曲映紅，錢芳，周 喻，陳舜勝

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院；食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306）

食品感官評(píng)定是以人的感覺器官作為測(cè)定器，評(píng)價(jià)、判定食品質(zhì)量和嗜好特性并加以統(tǒng)計(jì)處理的一門應(yīng)用科學(xué)，能解決一般理化分析不能解決的復(fù)雜生理感受問題[1]，具有實(shí)用性強(qiáng)、靈敏度高和結(jié)果可靠等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、市場(chǎng)調(diào)查等領(lǐng)域[2]。鑒于其實(shí)用性，“食品感官評(píng)定”課程成為國(guó)內(nèi)外很多食品類專業(yè)的必修或選修課程。

習(xí)近平總書記在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，要用好課堂教學(xué)這個(gè)主渠道，各類課程都要與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)[3]。對(duì)于如何做好“食品感官評(píng)定”課程思政工作，進(jìn)行了一些初步的實(shí)踐與探索。

1 課程基本情況

目前，“食品感官評(píng)定”是學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)選修課，共32 學(xué)時(shí)，其中理論課22 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課10 學(xué)時(shí)。該課程介紹食品感官評(píng)定的生理學(xué)基礎(chǔ)、評(píng)價(jià)員的選用與培訓(xùn)、食品感官評(píng)定的環(huán)境條件、主要感官評(píng)定方法的選擇與結(jié)果解析，并運(yùn)用大量的實(shí)例介紹各種食品的感官評(píng)定方法。通過課程學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品感官評(píng)定的基礎(chǔ)理論與評(píng)定方法，并能理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用食品感官評(píng)定的原理組織、設(shè)計(jì)食品感官評(píng)定試驗(yàn)。

2 “食品感官評(píng)定”課程的德育內(nèi)涵和引入措施

2.1 誠(chéng)信教育

如何使食品感官評(píng)定的結(jié)果公正科學(xué)可信？帶著這個(gè)問題，課堂教學(xué)從樣品制備、評(píng)定方法選擇到評(píng)定結(jié)果的處理逐步展開，如樣品制備規(guī)程一致、編碼采用3 位隨機(jī)數(shù)字、根據(jù)評(píng)定要求選擇合適方法、評(píng)定結(jié)果要經(jīng)過數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析等，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的流程和規(guī)則，絕不是簡(jiǎn)單的嘗一嘗、嗅一嗅、填個(gè)表。以學(xué)校每年承辦的河蟹大賽和生態(tài)大米評(píng)比活動(dòng)為案例，由于參賽企業(yè)眾多，評(píng)比結(jié)果又涉及到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，所以一定要把誠(chéng)信放到首位。同時(shí)，要建立科學(xué)的評(píng)價(jià)體系，以保證結(jié)果的公正性。任課教師參與了2 項(xiàng)賽事的感官評(píng)定工作，在課堂上用自己的親身經(jīng)歷向?qū)W生介紹整個(gè)評(píng)比的內(nèi)容和過程，使學(xué)生對(duì)如何得到科學(xué)公正的感官評(píng)定結(jié)果有更加形象生動(dòng)的認(rèn)識(shí)。通過課程理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和案例引導(dǎo)，可以培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神，有效促進(jìn)學(xué)生職業(yè)道德的養(yǎng)成，增強(qiáng)學(xué)生的誠(chéng)信意識(shí)。

2.2 愛國(guó)主義教育

教師在授課時(shí)使用傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)品作為感官評(píng)定樣品，同時(shí)向?qū)W生介紹祖國(guó)的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)文化，激發(fā)學(xué)生的愛國(guó)情懷。2005 年6 月，浙江省青田稻魚共生系統(tǒng)被FAO 列為首批5 個(gè)全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（Globally Important Agricultural Heritage Systems，GIAHS） 保護(hù)項(xiàng)目試點(diǎn)[4]。在講授定量描述分析法時(shí)，教師用青田田魚干和市售魚干進(jìn)行對(duì)比，讓學(xué)生制作蜘蛛網(wǎng)形圖。學(xué)生在品評(píng)樣品的同時(shí)，也嘆服于我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)文明，記住了青田的青山綠水，記住了靚麗味美的青田田魚，增強(qiáng)了學(xué)生的民族自豪感和文化自信。

2.3 團(tuán)隊(duì)合作精神

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，采用分組輪流準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)的方式，每次實(shí)驗(yàn)都有一個(gè)小組的學(xué)生協(xié)助教師共同準(zhǔn)備樣品，其他學(xué)生也分組對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并在課堂上向全班學(xué)生說明小組成員的分工情況及分析過程和結(jié)果。以小組形式開展的活動(dòng)，培養(yǎng)了學(xué)生的分工協(xié)調(diào)和團(tuán)隊(duì)合作能力。通過親身體驗(yàn)樣品的制備、分裝、編碼、呈送，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的整理、報(bào)告出具等過程，增加了學(xué)生實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)，提升了分析總結(jié)能力，有利于系統(tǒng)培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)技能，同時(shí)也加深了對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解[5-6]。

3 結(jié)語

面對(duì)新世紀(jì)的大學(xué)生，專業(yè)課教師肩負(fù)著引導(dǎo)學(xué)生向?qū)I(yè)人員過渡的重任，在教學(xué)過程中不能僅限于傳授專業(yè)知識(shí)，要堅(jiān)持把育人滲透到教學(xué)過程中去，構(gòu)建全課程育人體系，完成立德樹人的根本任務(wù)[7]。在專業(yè)教學(xué)的同時(shí)，要著力于為學(xué)生奠定良好的思想基礎(chǔ)，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的人生觀，對(duì)事業(yè)的責(zé)任心和進(jìn)取心，使學(xué)生在走上工作崗位后成為有益于社會(huì)的高素質(zhì)人才。因此，在“食品感官評(píng)定”課程的教學(xué)中，教師要精心設(shè)計(jì)，有意識(shí)地滲透思想政治教育，使學(xué)生在學(xué)習(xí)科學(xué)知識(shí)的同時(shí)提高認(rèn)識(shí)世界、認(rèn)識(shí)自我，進(jìn)而改造世界和重塑自我的能力。