曾翔云（湖北經(jīng)濟學(xué)院 旅游與酒店管理學(xué)院，湖北 武漢430205）

一、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的職業(yè)教育特性與創(chuàng)新能力要求

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》提出要“提高自主創(chuàng)新能力，建設(shè)創(chuàng)新型國家”。 大學(xué)生是國家寶貴的人才資源，創(chuàng)新型人才是國家建設(shè)和發(fā)展的重要支撐力量，大學(xué)生的創(chuàng)新素養(yǎng)在較大程度上決定著國家未來的創(chuàng)新力。可以說，在高等院校大力開展和持續(xù)推進創(chuàng)新教育，是深化我國高等教育教學(xué)改革的重要途徑，是落實我國科教興國戰(zhàn)略的直接體現(xiàn)，是服務(wù)我國創(chuàng)新型國家建設(shè)的重大舉措。

高校創(chuàng)新教育以提升學(xué)生的創(chuàng)新意識、訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新思維、提高學(xué)生的創(chuàng)新能力為目標，要求通過有效的載體來具體落實，創(chuàng)新教育的實踐活動需要與專業(yè)實踐教學(xué)活動有機銜接。

就湖北經(jīng)濟學(xué)院而言，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是該校重點建設(shè)的特色本科專業(yè)。 人類飲食歷史表明，烹飪不僅是實踐之術(shù)，亦是創(chuàng)新之學(xué)，實踐性和創(chuàng)新性是烹飪的兩大特性。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)具有鮮明的本科職業(yè)教育特性，其專業(yè)人才培養(yǎng)活動需要注重實踐教學(xué)和創(chuàng)新教育，實踐教學(xué)是該專業(yè)的核心教學(xué)內(nèi)容模塊，創(chuàng)新素養(yǎng)是該專業(yè)的重要素質(zhì)結(jié)構(gòu)要求。

湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)的目標定位是：培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，具備良好的科學(xué)和人文素養(yǎng)，了解餐飲、食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，掌握經(jīng)濟學(xué)、管理學(xué)學(xué)科基礎(chǔ)知識和烹飪與營養(yǎng)專業(yè)知識，具備扎實的烹飪專業(yè)基本技能和食品營養(yǎng)分析能力，能在相關(guān)職業(yè)院校從事餐飲教學(xué)與管理工作，能在酒店、餐飲、食品加工企業(yè)及機關(guān)企事業(yè)單位從事相關(guān)生產(chǎn)、管理工作或公共營養(yǎng)指導(dǎo)工作，成為有思想、有能力、有擔(dān)當(dāng)?shù)膶嵺`、實用、實干型人才。

湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)的總體要求包括素質(zhì)結(jié)構(gòu)要求、知識結(jié)構(gòu)要求和能力結(jié)構(gòu)要求。 在其能力結(jié)構(gòu)要求中明確提出：初步形成科學(xué)的思維方法，具備創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神和一定的創(chuàng)新能力，具有從事本專業(yè)業(yè)務(wù)工作的能力和進一步深造的能力。

二、《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程的類別定位與學(xué)習(xí)要求

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》是湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)一門重要的實踐型課程，注重理論與實踐相結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力， 要求學(xué)生不僅系統(tǒng)性地學(xué)習(xí)菜品設(shè)計與創(chuàng)新的基礎(chǔ)理論知識， 而且要將這些理論知識應(yīng)用于指導(dǎo)菜品制作實踐活動，提高菜品的綜合質(zhì)量，增強菜品的餐桌生命力，同時提升學(xué)生菜品設(shè)計與菜品創(chuàng)新的意識、能力和素養(yǎng)，為今后的就業(yè)工作或餐飲創(chuàng)業(yè)奠定扎實的基礎(chǔ)。

在湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，課程類別通常分為通識必修課、通識選修課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)必修課、專業(yè)選修課、實踐實驗課。 在以上六大課程類別的數(shù)十門課程中， 能夠?qū)嵺`教學(xué)和創(chuàng)新教育充分地融為一體的、 能夠充分體現(xiàn)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)特色的課程， 無疑以《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》最具代表性。

