劉曉麗 李若昀 張冠群 鄭其良 湯高奇 王彥平

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鄭州451450）

白靈菇（Pleurotus nebrodensis）的中文學(xué)名為白靈側(cè)耳，又名天山白靈芝[1]、百靈芝菇、雪山靈芝、西天白靈菇、阿魏菇、阿魏蘑、阿魏側(cè)耳，屬于擔(dān)子菌亞門(mén)、傘菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬[2-3]。白靈菇是一種藥食同源的食用真菌，具有抗疲勞、抗氧化、降血壓、降血脂、抗癌以及提高免疫[4-8]等多種功效。白靈菇之所以有多種功效是因?yàn)樗刑妓衔?、蛋白質(zhì)、酶、膳食纖維、維生素等多種活性成分和微量元素[9]，其中白靈菇多糖更是起到了關(guān)鍵作用，已用于研制保健食品[10]。酸菜是酸漬白菜，在低濃度食鹽溶液條件下經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的蔬菜發(fā)酵制品[11-12]。酸菜既保留了蔬菜自身的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分[13-14]，其在發(fā)酵過(guò)程中又繁殖大量的乳酸菌等有益微生物[15-16]。

目前白靈菇的研究主要體現(xiàn)在菌株的育種與栽培、保健品的生產(chǎn)加工、鮮白靈菇采后貯藏與保鮮以及白靈菇中多糖等營(yíng)養(yǎng)活性成分的提取與研究，未見(jiàn)將白靈菇及酸菜做成醬的相關(guān)報(bào)道。筆者以白靈菇、酸菜為主要材料，制作營(yíng)養(yǎng)醬，并對(duì)其工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化，以期為白靈菇、酸菜的深加工提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

白靈菇（福建武夷山干制品），酸菜、大豆油、調(diào)味品（海天黃豆醬、海天醬油、海天蠔油、食用鹽、白砂糖、食用白醋）、香辛料（辣椒粉末、鮮蔥、生姜）等，市售。

YP502電子天平；ST2106美的電磁爐。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)的白靈菇和酸菜。

原料預(yù)處理：白靈菇用1% 的溫鹽水浸泡30 min，護(hù)色并清洗掉白靈菇菌褶內(nèi)的灰塵、沙粒；泡發(fā)后熱燙、切制備用；酸菜稍作清洗后切制備用。

風(fēng)味調(diào)配：鍋中加入一定量的大豆油燒開(kāi)，放入適量的紅辣椒粉末用小火熬出紅油，用雙層紗布過(guò)濾可制得清透的紅油備用；將紅油倒入鍋中燒開(kāi)，放入蔥姜，炸出香味后倒入稱量好的黃豆醬，煸炒出醬香后倒入稱量好的酸菜再翻炒，使酸菜的風(fēng)味進(jìn)入醬汁中，后倒入稱量好的白靈菇繼續(xù)翻炒，加入幾滴醬油，繼續(xù)炒至白靈菇變軟仍有韌性，但酸菜仍保持清爽的口感；調(diào)至小火，加入少量蠔油、白糖、醋、食鹽等調(diào)味。

殺菌、灌裝：玻璃瓶清洗干凈后蒸汽滅菌10 min；將調(diào)配好的白靈菇、酸菜酸辣營(yíng)養(yǎng)醬趁熱灌入玻璃瓶，灌至離瓶口1 cm 處為止，最后加入少許香油封口；蓋子微蓋，水浴排氣10 min；封蓋倒扣沸水中繼續(xù)滅菌10 min；用分段冷卻法冷卻后儲(chǔ)存。

1.3 評(píng)價(jià)方法設(shè)計(jì)

由20 位受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員依據(jù)白靈菇酸菜營(yíng)養(yǎng)醬的色澤、口感、香氣、形態(tài)采用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 白靈菇及酸菜的加工形狀對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

白靈菇熱燙溫度、時(shí)間分別為90 ℃、2 min，白靈菇與酸菜質(zhì)量比為3∶1（白靈菇60 g，酸菜20 g），黃豆醬添加量為30%（按白靈菇及酸菜總質(zhì)量的百分比計(jì)）時(shí)，考察白靈菇、酸菜加工形狀分別為絲狀（酸菜葉）、條狀（酸菜幫）、塊狀（酸菜幫）、片狀（酸菜幫）時(shí)對(duì)酸辣醬感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 白靈菇熱燙的溫度對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

