黃亞明

在宋朝，所有的面食都叫餅：爐子里烤熟的叫燒餅，籠屜里蒸熟的叫炊餅，水里煮熟的叫湯餅。

如果你讀過(guò)孟元老的《東京夢(mèng)華錄》和吳自牧的《夢(mèng)粱錄》，孟元老會(huì)帶你逛北宋都城汴京。在川飯店，能吃到插肉面、大燠面、大小抹肉淘等；在南食店，有桐皮熟膾面。川飯店與南食店是專(zhuān)為四川與江淮以南的游子開(kāi)設(shè)的。

吳自牧?xí)愎淠纤味汲桥R安的湯餅店，你可以在豬羊罨生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面等面里選擇。

這些湯餅店裝修高檔，大門(mén)口花團(tuán)錦簇，小二服務(wù)周到，當(dāng)然面價(jià)也不低。上述湯餅中，有的是面條，有的是面片。面條過(guò)水，面片澆汁；過(guò)水的爽口，澆汁的濃鮮。

如果你手頭緊，又餓得夠嗆，吃素面最省事?！端疂G傳》第五十回，戴宗和李逵到薊州尋訪公孫勝。晌午時(shí)分，兩人走得肚饑，進(jìn)了一個(gè)素面店，吩咐過(guò)賣(mài)（伙計(jì)）造四個(gè)壯面來(lái)。素面店在《水滸傳》中又稱(chēng)“飯店”，是一種專(zhuān)營(yíng)素面的食店。素面當(dāng)是一種無(wú)肉的面條。那么何謂壯面？壯者，大也。壯面，即大碗的粗面條。

宋代福建泉州的紫帽山曾經(jīng)有位高人，做過(guò)“梅花湯餅”：用水浸白梅、檀香末，然后用這種水和面，搟成薄片，再用梅花形的模子壓成皮，最后包成餛飩，下到鍋里煮熟，撈在雞湯里，味道好極。

（摘自河南文藝出版社《市井水滸》，果果薦）