（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕工化工系，貴州貴陽550025）

刺梨（Rosa roxburghii）又名茨梨、送春歸、刺石榴，系薔薇科（Rosaceae）植物，在我國暖溫帶及亞熱帶地區(qū)分布廣泛[1-3]。刺梨酸、澀、平，渾身是寶，其根能夠有效治療腹瀉，葉對(duì)消化不良有改善作用，而刺梨果實(shí)肉脆、甜酸，營養(yǎng)豐富，最具利用價(jià)值[4-5]。刺梨果實(shí)富含刺梨多糖、維生素C、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、黃酮及多種微量元素，食用和藥用價(jià)值兼具；有研究表明刺梨果有助于預(yù)防癌癥、抗氧化、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能等作用。目前市場(chǎng)上已經(jīng)有很多刺梨食品與保健品，例如刺梨干果、刺梨酒和刺梨保健茶等[6]。

紅棗又名大棗，薔薇目鼠李科棗屬植物，有棗、無刺棗、酸棗亞種，大棗營養(yǎng)成分富足，含有蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸類、有機(jī)酸類、多種維生素、13種氨基酸和36種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，也具有較高的食用和藥用價(jià)值，紅棗有清熱祛濕、抗菌解毒、潤腸通便、護(hù)肝抗癌、抗氧化、抗疲勞和補(bǔ)氣血等作用[7-9]。

刺梨和紅棗均有一定的功能性，市場(chǎng)上利用兩者功能性開發(fā)的食品較多，本試驗(yàn)開發(fā)了一種刺梨果紅棗復(fù)配糕，是以刺梨和紅棗為原料，開發(fā)兼具兩者功能性質(zhì)的營養(yǎng)食品，以滿足現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求，同時(shí)也為刺梨以及紅棗的新產(chǎn)品研發(fā)開拓思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

刺梨粉：西安昌岳生物科技有限公司；紅棗（若羌灰棗）：市售；白砂糖、檸檬酸、瓊脂粉、卡拉膠、果膠（食品級(jí)）：鄭州德旺化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ME104電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：成都瑞派斯科技有限公司；WT2105美的電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；SHJ-A4恒溫磁力攪拌水浴鍋：常州金壇精達(dá)儀器制造有限公司；DS-1型高速組織搗碎機(jī)：無錫沃信儀器制造有限公司；PAN-1浸入式數(shù)顯糖度計(jì)：日本ATAGO（愛宕）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 紅棗汁和刺梨汁的制備

紅棗洗凈除核，置于沸水中20 min，取出打漿，紗布過濾出紅棗汁，加入2倍水，冷卻備用；將刺梨粉溶于2倍的水中，紗布過濾備用。

1.3.2.2 混合液的溶解與混合

燒杯中加水并放入一個(gè)轉(zhuǎn)子，將其置于磁力加熱攪拌器上加熱，水沸后在燒杯中加入混合原料（刺梨汁和紅棗汁）、白砂糖（剩余5%～7%的白砂糖用于制備膠凝劑溶液），溶解后過濾，冷卻備用，水量為刺梨汁、紅棗汁和白砂糖總量的2倍。

1.3.2.3 膠凝劑溶液的配制

稱取一定質(zhì)量的瓊脂于燒杯中，加入50倍的水，置于恒溫磁力攪拌水浴鍋中加熱溶解，加入卡拉膠、果膠和剩余白砂糖，邊加邊攪拌，過濾，保溫（70±5）℃，備用。

1.3.2.4 加熱濃縮

將混合液和膠凝劑加入鍋中加熱，小火緩慢加熱至全部溶化，邊加熱邊攪拌，防止鍋底焦糊和氣泡產(chǎn)生，當(dāng)濃縮至液糖濃度為25%～35%，熬煮片刻，離火冷卻至70℃，加入檸檬酸，再攪拌2 min倒入盤中冷卻、切塊。

1.3.2.5 烘干

將加熱濃縮后的原料倒入盤中，刮平表面，厚度在1 cm左右，50℃下烘干20 h左右至水分含量達(dá)到13%～16%時(shí)取出[10]，烘干過程中翻轉(zhuǎn)3次～4次。

1.3.3 混合原料配比的選擇

將刺梨汁與紅棗汁的體積比設(shè)定為 1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1，添加總量為30%，其他定量為：白砂糖15%、復(fù)配膠凝劑1.5%、檸檬酸0.3%，按照工藝流程制備刺梨果紅棗糕，通過1.3.7感官評(píng)定選擇最合適的配比。

1.3.4 膠凝劑復(fù)配比例的選擇

選用瓊脂、卡拉膠、果膠3種膠凝劑，復(fù)配質(zhì)量比為 1∶1∶1、1∶1∶2、1∶2∶1、2∶1∶1，添加總量為 1.5%，其他定量為：混合原料30%、白砂糖15%、檸檬酸0.3%，按照工藝流程制備刺梨果紅棗糕，從果糕成型快慢、彈性、透明程度、嚼勁、粘牙等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇最佳復(fù)配比例。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

