節(jié)課可采取現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的方法，通過(guò)組織學(xué)生以學(xué)校某食堂為調(diào)查單位，采用稱重法調(diào)查在該食堂就餐學(xué)生的各種食物攝入量，對(duì)照《食物成分表》計(jì)算人均能量及各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，指導(dǎo)學(xué)生完成膳食調(diào)查；體格檢查可以學(xué)生自身為對(duì)象，完成各項(xiàng)體格指標(biāo)的檢測(cè)。這樣的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方法實(shí)施起來(lái)并不復(fù)雜，而其教學(xué)效果卻比傳統(tǒng)教學(xué)好得多。此外，食品衛(wèi)生學(xué)中大量的食品衛(wèi)生管理、衛(wèi)生法規(guī)難以理解和記憶，可采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)生參觀當(dāng)?shù)厥称飞a(chǎn)加工工廠。授課前需對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查以熟悉環(huán)境，制訂授課內(nèi)容；授課時(shí)邊參觀邊講解，并通過(guò)提問(wèn)方式激發(fā)學(xué)生興趣，幫助學(xué)生理解和記憶書(shū)本上枯燥乏味的知識(shí)點(diǎn)[1]。

4 非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)評(píng)價(jià)

教學(xué)評(píng)價(jià)是教師衡量教學(xué)效果以改進(jìn)教學(xué)方法的重要手段。對(duì)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，總結(jié)性評(píng)價(jià)方式（如單純的期末考試）對(duì)教和學(xué)有諸多危害。首先，這種評(píng)價(jià)方式易使學(xué)生在考試前突擊復(fù)習(xí)，使其忽略平時(shí)學(xué)習(xí)；其次，這種評(píng)價(jià)方式側(cè)重于考查學(xué)生的記憶能力，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)缺乏全面反映；再次，過(guò)分強(qiáng)調(diào)結(jié)果評(píng)價(jià)使學(xué)生只關(guān)注試卷所考內(nèi)容，對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容沒(méi)有一個(gè)框架性、整體性的把握[11-12]。對(duì)教師來(lái)說(shuō)，總結(jié)性評(píng)價(jià)也沒(méi)有很好地反映教師的教學(xué)過(guò)程，無(wú)法對(duì)教學(xué)效果有效反饋，阻礙了教學(xué)質(zhì)量的提升。因此，教學(xué)評(píng)價(jià)不應(yīng)局限于學(xué)生的考試成績(jī)，而應(yīng)采取形成性評(píng)價(jià)方式，將動(dòng)態(tài)的教師教學(xué)過(guò)程和學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程納入評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合考量學(xué)生的參與度、解決實(shí)際問(wèn)題能力、團(tuán)結(jié)協(xié)作精神等[11-12]。適當(dāng)降低甚至取消總結(jié)性評(píng)價(jià)，使教學(xué)評(píng)價(jià)方式更為開(kāi)放有效，能真正反映教師的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量全面提升。