高景炎 ，李婷婷，杜艷紅，聶建光，李斯邁，譚 昊，王 超

（1.中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)，北京 100055；2.北京紅星股份有限公司，北京 101400）

風(fēng)味是評(píng)價(jià)酒類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，國(guó)內(nèi)對(duì)酒的風(fēng)味描述包括了香氣、口味、口感等指標(biāo)[1]。目前，風(fēng)味輪是國(guó)際普遍認(rèn)可的科學(xué)有效的感官評(píng)價(jià)體系，通常以2～3 層車(chē)輪形式直觀表達(dá)產(chǎn)品風(fēng)味的特性與共性，從內(nèi)而外對(duì)風(fēng)味進(jìn)行逐層分類(lèi)細(xì)化，最外層為明確特定的風(fēng)味注釋[2]。國(guó)外酒類(lèi)如葡萄酒、威士忌、啤酒以及白蘭地等早已形成了各自專(zhuān)屬的風(fēng)味輪系統(tǒng)[3]。

中國(guó)白酒傳統(tǒng)的評(píng)分方式則需要專(zhuān)業(yè)的品評(píng)人員進(jìn)行鑒評(píng)，感官品評(píng)描述語(yǔ)又需要品評(píng)人員長(zhǎng)期的品評(píng)與提煉方可準(zhǔn)確表達(dá)出來(lái)[4-6]。而風(fēng)味輪可以直觀地表達(dá)出酒體感官描述語(yǔ)，有助于產(chǎn)品被消費(fèi)者更好地感知和認(rèn)可[7-8]。

本研究借鑒國(guó)外酒類(lèi)風(fēng)味輪表述和分類(lèi)的建立方法，建立白酒品評(píng)小組對(duì)紅星白酒進(jìn)行感官定量評(píng)價(jià),并利用主成分分析和聚類(lèi)分析技術(shù)，對(duì)感官描述語(yǔ)進(jìn)行篩選、歸類(lèi)，確定了能夠表達(dá)紅星白酒風(fēng)味特點(diǎn)的23 個(gè)香氣描述語(yǔ)、4 個(gè)口味描述語(yǔ)和5個(gè)口感描述語(yǔ)，并繪制出紅星白酒風(fēng)味輪[9-12]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)酒樣

本試驗(yàn)所用酒樣為8 個(gè)不同系列紅星白酒，基本涵蓋紅星白酒風(fēng)格特點(diǎn)。

感官評(píng)價(jià)小組：紅星公司11 名白酒專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組（其中國(guó)家級(jí)評(píng)酒委員兼國(guó)家一級(jí)品酒師4人，國(guó)家一級(jí)品酒師2人）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 建立白酒參考感官特征描述語(yǔ)

品評(píng)小組在專(zhuān)業(yè)品酒室內(nèi)多次循環(huán)嗅聞“法國(guó)酒鼻子工具”和“白酒嗅聞?dòng)?xùn)練瓶”篩選出紅星白酒存在的香氣、口味與口感，記錄并建立白酒參考感官特征描述語(yǔ)表。

1.2.2 紅星白酒樣品風(fēng)味特征定性表達(dá)

實(shí)驗(yàn)采用暗評(píng)方式，品評(píng)環(huán)節(jié)將酒樣分為3輪，每輪3 杯，隨機(jī)呈送，酒杯采用白酒專(zhuān)用品酒杯，每杯倒酒20 mL 左右。感官評(píng)價(jià)小組在專(zhuān)業(yè)品酒室嗅聞品嘗實(shí)驗(yàn)酒樣，對(duì)照白酒參考感官特征描述語(yǔ)表，使用電子品酒系統(tǒng)對(duì)香氣、口味及口感進(jìn)行選擇。同時(shí)品評(píng)人員對(duì)選擇的每個(gè)描述語(yǔ)根據(jù)自身感受到的強(qiáng)度采用5 分制進(jìn)行描述。特征定量表達(dá)參考見(jiàn)表1。

