殳俏

朋友寫煮到軟得恰到好處的東西，有“湯里的冬瓜，無論是雞湯還是鴨湯，燉到好處，冬瓜似有似無，幾近霧里看花”。我腦海里立刻呈現(xiàn)的，倒不是他所描繪的冬瓜雞湯或冬瓜鴨湯，而是家里常做的火腿冬瓜湯。火腿切片放到湯里，與冬瓜同燉，所出成果，乍看是一鍋清湯，殊不知放了“時間”這味料下去，往往是悄無聲息施魔法?；鹜冗@樣的食材，久燉之下，唯香味和咸味傳遞出去，而一身筋肉依然保持硬朗。冬瓜則恰恰相反，熱氣之中，將化未化，吸收、聚集了火腿的鮮氣，漲足了湯之淋漓，自己反倒懦弱起來，變成了個氣若游絲的好好先生。最后這一鍋湯端上來，原先的食材早已合而為一，湯為魂，火腿為骨，冬瓜為膚。大家喝著熱湯，在贊魂嘆骨之余，也憐惜著冬瓜的軟。

軟和暖，在味覺上，有時是夾纏不清的東西。軟是暖的齒感，暖則是軟的溫感。有些熱量很足的東西給人的感覺不是暖，而是燙，便因為食材是鐵骨錚錚的個性。也有些本身要冷吃的食物，卻不會給人刺骨的感覺，則是因為食材夠軟、夠溫和，那樣就不會造成太極端的溫度感。

中國人心目中，說到軟，第一總會想到豆腐，但其實豆腐是有筋骨的吃食。無論老豆腐、嫩豆腐，凍豆腐、油豆腐，一個很重要的判斷優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)就是，無論是蒸還是煮，在火力作用下，看豆腐容不容易散。好的豆腐，雖外表看著柔弱，卻久烹不散；差的豆腐，生時看著樣子還堅挺，一上灶臺便現(xiàn)了本相，散成屑、碎成渣，一副糊塌樣。所以說，豆腐之軟，誠如中國人心目中軟的最高境界：不攻擊，卻有抵抗；不爭執(zhí)，卻有原則。這樣的軟，不是癱軟，而是氣質(zhì)上的謙和，心底里的慈悲。豆腐就算煮成羹，舀一勺與米飯同吃，也是潤物細(xì)無聲地鉆入飯粒之間的每一個角落，而不是狼狽地四處流竄，這便是豆腐之以柔克剛：一個自由自在的溫和派，代表著中國邏輯的中庸之軟。

水果中有很多質(zhì)地軟的，但真正的軟還得包括味覺之軟。比如某些酸漿果，嚼著綿軟，酸味卻足以刺激得人眼睛發(fā)綠，也就談不到溫潤之意。蔡瀾先生曾說，熟透的榴梿是牙疼時最好的食物。榴梿確是至軟之物，但須是熟的，吃到嘴里，口感猶如天然乳脂一般順滑，其味道也是潤澤的甜。榴梿中的上品，帶點醇酒的香，又微微泛點持重的苦，千回百轉(zhuǎn)，最后還是會回甘。這就是為什么就算冰凍過的榴梿，吃著仍會給人一種溫暖的感覺。不過這種溫暖堆積多了也會上火。與榴梿一樣，以大氣穩(wěn)重之“軟”勝出的還有一樣水果，那便是柿子。柿子分軟、硬兩種，兩者給人的印象截然不同。我小時候吃軟柿子長大，所以至今說到柿子，仍有一種柔軟甜美的心境。柿子成熟時幾近軟爛，家人總給我一把特別小的勺子，把柿子皮朝四個方向剝成一朵方方正正盛開的“花”，然后用勺子在“花心”里舀著吃。每一口都甜得絲絲入扣，軟得流光瀉玉。但最好玩的，還是在軟中找到那稀有的脆。每個甜爛的柿子，內(nèi)里總能找到兩到四個小而扁圓的“瓣”，緊繃繃的，嚼起來生脆彈牙，是柿子之軟的點睛之筆。

軟的食物，一時說不完。更多時候，軟是一種通感，而非簡單的質(zhì)地之軟。而“軟”究竟是什么，這問題問每個人，都會有不同的答案。于我而言，軟的東西，是豆腐、熟透的柿子、熱湯里的冬瓜、被遺忘在口袋里的巧克力，以及小孩子的吻。

（摘自重慶大學(xué)出版社《餓童時代》，清荷夕夢薦）