白靈菇熱燙時(shí)間為2 min，白靈菇、酸菜為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm 塊狀，白靈菇與酸菜質(zhì)量比為3∶1，黃豆醬添加量為30%時(shí)，考察白靈菇熱燙溫度分別為 75 ℃、80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃、100 ℃時(shí)對(duì)酸辣醬感官品質(zhì)的影響。

1.4.3 白靈菇熱燙的時(shí)間對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

白靈菇熱燙溫度為90 ℃，白靈菇、酸菜為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm 塊狀，白靈菇與酸菜質(zhì)量比為3∶1，黃豆醬添加量為30%時(shí)，考察白靈菇熱燙時(shí)間分別為 1 min、1.5 min、2 min、2.5 min、3 min、3.5 min時(shí)對(duì)酸辣醬感官品質(zhì)的影響。

1.4.4 白靈菇、酸菜切塊的大小對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

白靈菇熱燙溫度、時(shí)間分別為90 ℃、2 min，白靈菇與酸菜質(zhì)量比為3∶1，黃豆醬添加量為30%時(shí)，考察白靈菇、酸菜切塊大小分別為1 cm×1 cm×1 cm、0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm、0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm、0.1 cm×0.1 cm×0.1 cm時(shí)對(duì)酸辣醬感官品質(zhì)的影響。

1.4.5 黃豆醬的添加量對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

白靈菇熱燙溫度、時(shí)間分別為90 ℃、2 min，白靈菇、酸菜切塊大小為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm，白靈菇與酸菜質(zhì)量比為3∶1 時(shí)，考察黃豆醬添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%、45%時(shí)對(duì)酸辣醬感官品質(zhì)的影響。

1.4.6 白靈菇與酸菜的質(zhì)量比對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

白靈菇熱燙溫度、時(shí)間分別為90 ℃、2 min，白靈菇、酸菜切塊大小為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm，黃豆醬添加量為30%時(shí)，考察白靈菇與酸菜質(zhì)量比分別為4∶1、3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3時(shí)對(duì)酸辣醬感官品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)1.4 單因素試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，采用4因素3水平，因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 酸辣醬單因素試驗(yàn)的結(jié)果

2.1.1 白靈菇、酸菜的加工形狀對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，當(dāng)白靈菇、酸菜的加工形狀為塊狀時(shí)，感官平均得分達(dá)到最高值86.4 分。這主要是因?yàn)椴煌募庸ば螤顣?huì)影響酸辣醬的口感和風(fēng)味。但是加工形狀分別為條狀、塊狀、片狀時(shí)，酸辣醬感官平均得分相差較小，因此選擇這3 個(gè)形狀的材料進(jìn)一步正交試驗(yàn)。

2.1.2 白靈菇熱燙的溫度對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

由圖2 可以看出，當(dāng)白靈菇熱燙的溫度為90 ℃時(shí)，感官平均得分最高（88.9 分），當(dāng)熱燙的溫度在75～90 ℃時(shí)，酸辣醬的感官平均得分會(huì)隨著熱燙溫度的上升而升高，當(dāng)熱燙的溫度超過(guò)90 ℃時(shí)，感官平均得分反而會(huì)逐漸下降。這主要是因?yàn)闊釥C的溫度過(guò)高時(shí)，白靈菇的韌性會(huì)降低，繼而影響酸辣醬整體的風(fēng)味和口感。雖然熱燙處理可使原料斷生并且增強(qiáng)口感，但要選擇最佳的熱燙溫度才能得到品質(zhì)好的產(chǎn)品。

圖2 白靈菇熱燙的溫度對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

2.1.3 白靈菇熱燙的時(shí)間對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

由圖3 可以看出，當(dāng)白靈菇熱燙的時(shí)間為2 min時(shí)，感官平均得分最高（85.4 分），當(dāng)熱燙的時(shí)間在1～2 min時(shí)，酸辣醬的感官平均得分會(huì)隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高，當(dāng)熱燙的時(shí)間超過(guò)2 min 時(shí)，感官平均得分則逐漸下降。這主要由于熱燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，白靈菇的韌性會(huì)降低并且自身的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)流失，從而會(huì)影響酸辣醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