表1 白酒感官定量評(píng)分表

1.2.3 風(fēng)味描述語(yǔ)的篩選及風(fēng)味輪的建立

參考GB/T 16861—1997(ISO 11035：1994)《感官分析通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》對(duì)風(fēng)味描述語(yǔ)進(jìn)行篩選和提煉。對(duì)所有評(píng)價(jià)中感官特征描述語(yǔ)的提及次數(shù)和強(qiáng)度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)公式1 計(jì)算各描述語(yǔ)的貢獻(xiàn)值M，M 值越大，則代表該描述語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品感官的貢獻(xiàn)越大。

其中：F——某描述語(yǔ)實(shí)際被提及的次數(shù)占該描述語(yǔ)可能被提及總次數(shù)的百分率；

I——評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的某描述語(yǔ)的強(qiáng)度占該描述語(yǔ)最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

表2 白酒參考感官特征描述語(yǔ)

最后，按照篩選與提煉到的感官特征描述語(yǔ)，繪制紅星白酒風(fēng)味輪。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行聚類(lèi)分析、主成分分析等數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 白酒參考感官特征描述語(yǔ)的建立

根據(jù)品評(píng)小組的篩選建立白酒參考感官特征描述語(yǔ)。在8 個(gè)不同系列紅星白酒感官評(píng)價(jià)中共使用香氣描述語(yǔ)66 個(gè)，口味描述語(yǔ)4 個(gè)，口感描述語(yǔ)26個(gè)（表2）。

2.2 紅星白酒風(fēng)味描述語(yǔ)的選擇

2.2.1 聚類(lèi)分析篩選香氣描述語(yǔ)

對(duì)44 個(gè)紅星白酒香氣描述語(yǔ)進(jìn)行聚類(lèi)分析，樹(shù)狀圖如圖1 所示。通過(guò)分析可知：可以將所有香氣描述語(yǔ)分為6 類(lèi)，其中濃香和窖香，皮革和麝香，櫻花和玫瑰，香蕉和菠蘿，覆盆子和草莓，烤榛子和烤杏仁，醬油和櫻桃，玉米和蜂蜜，酸香與醬香、陳香相似性水平最高。經(jīng)過(guò)品評(píng)小組討論，決定刪除相似性描述語(yǔ)，最終得到23個(gè)香氣描述語(yǔ)。

2.2.2 貢獻(xiàn)度M值的計(jì)算及初步篩選

對(duì)紅星白酒66 個(gè)香氣描述語(yǔ)進(jìn)行貢獻(xiàn)度M 值計(jì)算（表3）。結(jié)合品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，初步選擇香氣M 值＞0.05的描述語(yǔ)44個(gè)，作為紅星白酒香氣典型特征的待選描述語(yǔ)。

2.2.3 對(duì)23個(gè)香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析

對(duì)23 個(gè)香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，解釋的總方差表見(jiàn)表4，提取的主成分矩陣見(jiàn)表5，主成分分析圖見(jiàn)圖2。

圖1 紅星白酒香氣描述語(yǔ)聚類(lèi)分析圖

表3 紅星白酒初選香氣描述語(yǔ)及其M值

對(duì)23 種香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，前8 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到98.7%。從圖2 可以看出，自第9 個(gè)主成分開(kāi)始，變化趨勢(shì)趨于水平。說(shuō)明這23個(gè)描述語(yǔ)能反映紅星產(chǎn)品的基本香氣特征。

2.3 紅星白酒整體風(fēng)味輪的建立

利用篩選后的23 個(gè)香氣描述語(yǔ)、5 個(gè)口感描述語(yǔ)、4 個(gè)口味描述語(yǔ)從香氣、口味、口感3 個(gè)方面繪制了紅星白酒風(fēng)味輪，如圖3所示。

表5 主成分載荷矩陣

圖2 紅星白酒香氣描述語(yǔ)主成分分析圖

2.4 各系列紅星白酒風(fēng)味輪的建立

依據(jù)紅星白酒風(fēng)味輪建立的方法，分別對(duì)8 個(gè)系列紅星白酒進(jìn)行風(fēng)味輪的建立。

2.4.1 紅星大小二系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到17個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了紅星大小二系列風(fēng)味輪。如圖4所示。