采用綜合評(píng)分法，參照文獻(xiàn)[11]制定的感官評(píng)定表，對(duì)刺梨果紅棗復(fù)配糕成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并給出評(píng)分嗎，刺梨復(fù)合果糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 刺梨復(fù)合果糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The score table of sensory evaluation of Rosa roxburghii fruitcake

1.3.6 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)

參照單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L9（34）的正交試驗(yàn)，因素水平表見表2。

表2 因素與水平Table 2 Factors and levels

1.3.7 烘干溫度的選擇

本試驗(yàn)將干燥溫度設(shè)定為40、45、50、55℃，總烘干時(shí)長21 h，翻面3次，將產(chǎn)品色澤、組織形態(tài)和口感作為評(píng)定指標(biāo)，選擇最合適的烘干溫度。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)使用Excel 2010統(tǒng)計(jì)，分析圖由origin86繪制，結(jié)果以±sD形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合原料配比的選擇

在果糕的制作過程中，不同比例的原料能夠影響果糕的風(fēng)味，特別是刺梨本身帶有苦味，比例合適能夠突出刺梨和紅棗的香味，比例不合適會(huì)導(dǎo)致果糕帶有苦味；混合原料配比對(duì)感官評(píng)分的影響如圖1所示。

圖1 混合原料配比對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of mixed raw material proportion on sensory score

由圖1可以看出，當(dāng)刺梨汁與紅棗汁體積比為1∶2時(shí)，感官評(píng)分最高，紅棗汁添加過多會(huì)蓋住刺梨的味道，而且成本也會(huì)增加，而刺梨添加量太大也會(huì)使得果糕變苦，所以混合原料的最適配比為刺梨汁與紅棗汁體積比為1∶2。

2.2 膠凝劑復(fù)配比例的選擇

瓊脂、卡拉膠、果膠3種膠凝劑復(fù)配后制作的刺梨紅棗復(fù)配果糕的評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。主要通過復(fù)配膠凝劑選擇最適口感的復(fù)配比例，通過表3可以看出，當(dāng)瓊脂、卡拉膠、果膠3種膠凝劑的復(fù)配質(zhì)量比為1∶1∶2時(shí)，制作出的果糕成型較快、彈性強(qiáng)、透明程度好、有嚼勁且不粘牙，適合本試驗(yàn)使用。

表3 復(fù)配膠凝劑的對(duì)比試驗(yàn)Table 3 Contrast test of compound gelling agent

2.3 刺梨復(fù)合果糕正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

由極差（R）分析可知混合原料、白砂糖、復(fù)配膠凝劑和檸檬酸4個(gè)因素對(duì)刺梨復(fù)合果糕的影響程度為混合原料＞白砂糖＞復(fù)配膠凝劑＞檸檬酸；最優(yōu)工藝參數(shù)組合為A2B1C2D3，感官評(píng)分最高為89.95，所以刺梨復(fù)合果糕的最佳配方為35%混合原料、15%白砂糖、1.5%復(fù)配膠凝劑和0.3%檸檬酸。

2.4 烘干溫度對(duì)刺梨紅棗復(fù)配果糕的影響

烘干溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

表5 烘干溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of drying temperature on product quality

由表5可以看出，溫度為40℃～45℃時(shí)，果糕的品質(zhì)較差，主要體現(xiàn)在形狀不飽滿，色澤欠佳，質(zhì)地太軟；當(dāng)溫度為50℃時(shí)，果糕的品質(zhì)較優(yōu)，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均合格；當(dāng)溫度為55℃時(shí)，溫度過高使得糕體出現(xiàn)干燥不均勻現(xiàn)象，外表干燥快，內(nèi)層干燥慢，出現(xiàn)流糖現(xiàn)象。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo)

1）口感：糕體細(xì)膩且軟硬適當(dāng)，彈性較足，易咀嚼、不粘牙；2）風(fēng)味：具有刺梨和紅棗的香味，酸甜適口；3）色澤與外觀：色澤均勻，呈紅色，半透明，有光澤；4）組織形態(tài)：表面光滑且干爽，糕體組織均勻且細(xì)膩，無氣泡和雜質(zhì)。

2.5.2 理化指標(biāo)

水分含量：（15.2±0.5）%；總糖含量：（29.6±0.6）%。

3 結(jié)論

通過對(duì)刺梨復(fù)合果糕的研究，選擇混合原料配比為：刺梨汁與紅棗汁體積比1∶2；選擇瓊脂、卡拉膠、果膠3種膠凝劑的復(fù)配質(zhì)量比1∶1∶2。通過正交試驗(yàn)得出：混合原料、白砂糖、復(fù)配膠凝劑和檸檬酸4個(gè)因素對(duì)刺梨復(fù)合果糕的影響程度為混合原料＞白砂糖＞復(fù)配膠凝劑＞檸檬酸；最優(yōu)工藝參數(shù)組合為A2B1C2D3，感官評(píng)分最高為89.95，所以刺梨復(fù)合果糕的最佳配方：35%混合原料、15%白砂糖、1.5%復(fù)配膠凝劑和0.3%檸檬酸，根據(jù)最佳配方制備出的產(chǎn)品酸甜適口，彈性足，色澤均勻通透，糕體組織細(xì)膩均勻，具有刺梨和紅棗的清香味，產(chǎn)品獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，是較有推廣意義的保健食品。