經(jīng)過多年的探索和總結(jié)，在專業(yè)人才培養(yǎng)方案方面，湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)逐步形成了“6+1+1”特色教學(xué)模式，就是第一學(xué)年的2 個學(xué)期、第二學(xué)年的2 個學(xué)期、第三學(xué)年第1 學(xué)期和第四學(xué)年第1 學(xué)期共6 個學(xué)期在校內(nèi)學(xué)習(xí)，第三學(xué)年第2 學(xué)期在校外開展中期實習(xí)， 第四學(xué)年第2 學(xué)期開展畢業(yè)實習(xí)和撰寫畢業(yè)論文。 對于中期實習(xí)的必要性和意義， 無論是老師還是學(xué)生， 在態(tài)度和行動上都是積極和肯定的，但對于中期實習(xí)“學(xué)什么和怎么學(xué)”這個問題，無論是老師還是學(xué)生，在思想和行動上都存在一些疑問和困惑。為了進一步明確中期實習(xí)的教學(xué)任務(wù)和學(xué)習(xí)目標， 需要將部分實踐性較強的專業(yè)課程帶入到中期實習(xí)中， 針對性地加強實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，以問題為導(dǎo)向，以任務(wù)為抓手，以目標為動力，進一步提高中期實習(xí)的實際效果。

《國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實施意見》（國辦發(fā)〔2015〕36 號）指出，深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革，是國家實施創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略、促進經(jīng)濟提質(zhì)增效升級的迫切需要，是推進高等教育綜合改革、促進高校畢業(yè)生更高質(zhì)量創(chuàng)業(yè)就業(yè)的重要舉措。近年來，高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育不斷加強，取得了積極進展，但也存在著諸如創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念滯后，與專業(yè)教育結(jié)合不緊，與實踐脫節(jié)；教師開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的意識和能力欠缺，教學(xué)方式方法單一，針對性實效性不強等主要問題。要求改革考試考核內(nèi)容和方式，注重考查學(xué)生運用知識分析、解決問題的能力，探索非標準答案考試，破除“高分低能”積弊。

根據(jù)國務(wù)院深化高等學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的指導(dǎo)精神， 結(jié)合湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)的實踐經(jīng)驗和主要挑戰(zhàn)，積極利用社會資源，大力強化實踐教學(xué)，進一步明確中期實習(xí)的教學(xué)任務(wù)和學(xué)習(xí)目標，將《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程列入“干中學(xué) 學(xué)中干”實踐教學(xué)課程系列（實踐實驗課程類別），即任課教師列出該課程學(xué)習(xí)的基本內(nèi)容和總體要求，利用酒店餐飲企業(yè)資源，幫助學(xué)生在校外中期實習(xí)期間完成課程學(xué)習(xí)任務(wù)，實現(xiàn)課程教學(xué)目標。 具體來說，就是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生第六學(xué)期參加校外中期實習(xí)過程中， 在實習(xí)單位（酒店餐飲企業(yè)）一邊實踐，一邊學(xué)習(xí)，回校后參加《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核，考核合格后獲得2 個學(xué)分。

三、《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程參考文獻的收集與學(xué)習(xí)

由于《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》這門課程是“干中學(xué) 學(xué)中干”課程，即在中期實習(xí)期間，在實習(xí)單位和工作崗位上開展的自主學(xué)習(xí)，不同于常規(guī)的校內(nèi)專業(yè)課和選修課，不僅沒有專門的規(guī)律性集中式授課時間， 學(xué)生通常還會對課程性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容缺少必要的認知和深入的理解，表現(xiàn)出較強的“場地崗位化、學(xué)習(xí)自主化、考核綜合化”等課程特點，要求任課教師在學(xué)生正式參加中期實習(xí)前夕通過專題講座， 或者在中期實習(xí)期間通過班級QQ 群、微信群上傳課程通知，闡明《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程學(xué)習(xí)形式和考核任務(wù)及方式，并針對性和選擇性地列出15-20 篇課程參考文獻目錄，下載打包后發(fā)給學(xué)生自主學(xué)習(xí)。通過學(xué)習(xí)相關(guān)參考文獻，使學(xué)生進一步熟悉和理解菜品設(shè)計的主題與思路，菜品創(chuàng)新的原則與方法，有利于提高課程學(xué)習(xí)的針對性和主動性，進而提升課程教學(xué)質(zhì)量。

以湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪Q1741 班《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程參考文獻目錄為例：

1、盧永良，曾翔云.菜品創(chuàng)新述議.湖北經(jīng)濟學(xué)院學(xué)報（人文社會科學(xué)版），2004（01）

2、張波，趙瑋.淺議煙臺魯菜創(chuàng)新的文化品位問題.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2012（05）.

3、韋吉廣.淺談中式烹飪方法的種類、特點及創(chuàng)新.廣西教育學(xué)院學(xué)報，2012（05）.

4、趙聿亮.餐飲業(yè)創(chuàng)新菜肴研發(fā)之探究.中國商貿(mào)，2012（15）.

5、秦曉麗.試論中國菜品的創(chuàng)新.旅游縱覽（下半月），2013（01）.

6、秦青.中國創(chuàng)新菜品的設(shè)計思路.旅游縱橫（下半月），2013（01）.

7、王迎中.論酒店創(chuàng)新菜應(yīng)遵循的思路及方法.藝術(shù)科技，2013（02）.

8、邵萬寬.調(diào)味料配制與菜肴創(chuàng)新的研究.中國調(diào)味品，2013（11）.

9、梁平漢.中國烹飪創(chuàng)新背后的經(jīng)濟動力：以川菜發(fā)展歷程為例.經(jīng)濟資料譯叢，2014（03）.

10、張開偉.菜肴創(chuàng)新之我見.食品安全導(dǎo)刊，2014（17）.

11、劉瑞新.對菜品創(chuàng)新的內(nèi)外因素探討.商業(yè)經(jīng)濟，2014（11）.

12、陳祖明,盧黎. 攢盒菜品設(shè)計制作及關(guān)鍵技術(shù)探析.四川旅游學(xué)院學(xué)報，2015（04）.

13、吳維.中式菜品制作中的有效結(jié)合與創(chuàng)新中的熱菜造型.糧食流通技術(shù)，2016（09）.

14、黃忠.中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型研究.現(xiàn)代食品，2016（24）.

15、趙艷.新形勢下中式餐飲菜品創(chuàng)新探究.成都職業(yè)技術(shù)學(xué)院職教研究，2017（02）.

16、陳日榮.試論菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展.食品安全導(dǎo)刊，2018（09）.

17、 黃涌. 淺談中國菜的創(chuàng)新與改進. 中國食品，2018（24）.

18、王建.試論西餐飲食對中餐烹飪的若干影響. 飲食科學(xué)，2019（14）.

四、《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容與方式的創(chuàng)新

（一）《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容與方式創(chuàng)新的指導(dǎo)思想

課程考核對于教學(xué)是一種機制， 是教學(xué)工作中檢查教學(xué)效果、改進教學(xué)工作、保證教學(xué)質(zhì)量和督促教育目標實現(xiàn)的重要手段。課程考核所涉及的各方面都是一定教育思想、教育目的和價值取向的具體體現(xiàn)。教師不僅要向?qū)W生傳授知識，還要培養(yǎng)能力并提高其綜合素質(zhì)， 特別是要培養(yǎng)學(xué)生自我發(fā)展與創(chuàng)新的能力[1]83。課程考核內(nèi)容與方式的改革，不能簡單地為了創(chuàng)新而創(chuàng)新， 而應(yīng)遵循考核內(nèi)容的全面性、 考核主體的多元性、考核結(jié)果的導(dǎo)向性等基本原則[2]119。

針對課程性質(zhì)和教學(xué)內(nèi)容，《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》 課程考核需要注重過程考核，倡導(dǎo)個性發(fā)展，鼓勵團隊協(xié)作，彰顯創(chuàng)新思維，突出課程考核的實踐性、自主性、過程性和探究性，充分體現(xiàn)“知識、能力、素質(zhì)”三要素的有機融合，充分發(fā)揮考核在課程教學(xué)和人才培養(yǎng)中的導(dǎo)向作用和激勵效應(yīng)， 充分體現(xiàn)課程教學(xué)的針對性、創(chuàng)新性和實效性，為持續(xù)提高課程教學(xué)質(zhì)量服務(wù)。