圖4 紅星大小二系列風(fēng)味輪

口感的數(shù)值代表品評(píng)小組品評(píng)時(shí)的平均強(qiáng)度得分。

2.4.2 紅星藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到13個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪。如圖5所示。

圖5 紅星藍(lán)瓶系列風(fēng)味輪

2.4.3 紅星藍(lán)盒系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到22個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了藍(lán)盒系列風(fēng)味輪。如圖6所示。

2.4.4 紅星藍(lán)花系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到20個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了藍(lán)花系列風(fēng)味輪。如圖7所示。

2.4.5 紅星高照系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到23個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了紅星高照系列風(fēng)味輪。如圖8所示。

2.4.6 紅星純糧兼香風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到14個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了紅星純糧兼香產(chǎn)品風(fēng)味輪。如圖9所示。

2.4.7 紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪

圖6 紅星藍(lán)盒系列風(fēng)味輪

圖7 紅星藍(lán)花系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到21個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪。如圖10所示。

2.4.8 紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪

結(jié)合品評(píng)結(jié)論、貢獻(xiàn)度M 值與統(tǒng)計(jì)分析，共得到23個(gè)香氣描述語(yǔ)、5個(gè)口感描述語(yǔ)、4個(gè)口味描述語(yǔ)，從香氣、口感、口味3 個(gè)方面繪制了紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪。如圖11所示。

圖8 紅星高照系列風(fēng)味輪

圖9 紅星純糧兼香風(fēng)味輪

2.4.9 系列紅星白酒風(fēng)味對(duì)比

通過(guò)對(duì)比不同系列紅星白酒風(fēng)味輪圖譜，紅星各系列產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)和區(qū)別更為明確。如表6所示。

圖10 紅星兼香高端光瓶系列風(fēng)味輪

圖11 紅星兼香盒裝系列風(fēng)味輪

3 結(jié)論

本研究通過(guò)品評(píng)小組對(duì)紅星8 個(gè)系列白酒進(jìn)行感官品評(píng)，參考國(guó)外葡萄酒、威士忌、啤酒等較為成熟的酒類(lèi)風(fēng)味輪構(gòu)建方法，繪制出紅星產(chǎn)品風(fēng)味輪以及各系列白酒風(fēng)味輪。通過(guò)貢獻(xiàn)度計(jì)算、主成分分析及聚類(lèi)分析篩選出能夠表達(dá)紅星白酒風(fēng)味特征的主要感官描述語(yǔ)。其中包括5 類(lèi)香氣描述語(yǔ)：原料香、發(fā)酵香、植物香、水果香與烘焙香；4個(gè)口味描述語(yǔ)：甜、酸、苦、咸；5 類(lèi)口感描述語(yǔ)：柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度與持久度；最外層香氣描述語(yǔ)共計(jì)25 個(gè)。從香氣、口味、口感3 個(gè)方面繪制了紅星白酒風(fēng)味輪。該風(fēng)味輪的繪制直觀地展現(xiàn)了紅星白酒的感官特征，同時(shí)各系列風(fēng)味輪能較好地表現(xiàn)出不同系列紅星白酒的風(fēng)味特點(diǎn)，描述紅星產(chǎn)品風(fēng)味的主要感官輪廓。

表6 各系列紅星白酒風(fēng)味對(duì)比

本研究對(duì)紅星產(chǎn)品的感官研究與質(zhì)量控制提供了一定的指導(dǎo)作用。風(fēng)味輪中的香氣描述語(yǔ)采用較為貼近生活的食物或植物等進(jìn)行描述，對(duì)于消費(fèi)者更為淺顯易懂，有助于消費(fèi)者對(duì)紅星白酒有更好地認(rèn)知和深刻記憶。此外，紅星白酒風(fēng)味輪可以引導(dǎo)酒體設(shè)計(jì)人員進(jìn)一步豐富紅星白酒風(fēng)味，提升紅星白酒產(chǎn)品品質(zhì)。