圖3 白靈菇熱燙的時(shí)間對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

2.1.4 白靈菇及酸菜切塊的大小對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

由圖4 可以看出，當(dāng)白靈菇及酸菜為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm 塊狀時(shí)，酸辣醬的感官平均得分達(dá)最高值86.9 分，但白靈菇、酸菜切塊分別為0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm、0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm、0.1 cm×0.1 cm×0.1 cm 塊狀時(shí)酸辣醬感官平均得分值相差較小，因此選擇這3個(gè)規(guī)格切塊來(lái)進(jìn)一步正交試驗(yàn)。

圖4 白靈菇及酸菜切塊的大小對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

2.1.5 黃豆醬的添加量對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

由圖5 可以看出，當(dāng)黃豆醬的添加量為30%時(shí)感官平均得分最高（88.3分）。黃豆醬的添加量分別為30%、35%、40%時(shí)酸辣醬感官平均得分相差較小，因此選為進(jìn)一步正交試驗(yàn)黃豆醬的添加量。

圖5 黃豆醬的添加量對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

2.1.6 白靈菇與酸菜質(zhì)量比對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

由圖6可以看出，當(dāng)白靈菇與酸菜質(zhì)量比為3∶1時(shí)，酸辣醬的感官平均得分最高（86.7 分）。當(dāng)白靈菇酸菜質(zhì)量比在3∶1～1∶3 時(shí)，酸辣醬的感平均得分會(huì)隨著質(zhì)量比的降低而下降；白靈菇與酸菜質(zhì)量比為4∶1、3∶1、2∶1 時(shí)感官平均得分相差較小，因此作為正交試驗(yàn)質(zhì)量比。

圖6 白靈菇與酸菜的質(zhì)量比對(duì)酸辣醬品質(zhì)的影響

2.2 酸辣醬正交試驗(yàn)的結(jié)果

酸辣醬正交試驗(yàn)的數(shù)據(jù)如表3 所示，對(duì)表3 中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，根據(jù)R值可以得出各個(gè)因素對(duì)酸辣醬感官評(píng)定的重要性為RA>RD>RC>RB，即白靈菇、酸菜的加工形狀>白靈菇與酸菜的質(zhì)量比>黃豆醬的添加量>白靈菇和酸菜切塊的大小。其中，最佳工藝組合為A2B2C1D2，即白靈菇、酸菜的加工形狀為塊狀、白靈菇和酸菜切塊的規(guī)格為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm、黃豆醬的添加量為30%、白靈菇與酸菜的質(zhì)量比為3∶1。

表3 酸辣醬正交試驗(yàn)的結(jié)果

3 結(jié)論

酸辣醬的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，白靈菇、酸菜酸辣營(yíng)養(yǎng)醬的最佳生產(chǎn)工藝為：白靈菇和酸菜的加工形狀為塊狀，白靈菇熱燙的溫度、時(shí)間分別為90 ℃、2 min，白靈菇和酸菜切塊的規(guī)格為0.25 cm×0.25 cm×0.25 cm，黃豆醬的添加量為30%，白靈菇與酸菜的質(zhì)量比為3∶1。在此條件下制得的酸辣醬具有以下特點(diǎn)：白靈菇的韌性與酸菜的脆度相結(jié)合使酸辣醬體口感新穎別致；白靈菇的香味和黃豆醬以及其他配料的香味相互融合使醬體香味濃郁，可增進(jìn)食欲；白靈菇屬于藥食同源的食物，恰當(dāng)搭配可使酸辣醬體營(yíng)養(yǎng)豐富，有益健康；此白靈菇、酸菜酸辣營(yíng)養(yǎng)醬熟食灌裝密封可速食且方便攜帶；該產(chǎn)品制作操作比較簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，因此為白靈菇和酸菜的深加工提供了一些必要的參數(shù)。