（二）《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容與方式的創(chuàng)新做法

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程不僅具有突出的應(yīng)用性（實踐性）特性，而且具有較強的文化性（理論性）色彩，不宜采用單純的理論試卷考試，或者單純的菜品操作考察方式，其考核方式既不同于《菜品制作基礎(chǔ)》等實操課程，也不同于《飲食文化概論》等理論課程，需要進行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新。

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核方式的創(chuàng)新，可以借鑒全國高等學(xué)校烹飪技能大賽實施方案的相關(guān)做法， 強調(diào)理論聯(lián)系實踐，注重考察學(xué)生的基本烹飪技能、基礎(chǔ)理論知識、臨場應(yīng)變能力、團隊協(xié)作意識和產(chǎn)品創(chuàng)新素養(yǎng)。

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容由菜品設(shè)計制作（操作）和菜品創(chuàng)新說明（理論）兩部分組成，其中菜品設(shè)計制作（現(xiàn)場操作一道菜點）部分占60 分，具體包括菜品名稱、菜品圖片、菜品原料、菜品制作工藝流程等內(nèi)容，評分要求包括色澤與形態(tài)（15 分）、口味與質(zhì)感（15 分）、工藝與火候（15 分）、營養(yǎng)與衛(wèi)生（15 分）；菜品設(shè)計思路與創(chuàng)新說明（理論）部分占40 分，具體包括菜品設(shè)計的主題（10 分）、菜品設(shè)計的思路（10 分）、菜品創(chuàng)新的原則（5 分）、菜品創(chuàng)新的方法（5 分）、菜品創(chuàng)新的效果（10 分）等內(nèi)容。

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考試報告

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核采用學(xué)生分組制，每組2-3人，學(xué)生自由組合。 制作菜品所用原料由任課教師指定，并由實驗中心統(tǒng)一提供，具體包括3-4 種主料、4-5 種配料以及若干常用調(diào)料。為了避免各小組所選主料過于集中，保證菜點成品的多樣性， 采取小組抽簽的方式， 按照抽簽次序和定量要求，各小組依次選擇主料和配料。 菜品設(shè)計與制作部分，要求學(xué)生在實訓(xùn)室現(xiàn)場完成一道菜點，時間為50 分鐘內(nèi)。

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程評分采用教師考評組集體評分形式進行，即由一位主講《菜品制作基礎(chǔ)》等課程的實踐課專任教師和一位主講《飲食文化概論》或《餐飲管理學(xué)》等課程的理論課專任教師組成，兩位專任課教師相互配合，共同評分。

在菜品設(shè)計制作（操作）部分，菜品制作完成之后，學(xué)生將菜點成品拍照留存，然后由教師考評組按照評分要求現(xiàn)場評分。

理論考核形式可采用兩種方式，其一是現(xiàn)場答辯形式，即學(xué)生在菜點操作評分結(jié)束后， 現(xiàn)場直接向教師考評組作菜品設(shè)計思路與創(chuàng)新說明，教師考評組當(dāng)場逐項打分，兩項相加得出該課程考核的總分，然后要求學(xué)生回到寢室或者圖書館，分小組在電腦上按照要求將菜品照片、 工藝流程及創(chuàng)新說明等內(nèi)容填到考核報告word 文檔的相應(yīng)位置中，再進行適當(dāng)排版處理，用A4 紙彩色打印出來，第二天由學(xué)習(xí)委員收齊后交給任課教師；其二是報告閱評形式，即學(xué)生在現(xiàn)場操作評分結(jié)束后，回到寢室或者圖書館，分小組在電腦上按照相關(guān)要求將菜品照片貼到考核報告word 文檔的相應(yīng)位置中，并填寫好菜品原料和制作工藝，重點是按照菜品設(shè)計的主題、菜品設(shè)計的思路、菜品創(chuàng)新的原則、菜品創(chuàng)新的方法、菜品創(chuàng)新的效果等要素分別作出菜品創(chuàng)新說明，再進行適當(dāng)排版處理，用A4 紙彩色打印出來，第二天由學(xué)習(xí)委員收齊后交給任課教師，由教師考評組對菜品創(chuàng)新說明（理論）部分進行評分，最后得出該課程考核的總分。

（三）《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容與方式創(chuàng)新的意義

1. 有利于進一步培養(yǎng)學(xué)生閱讀文獻資料的意識和習(xí)慣，為寫好中期論文和畢業(yè)論文打基礎(chǔ)。

對于湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)而言，《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》屬于“干中學(xué) 學(xué)中干”實踐教學(xué)環(huán)節(jié)主干課程之一，沒有固定的課堂教學(xué)時間，任課教師發(fā)揮遠程指導(dǎo)作用，以學(xué)生在校外中期實習(xí)期間帶入實習(xí)單位自學(xué)為主， 任課教師列出相關(guān)參考文獻資料供學(xué)生閱讀和學(xué)習(xí)。 學(xué)生校外中期實習(xí)結(jié)束后，需要返校參加理論和實操結(jié)合型課程考核，考核合格才能獲得2 個學(xué)分。 認真閱讀和學(xué)習(xí)任課教師提供的參考文獻資料，是取得較好的課程綜合考核成績的基礎(chǔ)。學(xué)生在準備《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核的同時，也是撰寫中期實習(xí)論文的關(guān)鍵階段，還是撰寫畢業(yè)論文的前期階段。 由此可見，開展基于加強學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)目標的《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容與方式的改革實踐，有利于進一步培養(yǎng)學(xué)生閱讀文獻資料的意識和習(xí)慣， 為寫好中期論文和畢業(yè)論文打基礎(chǔ)。

2. 有利于檢驗學(xué)生中期實習(xí)的具體成效，為推薦優(yōu)秀實習(xí)生作參考。

菜品設(shè)計與創(chuàng)新的理論知識和操作技能是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生中期實習(xí)期間重要的學(xué)習(xí)內(nèi)容， 借助于酒店餐飲企業(yè)資源， 在具體崗位實踐中實現(xiàn)菜品設(shè)計與創(chuàng)新的理論知識和操作技能的有效融合，經(jīng)過有目的性地觀察、模仿、思考和總結(jié)，針對性地豐富理論知識，提高實操技能，強化創(chuàng)新思維，不斷提升學(xué)生分析問題和解決問題的能力，充實中期實習(xí)的學(xué)習(xí)效果。 按照湖北經(jīng)濟學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方案，中期實習(xí)結(jié)束后，還要開展中期實習(xí)成效總結(jié)匯報和優(yōu)秀實習(xí)生集中表彰活動，《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》 課程考核成績是推薦參評優(yōu)秀實習(xí)生的重要條件之一。可以說，開展基于加強學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)目標的《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容與方式的改革實踐， 有利于檢驗學(xué)生中期實習(xí)的具體成效，同時保證受表彰的優(yōu)秀實習(xí)生的公信力。

3. 有利于專任教師之間的交流和協(xié)作，推進“理實一體型”教學(xué)團隊建設(shè)。

《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程評分采用教師考評組集體評分形式， 即由一位專業(yè)實踐課專任教師和一位專業(yè)理論課專任教師組成，相互配合，共同評分。 在《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核過程中，各有專長的兩位專任教師相互交流，相互啟發(fā)，相互學(xué)習(xí)，相互促進，彼此互補，實踐課專任教師的專業(yè)理論素養(yǎng)和理論課專任教師的菜品工藝水平共同提高， 能夠直接增加教學(xué)團隊的凝聚力和競爭力。實踐表明，開展基于加強學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)目標的《菜品設(shè)計與創(chuàng)新》課程考核內(nèi)容與方式的改革實踐，有利于專任教師之間的交流和協(xié)作，進一步推動烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)“理實一體型”教學(xué)團隊建設(shè)。